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    膨化食品加工技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-10-06
    核心提示: 廣義上的膨化食品 (Puffing Food) ,是指凡是利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤 微波等技術(shù)作為熟化工藝,在熟化工藝前后,體積有明
        廣義上的膨化食品 (Puffing Food) ,是指凡是利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤 微波等技術(shù)作為熟化工藝,在熟化工藝前后,體積有明顯增加現(xiàn)象的食品。
        膨化( Puffing )是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理,使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹,并依靠氣體的膨脹力,帶動組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性,從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征,定型的多孔狀物質(zhì)的過程。膨化食品是指以膨化工藝過程生產(chǎn)的食品。
        膨化方法的分類 (The Category of Puffing Method)
        (一)  按膨化加工的工藝條件分類
         一類是利用高溫,如油炸、熱空氣、微波膨化等。 另一類是利用溫度和壓力的共同作用,如擠壓膨化、低溫真空油炸等。
        1.高溫膨化(High-temperature Puffing)
        高溫膨化技術(shù)是一種現(xiàn)代化的機械擠壓成型技術(shù)與比較古老的油炸膨化、沙炒膨化等處理工藝結(jié)合起來從而生產(chǎn)膨化食品的一種技術(shù)。其中,微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技術(shù)也應(yīng)屬于這一范疇。
        油炸膨化( Frying Puffing):是利用油脂類物質(zhì)作為熱交換介質(zhì),使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。油炸膨化的油溫一般在160一180℃,最高不超過200℃。
        熱空氣膨化( Hot-air Puffing):包括氣流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化,是利用空氣作為熱交換介質(zhì),使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。
        微波膨化( Microwave Puffing):是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性,使食品中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽,從而使食品熟化并使其體積增大。
        2.溫度和壓力的共同作用的膨化
        低溫真空油炸膨化( Low-temperature Vacuum Frying Puffing):在負(fù)壓條件下,食品在油中脫水干燥。若在真空度2.67千帕、油溫100℃進(jìn)行油炸,這時所產(chǎn)生的水蒸氣溫度為60`C。若油炸時油溫采用80?120'C,則原料中水分可充分蒸發(fā);水分蒸發(fā)時使體積顯著膨脹。采用真空油炸所制得的產(chǎn)品有顯著的膨化效果,而且油炸時間相對縮短。
        擠壓膨化( Extrusion Puffing):一般食品物料在壓力作用下,定向地通過一個模板,連續(xù)成型地制成食品,被稱為“擠壓”。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。非膨化擠壓食品不在本書的探討之列。
        (二)按膨化加工的工藝過程分類
        1.直接膨化法  又稱一次膨化法,是指把原料放人加工設(shè)備(目前主要是膨化設(shè)備)中,通過加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨化。
        2.間接膨化法     又稱二次膨化法,就是先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯,再把這種坯料通過微波、焙烤、油炸、炒制等方法進(jìn)行第二次加工,得到的酥脆的膨化食品。
        膨化食品的分類 (The Category of Puffing Food)
        按膨化加工的工藝條件分類
        油炸膨化食品:根據(jù)其溫度和壓力,又可分為高溫油炸膨化食品和低溫真空油炸膨化食品。
        微波膨化食品:利用微波發(fā)生設(shè)備進(jìn)行膨化加工的食品。
        擠壓膨化食品:利用螺桿擠壓機進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。
        焙烤膨化食品:利用焙烤設(shè)備進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。
        沙炒膨化食品:利用細(xì)沙粒作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行膨化生產(chǎn)的食品。
        其他膨化食品:如正在研究開發(fā)的利用超低溫膨化技術(shù)、超聲膨化技術(shù)、化學(xué)膨化技術(shù)等生產(chǎn)的膨化食品。
        按膨化加工的工藝過程分類
        直接膨化食品:又稱一次膨化食品,是指用直接膨化法生產(chǎn)的食品。如爆米花、膨化米果等。
        間接膨化食品:又稱二次膨化食品,是指用間接膨化法生產(chǎn)的食品。如果是利用雙螺桿擠壓機生產(chǎn)食品毛坯后再加工,則稱為第三代    擠壓食品。
        按原料分類
        淀粉類膨化食品:如玉米、大米、小米等原料生產(chǎn)的膨化食品。
        蛋白質(zhì)類膨化食品:如大豆及其制品等原料生產(chǎn)的膨化食品。
        混合原料膨化食品:蝦片、魚片等原料生產(chǎn)的膨化食品。
        按生產(chǎn)的食品性狀分類
        小吃及休閑食品類:可直接食用的非主食膨化食品。
        快餐湯料類:需加水后食用的膨化食品。
        按產(chǎn)品的風(fēng)味、形狀分類
        按產(chǎn)品的風(fēng)味、形狀分類可分為成千上萬種。如從風(fēng)味上分,可分為甜味、咸味、辣味、怪味、海鮮味、咖喱味、雞味、牛肉味等膨化食品
        。從形狀上分可分為條形、圓形、餅形、環(huán)形、不規(guī)則形等膨化食品。 
    編輯:foodnews

     
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