醬汁肉是江蘇蘇州名產(chǎn),以色澤鮮艷,酥潤可口而著稱。每年清明節(jié)前上市,夏至落市,是季節(jié)性產(chǎn)品。
原料配方 豬肉100公斤 紹興酒4~5公斤 白糖5公斤 鹽3~3.5公斤 紅曲米1.2公斤 桂皮0.2公斤 大茴香0.2公斤 蔥(打成把)2公斤 生姜0.2公斤
制作方法 1.原料選擇:選用新鮮有彈性細(xì)皮白肉豬的方肉為原料。皮厚膘薄或膘過厚的肉都不適用,每塊方肉以3.5~5公斤最為適宜。將方肉橫豎切成4厘米見方的小方塊,即為醬汁肉的坯料。1公斤方肉一般切成18~22塊,肥瘦分開放。
2.紅曲米磨成粉,盛入紗布袋內(nèi),放入缽內(nèi),倒入沸水,加蓋,待沸水冷卻不燙手時(shí),用手輕搓輕捏,使色素加速溶解,直至袋內(nèi)紅米粉成渣,水發(fā)稠為止,即成紅米水待用。
3.鍋內(nèi)放滿水,用旺火燒沸。先將肥肉的一小半倒入沸水內(nèi)汆1小時(shí)左右,約六七成熟時(shí)撈出;另外一大半倒入鍋中汆半小時(shí)左右撈出。將五花肉一半倒入沸水內(nèi)汆20分鐘左右撈出;另外一半汆10分鐘左右撈出。把汆原料的白湯加鹽3公斤(略有咸味即可),待湯快燒沸時(shí),撇去浮沫,舀入另鍋,留下10公斤左右在原來鍋內(nèi)。
4.取裝水果用的網(wǎng)籃(即竹籮)3只,疊在一起,把蔥、姜、桂皮和裝在布袋里的茴香放于網(wǎng)籃內(nèi),(桂皮、茴香可用2次)再將豬頭肉3塊(豬臉2塊,下巴肉1塊)放入籃內(nèi),置網(wǎng)籃于鍋的中間,然后以網(wǎng)籃為中心,在其四周擺滿網(wǎng)籃(一般鍋?zhàn)蛹s6只),其目的是以網(wǎng)藍(lán)為墊底,防止成品粘貼鍋底。將汆10分鐘左右的五花肉均勻地倒入鍋內(nèi),然后倒入汆20分鐘左右的五花肉,再倒入汆半小時(shí)左右的肥肉,最后倒入汆一小時(shí)左右的肥肉,不必?cái)偲,自成為寶塔形。下料時(shí)因?yàn)橥鹪跓,湯易發(fā)干,故可邊下料,邊燒湯,以不燒干為原則,待原料全部倒入后,舀入白湯,湯須一直放到寶塔形坡底與鍋邊接觸處能看到為止。加蓋用旺火燒開后,加酒4~5公斤,加蓋再燒開后,將紅米汁用小勺均勻地澆在原料上面,務(wù)使所有原料都澆著紅米汁為止,再加蓋蒸煮,看肉色是否是深櫻桃紅色,如果不是,酌量增燒,直至適當(dāng)為止。加蓋燒一個半小時(shí)左右以后就須注意掌握火候,如火過旺,則湯燒干而肉未爛,如火過小,則湯不干,肉泡在湯內(nèi),時(shí)間一長,就會使肉泡糊變碎。燒到湯已收干發(fā)稠,肉已開始酥爛時(shí)可準(zhǔn)備出鍋,出鍋前將白糖(用糖量的五分之一)均勻地撒在肉上,再加蓋待糖溶化后,就出鍋為成品。出鍋時(shí)用尖筷夾起來,一塊塊平攤在盤上晾冷。
5.醬汁的調(diào)制:出鍋后剩下的醬汁加糖3~4公斤,用文火燒,不斷攪拌,以免燒焦貼鍋底。待調(diào)拌至醬汁呈膠狀,能粘貼勺子表面為止,用笊籬過濾裝入容器內(nèi),以待銷售時(shí)添加之用。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品為小塊,櫻桃紅色,甜中有咸,入口即化,肥而不膩。
豬的其它部分原料,亦可以仿照醬汁肉的加工方法加工,例如醬汁豬頭肉,沙仁腿肘、醬汁豬尾,醬汁豬舌,醬汁豬爪等等。而且習(xí)慣上一般都是同鍋生產(chǎn)的。
原料配方 豬肉100公斤 紹興酒4~5公斤 白糖5公斤 鹽3~3.5公斤 紅曲米1.2公斤 桂皮0.2公斤 大茴香0.2公斤 蔥(打成把)2公斤 生姜0.2公斤
制作方法 1.原料選擇:選用新鮮有彈性細(xì)皮白肉豬的方肉為原料。皮厚膘薄或膘過厚的肉都不適用,每塊方肉以3.5~5公斤最為適宜。將方肉橫豎切成4厘米見方的小方塊,即為醬汁肉的坯料。1公斤方肉一般切成18~22塊,肥瘦分開放。
2.紅曲米磨成粉,盛入紗布袋內(nèi),放入缽內(nèi),倒入沸水,加蓋,待沸水冷卻不燙手時(shí),用手輕搓輕捏,使色素加速溶解,直至袋內(nèi)紅米粉成渣,水發(fā)稠為止,即成紅米水待用。
3.鍋內(nèi)放滿水,用旺火燒沸。先將肥肉的一小半倒入沸水內(nèi)汆1小時(shí)左右,約六七成熟時(shí)撈出;另外一大半倒入鍋中汆半小時(shí)左右撈出。將五花肉一半倒入沸水內(nèi)汆20分鐘左右撈出;另外一半汆10分鐘左右撈出。把汆原料的白湯加鹽3公斤(略有咸味即可),待湯快燒沸時(shí),撇去浮沫,舀入另鍋,留下10公斤左右在原來鍋內(nèi)。
4.取裝水果用的網(wǎng)籃(即竹籮)3只,疊在一起,把蔥、姜、桂皮和裝在布袋里的茴香放于網(wǎng)籃內(nèi),(桂皮、茴香可用2次)再將豬頭肉3塊(豬臉2塊,下巴肉1塊)放入籃內(nèi),置網(wǎng)籃于鍋的中間,然后以網(wǎng)籃為中心,在其四周擺滿網(wǎng)籃(一般鍋?zhàn)蛹s6只),其目的是以網(wǎng)藍(lán)為墊底,防止成品粘貼鍋底。將汆10分鐘左右的五花肉均勻地倒入鍋內(nèi),然后倒入汆20分鐘左右的五花肉,再倒入汆半小時(shí)左右的肥肉,最后倒入汆一小時(shí)左右的肥肉,不必?cái)偲,自成為寶塔形。下料時(shí)因?yàn)橥鹪跓,湯易發(fā)干,故可邊下料,邊燒湯,以不燒干為原則,待原料全部倒入后,舀入白湯,湯須一直放到寶塔形坡底與鍋邊接觸處能看到為止。加蓋用旺火燒開后,加酒4~5公斤,加蓋再燒開后,將紅米汁用小勺均勻地澆在原料上面,務(wù)使所有原料都澆著紅米汁為止,再加蓋蒸煮,看肉色是否是深櫻桃紅色,如果不是,酌量增燒,直至適當(dāng)為止。加蓋燒一個半小時(shí)左右以后就須注意掌握火候,如火過旺,則湯燒干而肉未爛,如火過小,則湯不干,肉泡在湯內(nèi),時(shí)間一長,就會使肉泡糊變碎。燒到湯已收干發(fā)稠,肉已開始酥爛時(shí)可準(zhǔn)備出鍋,出鍋前將白糖(用糖量的五分之一)均勻地撒在肉上,再加蓋待糖溶化后,就出鍋為成品。出鍋時(shí)用尖筷夾起來,一塊塊平攤在盤上晾冷。
5.醬汁的調(diào)制:出鍋后剩下的醬汁加糖3~4公斤,用文火燒,不斷攪拌,以免燒焦貼鍋底。待調(diào)拌至醬汁呈膠狀,能粘貼勺子表面為止,用笊籬過濾裝入容器內(nèi),以待銷售時(shí)添加之用。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品為小塊,櫻桃紅色,甜中有咸,入口即化,肥而不膩。
豬的其它部分原料,亦可以仿照醬汁肉的加工方法加工,例如醬汁豬頭肉,沙仁腿肘、醬汁豬尾,醬汁豬舌,醬汁豬爪等等。而且習(xí)慣上一般都是同鍋生產(chǎn)的。