金華火腿;鹜仁俏覈膫鹘y(tǒng)名特產(chǎn)品,用豬的前、后腿為原料,經(jīng)過腌制、洗曬、晾掛發(fā)酵而制成。因這種產(chǎn)品顏色鮮艷如火,故取名火腿;鹜鹊募庸ぶ谱麟m因產(chǎn)地不同而異,但加工過程基本相同。現(xiàn)以金華火腿為例,介紹如下。
①原料選擇:選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿(以后腿為最佳),要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤,無傷殘和病灶。重量在5~7.5公斤較為適宜。
②修整:將腿面上的殘毛、污血刮去,勾去蹄殼,削平恥骨,除去尾椎,把表面和邊緣修割整齊,擠出血管中淤血,腿邊修成弧形,使腿面平整。
③腌制:腌制的適宜溫度為8℃左右,腌制時間35天左右。以100公斤鮮腿為例,用鹽量8~10公斤;一般分6—7次上鹽。第一次上鹽,叫上小鹽,在肉面上撒上一層薄鹽,用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12~14層。第二次上鹽,叫上大鹽,在第一次上鹽的第二天。先翻腿,用手?jǐn)D出淤血,再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽,按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量,一般為2公斤左右,重點是肌肉較厚和骨質(zhì)部位。第四次在第13天,通過翻倒調(diào)溫,檢查鹽的溶化程度,如大部分已經(jīng)溶化可以補鹽,用量為1~ 1.5 公斤。在第25天和27天分別上鹽,主要是對大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位,適當(dāng)補鹽,用量約為0.5~1公斤。在腌制過程中,要注意撒鹽均勻,堆放時皮面朝下,肉面朝上,最上一層皮面朝下。大約經(jīng)過一個多月的時間,當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜,肌肉堅硬,則說明已經(jīng)腌好。
④浸泡刷洗:將腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸沒。達(dá)到皮面浸軟,肉面浸透。水溫10℃左右時,浸泡約10個小時。浸泡后進(jìn)行刷洗,用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位,順紋輕輕刷洗、沖干凈,再放入清水中浸漂2小時。
⑤晾曬整形:將洗凈的火腿每兩只用繩連在一起,吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油,約需5天左右。在日曬過程中,腿面基本干燥變硬時,加蓋廠印、商標(biāo),并隨之進(jìn)行整形。把火腿放在絞形凳上,絞直腳骨,錘平關(guān)節(jié),捏攏小蹄,絞彎腳爪,捧攏腿心,使之呈豐滿狀。
⑥晾掛發(fā)酵:日曬之后,將火腿移入室內(nèi)進(jìn)行晾掛發(fā)酵,使水分進(jìn)一步蒸發(fā),并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解,增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。晾掛時,火腿要掛放整齊,腿間留有空隙。通過晾掛,腿身干縮,腿骨外露,所以還要進(jìn)行一次整形,使其成為完美的“竹葉形”。經(jīng)過2~3個月的晾掛發(fā)酵,皮面呈枯黃色,肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌,稱為“油花”,屬于正常現(xiàn)象,表明干燥適度,咸淡適中。
⑦落架堆疊:經(jīng)過發(fā)酵修整的火腿,根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5—7天翻堆一次,使之滲油均勻。經(jīng)過半個月左右的后熟過程,即為成品。
⑧產(chǎn)品特點:金華火腿,皮色光亮,肉面紫紅,腿心飽滿,形似竹葉。肌肉細(xì)密,咸淡適口,香氣濃郁;鹜瓤捎谡糁、烹調(diào)后直接食用,也可復(fù)制糕點、加工罐頭或配味,獨具一格。
肉的腌制設(shè)備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對原料肉進(jìn)行處理的過程,尤其在生產(chǎn)西式肉制品時,大都要經(jīng)過腌制過程。常用的機(jī)械設(shè)備有:鹽水配制器、鹽水注射機(jī)、拌和機(jī)、腌制室(池)等。根據(jù)產(chǎn)品要求,有的廠家還配備蛋白活化機(jī)、按摩機(jī)、滾揉機(jī)、真空滾揉機(jī)等。真空滾揉機(jī)屬于新型設(shè)備,適用于肉塊狀為原料的火腿產(chǎn)品等,將活化、嫩化、鹽水注射后的原料,在真空條件下,對不同畜禽肉及不同部位肉塊進(jìn)行均勻滾動、按摩,使鹽水、輔料與肉中蛋白質(zhì)相互浸透,似達(dá)到肉塊嫩化的效果。
①原料選擇:選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿(以后腿為最佳),要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤,無傷殘和病灶。重量在5~7.5公斤較為適宜。
②修整:將腿面上的殘毛、污血刮去,勾去蹄殼,削平恥骨,除去尾椎,把表面和邊緣修割整齊,擠出血管中淤血,腿邊修成弧形,使腿面平整。
③腌制:腌制的適宜溫度為8℃左右,腌制時間35天左右。以100公斤鮮腿為例,用鹽量8~10公斤;一般分6—7次上鹽。第一次上鹽,叫上小鹽,在肉面上撒上一層薄鹽,用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12~14層。第二次上鹽,叫上大鹽,在第一次上鹽的第二天。先翻腿,用手?jǐn)D出淤血,再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽,按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量,一般為2公斤左右,重點是肌肉較厚和骨質(zhì)部位。第四次在第13天,通過翻倒調(diào)溫,檢查鹽的溶化程度,如大部分已經(jīng)溶化可以補鹽,用量為1~ 1.5 公斤。在第25天和27天分別上鹽,主要是對大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位,適當(dāng)補鹽,用量約為0.5~1公斤。在腌制過程中,要注意撒鹽均勻,堆放時皮面朝下,肉面朝上,最上一層皮面朝下。大約經(jīng)過一個多月的時間,當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜,肌肉堅硬,則說明已經(jīng)腌好。
④浸泡刷洗:將腌好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸沒。達(dá)到皮面浸軟,肉面浸透。水溫10℃左右時,浸泡約10個小時。浸泡后進(jìn)行刷洗,用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位,順紋輕輕刷洗、沖干凈,再放入清水中浸漂2小時。
⑤晾曬整形:將洗凈的火腿每兩只用繩連在一起,吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油,約需5天左右。在日曬過程中,腿面基本干燥變硬時,加蓋廠印、商標(biāo),并隨之進(jìn)行整形。把火腿放在絞形凳上,絞直腳骨,錘平關(guān)節(jié),捏攏小蹄,絞彎腳爪,捧攏腿心,使之呈豐滿狀。
⑥晾掛發(fā)酵:日曬之后,將火腿移入室內(nèi)進(jìn)行晾掛發(fā)酵,使水分進(jìn)一步蒸發(fā),并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解,增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。晾掛時,火腿要掛放整齊,腿間留有空隙。通過晾掛,腿身干縮,腿骨外露,所以還要進(jìn)行一次整形,使其成為完美的“竹葉形”。經(jīng)過2~3個月的晾掛發(fā)酵,皮面呈枯黃色,肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌,稱為“油花”,屬于正常現(xiàn)象,表明干燥適度,咸淡適中。
⑦落架堆疊:經(jīng)過發(fā)酵修整的火腿,根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5—7天翻堆一次,使之滲油均勻。經(jīng)過半個月左右的后熟過程,即為成品。
⑧產(chǎn)品特點:金華火腿,皮色光亮,肉面紫紅,腿心飽滿,形似竹葉。肌肉細(xì)密,咸淡適口,香氣濃郁;鹜瓤捎谡糁、烹調(diào)后直接食用,也可復(fù)制糕點、加工罐頭或配味,獨具一格。
肉的腌制設(shè)備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對原料肉進(jìn)行處理的過程,尤其在生產(chǎn)西式肉制品時,大都要經(jīng)過腌制過程。常用的機(jī)械設(shè)備有:鹽水配制器、鹽水注射機(jī)、拌和機(jī)、腌制室(池)等。根據(jù)產(chǎn)品要求,有的廠家還配備蛋白活化機(jī)、按摩機(jī)、滾揉機(jī)、真空滾揉機(jī)等。真空滾揉機(jī)屬于新型設(shè)備,適用于肉塊狀為原料的火腿產(chǎn)品等,將活化、嫩化、鹽水注射后的原料,在真空條件下,對不同畜禽肉及不同部位肉塊進(jìn)行均勻滾動、按摩,使鹽水、輔料與肉中蛋白質(zhì)相互浸透,似達(dá)到肉塊嫩化的效果。