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    廣式臘肉加工技術

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
        ①配料標準:主料:豬肉100公斤。輔料:細鹽3公斤,白糖4公斤,紅醬油3公斤,白酒2公斤,大茴香200克,桂皮200克,花椒200克,硝酸鈉25克。 
        ②加工方法: 
        選料整理:選用衛(wèi)檢合格、皮薄肉嫩的鮮脅條豬肉,剔去肋骨、奶脯、碎肉,然后切成長33~38厘米、寬1.5~2厘米的肉條,在肉條上端刺一小孔,以備穿繩懸掛。
        腌制:將切好的肉條用40~45℃溫水浸泡,沖淡浮油、污物,瀝干水分放入大容器內。將鹽、糖、醬油、白酒等輔料按比例混合,與肉條拌和均勻,在大缸中腌制。每隔2小時,上下翻動一次,使其腌制均勻。約經(jīng)8~10小時,即可腌好。
        烘烤:將腌好的肉條取出后,在穿孔處結繩,依次掛在竹竿上,保持3~4厘米距離,放入烘烤房進行烘烤。烘房溫度保持45~50℃,并掌握先高溫而后逐漸降低。烘烤時應每隔幾小時,進行上下內外調換位置,使之烘烤均勻。約經(jīng)3天左右時間的烘烤,便成為臘肉制品,成品率約為72%~75%。若不用烘房烘烤,也可放在掃光下爆曬,一直曬到表面流油時為止。
        保藏:烘好的臘肉冷卻后,從竹竿上取下,另用麻繩將臘肉串起捆成小扎,每扎約2.5公斤。然后懸掛在木架上,置于干燥通風處貯藏。
        ③產(chǎn)品特點:刀口整齊,不帶碎肉。外表有光澤,肥肉金黃,瘦肉深紅,香味濃郁。
        加工設備:
        切(絞)肉設備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實際條件選用不同的規(guī)格型號。
         烘烤設備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤。現(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。
     
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