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    豬蹄筋加工技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

        豬蹄筋是由膠質(zhì)蛋白、脂肪和肌肉纖維等主要成分組成的肉食品,也是我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品,換匯率高,供不應(yīng)求,深受外商的歡迎。現(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下。
        (一)抽  筋
        豬肉開(kāi)邊后,用清水洗過(guò)豬蹄上的毛血及污垢,再用尖刀在筋頭左右兩側(cè)劃破皮層,用手或用剪或鉗抓住筋頭,割斷蹄尖,與蹄筋的聯(lián)系,隨后抽出蹄筋,切去肉頭,放入水中。
        (二)浸  泡
        凈已抽出的鮮蹄筋,應(yīng)放在石灰水中浸泡5個(gè)小時(shí)以上,并反復(fù)搓洗,直至完全洗去血跡。生石灰和水的比例為4: 90,水溫為30~40℃。其目的是脫脂,增加色澤,使蹄筋表面油皮發(fā)暄,以便刮制修整。
         (三)修整刮去油皮
        用刀切去鮮蹄筋上肉頭,同時(shí)刮去叉筋和背面的油膜,并將其修剪整齊。    
        (四)再次浸泡
        將刮制修整后的蹄筋放入冷石灰水中(生石灰與水比例同上),并用力在水中搓洗,直到將油皮、油脂全部清除為止,如在水中加少許明礬,浸泡蹄筋1個(gè)小時(shí),撈起晾干備用。
        (五)硫黃熏色
        把漂洗曬干后的蹄筋均勻地?cái)[放在竹篩內(nèi),放入熏房(或灶)中,用硫黃熏制3~4個(gè)小時(shí),取出用清水洗凈蹄筋后,再行干制,熏色后的蹄筋,既白嫩且防腐。
        (六)干  燥
        經(jīng)熏色、洗凈后的蹄筋干制可曬干或烘烤;在日曬或烘烤時(shí),溫度由低到高逐漸上升。干制過(guò)程中,應(yīng)注意隨時(shí)翻轉(zhuǎn),以免因受熱不均而彎曲,影響產(chǎn)品質(zhì)量。不管是日曬還是烘烤,最高溫度不能超過(guò)45℃,以保色澤與產(chǎn)品質(zhì)量。干燥后的蹄筋產(chǎn)品,經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)之后,將蹄筋擁扎好,分別以250~500克的不等數(shù)量包裝裝箱待售。
     
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