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小肚現(xiàn)在有很多種吃法，如鹵制、糟制，以及制作香肚，是一種很受人們喜歡的食品。鹵制產(chǎn)品更是流行，在家庭的餐桌上經(jīng)�？梢钥匆姡亲舨偷囊坏篮貌�。但是傳統(tǒng)的工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)很難完全有效地除去小肚的腥臭味，給喜食的人們造成美中不足的感覺。在包裝上一般采用真空包裝，可是較之其它真空包裝的鹵制產(chǎn)品，小肚更易氧化變質(zhì)，究其原因，是由于抽真空不能完全將小肚里面的空氣排除，在貯存銷售過程造成了真空膨脹和真空吸收的結(jié)果。下面就軟包裝鹵制小肚的工藝進行了探討，并著重介紹了除臭和包裝方面的新工藝。
1 原料與設(shè)備
豬小肚：市售(要求冰凍)，食用冰醋酸，明礬。
腌制液配方(以100kg原料計)：食鹽5kg，白砂糖1kg，山梨酸鉀100g，Vc 100g，復(fù)合磷酸鹽400g，D—葡萄糖-δ-內(nèi)酯100g，硝30g，味精1kg。
鹵制液配方(以100kg原料計)：食鹽2kg，白砂糖1kg，味精1kg，I+G: 100g，香料袋一個，蔥、姜適量。
設(shè)備：真空包裝機、高溫高壓殺菌設(shè)備。
2 工藝流程
原料→解凍→剪口→醋酸浸泡→用白酒食鹽反復(fù)搓洗→加明礬并攪拌→腌制→預(yù)煮→鹵制→油炸→裝袋→封口→殺菌→檢驗→入庫。
3 工藝操作要點
3．1 解凍
原料出庫后，立即用循環(huán)水沖洗，使其盡快解凍。
3．2 剪口
在這里采取3種對照方法處理： (1)不剪口； (2)剪成兩半；(3)從尾部剪開一條小口。3種方法剪口后，均要求將小肚翻轉(zhuǎn)過來。觀察3種方法所得產(chǎn)品的貨架期及出品率。
3．3 浸泡及除味處理
用4‰左右的醋酸溶液浸泡約20min，并不停地攪拌，以除去懸浮物。浸泡后，將水瀝干，加2％的鹽、1％的白酒，并不停地揉搓約1Omin。加3‰左右的明礬水，在攪拌機中攪拌約5min。按腌制液的配方比例，并加適量蔥、姜、黃酒，腌制約24h。
3．4 預(yù)煮
原料在沸水中煮lOmin，以除去腥味和血水。
3．5 鹵制
出水后，馬上進行鹵制，鹵制時，加入香料包、調(diào)味料及糖色，鹵制時間為40～50min。
3．6 油炸
為了使產(chǎn)品表面色澤均勻，并可脫去部分水分以延長貨架期。油料比為3：1左右，油的初溫為130℃左右，油炸時間約為1min。
3．7 裝袋封口
采用真空封口，真空度需達0.09MPa以上。
3．8 殺菌
采用高溫高壓殺菌，殺菌公式為：1Omin--20min--1Omin／121℃。
3．9 檢驗入庫
37℃的恒溫實驗，合格方可入庫、銷售。
4 結(jié)果與討論
4．1 剪口
采用三種對比方法剪口后，將所得產(chǎn)品的出品率、外觀、保質(zhì)期作了對比見表1。
表1 三種剪口方法對比實驗
不剪口 剪破 從尾部剪一條小口
出品率／％ 60.2 52.4 55.7
外觀 均勻整齊 不均勻整齊 均勻整齊
保 半個月 無脹袋無 無脹袋無 無脹袋無異味無
質(zhì) 異味無軟 異味無軟 軟亂
實 亂 亂
驗 一個月 有氣泡產(chǎn)生 無脹袋無異味無軟亂 無脹袋無異味無軟亂
兩個月 嚴重變質(zhì) 無脹袋無異味無軟亂 無脹袋無異味無軟亂
綜合表1三方面的因素，采用第三種方法，即在尾部剪開一條小口的方法較好，這樣既可使產(chǎn)品有兩個月以上的保質(zhì)期，又使外觀整齊美觀，而且產(chǎn)品的出品率也較高。
4．2 除臭
在試驗過程中，也采取了3‰左右的雙氧水，除臭效果也較明顯，但是雙氧水對原料本身及營養(yǎng)成分都有一定的損害作用。而經(jīng)試驗，采用醋酸、鹽、白酒、明礬的組合方法能較好地除去臭味，所以沒有選擇雙氧水。
5 產(chǎn)品標準
5．1 感觀指標
(1)色澤：呈深紅棕或棕褐色，切面為淺玫瑰色。(2)香氣：具有鹵制品應(yīng)有的香味及小肚特有的酯香。(3)口感：口感綿實、軟硬適度、不膩口。(4)雜質(zhì)：無任何雜質(zhì)。
5．2 理化指標
(1)鹽：3％～5％。(2)水分：40％～55％。 (3)亞硝酸鹽≤30mg／ks。(4)鉛≤0.5mg／kg。 (5)砷≤0.5mg／kg。
5．3 衛(wèi)生指標
(1)細菌總數(shù)≤3 000個／g。(2)大腸桿菌≤30個/100g。(3)致病菌不得檢出。
5．4 保溫檢驗
在37℃中保溫一周，不得出現(xiàn)質(zhì)量問題。
