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    食品伙伴網(wǎng)服務號

    一種醬板鴨的加工技術(shù),吃起來滋味悠長,香氣透入骨髓!

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-05-05  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心  作者:食品邦
    核心提示:本文分享一種醬板鴨的加工技術(shù),成品色澤光亮,皮肉酥香,醬香濃郁,經(jīng)過十幾味香料浸泡,歷經(jīng)鹵制、烤制等工序制作而成,吃起來滋味悠長,香氣透入骨髓,讓人印象深刻。
       本文分享一種醬板鴨的加工技術(shù),成品色澤光亮,皮肉酥香,醬香濃郁,經(jīng)過十幾味香料浸泡,歷經(jīng)鹵制、烤制等工序制作而成,吃起來滋味悠長,香氣透入骨髓,讓人印象深刻。
     
      一、基本配方
     
      1、腌制配方:
     
      食鹽1.2%,白砂糖3.4%,味精2%,白酒2.5%,香辛料粉0.65%,醬油3.5%,水8%。
     
      2、鹵制配方:
     
      姜片10克,桂皮0.6克,八角1.2克,山柰1.2克,白芷1克,白蔻0.6克,肉蔻0.6克,草果0.3克,陳皮0.3克,甘草0.3克,花椒1.3克,食鹽3克,白砂糖16克,醬油30克,老抽5克,酵母抽提物1克,味精10克,水2000克。
     
      二、工藝流程
     
      原料處理→滾揉腌制→烘烤→鹵制→風干→包裝→速凍→金屬探測→裝箱貯存。
     
      三、操作要點
     
      1、原料處理
     
      采用經(jīng)檢疫檢驗合格的冷凍白條鴨,采用自然解凍,環(huán)境溫度不超過12℃,解凍至中心溫度-2~2℃。
     
      2、滾揉腌制
     
      按照滾揉配方進行輔料的稱量,滾揉前對滾揉鍋進行檢查,設(shè)置真空度和滾揉轉(zhuǎn)速,溫度控制在10℃以下,滾揉時間為50分鐘。滾揉結(jié)束后,放置在0-4℃的冷藏庫中進行腌制,腌制時間為24-26小時。
     
      3、烘烤
     
      將腌制后的鴨子在烘箱中進行烘烤,時間為30-35分鐘。
     
      4、鹵制
     
      按照鹵制配方進行鹵汁的配制,香辛料包先煮制20分鐘后再加入其余配料。將烘好的鴨子放進鹵汁中進行鹵制,燒開后小火10分鐘,然后再在鹵汁中浸泡2小時,使鴨子完全入味。
     
      5、風干
     
      烘箱溫度設(shè)置55-60℃,將鹵制后的鴨子在烘箱中烘去表面水分。
     
      6、包裝速凍
     
      將烘好后的鴨子按照訂單要求進行包裝,包裝后的產(chǎn)品放在速凍盤上進行速凍,速凍溫度要求在-30℃以下,產(chǎn)品中心溫度-18℃以下即可。
     
      7、金屬探測
     
      產(chǎn)品需一次通過金屬探測儀,不能通過的產(chǎn)品,做好標示單獨存放,特殊處理。
     
      8、裝箱貯存
     
      挑除破損、印刷不規(guī)范等次品箱,將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照訂單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。
     
      文章來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心,未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。
     
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