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    【原創(chuàng)食品技術(shù)】一種蛋白素腸的加工技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-04-24  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心  作者:食品邦
    核心提示:蛋白素腸是一種備受寵愛的休閑食品,是以大豆分離蛋白為主要原料,通過特殊的加工工藝,賦予產(chǎn)品脆彈爽滑的口感,成為人們閑暇休息時的必備零食。

    蛋白素腸是一種備受寵愛的休閑食品,是以大豆分離蛋白為主要原料,通過特殊的加工工藝,賦予產(chǎn)品脆彈爽滑的口感,成為人們閑暇休息時的必備零食。

    1、工藝流程

    斬拌→灌腸→靜置反應→烘干→包裝→高壓滅菌→裝箱儲存

    2、操作要點

    1、斬拌

    將大豆分離蛋白及水加入斬拌鍋中,慢速斬拌至沒有干粉,然后調(diào)至高檔斬拌3-5分鐘,至料液中無顆粒且比較細膩,然后加入植物油進行乳化至水、油、蛋白充分融合,料液成乳白色為佳,然后加入淀粉、調(diào)味料及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進行斬拌,斬拌均勻即可。

    2、灌腸

    將斬拌好的料液快速的倒入灌腸機中,進行灌腸,一般使用膠原蛋白腸衣,口徑為20-22mm,過自動扭結(jié)機制成5-8cm長的素腸產(chǎn)品。

    3、靜置反應

    將灌好的素腸靜置反應,夏天常溫反應3小時左右,冬天常溫反應6-8小時,4℃冷藏反應8-12小時左右。

    4、烘干

    將反應后的素腸放入烘干箱中進行烘干處理,使用階段式烘干方法,30-40℃烘干15-20分鐘,50-60℃烘干10-15分鐘,70℃左右烘干5-10分鐘,根據(jù)產(chǎn)品的數(shù)量,烘干的時間可進行調(diào)整。

    5、包裝

    烘干后的產(chǎn)品溫度降至室溫進行抽真空包裝處理,真空度不宜過高容易使產(chǎn)品變形。

    6、高壓滅菌

    將真空包裝的產(chǎn)品進行高壓滅菌處理。休閑食品滅菌溫度一般為110-121℃,滅菌時間一般15-20min。

    7、裝箱儲存

    滅菌后的產(chǎn)品涼至室溫,按照要求裝箱,放置在陰涼干燥處,出庫時按照“先入先出”的原則。

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