每年的夏季，豬肉滴水、蒼白問題總會出現(xiàn)。那么豬肉滴水、蒼白等問題為什么總在夏季多見呢？因為豬屠宰后，生命結(jié)束了，但細胞的代謝活動并沒有停止。主要體現(xiàn)在兩個方面：

    一是肌肉中糖的酵解，肌肉中糖分在ATP等酶的作用下，通過發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，其發(fā)酵過程受溫度影響大。

    二是肌肉中肌紅蛋白的變化，剛屠宰時肌肉未接觸空氣，肌紅蛋白呈紫紅色，與空氣接觸后變成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。肉色與肌肉中肌紅蛋白含量與狀態(tài)有密切關(guān)系。肌紅蛋白長時間暴露于空氣中，其中的Fe2+會被氧化成Fe3+，肉色變成暗紅色。

    冬季氣溫低，屠宰后胴體溫度很快下降，上述變化過程緩慢，因此，問題就沒有那么突出。相反，夏季溫度高，胴體不易降溫，內(nèi)部更可能因糖酵解而升溫，因此，上述過程快而劇烈，容易導(dǎo)致細纖維細胞的細胞膜被氧化破壞，從而細胞內(nèi)液外滲，表現(xiàn)為滴水、蒼白現(xiàn)象。

    大型屠宰場一般在屠宰前給予豬只充分的休息、飲水降低應(yīng)激的過程，加上屠宰后進行冷藏，排酸，即冷鮮肉，已經(jīng)較少出現(xiàn)滴水、蒼白肉的現(xiàn)象。屠宰條件差的地方問題就會較多。

    影響豬肉滴水蒼白的因素主要有：

    品種：地方品種很少見，外來品種居多

    生長速度：放養(yǎng)、生長慢的豬少見，圈養(yǎng)、生長快的豬多發(fā)

    屠宰年齡：300斤以上豬較少見，屠宰體重小的多發(fā)

    健康：健康度好的少見，亞健康豬多發(fā)

    營養(yǎng)：飼料中維生素、微量元素添加合理的少見，缺乏時多發(fā)