肉是人類動物蛋白質(zhì)的主要來源，是人們必需的主要副食品之一。隨著科學的進步和生活質(zhì)量的提高，消費者對肉制品的要求也越來越高，已不滿足于吃飽，而要求吃好，迫切需求營養(yǎng)均衡、風味獨特的中高檔肉制品。因此，備受國內(nèi)外研究者普遍關(guān)注的風味獨特、營養(yǎng)豐富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式發(fā)酵肉制品、功能性復合肉制品和重組肉制品等新型肉制品的研發(fā)迫在眉睫、勢在必行。若這些新型肉制品能夠投入工業(yè)化生產(chǎn)，必將深受廣大消費者的青睞，帶來顯著的經(jīng)濟效益和社會效益。隨著國內(nèi)外對肉制品加工技術(shù)研究的不斷深入。對肉制品的新工藝、新產(chǎn)品、新設(shè)備的研究越來越多，加工程度由初加工向深加工方向發(fā)展。

一、幾種常見的肉制品分類概述

    1、發(fā)酵肉制品

    發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風味、色澤和質(zhì)地，且具有較長保存期的肉制品。其特點是通過優(yōu)選復合發(fā)酵菌種，調(diào)控發(fā)酵和成熟不同階段的工藝過程，使產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)分解、變性，賦予產(chǎn)品堅實的質(zhì)地；同時由于蛋白質(zhì)降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使產(chǎn)品有利于人體消化吸收，有益于人體健康。肉類發(fā)酵常用的微生物有乳桿菌屬、鏈球菌屬、片球菌屬、微球菌屬和青霉菌屬等。其具有降低pH值、減少腐敗、改善組織與風味、促進發(fā)色、防止氧化變色、減少亞硝胺的生成、抑制病原微生物的生長，以及產(chǎn)生毒素等作用。

    2、重組肉制品

    重組肉制品是一種能為企業(yè)帶來顯著經(jīng)濟效益的新型肉制品，指借助于機械和添加輔料(食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等)以提取肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，利用添加劑的粘合作用，使肉顆�；蛉鈮K重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品田。從加工方法來分，重組肉制品的生產(chǎn)基本上有3種工藝：大肉塊的成型、片塊狀肉的成型、撕塊狀及碎肉的成型。

    1）重組肉制品的加工機理

    大小不同(從肉塊、碎肉到肉粒)的肉片均可結(jié)合在一起，以模仿整肉的外觀和質(zhì)構(gòu)，或形成質(zhì)構(gòu)獨特的新產(chǎn)品。在所有這些產(chǎn)品中，相鄰肉片的表面通過凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合在一起。凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可能是由烹調(diào)過程中從膠原組織轉(zhuǎn)化成的明膠形成的，也可能是由外源明膠形成的。在肉制品加工技術(shù)一書中，將重組肉制品的加工機理表述為：表面肉蛋白相互作用必須形成一種粘合劑以便相鄰肉塊粘結(jié)成型；把肉塊必須變得柔軟順暢易于壓縮或入模成型；需要通過加熱使蛋白質(zhì)凝固，從而使相鄰肉塊或肌肉牢固地粘合在一起。并且最后一條原理與第一條密切相關(guān)，是因為熱加工之前肉表面必須有蛋白質(zhì)，這樣經(jīng)過加熱和隨后的冷卻才會形成一個強有力的結(jié)合。

    2）復合肉制品

    所謂復合功能肉制品是指將具有一定保健功能的因子和微量元素營養(yǎng)強化劑，通過適當載體加入到傳統(tǒng)肉制品中去，且在加工過程中基本不受高溫、高壓及pH值等影響，采用純天然食品品質(zhì)保持劑(防腐劑)，經(jīng)食用而達到一定保健目的的肉制品。

    隨著現(xiàn)代食品科技的不斷發(fā)展，廣大消費者也越來越重視自身的保健，追求高營養(yǎng)、無公害、無污染、無有害物質(zhì)殘留、包裝物易回收利用的綠色環(huán)保食品;追求低脂肪、高蛋白、低熱能、低熱量和來源合理、營養(yǎng)豐富的健康食品。為了適應市場發(fā)展的需要，我國正在通過開發(fā)新食品和改善膳食結(jié)構(gòu)來預防和治療某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同時，研究與開發(fā)具有明顯生理調(diào)節(jié)功能的食品。

    復合功能肉制品將逐漸成為社會關(guān)注的熱點。為滿足社會的需求，通過添加對人體有利的成分來改變?nèi)庵破返钠焚|(zhì)，并深入研究了解這些成分與肉制品之間的相互作用，開發(fā)更多具有保健功能、營養(yǎng)價值高的新型肉制品。

二、肉制品加工中的新技術(shù)應用

    1、變壓滾揉技術(shù)

    滾揉是現(xiàn)代肉食加工中必不可少的一道工序。它是加快腌制速度的一種方法，是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過程。通過滾揉對肉塊進行機械處理，促進了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動，從而使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。為了達到較好的滾揉腌制效果，應注意選擇合適的負荷、真空溫度、轉(zhuǎn)速方向和滾揉時間。

    變壓滾揉是指在滾揉過程中將真空滾揉與加壓滾揉交替進行，使肉塊結(jié)構(gòu)壓迫、疏張、交替作用。造成肉塊中各個小環(huán)境的壓力不斷地發(fā)生不規(guī)則的變化，從而使不同時間的每個小環(huán)境呈周期性地吸入和擠出腌制液的交替運動，同時通過充入抑菌氣體加壓的方法來抑制微生物的生長繁殖。與傳統(tǒng)的真空滾揉腌制工藝相比，在變壓滾揉腌制工藝中的加壓滾揉過程中，桶內(nèi)肉塊在運動過程中除需要克服本身重力做功外，還要克服相應氣體摩擦力做功，從而增加了機械摩擦的效率，促進了肉塊的軟化。

    2、超高壓技術(shù)

    超高壓技術(shù)是指利用100 MPa以上壓力，在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時殺死微生物以滅菌保鮮，而食品的天然味道、風味和營養(yǎng)價值不受或很少受影響，低能耗、高效率、無毒素產(chǎn)生的一種加工方法。其作為一種非熱殺菌技術(shù)，在食品行業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景。超高壓技術(shù)不僅可以抵制微生物的生長，延長貨架期，還會影響肉制品的色澤和組織結(jié)構(gòu)。

    3、懸浮技術(shù)

    懸浮技術(shù)一詞來源于Suspension Technology。即把冷凍碎肉粒與鹽溶液按比例混合，通過乳化機乳化，用鹽水注射機將其注射到整塊肌肉中的工藝過程。目前，懸浮技術(shù)已在國外廣泛應用。用懸浮技術(shù)將碎肉注射進大塊肌肉中，不但可以提高碎肉的價值，改善產(chǎn)品外觀，還可以減少PSE肉的不良影響，改變淺色或暗色肉的顏色，增加產(chǎn)品花色品種，提高產(chǎn)品的出品率。

    4、擠壓膨化技術(shù)

    擠壓膨化技術(shù)是按設(shè)計的目標將調(diào)配均勻的食品原料由螺旋擠壓機來完成輸送、混合、加熱、質(zhì)構(gòu)重組、熟制、殺菌、成型等多加工單元，從而取代食品加工的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。其過程是指利用螺桿的推力以及擠壓過程的阻力，使原料在機器內(nèi)達到高溫高壓的狀態(tài)，然后在常壓下迅速釋放，此時由于壓力的降低，原料的水分急驟氣化，將原料的結(jié)構(gòu)變成疏松的海綿體，原料的體積隨之膨脹嗍。國內(nèi)外對擠壓肉制品加工工藝的篩選做了較多的研究，已研制出了擠壓膨化雞肉制品、牛肉制品、魚肉制品。

    5、脈沖強光技術(shù)

    脈沖強光技術(shù)是一種新的表面殺菌技術(shù)，它是近年來開發(fā)的一種新型冷殺菌技術(shù)，利用強烈白光閃照進行殺菌。脈沖光中起殺菌作用的波段可能是紫外光，其他波段起協(xié)同作用。它在殺菌和對食品進行保鮮的同時，能很好地保護食品的營養(yǎng)成分和風味不發(fā)生變化，且無有害物質(zhì)殘留。

    目前，國內(nèi)外關(guān)于脈沖強光殺菌技術(shù)的研究主要包括以下幾個方面：①對不同微生物殺滅效果的研究；②對包裝和水殺菌消毒應用的研究；③在食品殺菌保藏中應用的研究；④脈沖強光技術(shù)在其他方面應用的研究。

    6、超微粉碎技術(shù)

    超微粉碎技術(shù)作為一種新型的食品加工方法。已受到普遍關(guān)注。超微粉碎技術(shù)是利用各種特殊的粉碎設(shè)備，對物料進行碾磨、沖擊、剪切等，將物料粉碎至粒徑為10~25um以下的微細顆粒，從而使產(chǎn)品具有界面活性，呈現(xiàn)出特殊功能的過程。與傳統(tǒng)的粉碎、破碎、碾碎等加工技術(shù)相比，超微粉碎產(chǎn)品的粒度更加微小。研究表明，超微粉碎后的肉制品在人體內(nèi)的吸收利用效果很好，而且口感細膩爽滑，這是超微粉碎的主要優(yōu)勢。目前該技術(shù)應用的熱點主要集中在新食品和新劑型藥物開發(fā)等方面。

    7、超聲波技術(shù)

    超聲波是頻率高于20 kHz的機械波，是聲波的一種，可以在氣體、液體、固體等介質(zhì)中傳播。當超聲波在液體中傳播時，液體中的微小氣泡(或者空穴)產(chǎn)生空化效應。超聲波的這種效應可以使化學試劑快速滲透到物料中，對物料的組織結(jié)構(gòu)有一定的破壞性。該特性在肉制品加工中具有很好的應用價值，如可以提高腌制速度、肌肉嫩度和利用超聲波解凍等。目前，國內(nèi)外已將超聲波技術(shù)應用于食品加工生產(chǎn)實踐中，如超聲波檢測、超聲波殺菌、超聲波輔助提取等。

    8、固相微萃取技術(shù)

    固相微萃取技術(shù)是一種基于固相萃取(SPE)，利用分析物對熔融石英纖維活性固體表面有一定的吸附(吸收)親和力，從而達到被分離富集的方法。SPME根據(jù)“相似相溶”的選擇性原理，結(jié)合被分析物的極性、沸點和分配系數(shù)，通過選用不同涂層材料的萃取纖維來實現(xiàn)分離、富集。

    近10多年來，固相微萃取技術(shù)較廣泛應用在食品風味、食品中有機物，以及農(nóng)藥殘留的分析檢測中。目前，對發(fā)酵肉制品風味物質(zhì)種類、形成及來源等方面的深入研究已成為國內(nèi)外眾多學者關(guān)注的領(lǐng)域，而SPE的運用將進一步促進這一領(lǐng)域的研究。

三、肉制品加工中存在的主要問題

    1、我國是畜牧業(yè)生產(chǎn)和畜禽加工業(yè)大國，但我國肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)卻不合理，尤其是精深加工產(chǎn)品比重偏低，因此結(jié)構(gòu)調(diào)整是我國肉類加工業(yè)亟需解決的問題之一。

    2、發(fā)酵肉制品在我國有著悠久的歷史，但是發(fā)酵肉制品生產(chǎn)普遍存在設(shè)備簡陋、發(fā)酵劑匱乏、技術(shù)標準不規(guī)范、工業(yè)化程度低等問題，目前仍有諸多技術(shù)瓶頸沒有解決。我國的飲食習慣也限制了該產(chǎn)品的研發(fā)和推廣應用。

    3、重組肉制品和復合肉制品等新型肉制品可以為企業(yè)帶來經(jīng)濟效益，但其研究開發(fā)還僅僅局限于實驗室階段，若想推廣應用還有許多研究工作要做。

    4、肉制品品種少、營養(yǎng)單一。營養(yǎng)均衡、風味獨特的高檔肉制品太少，滿足不了人民日益增長的消費需求，亟待開發(fā)研究。

    5、我國肉制品加工的大多數(shù)企業(yè)還局限于傳統(tǒng)加工工藝，新技術(shù)應用較少。有的企業(yè)因規(guī)模所限，根本沒有研發(fā)部門和機構(gòu)，對新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品的更新?lián)Q代沒有投入人力物力來進行具體操作實施。

四、肉制品加工的發(fā)展前景展望

    隨著科技的發(fā)展和社會的進步，應根據(jù)資源優(yōu)勢，采用新設(shè)備和新技術(shù)，開發(fā)更多新型肉制品，將目前仍停留在實驗室研發(fā)階段的肉制品盡快投入工業(yè)化生產(chǎn)，解決國內(nèi)肉制品品種少、營養(yǎng)單一的問題。雖然我國傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)已經(jīng)很成熟，但是大多數(shù)企業(yè)還局限于傳統(tǒng)工藝，應該運用交叉學科知識，將更多新技術(shù)應用于肉制品加工，研制開發(fā)風味獨特、營養(yǎng)價值高、質(zhì)量好的新型肉制品，以滿足廣大消費者對肉制品的新需求。