一、外形常見質(zhì)量問題

    灌腸外部形態(tài)的感官指標(biāo)是腸衣干燥完整，與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅實而有彈力，皮呈紫紅，色澤鮮艷，煙熏制品帶有核桃殼式皺紋。

    灌腸外部形態(tài)常見質(zhì)量問題如下：

    1、腸衣破裂

    腸衣破裂的原因可歸納為三方面。一是腸衣方面，如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì)，腸壁就會厚薄不均，松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈力，用這一類的腸衣灌腸會出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。二是肉餡方面，肉餡水分較高者，在迅速加熱時，肉餡膨脹也會將腸衣脹裂。三是工藝方面，如果腸子粗細(xì)不一，同鍋蒸煮時，粗腸易裂；如果灌腸松緊不一，灌得過緊，蒸煮時也易裂；熱烘時火力太大，溫度過高，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲；熱烘時間太短，沒有烘到一定程度，腸衣蛋白質(zhì)沒有完全凝固就下鍋蒸煮時，腸在經(jīng)不住內(nèi)餡膨脹的壓力，也會造成破裂。因此，蒸煮時要注意不能開足蒸汽，以免局部溫度過高造成腸衣破裂。另外，翻腸時也要小心輕放，防止撞裂碰斷。

    2、外表起破皮

    煙熏火力大、溫度高或者腸子下端離火堆太近，都會使腸子下端起硬皮，嚴(yán)重時會起殼，造成腸餡分離(撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色)。

    3、色澤較暗

    灌腸外表的色澤產(chǎn)生的原因有兩個：一是煙氣中的酚醛類(特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積；二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時溫度不夠或者熏煙的質(zhì)量較差，以及熏后吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差。另外腸衣的直徑相差太大,同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟，其色澤暗而發(fā)次。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸，外表色澤也不鮮。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產(chǎn)品光澤鮮艷。

    4、顏色深淺不一

    造成這種現(xiàn)象的原因，除水煮染色的差異以外，與煙熏也有關(guān)系。煙熏時溫度高， 顏色淡；溫度低，顏色深。腸衣外表干燥時，色澤較淡，腸身外表潮濕時，煙氣成分溶于水中，色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起，黏連處則色談。

    5、腸身松弛無彈性

    一種原因是原料在預(yù)冷腌制的過程中，被細(xì)菌污染及變質(zhì)，灌腸的局部以至全部會產(chǎn)氣、發(fā)渣。第二種原因是煮得不熟，這種腸不僅腸身松軟無彈力，在氣溫高時還會產(chǎn)酸、氣、發(fā)胖、不能食用。第三種原因是肌肉中的蛋白質(zhì)凝聚得不好， 也就是某種因素影響了餡的乳化性能。影響腸餡乳化性能的因素有三種：一是在鹽腌或工藝操作過程中，溫度較高時會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，影響肉餡的保水能力，造成游離水分外流，腸餡發(fā)渣；二是機械攪拌不充分時，肌球蛋白釋出不完全，肉餡就會出現(xiàn)濕表面；三是腌制不透，蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，沒有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黏著力強的溶膠狀態(tài)，影響肉餡的吸水力。

    6、外表無皺紋

    腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少，腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及煙熏工藝有關(guān)。腸身松軟無彈力的腸子，到成品時，外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗，顯得很飽脹，腸餡水分過大，會影響皺紋的產(chǎn)生。木柴潮濕，煙氣中濕度大，溫度上不來，或者煙熏程度不夠，也會導(dǎo)致熏烤后沒有皺紋。

二、切面常見質(zhì)量問題

    灌腸切面正常的指標(biāo)是切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，氣孔少見。常見的質(zhì)量問題如下

    1、色澤發(fā)黃

    切面色澤發(fā)黃，要看是切開來時就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅色，而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色，那是正常現(xiàn)象。這種緩慢的褪色，是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下，逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發(fā)黃。如果切開后能避免細(xì)菌和可見光及氧的影響，則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一種是切開后切面呈紅色但淡而不勻，而且極易發(fā)生褪色。這是由于亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種現(xiàn)象，就是雖用了發(fā)色劑，但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好，脂肪已氧化，則會產(chǎn)生有機過氧化物， 使肉腸呈色效果不好；二是肉餡的 pH 值過高，亞硝酸鹽不能分解產(chǎn)生一氧化氮， 也就不會產(chǎn)生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。

    2、氣孔多

    切面氣孔多，不僅影響彈性和美觀，而且氣孔周圍色澤發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是由于腸餡中混進(jìn)了空氣而造成的。空氣中的氧使得一氧化氮肌紅蛋白氧化褪色。因此，灌腸時最好使用真空拌和機和真空灌腸機。用真空灌腸機時，一般要先開啟真空泵，使機器達(dá)到規(guī)定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應(yīng)該堅實些，否則一經(jīng)懸掛、烘烤等過程，肉餡下沉，也會造成上部發(fā)空。如果使用活塞式灌腸機，務(wù)必使肉餡裝緊裝實，盡量少留空隙，以免灌腸時出現(xiàn)空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團，高舉猛擲，如此反復(fù)加滿為止，以減少空隙。

    3、切面不堅實，不濕潤

    產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是腸身松軟無彈力。其他如加水不足，制品少汁，質(zhì)粗；絞肉機刀面裝得過緊、過松、不平以及刀刃不鋒利等， 都會引起機械發(fā)熱而使絞肉受熱，影響品質(zhì)。另外脂肪絞碎過細(xì)，熱處理易于融化，也影響切面。