畜產(chǎn)分割技巧是提升畜產(chǎn)自營(yíng)毛利的關(guān)健,豬肉分割又稱冷鮮白條分割。一般來(lái)講,一頭豬的分割大致可分為以下幾個(gè)步驟:
一、白條大分割
——分為前段、五花、排骨、后段四部分
1、清理白條上的血漬及污漬,分割5號(hào)肉(梅條),修整干凈。
2、尾骨連接處第四關(guān)節(jié)下刀,砍斷脊骨,并隨著刀口處成45度(小于45度會(huì)損害商品的毛利,大于45度會(huì)導(dǎo)致商品無(wú)品相,影響銷售),沿著后腿邊緣平滑下刀,取下后段。
3、沿著排骨及軟骨周邊成圓弧形分割排骨,下刀不宜過(guò)深,以免傷及五花肉。緊貼排骨與五花下刀,排骨與五花之間要求兩邊見紅(俗稱:排骨不露骨,五花不露白),所分割下的排骨上帶的3號(hào)肉(里脊),厚度不宜超過(guò)1.5公分左右,保持脊背的平滑及可觀性,并且便于銷售。
4、齊肩胛骨邊沿下刀,從上至下形成倒八字形分出白條前段,五花成正八字形。
二、前段分割
1、修整前夾上的淋巴與血漬等。
2、分割前膀,齊平肘關(guān)節(jié)垂直下刀,360度劃圈分割,用刀將其關(guān)節(jié)處砍斷,砍下的前膀不帶骨渣。
3、分割肩胛骨,緊貼肩胛骨邊緣下刀,下刀不宜過(guò)深,以免傷及前夾瘦肉的整體性,影響賣相。骨上略帶紅,盡量不帶塊狀肉,以免降低毛利,齊肩胛骨扇形處邊緣分割下月亮骨(脆骨)。
4、從前夾肩胛處分割出1號(hào)肉(梅花肉),將余下的肉分割出帶脂前夾肉
5、從帶脂前夾中分出2號(hào)肉(前夾瘦肉)。
三、五花分割
1、修整五花肉邊緣,清除奶脯。
2、便于五花肉更好的售賣,保證其品相,在五花肉上留1公分左右3號(hào)肉(里脊)處下刀,分割3號(hào)肉(里脊)。
3、可以結(jié)合市場(chǎng)需求,提升商品毛利,以商品實(shí)際情況為依據(jù),在小五花3公分左右下刀取下小五花,緊接下刀處15公分左右分割出腩肉(精致五花)。
四、排骨分割
為了保證商品品相,提升商品毛利,在整塊排骨由前至后的第五根骨頭處下刀,分割帶頸前排與通排(要下到無(wú)明顯的刀傷,不要傷到五花肉。最好一刀拉下,這樣可確保排骨看面的平滑,品相美觀;同時(shí),為了滿足市場(chǎng)需求)
五、后段分割
1、修整后腿上的血漬與污漬等。
2、從三叉骨處下刀,沿尾脊骨邊緣分割出整塊尾脊骨,脊骨上盡量少帶瘦肉,否則影響毛利。
3、沿后腿關(guān)節(jié)處齊刀下后膀,刀切面要求平滑,清理膀上的毛渣,從肉中取出后腿骨,刀緊貼后腿骨,下刀不宜過(guò)深,以免傷及后腿瘦肉的整體性,影響品相。骨上略帶紅,但不能帶塊狀肉,避免降低毛利。
4、從后腿中分割出帶脂后腿。
5、從帶脂后腿中分割出4號(hào)肉(精瘦),同時(shí)分割出元寶肉、黃瓜條等,滿足市場(chǎng)需求,最大限度地提升商品毛利。
六、打包
1、為提升毛利,一般將1號(hào)肉(梅花肉)、2號(hào)肉(前腿瘦肉)、3號(hào)肉(里脊)、4號(hào)肉(精瘦)、5號(hào)肉(眉條)修整干凈,選擇可觀性好的一面,裝盒打包。
2、腩肉(精致五花):將其分割成1.5公分左右寬,10公分左右長(zhǎng)的條狀,同一方向排列裝盒打包。
3、肋排:取整塊肋排正中間的3至4根為精致肋排,同一方向排列裝盒打包。
至此,豬肉的分割全部完成。