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禽類的初步加工方法
家禽、家畜類原料中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素。不但可以為人體提供充足的營養(yǎng)，同時(shí)也是烹調(diào)的重要原料。常見的品種有雞、鴨、鵝、鴿子、豬、牛、羊等，這些原料在烹調(diào)使用前都要進(jìn)行一些必要的初步加工以滿足烹調(diào)要求。由于家畜類個(gè)體過大，其初步加工都在食品加工廠由專業(yè)人員進(jìn)行處理，下面將介紹家禽類的初步加工方法。
(一)宰殺
雞、鴨、鵝可用割斷氣管和血管的方法宰殺。鴿子等個(gè)體較小。可用水溺死的方法宰殺。
(二)燙泡、腿毛
家禽宰殺后立即進(jìn)行。燙泡所用的水溫、時(shí)間應(yīng)根據(jù)家禽的老嫩程度和季節(jié)變化而定。一般情況下。雞用80-90℃的水溫.先燙腳、頭，再燙全身。鴨、鵝用60-80℃的水溫。整只泡入熱水內(nèi)攪拌。由于鴨、鵝羽毛不易腿盡，宰殺前可先喂些冷水，并用冷水澆透全身，這樣有利于腿盡羽毛。燙泡和腿毛以腿盡羽毛而不破損家禽皮為好。
(三)開膛取內(nèi)臟
開膛方法有腹開、肋開、背開三種方法。不管采用哪種方法。都需要把內(nèi)臟去凈，不能弄破膽、肝及其他內(nèi)臟。
1.腹開 凡制塊、條、絲、片、丁等形狀的菜肴都采用此方法。
具體方法:在頸部與脊椎之間開口，取出嗦囊和食管.再在肛門與肚皮之間開6-7厘米的刀口。將手仲進(jìn)腹內(nèi)拉出內(nèi)臟，用水洗凈即可。
2.肋開 適用于整只家禽成菜的開膛方法。如烤鴨、開封桶子雞等。
具體方法:按腹開法取出嗦囊和食管后。在家禽肋(翅膀)下開長3厘米左右的刀口。取出內(nèi)臟沖洗干凈即可。
3.背開 采用背開法加工成的菜肴.上席時(shí)胸脯部朝上，不見刀口，外形豐滿美觀。
具體方法:用腹開法取出嗦囊，從臀尖致頸部剖開。取出內(nèi)臟。沖洗干凈即可。
水產(chǎn)類原料的初步加工
水產(chǎn)類原料品種繁多，主要有淡水產(chǎn)品和海水產(chǎn)品兩類。它營養(yǎng)豐富.含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽合脂肪酸和無機(jī)鹽.是重要的烹調(diào)原料。
魚類的初步加工
1.刮鱗去鰓
需刮鱗的魚大都屬于骨片鱗一類。加工時(shí)用硬物從魚尾到頭逆向?qū)Ⅶ[刮凈。魚時(shí)魚的鱗片中含有較多的脂肪.加工時(shí)不宜去鱗片。魚鰓可用刀尖或剪刀去除，也可用筷子絞去。
2.腿沙
用于表而有沙粒的魚類，如鰲魚。腿沙時(shí)先用熱水燙，質(zhì)地較老的可用開水，嫩的則要適當(dāng)降低水溫，燙的時(shí)間以能腿去沙為止。防止將皮燙破。然后用硬物將沙刮凈。洗凈即可。
3.剝皮
用于魚皮粗糙.顏色不美觀的魚類(如扒皮魚、照目魚等)。加工時(shí)，在背部靠魚頭處割一刀口，捏緊魚皮用力撕下，再去鰓和內(nèi)臟，洗凈即可。
4.泡燙
主要用于加工魚體表而帶有粘液且腥味較重的魚類.如海鰻、黃鱔等。將魚放入沸水鍋中沾一下，迅速刮去粘液.再去鰓、內(nèi)臟.洗凈即可。
5.宰殺
一般都先剖腹，再取出內(nèi)臟。也有為了保持魚身的完整，而從口中取出內(nèi)臟的。有的魚腹內(nèi)有一層黑膜，一定要清洗干凈。
6.擇洗
軟體水產(chǎn)品須采用擇洗的方法，如墨魚、八爪魚等.都需要除去黑液、嘴、眼等。
蝦類的初步加工
1.對蝦(又名明蝦，班節(jié)蝦)將蝦洗凈，剪去蝦槍、腿、須，挑出頭部的沙袋和脊背的蝦腸即可。也有將蝦皮全部剝?nèi)サ摹?/font>
2.沼蝦(又稱青蝦)產(chǎn)于淡水中，加工時(shí)剪去蝦槍、須、腿、洗凈即可。
貝類及其他水產(chǎn)品的初步加工
1.扇貝將兩殼分開，用小刀剔下貝殼肌。去內(nèi)臟、硬筋，洗凈即可。
2.鮑魚將鮑魚放入開水鍋水煮至離殼，取出鮑魚肉，去其腹足和內(nèi)臟，刷洗至鮑魚肉呈白色。用清水洗凈即可。
3.蛤喇用清水洗凈.放入開水鍋中煮后撈出，取出蛤蒯皮。再用澄潔的原湯洗凈沙粒即可。
干貨原料漲發(fā)
干貨原料是指經(jīng)過脫水加工干制而成的烹飪原料。它質(zhì)地干、硬、韌、老.易于保存.但不能直接烹制菜肴，必須進(jìn)行漲發(fā)。
所謂干貨漲發(fā)，是指將干貨原料利用各種發(fā)制方法，使其重新吸收水分。最大限度地恢復(fù)到新鮮時(shí)的鮮嫩、松軟狀態(tài)。
(一)水發(fā)
水發(fā)是一種最基本、最常用的漲發(fā)方法。大部分干貨原料都可直接用水進(jìn)行漲發(fā).有些經(jīng)過油發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)后的原料，還需再用水發(fā)。根據(jù)水發(fā)的溫度和方法不同，可分為以下6種方法。
1.浸發(fā)將干貨原料浸沒在冷水中，使其吸收水分。慢慢脹發(fā)。此法多用于菇、耳類原料。如香菇、銀耳、黑木耳、金針菜等。如急用，可加入適量熱水。就能縮短漲發(fā)時(shí)間。
2.漂發(fā)將干貨原料放入冷水中，用木棒或手不斷攪動(dòng)或輕輕擠捏，把附著在原料上的泥沙、雜質(zhì)和異味漂洗干凈。這種方法適用于草菇、口蘑、海9皮、海9頭等，也可用于磅筋、魷魚、魚皮、海參等。
3.泡發(fā)將干貨原料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大的方法。多用于形體較小、質(zhì)地較嫩的干貨原料，如銀魚、粉絲等。
4.煮發(fā)將干貨原料放入冷水中，加熱煮沸.使之漲發(fā)的方法，多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大且?guī)в休^重腥味的干料。如魚翅、海參等。
5.炯發(fā)炯發(fā)是煮發(fā)的后續(xù)過程，即將干貨原料放入冷水中煮到一定程度。改用微火或?qū)㈠侂x火，炯制，以達(dá)到內(nèi)外同時(shí)發(fā)透的方法。此法適用于鮑魚、魚翅等原料。炯發(fā)時(shí)不能用大火長時(shí)間加熱.防止皮外開肉爛，內(nèi)不透現(xiàn)象，影響原料使用。
6.蒸發(fā)將干料放入盛器中。加入適量清水或湯汁，用蒸汽使原料發(fā)透的一種方法。它可保持原料的原味和固有形態(tài)。多用于形態(tài)細(xì)小、易碎、松散、不易保持完整形狀的原料。如干貝、魚骨等;也可用于煮、炯后仍不能發(fā)透。繼續(xù)煮炯影響原料特定形態(tài)的原料。
(二)油發(fā)
將干貨原料放入油鍋中.經(jīng)過加熱.使之膨脹松脆.成為全熟半成品的一種加工方法。此法多用于膠質(zhì)豐富.結(jié)締組織多的干貨原料。如蹄筋、干肉皮、魚肚等。油發(fā)時(shí)一般涼油或溫油下鍋，逐漸加熱。要注意控制好油溫及火力，炸的時(shí)間要短，浸的時(shí)間要長。油發(fā)原料使用時(shí)要先用溫水將其泡軟，去凈油脂，余煮后浸泡于清水中備用。
(三)堿發(fā)
將干貨原料放入堿液內(nèi).借助堿的腐蝕性和脫脂性，使原料漲發(fā)回軟的一種方法。此法多用于質(zhì)地堅(jiān)韌、僵硬的干貨原料。如魷魚干、墨魚干等。深圳食堂承包的堿發(fā)又分為堿水發(fā)和堿而發(fā)兩種方法。
1.堿水發(fā)將干貨原料放入清水中浸泡回軟后，放入配制好的堿液中.使之浸發(fā)漲大的一種方法。
根據(jù)堿水的濃度和水溫不同.堿水又分為生堿水發(fā)和熟堿水發(fā)兩種。
(1)生堿水發(fā)用250克食用堿同5000克清水?dāng)嚢枞芑闯缮鷫A水。生堿水漲發(fā)原料具有脆嫩滑膩的感覺。
(2)熟堿水發(fā)用500克食用堿、200克石灰同5000克熱水?dāng)嚢枞芑�，再加�?/font>5000克冷水?dāng)嚭停鋮s澄清后濾去渣即為熟堿水。熟堿水漲發(fā)出的原料不粘滑。
2.堿而發(fā)用冷水或溫水將干貨原料泡軟，奇」上花刀或改成小塊，然后在原料上沾滿堿而，漲發(fā)時(shí)加水，上水煮炯透，用清水漂凈堿分即可。
堿發(fā)可以縮短干貨原料的漲發(fā)時(shí)間.但堿液有腐蝕作用。會(huì)使原料的部分肉質(zhì)和營養(yǎng)成分受到損失.因此使用時(shí)要注意堿液的濃度和溫度。堿發(fā)后的原料要放入清水中漂洗干凈，除凈堿味方能使用。
(四)鹽發(fā)
把干貨原料放在大量的鹽中加熱、炒炯使之膨脹松脆的方法。其作用和原理與油發(fā)基本相同。一般能用油發(fā)的原料都可用鹽發(fā)，鹽發(fā)后的原料比油發(fā)更加松軟。但色澤和形態(tài)不如油發(fā)的美觀光潔。發(fā)制好的原料處理方法同油發(fā)。
(五)火發(fā)
用于外皮不能食用且堅(jiān)硬的原料，如巖參、烏參等。泡發(fā)前先用火將外皮燒焦并刮去。再反復(fù)用熱水泡發(fā)。燒烤外皮時(shí).火力不易太大.避免造成浪費(fèi)和影響質(zhì)量。
出肉加工
(一)出肉加工的概念
出肉加工又稱剔肉，就是根據(jù)烹調(diào)要求，將動(dòng)物性原料的肌肉組織與骨骼分離開。
1.要求
出肉有生出和熟出兩種。熟出是將已加熱成熟的原料進(jìn)行出肉加工。反之是生出。出肉加工的基本要求:
(1)為烹調(diào)目的和美化菜肴服務(wù)。
(2)出肉必須出得干凈.做到骨不帶肉.肉不帶骨.盡量避免浪費(fèi)。
(3)熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼結(jié)構(gòu).做到下刀準(zhǔn)確。
(二).常用原料的出肉加工方法
(1)一般魚類的出肉加工
1)梭形魚類的出肉加工。梭形魚類是指魚體形象織梭一樣的魚類。如:青魚、鯉魚、妒魚等。加工方法:將魚頭朝外，腹向左放在砧板上.左手按魚.右手持刀.從背鰭外緊貼脊骨，從鰓蓋到尾割一刀。再橫片進(jìn)去。將魚肉全部片下，另一而也同樣。再把兩扇魚肉的余刺去凈，皮去掉即可。
2)長形魚類的出肉加工。長形魚類多是長圓柱體型。如海鰻、黃鱔等。這類魚的脊骨多是三棱形。 以黃鱔為例。生出的過程是:將黃鱔宰殺放血.左手捏住魚頭.右手
將尖刀從頸口處插入，緊貼脊椎骨一直向尾部剖劃.劃為兩條.去掉脊骨剁掉頭尾即可，稱作.‘劃鱔”。熟出加工是將燙死的鱔魚進(jìn)行“‘劃鱔”，即將黃鱔放入盛器內(nèi)，沖入沸水加蓋，燙泡至黃鱔張口，加入少量食鹽和米醋，攪勻，即可撈出。劃鱔時(shí)先劃魚腹，將魚頭向左，腹向內(nèi)，背向外，左手按魚頭.大拇指壓頸下骸骨處.撬開一個(gè)缺口。右手拿竹刀從缺口處貼骨插入魚肉.向右劃至魚尾。使肉骨分離。然后翻一個(gè)身，用同樣方法去另半而的魚肉。
(2)蝦、蟹、貝類的出肉加工
蝦類一般用擠、剝的方法出肉。蟹類、貝類是先蒸或煮熟再剔或取肉。
(三)分檔取料
就是將經(jīng)初步加工的整只家畜、家禽或魚類。根據(jù)肌肉、骨骼等組織的不同部位進(jìn)行分割.并按照烹制菜肴需要有目的的選擇原料。這里僅以豬、雞加以說明。
1.豬肉分檔:包括頸肉、夾心肉、胸肉、上腦、通脊、里脊、肋肉、腹肉、臀肉、坐臀、彈子肉、肘子和后蹄膀等。
其中常用的通脊又稱外脊，位于腰椎胸椎之間在脊骨的兩邊，肉質(zhì)較嫩。適用于爆、炒、炸、熠等技法。
肋肉又稱五花肉。位于肋骨上.肥瘦肉相間.紅白分明，肉質(zhì)較嫩，適于紅燒，粉蒸.蒸扣等技法。
坐臀又稱板肉.位于后腿上部的后側(cè).特點(diǎn)是純瘦肉多.肉質(zhì)較嫩，適于炒、燒、煮、醬等技法。
彈子肉又稱元寶肉.位于后腿上部的外邊.肉質(zhì)較嫩，瘦肉較多，適于炸、爆、炒、餾等技法。
肘子即豬小腿.有“前肘子.后蹄膀”之說.瘦肉較多.但肉質(zhì)較老，多筋多皮，色紅.適用于紅燒、將、燉、扒等。
2.雞的分檔:包括雞頭、雞頸、脊背、雞胸脯、雞翅、雞腿、雞爪等。
其中雞胸脯和雞里脊是雞身上最嫩的一塊肉，適于炒、爆、余、炸、煙、燴等。雞腿肉厚、質(zhì)老、筋多，適于扒、燒、燉等技法。
