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    燒雞風(fēng)味腸

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-17
    核心提示:燒雞風(fēng)味腸是采用雞肉為主要原料,經(jīng)原料絞制、滾揉、灌制和熱加工的低溫肉制品,它營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特,香而不膩,適合配菜、涼菜食用。 一、主要設(shè)備 絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、自動(dòng)雙打卡灌腸機(jī)、煙熏爐、包裝機(jī)。 二、原輔料 雞肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,食鹽、味精、白砂糖、香辛


        燒雞風(fēng)味腸是采用雞肉為主要原料,經(jīng)原料絞制、滾揉、灌制和熱加工的低溫肉制品,它營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特,香而不膩,適合配菜、涼菜食用。

        一、主要設(shè)備

        絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、自動(dòng)雙打卡灌腸機(jī)、煙熏爐、包裝機(jī)。

        二、原輔料

        雞肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,食鹽、味精、白砂糖、香辛料、耐特雞肉香精等為市售;復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)。

        三、配方(單位:kg)

        雞胸肉 40,雞皮15,肥膘15,冰水30,食鹽2,白砂糖1.5,復(fù)合磷酸鹽(四海偉業(yè))0.25,白胡椒0.16,蒜粉0.1,淀粉10,分離蛋白2.5,其它香辛料0.8,天博2#雞肉香精0.3,天博21067雞肉香精0.1,色素適量。

        四、操作工藝

        原料→解凍→絞肉→滾揉→灌裝→熱加工→冷卻→包裝→入庫 

        1.解凍。將凍的雞肉放在常溫下,解開包裝袋放在解凍架上自然解凍,解凍之中心溫度在2度即可。

        2.絞肉。把雞肉放在絞肉機(jī)里,用Φ5mm的篦子絞制,注意不待摻入雞毛和骨渣等異物。

        3.滾揉。按比例加入雞肉、食鹽、白砂糖、香辛料及香精等,蓋好蓋子,抽真空。正轉(zhuǎn)15分鐘,反轉(zhuǎn)15分鐘,休息30分鐘,滾揉時(shí)間4小時(shí)。放在冷藏庫中,靜止腌漬12小時(shí)。

        4.灌裝。把腌漬好的料倒入灌腸機(jī),用蛋白腸衣Φ33mm灌裝,灌好的半成品掛在煙熏網(wǎng)架車上。

        5.熱加工。首先干燥,設(shè)定煙熏箱溫度60℃,干燥時(shí)間30分鐘;接著蒸煮,設(shè)定煙熏箱的溫度85℃,中心溫度80℃,殺菌時(shí)間40分鐘即可,最后排氣3分鐘。

        6.冷卻。熱加工結(jié)束即可放在冷藏庫里冷卻。

        7.包裝。把產(chǎn)品按重量裝袋,貼上標(biāo)簽,裝入紙箱中,擺放整齊,封口嚴(yán)密,外箱標(biāo)識(shí)清楚。

        8.入庫。裝箱好的產(chǎn)品及時(shí)放入0-4℃的低溫庫中存放。為防止產(chǎn)品溫度過高,產(chǎn)品自包裝至入庫時(shí)間不得超過30min。

        五、討論

        1.產(chǎn)品采用二次殺菌可提高產(chǎn)品的保質(zhì)期1個(gè)月。

        2.可以當(dāng)?shù)氐目谖秾?duì)配方適當(dāng)調(diào)整。

     
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