1、輔料配方
每100千克羊肉,用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1千克,香油2千克,精鹽2~3千克,姜水(1∶4)20千克,花椒油、胡椒各0.3千克,混合香料0.2千克。按各地口味習(xí)慣,川味應(yīng)加入適量辣椒、花椒量加重,香油適量;湖南味要加入適量芝麻。
2、制作方法
選擇羊腿、臀鮮肉,進(jìn)行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪。順肌纖維走向切成2~3毫米厚的長方形肉片,將肉片與輔料拌勻,腌漬30~45分鐘。然后平鋪于涂有食油的鐵(竹)篩上,每片邊緣微有交疊。晾干表水后,放入40℃~50℃烘房中烘30分鐘。烘至肉片發(fā)脆,肉片與篩及肉片之間粘連分開即可。按需求切成既定規(guī)格的薄片,即為成品。
每100千克羊肉,用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1千克,香油2千克,精鹽2~3千克,姜水(1∶4)20千克,花椒油、胡椒各0.3千克,混合香料0.2千克。按各地口味習(xí)慣,川味應(yīng)加入適量辣椒、花椒量加重,香油適量;湖南味要加入適量芝麻。
2、制作方法
選擇羊腿、臀鮮肉,進(jìn)行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪。順肌纖維走向切成2~3毫米厚的長方形肉片,將肉片與輔料拌勻,腌漬30~45分鐘。然后平鋪于涂有食油的鐵(竹)篩上,每片邊緣微有交疊。晾干表水后,放入40℃~50℃烘房中烘30分鐘。烘至肉片發(fā)脆,肉片與篩及肉片之間粘連分開即可。按需求切成既定規(guī)格的薄片,即為成品。