一、選料 選購新鮮、完整、菌蓋直徑6~10厘米的香菇,噴淋洗滌。
二、預(yù)腌 每100公斤洗凈的香菇加鹽4公斤,一層香菇一層鹽放在壇內(nèi),最后撒一層鹽,再蓋重物壓實(shí),預(yù)腌24小時。?
三、二次腌制 撈出預(yù)腌的香菇瀝干,裝入干凈的壇內(nèi)進(jìn)行第二次腌制。方法是每100公斤香菇加鹽6公斤,一層香菇一層鹽,壓實(shí)后再腌48小時。
四、析鹽 將二次腌制過的香菇浸泡于凈水中12小時,析出一部分鹽,撈出瀝干水分。
五、浸醋 將瀝干水分的香菇裝入干凈的壇內(nèi),壓實(shí),上留8~10厘米空隙,灌入食醋直到接近壇沿,上蓋竹篾,浸漬10小時后撈出,瀝干醋液。
六、浸糖 將瀝干醋液的香菇再次裝入干凈的壇內(nèi),按每100公斤香菇加白砂糖40公斤,一層香菇一層糖,壓實(shí),連漬4天后撈出瀝干糖液。
七、煮制 將瀝出的糖液倒入鍋內(nèi),煮沸后放入糖醋浸漬過的香菇,用文火慢慢加熱并不斷均勻攪動,待再度沸騰即可出鍋,晾干后包裝即為成品。也可將出鍋后的香菇?jīng)鐾,再次倒入冷卻到常溫的糖液中,裝入壇中密封保存。
此產(chǎn)品以甜味為主,同時輔之以酸咸味和香菇的特殊香味,甜香適口,老少皆宜。