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蘑菇采收后，由于過氧化酶或過氧化物酶作用產(chǎn)生褐變，影響品質(zhì)和觀瞻，及時(shí)進(jìn)行鹽水加工，便于貯存、運(yùn)輸，對(duì)于偏僻的產(chǎn)地很有意義。
鹽水蘑菇的工藝：采摘→分級(jí)→漂洗→殺青→冷卻→定色→腌制→貯藏→包裝→調(diào)運(yùn)。
(一)蘑菇采摘與加工
蘑菇的加工是蘑菇成品質(zhì)量好壞，產(chǎn)值高低的關(guān)鍵。鹽水蘑菇加工技術(shù)可分以下幾個(gè)階段：
1.采摘
為了保證蘑菇不受損傷，不開傘、變質(zhì)，保持菇體正常色澤，采收及加工時(shí)要做到“三輕”、“三分”、“三及時(shí)”，即輕摘、輕放、輕運(yùn)，分級(jí)采菇、分級(jí)加工、分級(jí)出售，及時(shí)采菇、及時(shí)運(yùn)送、及時(shí)加工。并且為了提高采菇的質(zhì)量，在采菇前8小時(shí)內(nèi)不能噴水，在氣溫高的情況下(18℃)每天可采摘2次。
2.分級(jí)
一般大致分為二級(jí)加工，亦可分為三級(jí)加工(即包括副品)，也可收統(tǒng)菇加工，在包裝時(shí)再分級(jí)裝桶�？偟脑瓌t是要能夠符合出口的要求；反之，因收購不當(dāng)影響質(zhì)量，造成浪費(fèi)，而減少產(chǎn)值。因此，收購分級(jí)是加工鹽水蘑菇質(zhì)量好壞的關(guān)鍵因素之一，應(yīng)特別引起重視。
3.漂洗
將收購的蘑菇放進(jìn)缸或水池內(nèi)進(jìn)行漂洗，除去雜質(zhì)。如果采菇后超過1.5－2小時(shí)內(nèi)未加工，要及時(shí)用稀鹽水漂洗。鹽水濃度絕對(duì)不能超過千分之六。鹽水濃度過高，漂洗后表面變紅，通過殺青(煮菇)處理會(huì)變成黑烏色，因而影響菇體色澤，降低蘑菇質(zhì)量。
4.殺青(煮菇)
其目的在于殺死菇體細(xì)胞，抑制過氧化酶或蛋白水解酶的活動(dòng)，保持菇體色澤�？上扔们Х种}水(或清水)漂洗。蘑菇經(jīng)漂洗除去雜質(zhì)后，撈起瀝干5－6分鐘，然后下鍋。下鍋量要適當(dāng)，以菇體能在鍋內(nèi)翻動(dòng)并能全部淹入水中為宜。下鍋時(shí)灶火要旺，保證鍋內(nèi)水溫在95℃以上，并用竹棍、木棒快速翻動(dòng)，邊煮邊撈出泡沫，使菇體殺青均勻，無異樣、異色。殺青時(shí)間長短隨菇大小而定。一般大菇3.5－6cm以上，煮10－15分鐘即可，小菇1.8－2.5cm的可煮 8－10分鐘，使菇體煮熟為準(zhǔn)。檢驗(yàn)方法：①將殺青的菇體撈起4－5只，投入冷水中冷卻，蘑菇體全部沉入水中，表明菇體已煮熟。②將菇柄切開視之，金黃色即熟，白色即生。③將殺青菇撈上一只放進(jìn)入口里咬碎，不沾齒的即熟�？傊谥蠊綍r(shí)要把菇煮熟為止，否則，殺青未處理好，菇體在腌制過程中會(huì)霉?fàn)�、變質(zhì)。
5.冷卻
殺青后的蘑菇要倒入清潔的水缸(盆或水泥池內(nèi)均可)中進(jìn)行冷卻。用自來水或長流水冷卻最佳，一般冷卻20－30分鐘，使菇體冷透為止，不然菇體未經(jīng)冷透就腌制，往后菇體很容易腐爛、變臭。同時(shí)會(huì)縮短貯藏期。因此，蘑菇經(jīng)殺青后要使菇體冷卻到菇心，然后撈起放在篩或簍筐中瀝水5－10分鐘，再倒入鹽水中腌制。
6.定色
將殺青后充分冷卻的菇體，放入缸內(nèi)或水池15－16％的定包鹽水中腌制3－5天，使菇體顏色逐漸變成黃白色，即為定包。定包鹽水的配制：先將食鹽放入煮沸的水中溶解，冷卻過濾，除去雜質(zhì)，然后用波美表調(diào)至15－16％(不能超過18％)。定色鹽水濃度過高，因鹽水的滲透作用加快，會(huì)使菇體“吐水”過多，出現(xiàn)死菇色或?yàn)鹾谏�，�?yán)重影響質(zhì)量。
7.腌制貯藏
將定色好的菇撈起，瀝干水5分鐘左右，再放進(jìn)20－23％的鹽水液中。或直接采用一次腌制法，即不撈出缸，保留定色鹽水(鹽水和菇在一起)，提高鹽度，這種辦法既省工，又方便。在腌制期間(1星期內(nèi))要勤檢查，保證腌制菇體的鹽水濃度在18％以上，若鹽水濃度達(dá)不到18％，應(yīng)及時(shí)調(diào)整加鹽，提高鹽的濃度。在腌制8－10天內(nèi)要認(rèn)真做到“三勤”，即：勤翻缸、勤檢查、勤加鹽。每次翻缸要把上面的菇往下翻，下面的菇往上翻，使缸內(nèi)的鹽水濃度均勻一致。鹽水濃度穩(wěn)定在18－20％不變，即說明鹽水菇已達(dá)到飽和。以后2天翻缸一次，再不加鹽，直至保持出缸、裝桶為止。在翻缸時(shí)，一次翻缸完畢，要注意把菇面平整一下，然后用蚊帳布或紗布覆蓋，放上竹蓋，用石頭壓沉，使菇體全都浸入鹽水中3－7cm。石頭不要太重，能把菇壓沉不露菇體即可，避免鹽水菇變形(畸)影響質(zhì)量；反之，如果壓得太淺，甚至菇體露在空氣中，很快被空氣氧化，嚴(yán)重者菇色變黑發(fā)爛，并縮短貯藏期。在整個(gè)鹽水蘑菇腌制過程中，大概10－15天即可裝桶。但腌制15－20天比較理想，出菇率高達(dá)60－70％。若裝桶過程還沒滿足腌制蘑菇應(yīng)需的時(shí)間，菇體達(dá)不到飽和，既影響出菇率，又降低鹽水蘑菇的色澤質(zhì)量。鹽水蘑菇應(yīng)具有香味，淡黃色或谷黃色，無異味，這是鹽水蘑菇正常的表現(xiàn)，如果發(fā)現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)處理。頭次的定色鹽水和飽和鹽水，一般可反復(fù)使用1－2次，但一定要注意重新調(diào)配成所需的濃度。在加工過程中，工作要認(rèn)真細(xì)致，這樣才能加工出優(yōu)質(zhì)鹽水蘑菇。
鹽水蘑菇的工藝：采摘→分級(jí)→漂洗→殺青→冷卻→定色→腌制→貯藏→包裝→調(diào)運(yùn)。
(一)蘑菇采摘與加工
蘑菇的加工是蘑菇成品質(zhì)量好壞，產(chǎn)值高低的關(guān)鍵。鹽水蘑菇加工技術(shù)可分以下幾個(gè)階段：
1.采摘
為了保證蘑菇不受損傷，不開傘、變質(zhì)，保持菇體正常色澤，采收及加工時(shí)要做到“三輕”、“三分”、“三及時(shí)”，即輕摘、輕放、輕運(yùn)，分級(jí)采菇、分級(jí)加工、分級(jí)出售，及時(shí)采菇、及時(shí)運(yùn)送、及時(shí)加工。并且為了提高采菇的質(zhì)量，在采菇前8小時(shí)內(nèi)不能噴水，在氣溫高的情況下(18℃)每天可采摘2次。
2.分級(jí)
一般大致分為二級(jí)加工，亦可分為三級(jí)加工(即包括副品)，也可收統(tǒng)菇加工，在包裝時(shí)再分級(jí)裝桶�？偟脑瓌t是要能夠符合出口的要求；反之，因收購不當(dāng)影響質(zhì)量，造成浪費(fèi)，而減少產(chǎn)值。因此，收購分級(jí)是加工鹽水蘑菇質(zhì)量好壞的關(guān)鍵因素之一，應(yīng)特別引起重視。
3.漂洗
將收購的蘑菇放進(jìn)缸或水池內(nèi)進(jìn)行漂洗，除去雜質(zhì)。如果采菇后超過1.5－2小時(shí)內(nèi)未加工，要及時(shí)用稀鹽水漂洗。鹽水濃度絕對(duì)不能超過千分之六。鹽水濃度過高，漂洗后表面變紅，通過殺青(煮菇)處理會(huì)變成黑烏色，因而影響菇體色澤，降低蘑菇質(zhì)量。
4.殺青(煮菇)
其目的在于殺死菇體細(xì)胞，抑制過氧化酶或蛋白水解酶的活動(dòng)，保持菇體色澤�？上扔们Х种}水(或清水)漂洗。蘑菇經(jīng)漂洗除去雜質(zhì)后，撈起瀝干5－6分鐘，然后下鍋。下鍋量要適當(dāng)，以菇體能在鍋內(nèi)翻動(dòng)并能全部淹入水中為宜。下鍋時(shí)灶火要旺，保證鍋內(nèi)水溫在95℃以上，并用竹棍、木棒快速翻動(dòng)，邊煮邊撈出泡沫，使菇體殺青均勻，無異樣、異色。殺青時(shí)間長短隨菇大小而定。一般大菇3.5－6cm以上，煮10－15分鐘即可，小菇1.8－2.5cm的可煮 8－10分鐘，使菇體煮熟為準(zhǔn)。檢驗(yàn)方法：①將殺青的菇體撈起4－5只，投入冷水中冷卻，蘑菇體全部沉入水中，表明菇體已煮熟。②將菇柄切開視之，金黃色即熟，白色即生。③將殺青菇撈上一只放進(jìn)入口里咬碎，不沾齒的即熟�？傊谥蠊綍r(shí)要把菇煮熟為止，否則，殺青未處理好，菇體在腌制過程中會(huì)霉?fàn)�、變質(zhì)。
5.冷卻
殺青后的蘑菇要倒入清潔的水缸(盆或水泥池內(nèi)均可)中進(jìn)行冷卻。用自來水或長流水冷卻最佳，一般冷卻20－30分鐘，使菇體冷透為止，不然菇體未經(jīng)冷透就腌制，往后菇體很容易腐爛、變臭。同時(shí)會(huì)縮短貯藏期。因此，蘑菇經(jīng)殺青后要使菇體冷卻到菇心，然后撈起放在篩或簍筐中瀝水5－10分鐘，再倒入鹽水中腌制。
6.定色
將殺青后充分冷卻的菇體，放入缸內(nèi)或水池15－16％的定包鹽水中腌制3－5天，使菇體顏色逐漸變成黃白色，即為定包。定包鹽水的配制：先將食鹽放入煮沸的水中溶解，冷卻過濾，除去雜質(zhì)，然后用波美表調(diào)至15－16％(不能超過18％)。定色鹽水濃度過高，因鹽水的滲透作用加快，會(huì)使菇體“吐水”過多，出現(xiàn)死菇色或?yàn)鹾谏�，�?yán)重影響質(zhì)量。
7.腌制貯藏
將定色好的菇撈起，瀝干水5分鐘左右，再放進(jìn)20－23％的鹽水液中。或直接采用一次腌制法，即不撈出缸，保留定色鹽水(鹽水和菇在一起)，提高鹽度，這種辦法既省工，又方便。在腌制期間(1星期內(nèi))要勤檢查，保證腌制菇體的鹽水濃度在18％以上，若鹽水濃度達(dá)不到18％，應(yīng)及時(shí)調(diào)整加鹽，提高鹽的濃度。在腌制8－10天內(nèi)要認(rèn)真做到“三勤”，即：勤翻缸、勤檢查、勤加鹽。每次翻缸要把上面的菇往下翻，下面的菇往上翻，使缸內(nèi)的鹽水濃度均勻一致。鹽水濃度穩(wěn)定在18－20％不變，即說明鹽水菇已達(dá)到飽和。以后2天翻缸一次，再不加鹽，直至保持出缸、裝桶為止。在翻缸時(shí)，一次翻缸完畢，要注意把菇面平整一下，然后用蚊帳布或紗布覆蓋，放上竹蓋，用石頭壓沉，使菇體全都浸入鹽水中3－7cm。石頭不要太重，能把菇壓沉不露菇體即可，避免鹽水菇變形(畸)影響質(zhì)量；反之，如果壓得太淺，甚至菇體露在空氣中，很快被空氣氧化，嚴(yán)重者菇色變黑發(fā)爛，并縮短貯藏期。在整個(gè)鹽水蘑菇腌制過程中，大概10－15天即可裝桶。但腌制15－20天比較理想，出菇率高達(dá)60－70％。若裝桶過程還沒滿足腌制蘑菇應(yīng)需的時(shí)間，菇體達(dá)不到飽和，既影響出菇率，又降低鹽水蘑菇的色澤質(zhì)量。鹽水蘑菇應(yīng)具有香味，淡黃色或谷黃色，無異味，這是鹽水蘑菇正常的表現(xiàn)，如果發(fā)現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)處理。頭次的定色鹽水和飽和鹽水，一般可反復(fù)使用1－2次，但一定要注意重新調(diào)配成所需的濃度。在加工過程中，工作要認(rèn)真細(xì)致，這樣才能加工出優(yōu)質(zhì)鹽水蘑菇。
