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（一）原料處理。適宜速凍保鮮的蔬菜有青椒、黃瓜、番茄、菜豆、花椰菜、蒜苔、胡蘿卜、鮮蘑菇等。要切除蔬菜根須及不能食用的部分，然后清洗除去泥沙雜質(zhì)，保證速凍蔬菜的清潔衛(wèi)生。
�。ǘC漂、冷卻、瀝干。將原料加工成條、段、片、塊或絲。然后用熱水燙漂或高溫蒸汽燙，以達殺傷酶的目的。燙漂水溫80—100℃，所需時間視原料和鮮嫩程度，體積大小，一次投放量的多省以水的溫度而定，一般幾秒鐘至數(shù)分鐘。燙漂時間越短對保護蔬菜的維生素及其他營養(yǎng)成分越有利。燙漂液可用清水也可加入0.1%食鹽和小蘇打，或0.3%的亞硫酸鈉，可以保護葉綠素及維生素A和C。原料投入量每次不超過燙漂液的5%，燙漂后應(yīng)立即放到冷水中冷卻，降溫至15—18℃時為止，冷卻后要瀝干，準備裝袋。
（三）稱重裝袋。包裝材料用聚乙烯薄膜袋或涂襯鋁箔層的紙板盒。每袋裝0.2—0.5公斤。
（四）凍結(jié)。裝袋后立即置于-30℃以下，蔬菜中心溫度應(yīng)在-18℃左右。凍結(jié)后裝入紙箱內(nèi)，每箱10—20公斤，而后進入冷藏庫，在-18至-20℃下保存。避免溫度變化，相對濕度在95%左右。
