1、配料。姜絲100公斤,鮮紅辣椒100公斤,食鹽34-36公斤,小麥36公斤,黃豆12公斤,糯米12公斤。
2、制作。先將姜塊洗凈切成絲,在陽光下曬1-3天,去掉30%的水分。然后把食鹽放入缸內,加清潔的冷開水45-60升,使食鹽全部溶解、澄清,濾掉沉渣后放在陽光下曬6-7天,使大部分水分蒸發(fā),以提高食鹽的濃度。再將小麥、黃豆分別去雜、洗凈、水浸,小麥浸泡12-14小時,黃豆浸泡4-5小時(以吸足水為原則)。瀝干水分后,分別用大火蒸熟,攤晾至涼。再分別放在醬房中攤至3厘米厚自然發(fā)酵,發(fā)酵溫度以28-32℃為宜。經(jīng)2-3天出現(xiàn)菌絲時,短時間開窗通氣,適當降低房內溫度。一般25-26℃下6-7天小麥與黃豆便可充分發(fā)酵。霉色以黃白或淡黃色為好,白霉或黃霉較差。這時把發(fā)酵好的小麥、黃豆放在室外充分晾干、粉碎,并吹去霉灰等雜物,然后拌料。程序是:先把小麥倒入盆內,用食鹽水混和,再加入黃豆粉,拌勻,在陽光下曝曬3-5天,然后把糯米洗凈蒸熟,按量摻入小麥與黃豆中,繼續(xù)曝曬至醬呈黑褐色。曬醬要求在7-8月份晴天時進行,遇陰雨天會影響質量。初醬曬好后,把老熟全紅的辣椒剪去果柄,洗凈瀝干,切碎,磨成醬。然后再與姜絲一起拌入初醬中,邊放邊拌邊曬。以后繼續(xù)曝曬,將其曬透曬熟,每天翻拌2次,防止色澤變黑減少風味。曬時遇雨要將缸封嚴,防止水浸變質。
3、質量標準。好醬的標準是:暗紅色,有光澤,現(xiàn)出黑紅色油汁,氣味芳香鮮美,味淡辣,醬中姜絲稍咸帶甜。