1、番茄汁
1.1工藝流程 選料→去籽→預(yù)熱→打漿→配料→脫氣→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品。
1.2制作要點:
選料 選用成熟適度,香味濃,色澤鮮紅,可溶固形物在5%以上,糖酸適宜(約為6:1),無霉爛變質(zhì)的番茄,洗凈,除去果柄,斑點及青綠部分備用。
去籽 將準備好的番茄進行破碎去籽(可使用番茄去籽機)。
預(yù)熱 將破碎去籽的番茄,迅速加熱到85℃以上,以殺死附在番茄上的微生物,并破壞果膠酶。
打漿用三道打漿機打漿,取得汁液。配料將番茄原汁100千克,砂糖0.70-0.90千克,精鹽0.40千克,混合均勻。
脫氣、均質(zhì)將番茄汁噴入真空脫氣機,脫氣3-5分鐘,然后用高壓均質(zhì)機在100-150千克/平方厘米壓力下均質(zhì)。
裝罐加熱到85-90℃,趁熱裝入消過毒的罐內(nèi),并趁熱封罐,罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。
殺菌、冷卻封罐后在沸水中殺菌,然后在冷水中冷卻到38℃左右。
2、番茄脯
2.1工藝流程 選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。
2.2制作要點:選料 選擇肉厚汁液少,色全紅但不過熟的果實,剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實。
去皮 把洗凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右,立即冷卻,剝?nèi)シ训墓。擠汁在果柄處控蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。
硬化 將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時。
清洗 用清水洗滌硬化后的果胚,撈出果胚,瀝干水分。
糖漬 瀝干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時左右。糖液加0.30%檸檬酸。
糖煮 將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi),緩慢升溫至沸,約半小時后,將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12-24小時。如此反復(fù)浸泡2--3次,每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65%時,即;,傾入瓷缸內(nèi)8-10小時后,撈出番茄果瀝干糖液。
烘烤 將瀝干糖液的番茄果,放到烘烤盤上,在60-65℃下烘烤。使含水量達到18%左右,可溶性固形物含量達到70%即可。
2.3質(zhì)量要求 色澤深紅色,呈透明狀,不返砂,不流糖,甜酸適當,具有番茄果實的風味,含糖量65%以上,水分18%左右。
3、番茄醬
3.1工藝流程 原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。
3. 2制作要點:
原料選擇 選擇充分成熟,色澤鮮艷,干物質(zhì)含量高,皮薄肉厚,籽少的果實為原料。清洗、修整 洗凈果面,切除果蒂及綠色和腐爛部分。
熱燙 沸水中熱燙2-3分鐘,使果肉軟化,便于打漿。
打漿 用雙道打漿機將果肉打碎,除去果皮種籽。加熱濃縮 不斷攪拌,加熱至固形物含量22%-24%。裝罐密封 濃縮后立即裝罐密封。
殺菌、冷卻 100℃沸水中殺菌20--30分鐘,冷卻至罐溫35-40℃。
3.3產(chǎn)品質(zhì)量要求:醬體呈紅褐色,均勻一致,具有一定的黏稠度,味酸,無異味,可溶性固形物達22%-24%。
1.1工藝流程 選料→去籽→預(yù)熱→打漿→配料→脫氣→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品。
1.2制作要點:
選料 選用成熟適度,香味濃,色澤鮮紅,可溶固形物在5%以上,糖酸適宜(約為6:1),無霉爛變質(zhì)的番茄,洗凈,除去果柄,斑點及青綠部分備用。
去籽 將準備好的番茄進行破碎去籽(可使用番茄去籽機)。
預(yù)熱 將破碎去籽的番茄,迅速加熱到85℃以上,以殺死附在番茄上的微生物,并破壞果膠酶。
打漿用三道打漿機打漿,取得汁液。配料將番茄原汁100千克,砂糖0.70-0.90千克,精鹽0.40千克,混合均勻。
脫氣、均質(zhì)將番茄汁噴入真空脫氣機,脫氣3-5分鐘,然后用高壓均質(zhì)機在100-150千克/平方厘米壓力下均質(zhì)。
裝罐加熱到85-90℃,趁熱裝入消過毒的罐內(nèi),并趁熱封罐,罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。
殺菌、冷卻封罐后在沸水中殺菌,然后在冷水中冷卻到38℃左右。
2、番茄脯
2.1工藝流程 選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。
2.2制作要點:選料 選擇肉厚汁液少,色全紅但不過熟的果實,剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實。
去皮 把洗凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右,立即冷卻,剝?nèi)シ训墓。擠汁在果柄處控蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。
硬化 將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時。
清洗 用清水洗滌硬化后的果胚,撈出果胚,瀝干水分。
糖漬 瀝干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時左右。糖液加0.30%檸檬酸。
糖煮 將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi),緩慢升溫至沸,約半小時后,將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12-24小時。如此反復(fù)浸泡2--3次,每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65%時,即;,傾入瓷缸內(nèi)8-10小時后,撈出番茄果瀝干糖液。
烘烤 將瀝干糖液的番茄果,放到烘烤盤上,在60-65℃下烘烤。使含水量達到18%左右,可溶性固形物含量達到70%即可。
2.3質(zhì)量要求 色澤深紅色,呈透明狀,不返砂,不流糖,甜酸適當,具有番茄果實的風味,含糖量65%以上,水分18%左右。
3、番茄醬
3.1工藝流程 原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。
3. 2制作要點:
原料選擇 選擇充分成熟,色澤鮮艷,干物質(zhì)含量高,皮薄肉厚,籽少的果實為原料。清洗、修整 洗凈果面,切除果蒂及綠色和腐爛部分。
熱燙 沸水中熱燙2-3分鐘,使果肉軟化,便于打漿。
打漿 用雙道打漿機將果肉打碎,除去果皮種籽。加熱濃縮 不斷攪拌,加熱至固形物含量22%-24%。裝罐密封 濃縮后立即裝罐密封。
殺菌、冷卻 100℃沸水中殺菌20--30分鐘,冷卻至罐溫35-40℃。
3.3產(chǎn)品質(zhì)量要求:醬體呈紅褐色,均勻一致,具有一定的黏稠度,味酸,無異味,可溶性固形物達22%-24%。