我國(guó)的肉類總產(chǎn)量自1990年以來(lái)一直穩(wěn)居世界首位,然而我國(guó)的肉類深加工制品的比例僅占肉類總產(chǎn)量的10%,世界上發(fā)達(dá)國(guó)家一般都達(dá)到50%左右的比例,有些國(guó)家甚至高達(dá)70%以上,與先進(jìn)水平差距相當(dāng)大。
更重要的是肉制品的品種和質(zhì)量更落后于世界先進(jìn)水平,其中關(guān)鍵原因之一是涉及到肉類食品的包裝技術(shù),主要是軟包裝技術(shù)的發(fā)展。 、
近30年來(lái)我國(guó)的肉類產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了二次較大的發(fā)展。第一次是在20世紀(jì)80年代初期開始,隨著當(dāng)時(shí)國(guó)外先進(jìn)的肉類加工設(shè)備和技術(shù)的引進(jìn),帶動(dòng)了以包裝冷凍分割肉以及西式熟肉制品的發(fā)展;第二次是從20世紀(jì)90年代初開始的十年,出現(xiàn)了以小包裝分割冷卻肉以及火腿腸和中式肉制品為代表的產(chǎn)品發(fā)展。
進(jìn)入21世紀(jì)后,在加入WTO的新形勢(shì)下,我國(guó)的肉類產(chǎn)業(yè)將面臨又一次嶄新的發(fā)展時(shí)期,在這個(gè)時(shí)期中肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅是體現(xiàn)在量上,而目最主要的是體現(xiàn)在質(zhì)上,高質(zhì)量、安全放心的肉類產(chǎn)品將不斷出現(xiàn),低溫肉制品、發(fā)酵肉制品、工業(yè)化生產(chǎn)的中式肉制品等技術(shù)含量高的新產(chǎn)品將是今后的發(fā)展方向。
縱觀我國(guó)的肉類食品發(fā)展歷史無(wú)不與包裝技術(shù)發(fā)展息息相關(guān),其中主要的是與軟包裝技術(shù)相關(guān),肉類產(chǎn)業(yè)的技術(shù)革新需要軟包裝技術(shù)的支持,反之新的軟包裝技術(shù)的出現(xiàn)也促進(jìn)了肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在過(guò)去的二次發(fā)展時(shí)期,國(guó)內(nèi)許多軟包裝技術(shù)設(shè)備的發(fā)展滯后于肉制品發(fā)展的需要,使國(guó)內(nèi)的軟包裝企業(yè)痛失了許多良機(jī),讓相當(dāng)多的進(jìn)口包裝材料和包裝機(jī)械設(shè)備占領(lǐng)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。本文研究的目的在于提醒國(guó)內(nèi)從事軟包裝行業(yè)的各方面重視,莫再錯(cuò)失面臨的第三次機(jī)遇,加快軟包裝行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品開發(fā),迎接我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)的第三次大發(fā)展。下面從新鮮肉和肉制品兩方面分述有關(guān)肉類食品的軟包裝技術(shù)及其發(fā)展方向
生鮮肉類的軟包裝
預(yù)計(jì)我國(guó)在今后的5-10年中,肉類產(chǎn)量將會(huì)以每年5%-10%的增長(zhǎng)率持續(xù)增長(zhǎng)。其中主要的是生鮮肉類的發(fā)展,生鮮肉類的軟包裝技術(shù)如何跟上這種發(fā)展是行業(yè)內(nèi)關(guān)注的問(wèn)題。生鮮肉的軟包裝主要解決肉類在消費(fèi)流通環(huán)節(jié)的安全保質(zhì)問(wèn)題。豬、牛等活體屠宰后的鮮肉會(huì)產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化,從僵硬期到成熟期結(jié)束,肉的質(zhì)量也在不斷變化著,如不采取科學(xué)的包裝保質(zhì)技術(shù),生鮮肉很快會(huì)腐敗變質(zhì)。針對(duì)生鮮肉類的保質(zhì)要求,國(guó)內(nèi)外采用了冷凍、冷藏、輻照滅菌、化學(xué)防腐、真空包裝、充氣包裝等包裝與保質(zhì)相結(jié)合的技術(shù)。
20世紀(jì)80年代初期我國(guó)市場(chǎng)上冷凍肉占了很大比例,當(dāng)時(shí)引進(jìn)了不少國(guó)外先進(jìn)的分割包裝冷凍肉的設(shè)備和技術(shù),主要的包裝材料開始是單層的聚乙烯袋,后來(lái)發(fā)展到尼龍/聚乙烯復(fù)合袋的軟包裝,包裝形式從簡(jiǎn)易的單膜塑封袋到復(fù)合袋真空包裝以及軟膜成型真空包裝形式。包裝設(shè)備除了國(guó)產(chǎn)的真空封口包裝機(jī)外,引進(jìn)的軟膜成型→充填→封口機(jī)(FFS機(jī))是當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的軟包裝設(shè)備。
包裝產(chǎn)品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排、肉糜等產(chǎn)品,這些對(duì)滿足當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)需求起一定的作用。但是當(dāng)時(shí)的生鮮肉類的軟包裝總體處于低級(jí)階段,包裝材料以聚乙烯薄膜為主,由于聚乙烯材料的透濕率較大,凍肉在保存期內(nèi)干耗大,袋內(nèi)結(jié)霜嚴(yán)重,包裝的外觀和形態(tài)差,大部分產(chǎn)品印刷裝潢粗糙,因此80年代我國(guó)的生鮮肉包括凍肉類包裝的商品性水平較低。
熟肉制品具有豐富的蛋白質(zhì),微生物十分容易繁殖,而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì),因此熟肉制品軟包裝技術(shù)關(guān)鍵是能使產(chǎn)品延長(zhǎng)保質(zhì)期,保證食品安全和質(zhì)量。
我國(guó)的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品二大類,中式熟肉制品過(guò)去工業(yè)化生產(chǎn)和包裝技術(shù)較落后,產(chǎn)品主要分為傳統(tǒng)的醬鹵類、燒烤類、糟醉類、干制品等品種;西式肉制品工業(yè)化程度較高,主要產(chǎn)品有方腿、圓腿為主的西式火腿類產(chǎn)品以及紅腸、小紅腸為主的灌腸類產(chǎn)品和培根、色拉米等其他西式產(chǎn)品。由于各類產(chǎn)品的加工條件和保質(zhì)要求不同,這些熟肉制品的軟包裝形式和技術(shù)各不相同,以下對(duì)主要的熟肉制品軟包裝技術(shù)作介紹。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
1.蒸煮袋和軟罐頭包裝
我國(guó)在20世紀(jì)70年代開始采用蒸煮袋、軟罐頭對(duì)熟肉制品等進(jìn)行包裝技術(shù)的研究,軟罐頭材料主要由PET/AL/CPP三層復(fù)合,而透明蒸煮袋則由PET/CPP或者PA/CPP為主。由于鋁箔構(gòu)成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好,軟罐頭真空包裝的肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存6-12個(gè)月。加上包裝攜帶方便、開啟容易,所以有一定的消費(fèi)市場(chǎng),產(chǎn)品有蹄膀、燒雞、醬鴨等中式傳統(tǒng)肉禽制品。由于經(jīng)高溫殺菌處理,產(chǎn)品風(fēng)味劣化、質(zhì)構(gòu)酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病,在一定程度上限制了該類包裝產(chǎn)品的發(fā)展市場(chǎng)。PET/CPP或者PA/CPP二層材料構(gòu)成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高,包裝的肉制品容易氧化變質(zhì),所以保質(zhì)期不長(zhǎng)。目前透明的高阻隔性包裝材料是國(guó)際上開發(fā)的重點(diǎn),如MXD6尼龍、EVOH復(fù)合膜以及氧化硅(SiOx)系列的蒸鍍薄膜的開發(fā),使商品的陳列性和保護(hù)性大大提高,超高溫殺菌、超高壓殺菌以及輻照、微波等新殺菌技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用,為這些材料的應(yīng)用提供用武之地,我們應(yīng)重視這些透明性好、阻隔性高的國(guó)內(nèi)空白的軟包裝材料的研發(fā)。
2.無(wú)菌包裝和半無(wú)菌包裝
無(wú)菌包裝和半無(wú)菌包裝技術(shù)最先開發(fā)應(yīng)用在西式肉制品上,采用無(wú)菌的軟包裝材料,在無(wú)菌的環(huán)境下對(duì)經(jīng)滅菌處理后的肉制品進(jìn)行包裝,可以最大限度保持食品的原有風(fēng)味,產(chǎn)品在低溫的條件下流通,西式的圓腿、方腿以及切片西式肉制品由于固體食品的無(wú)菌處理較困難,所以大多采用半無(wú)菌化包裝技術(shù),包裝材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料復(fù)合共擠而成的高阻隔性多層無(wú)菌薄膜或片材等,復(fù)合熱收縮薄膜也多采用在無(wú)菌包裝方面。中式肉制品的無(wú)菌包裝、半無(wú)菌包裝技術(shù)尚待進(jìn)一步開發(fā)和研究。此種技術(shù)的突破,將為中式肉制品保持原汁原味的風(fēng)味,延長(zhǎng)保質(zhì)期,具有十分廣闊的應(yīng)用前景。
3.巴氏滅菌包裝
未來(lái)幾年我國(guó)將大力發(fā)展低溫肉制品,其中關(guān)鍵技術(shù)是低溫肉制品的保質(zhì)技術(shù),低溫肉制品由于最大限度保持了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味,越來(lái)越受到市場(chǎng)的青睞。
低溫肉制品保質(zhì)關(guān)鍵技術(shù)之一是巴氏滅菌包裝,即產(chǎn)品在包裝以后再經(jīng)過(guò)加熱巴氏滅菌后迅速冷卻,以消除在包裝過(guò)程中的微生物污染。這類肉制品包裝可適用于大部分。