隨著消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生和品質(zhì)要求的提高，食品智能化越來(lái)越成為人們關(guān)注的問題，食品智能化包裝所用材料及技術(shù)得到了迅速發(fā)展，并有著廣闊的市場(chǎng)前景。文章重點(diǎn)介紹了智能化食品包裝中的時(shí)間一溫度指示劑、化學(xué)滲漏指示劑、新鮮度指示劑、乙烯指示劑、酶反應(yīng)型指示器和擴(kuò)散型指示器。

　　如何使食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工、銷售過程中保持新鮮、防止變質(zhì)、減少損失一直是人們關(guān)注和研究的問題，因此，食品的包裝技術(shù)是食品生產(chǎn)中的一個(gè)必不可少的重要環(huán)節(jié)。

　　食品包裝需要解決三個(gè)主要問題：產(chǎn)品的安全性、產(chǎn)品的保質(zhì)期和產(chǎn)品的使用方便性，不同群體對(duì)三者的關(guān)注程度有所不同。根據(jù)調(diào)查，有近80％的人認(rèn)為產(chǎn)品的安全性乃是食品包裝中的重要問題；而在顧客中，有73％ 的人認(rèn)為產(chǎn)品的方便性是最重要的；對(duì)于商場(chǎng)客戶來(lái)說，有70％的人認(rèn)為產(chǎn)品的保質(zhì)期最為重要。實(shí)際上，市場(chǎng)流通食品的這三個(gè)重要特性就是對(duì)食品包裝的總體要求。

　　為了最大程度地滿足生產(chǎn)商、包裝商、銷售商、消費(fèi)者的要求。包裝技術(shù)研究者綜合了各種學(xué)科知識(shí)和技術(shù)，在提高安全性、延長(zhǎng)保質(zhì)期、擴(kuò)展方便性方面不斷推出新成果，其中以活性包裝材料(Active Packaging)和包裝內(nèi)部質(zhì)量指示劑(器)(QUaJitYJndicators)等食品包裝新技術(shù)最為令人鼓舞。因?yàn)樗鼈兙哂忻黠@的智能化意義。

什么是智能包裝

　　一些傳統(tǒng)形式的包裝如今已經(jīng)難以適應(yīng)日新月異的市場(chǎng)需求和日益復(fù)雜的流通環(huán)境要求。于是，人們通過創(chuàng)新思維，在包裝中加入了更多的新技術(shù)成分，使其既具有通用的包裝基本功能，又具有一些特殊的性能。這些包裝的特殊性能恰好可滿足商品的特殊要求和特殊的環(huán)境條件。

　　為了研究論述的方便，國(guó)際上一般將模仿與借鑒了人體自發(fā)的認(rèn)知和控制過程的原理，對(duì)產(chǎn)品及其包裝進(jìn)
行個(gè)別或全面的干預(yù)所采用的某些技術(shù)措施或結(jié)構(gòu)形式定義為“智能化包裝”。世界上第一次關(guān)于“智能化包裝”的國(guó)際會(huì)議于1992年12月在倫敦召開。會(huì)議為“智能化包裝”下了這樣一個(gè)定義：在一個(gè)包裝、一個(gè)產(chǎn)品或產(chǎn)品一包裝組合中，有一集成化元件或一項(xiàng)固有特征，通過此類元件或特征把符合特定要求的智能成分賦予產(chǎn)品包裝的功能中，或體現(xiàn)于產(chǎn)品本身的使用中。具體為：利用新型的材料、結(jié)構(gòu)與形式對(duì)商品的質(zhì)量和流通安全性進(jìn)行積極干預(yù)與保障，利用信息收集、管理、控制與處理技術(shù)完成對(duì)包裝系統(tǒng)的優(yōu)化管理等。

　　在全球包裝市場(chǎng)，某些智能化包裝的概念已被應(yīng)用于商品，而且其用途也在擴(kuò)展增加。如食品的泄漏指示劑和新鮮度指示劑的新概念已有專利。不久以后，這些新的產(chǎn)品可望進(jìn)入市場(chǎng)。一些評(píng)論家預(yù)言，在某些易腐產(chǎn)品的包裝中使用質(zhì)量和安全指示標(biāo)簽將會(huì)在未來(lái)幾十年內(nèi)見諸于各國(guó)法規(guī)中。

　　智能化包裝指示的關(guān)鍵理念是它們能夠直接提供關(guān)于產(chǎn)品的質(zhì)量、包裝內(nèi)部和頂部空間的氣體以及包裝件儲(chǔ)藏條件等信息。

影響食品安全的環(huán)境因素

1．溫度

　　使食品遭受污染而變質(zhì)的因素主要是微生物。這些植物性和動(dòng)物性食品原料總免不了在收購(gòu)、運(yùn)輸、加工、貯藏過程中遭受微生物的污染。因微生物的作用，使食品失去原有或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其組織形狀以及色、香、味有所改變，成為不符合衛(wèi)生要求的食品，嚴(yán)重的會(huì)使人中毒。因此，在食品生產(chǎn)和流通過程中，控制微生物的敗壞對(duì)食品保質(zhì)保鮮、食品營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生等方面都是非常重要的。而“眼見為實(shí)”已經(jīng)不能體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)的實(shí)況。例如，超過食品有效保存期的很多食品，從包裝上看與有效期內(nèi)的食品并無(wú)兩樣，而實(shí)際上很多過期的食品，其品質(zhì)已經(jīng)完全破壞，因此，食品必須通過專門儀器來(lái)檢測(cè)其包裝內(nèi)容物的營(yíng)養(yǎng)所在。

　　如果儲(chǔ)藏易腐敗食品的溫度高于建議儲(chǔ)藏溫度，微生物會(huì)迅速生長(zhǎng)，一般，在一定溫度范圍內(nèi)，食品在恒定水分條件下，溫度每生高10攝氏度，許多酶和非酶促的化學(xué)反映速率加快一倍，起腐敗反映速度將加快4-6倍，當(dāng)然，溫度的升高還會(huì)破壞食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重破壞其品質(zhì)。過度的受熱也會(huì)使食品中的蛋白質(zhì)變性，破壞維生素，特別是含水食品中的維生素因失水而改變物性，失去食品應(yīng)有的物態(tài)和外形。產(chǎn)品會(huì)在預(yù)定保質(zhì)期之前腐敗，更糟糕的是，會(huì)產(chǎn)生病原菌和毒素。

2．氧氣

　　大氣中的氧對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分有相當(dāng)?shù)钠茐淖饔�。所以許多食品要求盡量減少與氧氣接觸，空氣中氧氣對(duì)食品的作用主要是造成食品中油脂的氧化酸敗、蛋白質(zhì)的破壞變質(zhì)，同時(shí)破壞食品中的某些維生素。舉個(gè)例子足以說明：將新鮮的脫脂奶粉分別包裝在兩種不同結(jié)構(gòu)的容器里，同樣貯存四年以后，檢驗(yàn)其中主要氨基酸的含量和新鮮程度。結(jié)果表明，包裝在沒有空氣的密封容器里的奶粉，其氨基酸含量、芳香氣味、顏色，仍然和新鮮的奶粉一樣。另一個(gè)是包裝在透氣的容器里，貯存四年后，不僅變質(zhì)不能食用，而且喪失了其中的精氨酸、組氨酸、賴氨酸和蛋氨酸，完全成了廢物。對(duì)于許多易腐壞產(chǎn)品，去氧和高濃度的二氧化碳可以阻止需氧菌的生長(zhǎng)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

　　如果包裝有任何泄漏，保護(hù)環(huán)境即喪失。包裝的泄漏使有害微生物有機(jī)會(huì)污染產(chǎn)品，從而增加微生物腐敗的可能性。所以在包裝加工后應(yīng)馬上檢查包裝的完整性。然而，附加在包裝中的包裝泄露指示劑可以提供在真?zhèn)�銷售環(huán)節(jié)中包裝完整性的信息。

(待續(xù))