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    棗類(lèi)食品貯藏保鮮技術(shù)

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-15

        1.需求分析 

           現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外果樹(shù)科學(xué)工作者普遍認(rèn)為棗是今后最值得研究開(kāi)發(fā)的一個(gè)重要果樹(shù)資源。21世紀(jì)我國(guó)栽培棗能否紅遍全球,關(guān)鍵在于解決棗長(zhǎng)期保鮮貯藏的難題。 

           我國(guó)特產(chǎn)鮮棗果皮光潔鮮艷,外觀(guān)漂亮;果肉甜脆適口,營(yíng)養(yǎng)豐富。鮮棗每100克果肉含維生素C3OO-800毫克。一個(gè)人每天只要食用1-3顆鮮棗就可獲得體內(nèi)代謝需要的維生素C。近些年來(lái),一些品質(zhì)優(yōu)異的鮮棗在市場(chǎng)走俏。例如,元旦前后北京、天津等地的鮮“鮮棗”零售價(jià)高達(dá)每公斤100元。但是,因?yàn)闂椀拈L(zhǎng)期保鮮貯藏問(wèn)題還沒(méi)有很好的解決,做不到鮮棗全年供應(yīng),國(guó)內(nèi)外巨大的鮮棗潛在市場(chǎng)尚未充分開(kāi)發(fā)利用,這嚴(yán)重地限制著我國(guó)棗的生產(chǎn)及十多個(gè)省市棗區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。 

           目前我國(guó)年產(chǎn)棗約150萬(wàn)噸,90%以上用于制干棗,每年因此損失約6000噸維生素C。這些維生素C可供3億人一年的需要,價(jià)值超過(guò)12億元人民幣。開(kāi)發(fā)應(yīng)用喜長(zhǎng)期保鮮貯藏新技術(shù),為人們一年四季提供有益于身體健康的優(yōu)質(zhì)鮮棗,將我國(guó)特產(chǎn)鮮棗銷(xiāo)往世界各地,可大幅度提高棗的附加值。 

           2.技術(shù)分析 

           鮮棗含糖多,代謝旺盛,容易失水,屬于非呼吸躍變型果實(shí),很難貯藏,采用傳統(tǒng)冷藏技術(shù)、氣調(diào)方法貯存,一般只能保鮮貯藏2個(gè)月。近來(lái),通過(guò)實(shí)驗(yàn)室研究發(fā)現(xiàn)一些棗經(jīng)過(guò)適宜的冷凍處理后,可在低溫條件下保鮮貯存12個(gè)月以上。兩年多的研究證明,冷凍貯藏抑制棗的生命代謝活動(dòng),減少失水,可以長(zhǎng)時(shí)間最大限度地保存果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分和鮮食風(fēng)味。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期冷凍貯藏的棗解凍后仍然果實(shí)飽滿(mǎn),顏色鮮艷,果肉脆甜。果食水分和糖分保存率超過(guò)95%,維生素C保存率達(dá)89%,腐爛率低于1%。 

           棗長(zhǎng)期冷凍保鮮貯藏的核心技術(shù)包括鮮棗凍結(jié)處理、冷凍棗低溫貯藏和解凍方法三部分。實(shí)驗(yàn)室研究結(jié)果表明,使用現(xiàn)有的食品速凍機(jī)、低溫冷庫(kù)和冰箱可以達(dá)到這項(xiàng)核心技術(shù)要求的條件。與核心技術(shù)配套的上游技術(shù)有果實(shí)采收、運(yùn)輸、貯藏、清洗、預(yù)冷等,下游技術(shù)有冷凍食品的包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等。這些配套技術(shù)已經(jīng)基本成熟。我國(guó)現(xiàn)已建成總?cè)萘可习偃f(wàn)噸的低溫冷庫(kù),可以自行設(shè)計(jì)生產(chǎn)各種類(lèi)型的食品速凍機(jī),已在大中城市形成初具規(guī)模的冷凍食品生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售冷鏈系統(tǒng),因此,完全具備條件產(chǎn)業(yè)化開(kāi)應(yīng)用此項(xiàng)技術(shù)長(zhǎng)期保鮮貯藏棗。 

           此項(xiàng)核心技術(shù)已于1998年6月5日申請(qǐng)國(guó)家專(zhuān)利,擁有我國(guó)自主的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。它的特點(diǎn)一是不用任何化學(xué)物質(zhì)或放射性輻射處理果實(shí),使用安全,不污染環(huán)境;二是非常適宜用于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),容易轉(zhuǎn)化推廣應(yīng)用,短期內(nèi)能產(chǎn)生非常好的規(guī)模效益。 

           3.經(jīng)濟(jì)分析 

           此項(xiàng)技術(shù)經(jīng)過(guò)開(kāi)發(fā)、組裝、集成及大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化推廣應(yīng)用后,可產(chǎn)生十分顯著的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。鮮棗貯藏后一般能增值2O0%-300%。保鮮貯藏棗的市場(chǎng)前景良好,一是鮮棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,二是棗的吉祥寓意好。近些年國(guó)內(nèi)短期貯藏的優(yōu)質(zhì)“冬棗”、“梨棗”。“阜平大棗”年年供不應(yīng)求,零售價(jià)一直居高不下。未來(lái)5-10年間,隨著研究開(kāi)發(fā),國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)鮮棗年總需求量估計(jì)會(huì)超過(guò)50萬(wàn)噸。屆時(shí)需要長(zhǎng)期保鮮貯藏棗41.7萬(wàn)噸。 

     
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