山楂酒的感官屬性是影響山楂酒品質(zhì)的重要方面，山楂酒的香氣決定著酒體的協(xié)調(diào)性。因此，山楂酒的香氣屬性是影響山楂酒感官品質(zhì)的重要因素之一。評價(jià)產(chǎn)品的風(fēng)味可以通過儀器分析和感官分析，雖然儀器分析能檢測產(chǎn)品中的揮發(fā)性化合物，但目前尚無法全面地評價(jià)產(chǎn)品的風(fēng)味輪廓。因此，感官評價(jià)作為衡量產(chǎn)品風(fēng)味輪廓最直接、最有效的方法常被用來評價(jià)葡萄酒等果酒產(chǎn)品。
 

目前，PivotProfile（PP）方法作為一種較新的快速感官評價(jià)方法，已被用于葡萄酒、啤酒和香檳的感官評價(jià)中，發(fā)現(xiàn)PP這一方法與描述性分析方法對感官特征的分析保持一致。
 

旨在通過PivotProfile方法和QDA法構(gòu)建山楂酒香氣感官詞典，通過建立感官評價(jià)小組，確定山楂酒香氣描述詞，賦予相應(yīng)的參比樣及可量化的強(qiáng)度標(biāo)尺。通過主成分分析及聚類分析對山楂酒的香氣輪廓進(jìn)行探究，結(jié)果如下。

一、實(shí)驗(yàn)概述
由經(jīng)過篩選的市面上的13款商業(yè)山楂酒作為樣品，通過有品酒經(jīng)驗(yàn)的專家小組使用PivotProfile的快速感官評價(jià)方法對山楂酒香氣輪廓進(jìn)行描述，生成原始描述詞，并經(jīng)篩選得到了山楂酒香氣描述詞列表。通過評價(jià)員招募、篩選以及長期培訓(xùn)，建立了適合山楂酒香氣定量描述分析（QDA）的感官評價(jià)小組，并通過檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)F值、MSE值等，評估了15名評價(jià)員的評價(jià)能力及小組一致性，確保獲得的QDA數(shù)據(jù)的可靠性。
 

使用建立的感官評價(jià)小組，采用QDA方法對山楂酒的香氣輪廓進(jìn)行描述，經(jīng)過篩選后得到一份由“山楂香”、“花香”、“甜香”、“蜂蜜香”、“果香”、“酒精味”、“醋味”、“中藥香”、“醬香”、“煙熏”、“甘草”和“啤酒”等12個(gè)描述詞組成的山楂酒香氣感官詞典，并針對全部描述詞確定了參比樣及其標(biāo)定強(qiáng)度。經(jīng)驗(yàn)證，上述詞典能夠適用于市售山楂酒樣品，從而為山楂酒感官品質(zhì)評價(jià)及標(biāo)準(zhǔn)體系建立提供了理論依據(jù)。
 

采用層次聚類分析對山楂酒樣品香氣輪廓進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品可分為“甜香型”、“果香型”和“醇香型”等三類。酒精度低糖度高的樣品更偏向于“甜香型”，酒精度高糖度低的樣品具有更多的“果香”屬性。
 

此感官分析研究可有助于為生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化山楂酒風(fēng)味以及新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和質(zhì)量控制提供借鑒和幫助。

二、實(shí)驗(yàn)材料及數(shù)據(jù)

01實(shí)驗(yàn)材料

選擇市售25款不同產(chǎn)地的山楂酒樣品，由5名具有感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn)且對果酒香氣熟悉的評價(jià)員對這些酒樣進(jìn)行初步篩選，記錄樣品的香氣屬性，并根據(jù)樣品香氣類型，初步篩選出13款市售山楂酒樣品。

山楂酒感官描述詞在經(jīng)過刪減及篩選和描述詞定義賦予、選擇參比樣之后，最終得到山楂酒香氣感官描述詞典。

03感官評價(jià)小組的一致性評估

為分析樣本差異，評估感官評價(jià)小組成員的表現(xiàn)是必不可少的，感官評價(jià)小組的一致性、區(qū)分樣品的能力和可重復(fù)性是保證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠的關(guān)鍵因素（Mcewanetal.，2003）。采用Panelcheck1.4.2對評價(jià)員的評價(jià)能力進(jìn)行分析。

04感官評價(jià)小組的區(qū)分能力和重復(fù)性評估

評價(jià)員的區(qū)分能力和重復(fù)性可以通過F值和MSE值評估。由圖分析可知，經(jīng)過訓(xùn)練的感官評價(jià)小組具有良好的評價(jià)能力，同時(shí)也證明所建立的山楂酒感官描述詞庫具有準(zhǔn)確性和客觀性。