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食品的貨架期，指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過(guò)此期限，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然是可以食用的。
食品質(zhì)量與食品安全休戚相關(guān)，尤其是對(duì)于食品企業(yè)來(lái)講，保證食品質(zhì)量更是重中之重。傳統(tǒng)上大多通過(guò)理化、微生物檢測(cè)來(lái)控制檢測(cè)食品質(zhì)量。但很多情況下，產(chǎn)品的理化指標(biāo)沒(méi)有發(fā)生明顯變化，但感官屬性卻發(fā)生變化導(dǎo)致消費(fèi)者接受度降低。通過(guò)食品貨架期，消費(fèi)者可以了解所購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，生產(chǎn)商可以指定正確的流通途徑和銷售模式。
01.檢測(cè)貨架期的方法
由于時(shí)間的限制，研發(fā)人員不可能對(duì)產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行實(shí)際的測(cè)定，特別是那些經(jīng)處理后不易滋生微生物產(chǎn)生腐敗的食品。在這種情況下，研發(fā)人員一般先通過(guò)查閱資料，借鑒前人的貨架期數(shù)據(jù)，并通過(guò)加速實(shí)驗(yàn)，通過(guò)加速破壞條件下得出的數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)測(cè)估計(jì)產(chǎn)品的保質(zhì)時(shí)間。產(chǎn)品上市后，可以通過(guò)實(shí)際貨物留樣的方式進(jìn)一步驗(yàn)證貨架期。
加速破壞性實(shí)驗(yàn)（ASLT），是指把最終產(chǎn)品儲(chǔ)存于一些加速破壞的惡劣條件下，定期檢驗(yàn)質(zhì)量的變化確定此種條件下的貨架期，然后以這些數(shù)據(jù)外推確定實(shí)際儲(chǔ)存條件的貨架期，其理論依據(jù)是和食品質(zhì)量有關(guān)的化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理。根據(jù)Labuza(Theodore P.Labuza,Ph.D.食品貨架期研究專家）的推理，食品體系中質(zhì)量損失是各影響因素導(dǎo)致的共同結(jié)果，它們之間遵循動(dòng)力學(xué)反應(yīng)規(guī)律。
貨架期實(shí)驗(yàn)中的質(zhì)量指標(biāo)不管是在加速破壞性實(shí)驗(yàn)中或?qū)嶋H貨架情況下的觀察實(shí)驗(yàn)中，食品質(zhì)量變化的指標(biāo)及其重要。一般消費(fèi)者判定食品質(zhì)量的好壞通常為感官的可接受程度。而在實(shí)驗(yàn)室研究中,一般選擇對(duì)感官質(zhì)量影響較大的某一種物理、化學(xué)、生物反應(yīng)來(lái)精確地量化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。感官指標(biāo)這一指標(biāo)是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合的感官評(píng)定的結(jié)果。一組經(jīng)過(guò)特定訓(xùn)練的成員定期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量在外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、口感、可接受程度等各方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)統(tǒng)計(jì)計(jì)算出產(chǎn)品的貨架期時(shí)間。食品貨架期的常用的感官評(píng)價(jià)法主要有成對(duì)比較實(shí)驗(yàn)、三點(diǎn)實(shí)驗(yàn)等。
02.應(yīng)用示例
某零食制造商生產(chǎn)一款主打“酥脆”的薯片零食，希望將其目前的保質(zhì)期，從16周增加到36周。目前采用兩種方式：①替換包材；②充氮?dú)�。研發(fā)人員計(jì)劃進(jìn)行相應(yīng)的貨架期測(cè)試。
測(cè)試目的：研究產(chǎn)品多久發(fā)生感官屬性變化。
測(cè)試診斷：進(jìn)行加速實(shí)驗(yàn)，同步進(jìn)行感官測(cè)試。
測(cè)試方法：產(chǎn)品樣本(3種包材，1種充氮?dú)猓┍槐４嬖?3.3℃及90%~100% RH(相對(duì)濕度）溫控箱5~6星期，每周定期取樣測(cè)試。測(cè)試項(xiàng)目包括樣品水分活度、質(zhì)地、脂肪氧化、頂空氧氣含量、水分含量及感官屬性。感官屬性通過(guò)預(yù)試驗(yàn)確定10個(gè)關(guān)鍵感官屬性（黃色、哈喇味、脆度、硬度）等。收集到的數(shù)據(jù)被用來(lái)測(cè)定在加速條件下各測(cè)試參數(shù)的變化率，然后以此預(yù)測(cè)常溫儲(chǔ)存條件下的變化率和隨后的保質(zhì)期。
