醬油是我國(guó)食用歷史悠久的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，不僅具有明亮棕紅色的顏色，濃郁的醬香、醇香、焦糖香等 香氣，鮮味、咸味、甜味、濃厚味等綜合味感，能改善食物的色、香、味，還富含類黑精、呋喃類化合物、異黃酮類化合物、大豆多肽等多種功能性活性物質(zhì)，具有一定的抗氧化、降血壓和提高免疫力等生理功能，現(xiàn)已成為世界性的大宗調(diào)味品。

我國(guó)釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪或固態(tài)醬醅，再經(jīng)微生物（如霉菌、酵母菌、細(xì)菌、乳酸菌等）發(fā)酵制成。根據(jù)醬油中的可溶性無(wú)鹽固形物、全氮和氨基酸態(tài)氮含量，將醬油分為4 個(gè)級(jí)別，即特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。作為調(diào)味品，醬油的風(fēng)味是決定醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)，更是影響消費(fèi)者購(gòu)買行為的關(guān)鍵要素。近些年來(lái)，關(guān)于中國(guó)釀造醬油中揮發(fā)性關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和滋味化合物的研究有很多，然而單一的化合物并不能與香氣或滋味簡(jiǎn)單地對(duì)應(yīng)，因?yàn)槭称返母泄僬魇嵌喾N化合物在人嗅覺(jué)和味覺(jué)受體上反應(yīng)的綜合感受，因此感官分析不可替代，且在產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)中具有重要的作用。風(fēng)味輪是一種可用于描述產(chǎn)品不同風(fēng)味特征的可 視化實(shí)用工具，通過(guò)對(duì)具體感官屬性描述詞的收集、分類、歸納和整理，形成產(chǎn)品的風(fēng)味特征。風(fēng)味輪可以讓生產(chǎn)者、銷售者、消費(fèi)者等方便地認(rèn)識(shí)、研究和應(yīng)用產(chǎn)品的風(fēng)味性質(zhì)，在產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、風(fēng)味營(yíng)銷等方面發(fā)揮著重要的作用。

01.材料與方法

 

1.醬油樣品 釀造醬油樣品均隨機(jī)從市場(chǎng)購(gòu)買，且均采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。開(kāi)發(fā)醬油感官描述詞所用樣品共48 個(gè)（表1），包括我國(guó)釀造醬油的主要品牌，代表了中國(guó)釀造醬油的主要特色。感官定量描述分析所使用醬油樣品共20 種（表2），涵蓋了不同等級(jí)、不同產(chǎn)地的各類釀造醬油樣品。

 

2.感官評(píng)價(jià)小組的建立與培訓(xùn) 按照GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》的要求，在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品專業(yè)學(xué)生中招募（調(diào)查問(wèn)卷）、篩選（基本味覺(jué)和嗅覺(jué)敏感度測(cè)試、差別型檢驗(yàn)及氣味描述檢驗(yàn)等）出20位評(píng)價(jià)員。對(duì)20位評(píng)價(jià)員進(jìn)一步培訓(xùn)，包括食品感官基本屬性、醬油感官屬性、感官分析基本方法、定量描述方法等；每次培訓(xùn)時(shí)間1.5～2.0 h，共20 次；通過(guò)多次測(cè)試與考核，選出12 位評(píng)價(jià)員組成醬油感官評(píng)價(jià)小組。評(píng)價(jià)小組成員，4 男8 女，年齡21～25 歲，均選修過(guò)《食品感官評(píng)定與實(shí)驗(yàn)》課程。

 

3.醬油樣品制備 評(píng)價(jià)醬油香氣時(shí)，量取25 mL醬油放入一次性帶蓋品評(píng)杯（50 mL）中。由于醬油的咸度較高，不適合直接品評(píng)，因此評(píng)價(jià)醬油風(fēng)味、滋味和口感時(shí)，用純凈水將醬油進(jìn)行2 倍稀釋，然后放入品評(píng)杯中。所有樣品均采用三位數(shù)隨機(jī)編碼。每次隨機(jī)呈送2 個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，樣品輪次之間間隔10 min。

 

4.醬油描述詞產(chǎn)生與刪減 隨機(jī)選出18個(gè)醬油樣品，包括4 個(gè)等級(jí)、9 個(gè)品牌，先讓評(píng)價(jià)小組成員從香氣、風(fēng)味、基本味道、口感 4 個(gè)方面初步給出醬油描述詞，然后根據(jù)GB/T 16861— 1997《感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》將得到的描述詞進(jìn)行初篩，再采用5 點(diǎn)標(biāo)度（0-無(wú)、l-弱、2-稍弱、3-平均、4-稍強(qiáng)、 5-強(qiáng)）對(duì)48 種醬油樣品的描述詞（初篩后）進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)，最后按下式計(jì)算幾何平均（M）值對(duì)描述詞進(jìn)行排序和進(jìn)一步刪減。

 

式中：F為描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的比率；I為評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的比率。

5.醬油風(fēng)味輪構(gòu)建方法 將2次刪減后的描述詞進(jìn)行分類、分級(jí)、匯總，并繪制風(fēng)味輪，以香氣與風(fēng)味為一級(jí)術(shù)語(yǔ)，相似歸類詞匯為二級(jí)術(shù)語(yǔ)，具體描述詞為三級(jí)術(shù)語(yǔ)。

6.醬油感官品質(zhì)定量描述分析方法 在已整理好的市售釀造醬油風(fēng)味輪基礎(chǔ)上，通過(guò)小組討論，得到意見(jiàn)統(tǒng)一、具有代表性的高頻描述詞。評(píng)價(jià)小組采用一致性方法對(duì)所有描述詞進(jìn)行定義，確定其參照物，采用15 點(diǎn)線性標(biāo)度，通過(guò)配制不同濃度或采用具有描述詞相似特征的市售產(chǎn)品而獲得1～3 個(gè)參比強(qiáng)度，最終得到醬油感官屬性詞匯表（表3）。樣品提前 30 min制備，香氣評(píng)定時(shí)，將25 mL醬油樣品分別倒入 50 mL帶蓋標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)杯中，并蓋上杯蓋；滋味評(píng)定時(shí)， 先將醬油樣品用純凈水稀釋2 倍后，再將樣品倒入標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)杯中。每個(gè)樣品均采用三位數(shù)隨機(jī)編碼，于常溫下評(píng)定。評(píng)價(jià)員在獨(dú)立的感官評(píng)價(jià)隔間內(nèi)，根據(jù)詞匯表對(duì) 20 個(gè)醬油樣品（表2）進(jìn)行定量描述分析。為降低評(píng)價(jià)員感官疲勞，要求評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)樣品之間間隔2～3 min，每輪次之間間隔10 min。每個(gè)樣品重復(fù)檢測(cè)2 次。

7.統(tǒng)計(jì)分析 采用感官分析與消費(fèi)者測(cè)試軟件（APPsense）統(tǒng)計(jì)描述詞的頻次和強(qiáng)度。采用Microsoft Office Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄、平均值、變異系數(shù)計(jì)算等統(tǒng)計(jì)分析；采用SPSS 26.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)定量描述分析數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分 析，并采用Duncan進(jìn)行多重比較檢驗(yàn)，P＜0.05表示差異 顯著，同時(shí)進(jìn)行判別分析并作圖；采用XLSTAT 2019 2.2 軟件進(jìn)行PCA及風(fēng)味輪作圖。

02.結(jié)果與分析

 

1.市售釀造醬油感官描述詞的產(chǎn)生與刪減 
 

隨機(jī)提供包括4 個(gè)等級(jí)的18 種市售釀造醬油樣品給評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)小組分別從香氣、風(fēng)味、基本味道、口感4 個(gè)方面，共產(chǎn)生149個(gè)描述詞。由于描述詞數(shù)目太大，且有些不適宜，故對(duì)這些描述詞進(jìn)行初步整理，刪除快感術(shù)語(yǔ)，例如臭味，香味；刪除定量術(shù)語(yǔ)，如淡焦糖味、淡蒸煮味；刪除用產(chǎn)品名稱描述產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)，如醬油味；合并刪除重復(fù)描述的術(shù)語(yǔ)，如白豆腐干味和豆腐干味，白酒味、米酒味和黃酒味，巧克力味和可可 粉味，黃豆味與泡水黃豆味等；刪除只有少部分評(píng)價(jià)員識(shí)別到的術(shù)語(yǔ)，如蘋果味、茉莉香、茶葉香、蛋黃醬味、豆沙味等。通過(guò)初步整理，得到了43 個(gè)香氣描述 詞，28 個(gè)風(fēng)味描述詞，5 個(gè)基本味和5 個(gè)口感描述詞，共 81 個(gè)描述詞。

 

分別對(duì)48 種市售醬油樣品的81個(gè)感官描述詞進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)，并計(jì)算每個(gè)描述詞的M值。根據(jù)M值的排序，篩選出55個(gè)描述詞，其M值均大于0.2（表4）。M值較大的香氣描述詞有豆瓣醬香、熟黃豆香、燒焦氣、甜香等26 個(gè)描述詞匯；風(fēng)味描述詞有熟黃豆味、干果味、醋酸味、乙醇味等20個(gè)風(fēng)味描述詞；基本味道有咸味、鮮味、酸味、甜味和苦味5 個(gè)描述詞；口感有辛辣的、澀味、刺痛感和金屬味4 個(gè)描述詞。從M值上看，醬油的風(fēng)味具有咸、鮮、酸、豆瓣醬香、熟黃豆香/味、燒焦氣等特征，這與我國(guó)醬油的加工原料、發(fā)酵工藝有關(guān)。

 

2.中國(guó)市售釀造醬油風(fēng)味輪的繪制

 

通過(guò)對(duì)市售釀造醬油感官描述詞的整理、刪減，將確定的55個(gè)描述詞進(jìn)行分級(jí)、分類，構(gòu)建市售醬油感官風(fēng)味輪（圖1）。內(nèi)層分為香氣與風(fēng)味兩個(gè)維度，風(fēng)味包括后鼻腔識(shí)別到的氣味、基本味和口感3 類。中層香氣包括發(fā)酵大豆香、谷物香、酸香、果香、油香、藥香、煙氣、腐敗氣、泥土的；風(fēng)味包括大豆味、烘烤味、發(fā)酵味、甜味、海產(chǎn)品味、發(fā)霉的等；口感包括收斂感和刺激的。最外層描述詞55個(gè)。中國(guó)釀造醬油風(fēng)味輪圖與國(guó)外構(gòu)建的醬油風(fēng)味輪既有相似性又有差異，如在香氣屬性上，谷物香、甜香、藥香、土味的等為相似屬性，但具體描述詞不同。本實(shí)驗(yàn)中增加了負(fù)面描述詞：腐敗的，包括餿味、霉味及魚腥味。由于生產(chǎn)原料與生產(chǎn)工藝的不同，中國(guó)釀造醬油的豆瓣醬香、豆豉香、中草藥香、陳醋香、酒糟氣、土腥的等香氣特征，豆豉味、鍋 巴味、熏烤味、香料味等風(fēng)味為中國(guó)釀造醬油的獨(dú)特風(fēng)味特征（表4）。

03.結(jié)論