感官評(píng)價(jià)員根據(jù)開展的感官評(píng)價(jià)活動(dòng)不同，可分為消費(fèi)者類型評(píng)價(jià)員和分析型評(píng)價(jià)員。消費(fèi)者類型評(píng)價(jià)員開展消費(fèi)偏愛和接受性測(cè)試，主要是經(jīng)常使用或可能使用某產(chǎn)品的消費(fèi)者，即產(chǎn)品的目標(biāo)消費(fèi)者，感官評(píng)價(jià)前無須經(jīng)過培訓(xùn)，也無嚴(yán)格的能力要求與級(jí)別劃分。而分析型評(píng)價(jià)員則是分析型感官分析技術(shù)（差別檢驗(yàn)、標(biāo)度檢驗(yàn)和描述性分析）中被使用的經(jīng)過專門訓(xùn)練的專業(yè)性人員。

 

感官評(píng)價(jià)員根據(jù)其所能達(dá)到的感官評(píng)價(jià)能力，分為評(píng)價(jià)員（評(píng)價(jià)員可以是尚未完全滿足判斷準(zhǔn)則的準(zhǔn)評(píng)價(jià)員和已經(jīng)參與過感官評(píng)價(jià)的初級(jí)評(píng)價(jià)員）、優(yōu)選評(píng)價(jià)員和專家評(píng)價(jià)員，級(jí)別依次遞增。不同級(jí)別的評(píng)價(jià)員能力要求不同，所能參與的感官檢驗(yàn)難度也不同。一般規(guī)定：初級(jí)評(píng)價(jià)員只能參加差別檢驗(yàn)，而優(yōu)選評(píng)價(jià)員和專家評(píng)價(jià)員可參加標(biāo)度檢驗(yàn)和描述性分析。

 

01.評(píng)價(jià)員級(jí)別劃分與能力要求

 

評(píng)價(jià)員級(jí)別的劃分主要依據(jù)其感官評(píng)價(jià)的能力。感官評(píng)價(jià)能力即運(yùn)用感官對(duì)產(chǎn)品刺激進(jìn)行感覺測(cè)量的能力，包括定性的能力和定量的能力。定性感官評(píng)價(jià)能力主要指分辨差別和定性描述的能力，分辨差別要求在測(cè)量時(shí)既能區(qū)分有無差別，又能對(duì)差別大小進(jìn)行排序；定性描述要求能對(duì)典型性的感官特性識(shí)別并加以合理描述。定量感官評(píng)價(jià)能力主要指對(duì)感官特性量化賦值的能力。無論是定性的還是定量的感官評(píng)價(jià)能力均要求評(píng)價(jià)員具有測(cè)量的信度與效度。信度即可信或不可信，也就是試驗(yàn)結(jié)果的可靠性（包括重復(fù)性和再現(xiàn)性），主要是測(cè)量精度的要求。效度即有效或無效，也就是試驗(yàn)方法達(dá)到試驗(yàn)?zāi)康牡某潭�，主要是測(cè)量準(zhǔn)確度的要求。對(duì)感官評(píng)價(jià)而言，信度主要指評(píng)價(jià)員/評(píng)價(jià)小組表現(xiàn)的重復(fù)性與再現(xiàn)性；效度則是評(píng)價(jià)員/評(píng)價(jià)小組的評(píng)價(jià)結(jié)果與真值（小組閾值或已知序列等）的符合性（一致性）。

 

在感官評(píng)價(jià)的實(shí)踐中，往往根據(jù)不同檢驗(yàn)的要求選用不同級(jí)別的評(píng)價(jià)員，不同級(jí)別的評(píng)價(jià)員要求如下：

 

①候選評(píng)價(jià)員/準(zhǔn)評(píng)價(jià)員

 

指經(jīng)過感官功能測(cè)試和綜合考慮初篩出來，但尚未經(jīng)過感官分析基礎(chǔ)培訓(xùn)與考核的評(píng)價(jià)員。

 

②初級(jí)評(píng)價(jià)員

 

指具有一般感官評(píng)價(jià)能力的評(píng)價(jià)員。初級(jí)評(píng)價(jià)員應(yīng)具有差別檢驗(yàn)的能力。

 

③優(yōu)選評(píng)價(jià)員

 

指挑選出的具有較高感官評(píng)價(jià)能力的評(píng)價(jià)員。優(yōu)選評(píng)價(jià)員應(yīng)具備較好的差別檢驗(yàn)?zāi)芰�、量值能力、描述能力。此外，還應(yīng)具備一定嗅覺和味覺的生理學(xué)知識(shí)，具有連續(xù)1~2年的感官分析經(jīng)歷，掌握有無差別與差別大小感官檢驗(yàn)中的一系列方法，有能力運(yùn)用差別方向檢驗(yàn)中的描述性分析方法對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行分解并評(píng)價(jià)。

 

④專家評(píng)價(jià)員

 

指具有高度的感官敏感性和豐富的感官分析方法經(jīng)驗(yàn)，并能對(duì)所涉及領(lǐng)域內(nèi)的各種產(chǎn)品做出一致的、可重復(fù)的感官評(píng)價(jià)的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。專家評(píng)價(jià)員除需具備優(yōu)選評(píng)價(jià)員所必備的能力外，還需具備中等水平以上的感官記憶能力。培訓(xùn)優(yōu)選評(píng)價(jià)員的試驗(yàn)大多依賴短期的感官記憶，而對(duì)于專家評(píng)價(jià)員則需要依賴長(zhǎng)期的感官記憶。此外，專家評(píng)價(jià)員一般還應(yīng)具有連續(xù)5年以上的感官分析經(jīng)歷，熟練掌握有無差別、差別大小和差別方向檢驗(yàn)中的三大類感官分析方法，對(duì)相關(guān)產(chǎn)品及行業(yè)有深層理解，掌握不同產(chǎn)品以及同一產(chǎn)品不同等級(jí)的關(guān)鍵感官特征，能評(píng)價(jià)或預(yù)測(cè)原材料、配方、加工、儲(chǔ)藏、老化等方面相關(guān)變化對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響，并能將感官分析試驗(yàn)的結(jié)論運(yùn)用于產(chǎn)品改進(jìn)、質(zhì)量控制以及新產(chǎn)品研發(fā)。

 

02.評(píng)價(jià)員能力升級(jí)

 

評(píng)價(jià)員能力升級(jí)與評(píng)價(jià)員感官分析知識(shí)、產(chǎn)品知識(shí)等掌握的深度及廣度，以及感官分析的經(jīng)驗(yàn)息息相關(guān)。不同級(jí)別評(píng)價(jià)員，對(duì)其培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)各有側(cè)重。

 

①不同級(jí)別評(píng)價(jià)員感官培訓(xùn)要點(diǎn)

 

初級(jí)評(píng)價(jià)員感官培訓(xùn)的重點(diǎn)在于基礎(chǔ)感官分析培訓(xùn)，包括感官分析技術(shù)概要培訓(xùn)、差別檢驗(yàn)方法學(xué)培訓(xùn)、感官敏感力提升訓(xùn)練，一定的感官檢驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練以分析相關(guān)設(shè)施的使用培訓(xùn)。

 

優(yōu)選評(píng)價(jià)員則強(qiáng)調(diào)系統(tǒng)的感官分析培訓(xùn)，包括感官分析方法學(xué)的全面培訓(xùn)，定期且定量的差別檢驗(yàn)、分類檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、評(píng)分檢驗(yàn)等感官評(píng)價(jià)能力的訓(xùn)練與考核。

 

專家評(píng)價(jià)員則在優(yōu)選評(píng)價(jià)員培訓(xùn)的基礎(chǔ)之上增加產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的訓(xùn)練，包括產(chǎn)品風(fēng)味單體及復(fù)合體的辨識(shí)訓(xùn)練，不同產(chǎn)品類型、同類產(chǎn)品不同等級(jí)產(chǎn)品關(guān)鍵特征訓(xùn)練，可能出現(xiàn)的各類缺陷產(chǎn)品與不同成熟度產(chǎn)品的訓(xùn)練和原料、半成品、儲(chǔ)藏期產(chǎn)品訓(xùn)練等。

 

②評(píng)價(jià)員能力升級(jí)步驟

 

評(píng)價(jià)員級(jí)別提升須通過正規(guī)培訓(xùn)和考核后確認(rèn)，其能力升級(jí)步驟如下圖所示。

 

03.評(píng)價(jià)員自我培訓(xùn)

 

概括起來，分析型評(píng)價(jià)員主要應(yīng)具備敏感力、識(shí)別力、記憶力和描述力四種基本能力：①敏感力即敏銳的感覺能力，能比一般人區(qū)分產(chǎn)品或特性之間更細(xì)微的感官差別；②識(shí)別力即辨識(shí)能力和鑒別能力，能抓住特征，準(zhǔn)確進(jìn)行產(chǎn)品與特性的識(shí)別；③記憶力即長(zhǎng)期與短期記憶能力，具有一般人不具有的更強(qiáng)、更豐富的感官記憶；④描述力即表達(dá)能力，能將抽象的感受用形象、規(guī)范的言語表述。