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一、腸桿菌科作為指標(biāo)菌的衛(wèi)生學(xué)意義
早在19世紀(jì)50年代，歐洲公共衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)家德國(guó)的Seeliger氏和挪威的Henrcksen氏便推薦并采用以在分類學(xué)上準(zhǔn)確描述命名的腸桿菌科來(lái)代替無(wú)分類學(xué)名稱的大腸菌群、糞大腸菌群作為食品衛(wèi)生指標(biāo)菌。其優(yōu)點(diǎn)為可消除因大腸菌群、糞大腸菌群產(chǎn)氣特性隨檢驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)條件不同而造成結(jié)果的不準(zhǔn)確性；檢出腸桿菌科可以認(rèn)為加工后產(chǎn)品再次污染細(xì)菌，因此大大提高了以大腸菌群或糞大腸菌群試驗(yàn)來(lái)證明食品加工不當(dāng)?shù)拿舾行�。若食品中腸桿菌科的計(jì)數(shù)超過一定限量，則表明在加工過程中存在著一個(gè)或多個(gè)缺陷。如不適當(dāng)?shù)募庸すに�、后加工的再污染、�?chǔ)存的溫度不當(dāng)?shù)取Ｔ谌槠饭I(yè)中采用腸桿菌科作為指標(biāo)菌則有著更重要的公共衛(wèi)生學(xué)意義。如在生產(chǎn)奶酪時(shí)，若使用未經(jīng)巴氏消毒的牛奶，因生奶在農(nóng)場(chǎng)或轉(zhuǎn)運(yùn)冷藏期間腸桿菌科中的嗜冷性細(xì)菌如蜂房哈夫尼亞菌和沙雷氏菌可生長(zhǎng)且分解蛋白質(zhì)和脂肪，促使奶酪成熟并產(chǎn)生香味。但當(dāng)生奶冷藏時(shí)間過長(zhǎng)，這些菌生長(zhǎng)繁殖達(dá)到很高的數(shù)量，則會(huì)使生奶產(chǎn)生異味并變質(zhì)。所以控制一定數(shù)量的腸桿菌科細(xì)菌對(duì)設(shè)計(jì)有效的冷藏期限和對(duì)加工工藝的評(píng)價(jià)有很大的價(jià)值。此外，生奶中的產(chǎn)氣腸桿菌和大腸艾希氏菌能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生大量氣體，可引起奶酪產(chǎn)生大量氣孔。奶酪早期氣孔的產(chǎn)生及腸桿菌科的水平和種類均可預(yù)示著有潛在的危險(xiǎn)。尚有在肉類及海產(chǎn)品中較高水平的腸桿菌科中的嗜冷、分解脂肪和蛋白質(zhì)的細(xì)菌可使其變質(zhì)、發(fā)生酸敗。因此，檢測(cè)這類細(xì)菌與細(xì)菌總數(shù)的比例對(duì)某些食品是極其有用的質(zhì)量指標(biāo)。
二、各國(guó)對(duì)食品中腸桿菌科的限量要求
腸桿菌科作為指標(biāo)菌尚未在世界范圍內(nèi)通用，僅限于歐洲。其對(duì)食品中腸桿菌科的要求限量列于下表。
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國(guó)家
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種類 |
要求限量/g |
來(lái)源 |
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瑞士
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血腸、碎肝腸、冷肉糜、碗裝湯 肝腸
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102 103
102 103
105 ５×10４ 10４ 103 10５ ５×106 |
瑞士聯(lián)邦醫(yī)局 1981.12.1 |
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西班牙
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雙殼貝類：
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１×103 １×103 １×102 |
西班牙衛(wèi)生部1 9 9 3 . 10 . 2 9 |
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荷蘭
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寵物飼料（包括狗咬膠） |
ｎ＝５，ｃ＝２，ｍ＝１０，Ｍ＝３×１02
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國(guó)檢監(jiān) （１９９５）３５０號(hào) |
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英國(guó)
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三、食品中腸桿菌科檢驗(yàn)方法
腸桿菌科作為食品衛(wèi)生指標(biāo)菌在歐洲已有多年歷史，對(duì)其檢驗(yàn)方法不少學(xué)者曾進(jìn)行了研究。目前北歐食品分析委員會(huì)（NMKL）及ISO已制定了食品中腸桿菌科檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)方法。包括了直接增菌和前增菌的定性方法；菌落計(jì)數(shù)和帶恢復(fù)的MPN定量方法。近年來(lái)，隨著對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，歐洲一些國(guó)家已對(duì)我國(guó)出口的某些食品和動(dòng)物飼料提出了檢測(cè)和限量要求。且將其作為國(guó)際間食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制、水平測(cè)試的必測(cè)項(xiàng)目之一。我國(guó)大多數(shù)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)人員對(duì)該項(xiàng)指標(biāo)和檢驗(yàn)方法缺乏了解，為適應(yīng)外貿(mào)發(fā)展需要，原天津、遼寧商檢局的技術(shù)人員，采用標(biāo)準(zhǔn)菌株和自然食品樣品參照國(guó)外現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行了研究，制定了《出口食品中腸桿菌科檢驗(yàn)方法》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有如下特點(diǎn)：
1、制定了兩種定量檢驗(yàn)方法，可根據(jù)對(duì)各種食品規(guī)定的不同限量標(biāo)準(zhǔn)或加工方式進(jìn)行選擇。菌落計(jì)數(shù)法適用于檢查未經(jīng)加工處理的生鮮食品或腸桿菌科計(jì)數(shù)限量>100/g的加工食品，帶恢復(fù)的MPN法適用于腸桿菌科計(jì)數(shù)≤100/g的加工食品。
2、采用了亞致死性損傷菌恢復(fù)步驟并成功地應(yīng)用于MPN定量法中，對(duì)冷凍產(chǎn)品，加熱冷凍產(chǎn)品采用36±1℃4h恢復(fù)，對(duì)加熱干燥等處理過的食品需用36±1℃18－24h恢復(fù)。
3、將國(guó)外現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)方法中EE肉湯作了改良，即將原配方中的膽汁含量由20g/L降至10g/L。大大降低了對(duì)腸桿菌科細(xì)菌的抑制力，提高了方法的靈敏度和檢出率。
4、對(duì)在分離培養(yǎng)基VRBGA上經(jīng)36±1℃培養(yǎng)24h后，菌落直徑仍<0.5mm的腸桿菌科。如奇異變形桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間至48h，彌補(bǔ)了國(guó)外現(xiàn)有方法中僅在VRBGA 36±1℃培養(yǎng)24h后，挑選菌落直徑>0.5mm的腸桿菌科菌落可造成漏檢之不足。
5、NMKL法僅以氧化酶陰性、ISO方法以氧化酶陰性和葡萄糖瓊脂呈黃色為陽(yáng)性對(duì)腸桿菌科進(jìn)行確認(rèn)。前法可將不發(fā)酵葡萄糖，但可利用蛋白胨生長(zhǎng)、氧化酶也為陰性的沃夫氏不動(dòng)桿菌誤判為腸桿菌科，造成假陽(yáng)性結(jié)果，使計(jì)數(shù)結(jié)果偏高；后法則易將葡萄糖瓊脂表面變?yōu)樗{(lán)色的陰溝腸桿菌，產(chǎn)氣腸桿菌和沙雷氏菌漏檢，出現(xiàn)假陰性，使計(jì)數(shù)結(jié)果偏低。本行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)采用了氧化酶陰性，葡萄糖瓊脂發(fā)酵為全黃或黃色底層、藍(lán)色斜面，產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣作為判定標(biāo)準(zhǔn)才可對(duì)腸桿菌科進(jìn)行準(zhǔn)確的確認(rèn)。
6、方法的靈敏度
- 菌落計(jì)數(shù)法的靈敏度為≥10/g
- 帶恢復(fù)的MPN法的靈敏度為≤10/g或<100/g
四、食品中腸桿菌科的污染情況
Mossel氏等曾對(duì)103份干蛋粉、22份椰子粉和44份動(dòng)物飼料共計(jì)169份樣品進(jìn)行了腸桿菌科污染情況的調(diào)查，其檢出率分別為80%、95%和84%。PitarGaya氏等對(duì)采集于13個(gè)農(nóng)場(chǎng)的39份鮮羊奶和采集于乳品店的120份當(dāng)日羊奶的檢樣進(jìn)行了腸桿菌科及其它相關(guān)菌的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)鮮羊奶中的腸桿菌科/mL的幾何平均計(jì)數(shù)為4.4×102，當(dāng)日羊奶為6.2×103。
原天津商檢局曾對(duì)四種食品100份樣品進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果為：從四種食品中共檢出了腸桿菌科細(xì)菌陽(yáng)性樣品63份，陽(yáng)性檢出率為63％，但依食品種類而異，以凍魚片檢出率最高，為83.3%。脫脂淡奶粉檢出率最低，為30.0％。在63份陽(yáng)性樣品中，腸桿菌科計(jì)數(shù)>103/g的試樣14份。占22.2％；計(jì)數(shù)<108/g的試樣49份，占77.8％。其中，凍魚片為16份，占該食品陽(yáng)性樣品的64.0％；速凍方便食品為15份，占該食品陽(yáng)性樣品的83.3％；脫水白蘿卜絲為15份，占該食品陽(yáng)性樣品的88.2％；脫脂淡奶粉的３份陽(yáng)性樣品的腸桿菌科計(jì)數(shù)均＜108/g。
從四種食品中共分離出腸桿菌科中九個(gè)菌屬的十五種細(xì)菌，占腸桿菌科常見的十四個(gè)菌屬的64.3％，另分離出其它菌群中的團(tuán)聚腸桿菌。除脫脂淡奶粉外，從其它三種食品中均分離出了陰溝腸桿菌；在速凍方便食品中，克雷伯氏菌為優(yōu)勢(shì)菌，占鑒定出種別的腸桿菌科細(xì)菌的50％；在脫水白蘿卜絲和脫脂淡奶粉中均檢出了團(tuán)聚腸桿菌；而在凍魚片中，檢出的腸桿菌科屬別較多，表明其污染源較為復(fù)雜。特別值得注意的是在凍魚片中還檢出了嗜冷性分解脂肪和蛋白質(zhì)的蜂房哈夫尼亞菌和沙雷氏菌；在凍菜卷中還檢出了志賀氏菌。目前，在我國(guó)仍廣泛采用大腸菌群作為指標(biāo)菌，很少以腸桿菌科作為食品衛(wèi)生指標(biāo)菌，但對(duì)歐洲出口食品時(shí)有腸桿菌科檢測(cè)計(jì)數(shù)要求。
五、食品中腸桿菌科檢驗(yàn)方法（見SN/T0738－1997）
