食品工業(yè)界在繼續(xù)發(fā)展現(xiàn)有控制微生物控制方法的同時(shí),正研究新技術(shù)以保證食品的微生物安全,同時(shí)也為消費(fèi)者提供稍需加工或不需加工的高質(zhì)量食品。這些年,輻照、高強(qiáng)度電子場、脈沖光、紫外線、高壓加工和臭氧已作為消滅微生物的非加熱方法。然而,在商業(yè)上運(yùn)用這些技術(shù)僅在最近幾年。盡管這些新技術(shù)以及其它方法看起來能達(dá)到預(yù)期結(jié)果,但通常也受到限制而不能應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。因此在現(xiàn)有食品加工中采用上述新技術(shù)時(shí),必須理解每個(gè)方法的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)和由那些要求。
一、輻照
· 伽瑪射線
· 加速電子
· 輻射消毒(滅菌)
· 針對性的輻射殺菌
· 有選擇的輻射殺菌
輻照是消滅微生物的一種方法,通常是用來描述一個(gè)產(chǎn)品暴露在離子射線下的常用術(shù)語。
1.伽瑪射線和加速電子射線
我們可能熟悉的一些普通形式的離子射線有X-射線,微波和紫外線,這些射線都已在食品中應(yīng)用,但這部分我們將集中討論兩種其它形式的射線,伽瑪射線和加速電子射線。這兩種射線在消滅和減少食品中的微生物方面有著實(shí)際應(yīng)用實(shí)例。
美國FDA已批準(zhǔn)對豬肉、牛肉、禽肉、羊肉、香料、調(diào)味品進(jìn)行輻照,也可以用于水果、蔬菜和谷物。有關(guān)食品輻照的要求在21CFR PART179可以查到。
每種技術(shù)都有自已的術(shù)語,輻照也不例外。KILOGRAY是個(gè)用于食品加工業(yè)中描述輻照量值的術(shù)語。
影響微生物抵抗輻照的一些因素包括:
· 細(xì)菌的數(shù)量
· 細(xì)菌的類型
· 細(xì)菌的年齡
· 氧氣的存在與否
· 食品的特征
數(shù)量是主要的,存在的微生物越多,就需越多的射線消滅它們。
一般而言:
· 芽胞比繁殖體對輻照更有抵抗性。
· 革蘭氏陽性菌比革蘭氏陰性菌對輻照更有抵抗性。
· 酵母比霉菌對輻照更有抵抗性。
· 微生物在生長期時(shí)對輻照更敏感。
· 生物體對輻照的敏感性在無氧時(shí)更大。
· 高蛋白食物和干燥食品能對微生物抵抗輻照提供更多的保護(hù)作用。
輻照過程必須科學(xué)地設(shè)計(jì)以保證用最少量的射線最理想的減少微生物。
2.輻射消毒(滅菌)
輻射消毒(滅菌)類似商業(yè)無菌。食品暴露在30~40千戈瑞之間的射線水平下被認(rèn)為是商業(yè)無菌消毒。
暴露在2.5~10千戈瑞輻照水平將消除大部分食物的所有病原菌的繁殖體。這種輻照水平稱為針對性輻射殺菌,類似于巴氏殺菌。
暴露在0.75~2.5千戈瑞輻照水平將消滅大部分食物中的腐敗性微生物。這個(gè)過程稱為有選擇的輻射殺菌。
鈷60或銫137
食品的商業(yè)輻射通常取決于伽瑪射線和加速電子。伽瑪射線輻照是用鈷60或銫137作為射線源來進(jìn)行的。
用鈷60為輻照源的設(shè)備適合大批量產(chǎn)品的輻照,提供伽瑪射線的鈷棒,約有一支鉛筆大,貯存在深約30英尺的去離子水的防護(hù)池的中心。鈷輻照用10英尺厚的混凝土墻,且用一個(gè)系統(tǒng)復(fù)雜的鎖和其他安全措施以保護(hù)員工們及防止其他外界射線進(jìn)來。自外運(yùn)來的食品,送到周圍暴露放射源料的固定位置。對暴露的食品射擊線量值由對伽瑪射線源暴露的單位部分的存放時(shí)間而定。
用銫為伽瑪源的設(shè)備可以是小型的,含自我保護(hù)裝置,而不需要外部防護(hù)。伽瑪源的防護(hù)用鋼作單元部分而組成的,這個(gè)單元被用來設(shè)計(jì)以處理一盤食品。當(dāng)食品放在地上封閉的輻照源的房間里,帶有銫的板會(huì)從地下室移上來在要處理食品的周圍。
伽瑪射線的優(yōu)點(diǎn)在于伽瑪射線事實(shí)上可以穿透所有材料并且能完成對厚的食品的輻照。
認(rèn)可的輻照機(jī)構(gòu)必須建立科學(xué)的伽瑪射線輻照程序。 這是FDA法規(guī)的要求,21CFR PART139----食品生產(chǎn)、加工和處理的輻照。應(yīng)嚴(yán)格按照確定的程序進(jìn)行,且應(yīng)仔細(xì)監(jiān)控。關(guān)鍵控制點(diǎn)包括輻照暴露的時(shí)間,輻照源的定位和產(chǎn)品裝運(yùn)方式,鈷60隨時(shí)間衰變,要確定產(chǎn)品暴露時(shí)間必須計(jì)算這種輻照源衰變期。最后,必須正確處理對射線敏感的可見指示器具和劑量儀器,并作為公司質(zhì)量保證計(jì)劃的一部分。
伽瑪射線系統(tǒng)也有不足之處。輻照不能直接用于存放在特定區(qū)域的已包裝好的食品。這些系統(tǒng)設(shè)計(jì)用作連續(xù)操作且無法關(guān)掉輻照源。伽瑪射線系統(tǒng)很貴且有輻照源的處理,安全和有關(guān)環(huán)境的問題。
3.電子束設(shè)備
用于電子束的設(shè)備通常不如伽瑪射線設(shè)備應(yīng)用廣泛,他們適合處理單個(gè)的或小批量產(chǎn)品的輻照。電子束的優(yōu)點(diǎn)是輻照能直接射向食品的具體區(qū)域----象種X射線儀-----以具體部位為目標(biāo)。這種方法暴露在射線敏感區(qū)域的射線最少。當(dāng)不用時(shí),可以關(guān)掉電子束,且不存在處理有關(guān)危害廢物的問題。
然而,象伽瑪輻照過程一樣,認(rèn)可的輻照機(jī)構(gòu)也必須確定電子束處理程序。必須確定關(guān)鍵處理參數(shù)并加以控制。這包括發(fā)射速度,電子束特征和產(chǎn)品裝運(yùn)方式。對關(guān)鍵控制的要求與伽瑪輻照相似。
用電子束也有一些不足之處,穿透厚的產(chǎn)品受限,使該過程對許多類型的食品不適合。
一些食品由于會(huì)改變風(fēng)味、結(jié)構(gòu)或其他質(zhì)量特征,既不能暴露在伽瑪射線,也不能在電子束下。所需的營養(yǎng)成分的丟失也是個(gè)問題,尤其是維生素B1對射線非常敏感。輻照能導(dǎo)致射線副產(chǎn)品的產(chǎn)生,稱為射線性化合物。這些副產(chǎn)品被認(rèn)為是食品添加劑,必須評估其是否安全。
最后,食品使用輻照要求被輻照的食品通過標(biāo)簽或其它適當(dāng)?shù)貥?biāo)識說明經(jīng)過輻照。
輻照殺死微生物的優(yōu)缺點(diǎn) |
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優(yōu) 點(diǎn) |
缺 點(diǎn) |
對所有類型微生物都有效 |
可能比其他現(xiàn)有技術(shù)更昂貴 |
可能對一些熱敏感食品損壞較少 |
可能引起食品的變化且必須被認(rèn)可在產(chǎn)品上作食品添加劑 |
將延長產(chǎn)品的貨架期 |
伽瑪射線設(shè)備可能引起安全及環(huán)境問題 |
伽瑪射線能穿透厚的材料,能處理大包裝的產(chǎn)品 |
電子束不能穿透厚的產(chǎn)品 |
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必須克服公眾對輻照的認(rèn)識 |
二、高強(qiáng)度脈沖光
· 由惰性氣體燈產(chǎn)生的快速強(qiáng)光
· 百萬分之一秒
· 通過近紅外光譜的紫外
· 海平面日光強(qiáng)度的20000倍
高強(qiáng)度脈沖光涉及應(yīng)用光的快速、強(qiáng)烈、放大后的閃光。脈沖光是運(yùn)用工程技術(shù)產(chǎn)生的,通過在能量儲(chǔ)存器中相對長時(shí)間(幾分之一秒)的貯存而在短時(shí)間內(nèi)(百萬分之一或千分之一秒)的釋放而積累電子能量得到多級能量的光。貯存的能量脈動(dòng)惰性氣體燈以產(chǎn)生強(qiáng)烈的閃光只持續(xù)幾百微秒。根據(jù)產(chǎn)品選擇燈的數(shù)量,閃光的形狀及閃光的周期。脈沖光包含從紫外的200nm到近紅外的1nm的波長,是海平面日光強(qiáng)度的20000倍,大多數(shù)脈沖光屬可見光范圍。由于脈沖光的波長太長,不能發(fā)生小分子的離子化。
其抗微生物的效果比非脈沖或連續(xù)波常規(guī)的紫外輻照明顯要強(qiáng)。脈沖光用來消除細(xì)菌的繁殖體、細(xì)菌的芽胞、真菌分生孢子和其它生物,具有相同效果。這使脈沖光技術(shù)適用于細(xì)菌污染的食品和水的處理。脈沖光和穿透性紫外線一樣,能穿透食品和包裝材料。這使處理透明食品,例如水及通過透明包裝材料的食品成為可能。另外,破壞微生物的脈沖光可使那些能導(dǎo)致食品變質(zhì)的酶失活。
脈沖光處理的強(qiáng)度是根據(jù)積分通量或單位面積的光能量,焦?fàn)枺↗)/cm2來測量。1焦?fàn)柹儆?/4卡路里,4焦?fàn)柕哪芰磕苁?克的水溫度升高1℃。0.5J/cm2的一次閃光已經(jīng)表明能消滅每平方厘米中105個(gè)細(xì)菌的繁殖體、細(xì)菌芽胞、真菌分生孢子。已證明每次1J/cm2閃光的多脈沖可使細(xì)菌減少107---109。
由純脈沖技術(shù)公司,如加里福尼亞州的SanDiego將他們的脈沖光技術(shù)(純光)向FDA提供資料,將脈沖光為輻照源用于食品添加劑生產(chǎn),加工和處理。脈沖光的使用在21CFR PART 179.14中有說明,并且在以下條件允許應(yīng)用脈沖光:
(a)射線源由設(shè)計(jì)好的氙燈組成發(fā)射多級射線,波長為200到1100nm,且脈沖周期不長于2毫秒(千分之一秒);
(b)用來控制表面微生物;
(c)脈沖光處理的食品應(yīng)在達(dá)到預(yù)期技術(shù)效果下經(jīng)最低處理;
(d)總的累積處理量應(yīng)不超過12.0J/cm2 。
根據(jù)提供給FDA食品添加劑申請資料,表明在具體條件下的應(yīng)用脈沖光不會(huì)引起食品或被處理的微生物發(fā)生有害的化學(xué)變化。處理的食品不會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值的顯著減少。
高壓脈沖光消滅微生物的優(yōu)缺點(diǎn) |
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優(yōu) 點(diǎn) |
缺 點(diǎn) |
對所有類型微生物都有影響 |
只能用于表面處理。光穿透才有效 |
能通過透明包裝材料處理產(chǎn)品 |
必須在光源處保護(hù)員工 |
在處理產(chǎn)品中不會(huì)升溫 |
設(shè)備最初投資可能高 |
不僅能用于處理產(chǎn)品而且可以處理加工用水 |
設(shè)備操作必須密切監(jiān)控以確保應(yīng)用正確的處理 |
能用于表面處理大量種類產(chǎn)品 |
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抑制酶活力 |
為了確保達(dá)到理想的殺菌效果,在生產(chǎn)期間必須監(jiān)控?zé)艄猓‵LUENCE)與燈束(CURRENT),用硅光電二極管以測量閃光燈打開時(shí)光的紫外線強(qiáng)度來監(jiān)控?zé)艄。輸出減少表明燈已快結(jié)束它的使用壽命。每次閃光時(shí)監(jiān)控?zé)羰。如果比預(yù)先設(shè)置電流高或低的顯著偏離可能意味著燈或電容的問題。正常設(shè)計(jì)的系統(tǒng)用來監(jiān)控設(shè)備的操作,如檢出異常,應(yīng)中斷操作。
三、高強(qiáng)度脈沖電子場
· 應(yīng)用于食品的高電壓
· 應(yīng)用在短時(shí)電擊中的電壓
· 在冰點(diǎn)或室溫中處理食品
· 最適合于灌注食品
· 破壞微生物的細(xì)胞壁
高強(qiáng)度脈沖電子場(PEF):包含應(yīng)用將食品置于兩個(gè)電極間高壓的短時(shí)電擊。高壓要求過程通過建立一個(gè)蓄電器貯存電能,然后釋放來實(shí)現(xiàn)。在入口周圍或冷庫存溫度下進(jìn)行處理,不超過1秒,且因?yàn)槭澄锛訜岫サ哪芰孔钌。這個(gè)過程更適合于灌制食品。決定微生物失活是因?yàn)殡娮訄龆皇钱a(chǎn)品的電解或歐姆、電阻加熱。
目前研究表明PEF技術(shù)能破壞微生物的細(xì)胞壁。整個(gè)過程不會(huì)導(dǎo)致食品中的化學(xué)或物理變化特征發(fā)生變化。加工過程條件由食品特性決定。對任何一種食品PEF條件由以下各可變參數(shù)決定,其包括電子場峰強(qiáng)度(KV/cm)(千伏每厘米),脈沖周期(微秒),脈沖數(shù)量,最初溫度,最高處理溫度,有關(guān)微生物種類和微生物接種。在處理中加工溫度的增加看來能加大微生物的死亡。
PEF對生長的致病菌和腐敗的有機(jī)體最有效,但消滅孢子要求用高電壓長時(shí)間處理。研究表明PEF有助于延長對罐制的貨架壽命穩(wěn)定的酸性巴氏殺菌食品和要求用巴氏殺菌的冰箱食品的貨架期。
在食品中殺滅微生物的高強(qiáng)度脈沖電子場已在世界許多國家開始研究。在美國領(lǐng)先的工業(yè)公司之一,純脈沖技術(shù)公司,如加里弗尼亞的San Diego已提交資料給FDA以支持他們用PEF對液體及灌制食品進(jìn)行微生物處理。FDA審查過這份資料以后,決定食品添加劑法規(guī)不需要PEF,只要遵守良好的操作規(guī)范的要求。用高強(qiáng)度脈沖電子場處理任何食品中未發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)的變化。
選擇的液體食品的PEF加工條件
食 品 |
濃縮蘋果汁 |
新鮮蘋果汁 |
生的脫脂牛奶 |
攪碎的蛋 |
綠豆湯 |
電子場(KV/cm) |
50 |
50 |
40 |
35 |
35 |
脈沖同期 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
脈沖數(shù)量 |
10 |
16 |
20 |
10 |
32 |
最初溫度(℃) |
8.5 |
8.5 |
10.0 |
8.5 |
22.0 |
最高處理溫度(℃ |
45 |
45 |
50 |
45 |
53 |
貯存溫度(℃) |
22--25 |
4--6 |
4—6 |
4--6 |
4--6 |
貨架壽命(天) |
28 |
21 |
14 |
28 |
10 |
從1995年12月食品技術(shù)用高強(qiáng)度脈沖電子場進(jìn)行巴氏殺菌。
在食品中運(yùn)用高強(qiáng)度電子場殺滅微生物,還需要經(jīng)過對不同產(chǎn)品做進(jìn)一步的研究。應(yīng)考慮有關(guān)微生物種類、原料帶菌情況、待處理產(chǎn)品的特性、產(chǎn)品的儲(chǔ)存運(yùn)輸處理?xiàng)l件和最佳消費(fèi)狀態(tài)多方面因素。建立在科學(xué)研究基礎(chǔ)上的具體實(shí)施條件將是整個(gè)過程的關(guān)鍵因素。
高強(qiáng)度脈沖電子場殺滅微生物的優(yōu)缺點(diǎn) |
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優(yōu) 點(diǎn) |
缺 點(diǎn) |
消滅大量致病菌和腐敗有機(jī)體 |
對孢子需要高劑量和長時(shí)間 |
產(chǎn)品中有輕微的溫度升高 |
只能用于液體或灌制食品 |
與熱處理比較可能價(jià)格較低 |
同時(shí)只能用于貨架穩(wěn)定酸性食品和冰箱食品 |
產(chǎn)品沒有變化,維生素和酶無損失 |
必須對每一種具體的產(chǎn)品設(shè)計(jì)過程 |
四、紫外線
· 空氣和表面消毒
· 液體的巴氏消毒
紫外線是一些食品在巴氏消毒水平上的另一種過程,許多年來把紫外線用作空氣和表面消毒。
根據(jù)波長可基本分為三種形式的紫外線:長波、中波和短波。所有紫外線波長都比可見光短且不能被人看見。紫外光是于253.7nm范圍內(nèi)的紫外燈產(chǎn)生的。
為了使紫外線殺死細(xì)菌和其他微生物,他們必須接觸到微生物體上,且每種微生物體必須吸收足夠數(shù)量的能量以被殺死。使微生物失活必需的劑量是由時(shí)間和強(qiáng)度來決定。
近來,用紫外線進(jìn)行巴氏消毒透明液體的過程已經(jīng)發(fā)展了。這個(gè)過程包括灌輸液體薄膜在預(yù)定的速率下通過紫外光,在這個(gè)過程中發(fā)現(xiàn)顯著地減少了液體的生物運(yùn)載量。
對天然的紫外光、流速、混濁度、產(chǎn)品性質(zhì)和燈輸出需要連續(xù)監(jiān)控。
對其他系統(tǒng)有一些要求:紫外光必須穿透進(jìn)入產(chǎn)品。這就是為什么該過程被限制用于透明液體。
紫外光殺菌的優(yōu)缺點(diǎn) |
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優(yōu) 點(diǎn) |
缺 點(diǎn) |
系統(tǒng)價(jià)格比其他低 |
只能用于透明液體薄膜的表面面統(tǒng) _____________________________________________________________________________________________ |
五、高壓加工
· 置于壓力為65-80磅下的食品
· 在軟包裝內(nèi)食品
· 無菌包裝的灌制可能產(chǎn)生壓力
· 改變結(jié)構(gòu)和細(xì)胞壁的通透性
早在19世紀(jì)未和20世紀(jì)初美國人像Hitt(1899)和Bridgman(1914)就對保鮮食品的壓力過程進(jìn)行了研究,直到1985年前后才引起食品、制藥和生物工業(yè)的關(guān)注。高壓加工(HPP)近來在食品灌裝和生物技術(shù)工業(yè)上引起人們極大的關(guān)注。在HHP技術(shù)的應(yīng)用方面,日本處于領(lǐng)先地位,并生產(chǎn)出果醬、果凍、水果汁和酸乳酪。
食物的高壓加工要求65-80磅的壓力。它要求非常特殊的設(shè)備。如果食物被包裝軟或半軟包裝內(nèi),放在裝滿水的容器內(nèi)于高壓下1-20分鐘的時(shí)間。一些食品如桔子汁可能在壓力室內(nèi)批處理,然后無菌灌裝預(yù)先消毒的包裝內(nèi)。
高壓過程可能引起食品的一些變化包括組織內(nèi)部的變化,高壓導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝膠化、由于細(xì)胞壁破裂,酶活動(dòng)可能增強(qiáng),高壓加工本身對食品腐敗有機(jī)體沒有影響。整個(gè)水果或蔬菜可能通過機(jī)械壓縮而變形,形成難以描述的水果和蔬菜,如果汁、果醬、果丁、果片和混合食品。
微生物對高壓敏感。高壓加工必須考慮微生物的種類、產(chǎn)品特性、理想的過程(巴氏殺菌或商業(yè)消毒)和產(chǎn)品銷售方式。殺滅微生物主要是由結(jié)構(gòu)變化和細(xì)胞壁破裂而引起的。
研究表明在65-80磅的高壓加工對生長的細(xì)菌、酵母和霉菌是非常有效,且產(chǎn)品的水分活度接近于1。但芽胞對高壓不會(huì)失活,而要另外加熱或其他一些作用以達(dá)殺死的高水平。
高壓殺死微生物的優(yōu)缺點(diǎn) |
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優(yōu) 點(diǎn) |
缺 點(diǎn) |
處理過程中不加熱,食物保持新鮮 |
酶活力可能增加 |
過程能應(yīng)用在最終包裝的產(chǎn)品 |
可引起蛋白質(zhì)凝膠、注釋及膨脹 |
對液體食品過程能作為無菌過程的一部分被應(yīng)用 |
引起食物組織內(nèi)變化 |
酶活力可以停止 |
設(shè)備的初裝費(fèi)高額 |
細(xì)菌的孢子、霉菌和酵母可能要求不同高壓須消滅時(shí)間長 |
六、歐姆加熱
· 加熱通過產(chǎn)品自我傳導(dǎo)
· 應(yīng)用于產(chǎn)品的交流電
· 穿透的深度無限制
· 在產(chǎn)品中無大的熱梯度
· 由產(chǎn)品的傳導(dǎo)性及加熱的剩余時(shí)間控制的加熱
· 加熱殺死微生物
歐姆加熱和無菌微粒處理繼續(xù)使用測試熱處理致死微生物體的方法的時(shí)間,同時(shí)用加熱產(chǎn)品的新方法和過程決定以保證熱處理傳遞給產(chǎn)品。
通常用的微波加熱,電能轉(zhuǎn)化成熱能。然而不象微波加熱穿透的深度是完全無限制且加熱的程度由通過產(chǎn)品的電傳導(dǎo)的空間一致性及產(chǎn)品在加熱皿中的抗熱時(shí)間控制。由于大多數(shù)實(shí)際的目的產(chǎn)品在加熱時(shí)沒有經(jīng)歷大的溫度梯度且液體與顆粒同時(shí)被加熱。
歐姆加熱最適合無菌包裝產(chǎn)品。用于處理和包裝其它滅菌產(chǎn)品的設(shè)備能用作處理歐姆加熱產(chǎn)品。歐姆無菌系統(tǒng)與其它任何一種無菌系統(tǒng)主要不同是加熱的方法。
由于歐姆加熱運(yùn)用食品的耐力及商業(yè)電流以加熱食物有好于通常加熱系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn),包括:加熱表面不燃燒,加熱期間產(chǎn)品不許攪動(dòng),液體載體不需過分加熱以加熱顆粒和顆粒受熱均勻。
歐姆加熱依靠產(chǎn)品電傳導(dǎo)。但歐姆加熱將不能直接加熱脂肪,油、酒精、骨或晶體結(jié)構(gòu)如冰。
歐姆加熱用于熱殺死微生物的控制與其他熱處理過程相似。然而在設(shè)計(jì)歐姆加熱過程時(shí),許多方面必須引起重視,產(chǎn)品具體的耐電性及它隨溫度的變化必須在過程的商業(yè)應(yīng)用期間被決定和控制。產(chǎn)品的流速對產(chǎn)品的加熱是關(guān)鍵,在歐姆加熱器中產(chǎn)的速成率和加熱周期是主要的困素。如果產(chǎn)品在加熱器中變化狀態(tài)(從液體到固體或液體到氣體)產(chǎn)品中可能產(chǎn)生弧光。由于這些原因?qū)Υ蠖鄶?shù)應(yīng)用必須數(shù)設(shè)計(jì)考慮具體產(chǎn)品成功的殺滅微生物的食品歐姆過程要求在歐姆過程上的嚴(yán)格控制。應(yīng)該由有知識經(jīng)驗(yàn)的人建立操作程序,應(yīng)該保持嚴(yán)格的控制在:產(chǎn)品配方、流速、在試管中的產(chǎn)品溫度和發(fā)現(xiàn)對過程是關(guān)鍵的其它任何因素。
然而歐姆加熱對那些希望生產(chǎn)高體積、高價(jià)值、低酸、貨架穩(wěn)定的包含顆粒的產(chǎn)品,及生產(chǎn)只要求巴氏殺菌過程的酸性和冷藏食品應(yīng)提供承諾。
歐姆加熱的優(yōu)缺點(diǎn) |
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優(yōu) 點(diǎn) |
缺 點(diǎn) |
消毒顆粒直徑在1寸以上 |
過程依靠產(chǎn)品的傳導(dǎo)性對產(chǎn)品加熱 |
對顆粒機(jī)械損傷最小 |
不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰 |
顆粒的統(tǒng)一加熱 |
產(chǎn)品配方必須仔細(xì)控制以控制電阻 |
避免運(yùn)載流的過分處理 |
生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計(jì)用于具體產(chǎn)品 |
能處理80%以上的固體 |
對顆粒低酸貨架移是食品的處理難于設(shè)計(jì)和記錄 |
設(shè)備污染最小在產(chǎn)品加熱中天熱傳移至表面 |
一些食物可能要求熱或化學(xué)的再處理過程以上開始或改變傳導(dǎo)性 |
減少營養(yǎng)色澤和風(fēng)味的損失 |
必須控制產(chǎn)品流速和溫度以保證殺死微生物 |
七、臭氧
· 殺菌劑
· 加工和處理
臭氧作為殺菌劑的使用并不新鮮了。在加工水中用臭氧殺死微生物,例如蔬菜加工者。這種處理允許加工水重復(fù)使用而不是倒掉。在美國和其他國家這種方法處理飲用水也有多年。臭氧另一個(gè)優(yōu)點(diǎn),不象氯,在處理的水中無毒性殘留。
臭氧也用在封閉區(qū)域中的表面處理,如冰箱。它可以減少或消滅包括冰箱表面和內(nèi)部存放產(chǎn)品表面的霉菌。臭氧作為氯的替代物有潛在的用途。這是更強(qiáng)的消毒劑,能殺死大量不同的微生物體,潛在用途之一是消毒新鮮的水果和蔬菜。臭氧用來消毒新鮮水果和蔬菜尚未被FDA認(rèn)可。
由臭氧殺死微生物 |
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優(yōu) 點(diǎn) |
缺 點(diǎn) |
能用于殺滅水中致病菌 |
未被FDA認(rèn)可 |
水中無毒性殘留 |
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對大范圍的生物體有效 |
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能用于冰箱和內(nèi)存放產(chǎn)品的表面消毒劑 |