出口大豆蛋白生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系中

存在的問題及對策思考

唐兆萍

（東營檢驗檢疫局 山東東營 257091）

摘要：本文結(jié)合實(shí)際工作中遇到的一些情況，探討了出口大豆蛋白生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP過程中存在的一些問題，并提出解決問題的對策思考。
關(guān)鍵詞：HACCP 大豆蛋白 問題 對策

民以食為天，食以安為先，近幾年頻繁曝光的食品安全事件使得食品安全問題得到社會公眾的廣泛關(guān)注。在國內(nèi)外法律法規(guī)及市場競爭需求下，我國出口大豆蛋白生產(chǎn)企業(yè)基本都建立了HACCP體系，作為一種食品安全自我控制的有效手段，HACCP體系有利于提高食品安全管理水平，但企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在著許多問題。

1 出口大豆蛋白生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在的問題
1.1 企業(yè)管理者思想觀念的落后和態(tài)度的漠視。

食品生產(chǎn)廠商或供應(yīng)商把對以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻�立從收獲到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)，但有些出口大豆蛋白企業(yè)源于小作坊，企業(yè)負(fù)責(zé)人在文化水平、知識結(jié)構(gòu)和管理水平方面有一定的差距，堅持舊的習(xí)慣和態(tài)度，對新的食品安全質(zhì)量管理體系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，從思想上對HACCP體系不夠重視，認(rèn)為大豆蛋白食品中間環(huán)節(jié)要經(jīng)過殺菌，不是終端產(chǎn)品，客戶購買后還要經(jīng)過再加工，不會有什么問題，建立HACCP體系或者取得HACCP認(rèn)證也只是拿來當(dāng)擺設(shè)應(yīng)付各類審核和檢查，為企業(yè)穿上一層華麗的外衣，從而導(dǎo)致HACCP體系在這類企業(yè)中純屬紙上談兵，不會發(fā)生任何作用。
1.2 實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)設(shè)施和硬件設(shè)備不夠完善。

按照食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求，企業(yè)從選擇廠址開始就必須考慮食品安全的要求，但現(xiàn)在大部分出口大豆蛋白的企業(yè)是廠房、設(shè)備都建好后，才考慮食品安全的要求，所以很多基礎(chǔ)設(shè)施不符合食品衛(wèi)生的要求，如墻壁與地面漫彎形交界面、窗臺向下傾斜45°，地面要有一定的坡度等，這些要求在后期很難再整改，并且給后期基礎(chǔ)設(shè)施的維護(hù)增加了一定的難度。
1.3 HACCP體系文件的培訓(xùn)流于形式。

實(shí)施HACCP體系需要長期培養(yǎng)員工的食品衛(wèi)生意識，HACCP體系是一個系統(tǒng)過程，需要全員的合作才能有效實(shí)施。有些企業(yè)雖然建立了培訓(xùn)計劃，但沒有選用或編寫適合企業(yè)自身的培訓(xùn)教材及采用合理的培訓(xùn)方式，沒有建立健全考核和評價體系。培訓(xùn)要有重點(diǎn)、有層次、有針對性和連續(xù)性，保證企業(yè)員工能夠滿足食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的要求。但在實(shí)際應(yīng)用中，某些企業(yè)培訓(xùn)工作流于形式，造成這種現(xiàn)象的原因：一是企業(yè)對此不重視，為減少成本，造成培訓(xùn)內(nèi)容不全面，考核和評價體系不健全，培訓(xùn)效果和針對性差。企業(yè)員工沒有得到良好的培訓(xùn)，使得HACCP體系實(shí)際上并沒有有效的運(yùn)行，潛在危害并沒有得到有效的控制。二是企業(yè)人員流動大，企業(yè)不愿為培訓(xùn)花費(fèi)時間和金錢。甚至某些企業(yè)存在招工困難，連基本的上崗培訓(xùn)也是勉強(qiáng)做到，對HACCP體系及相關(guān)知識的培訓(xùn)幾乎沒有。
1.4 第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)專業(yè)性不強(qiáng)、應(yīng)付了事。

由于HACCP認(rèn)證市場需求很大、有利可圖，咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)首次審核比較重視，能幫助企業(yè)找出有針對性的問題并取得證書，但監(jiān)督審核比較松，未能體現(xiàn)本企業(yè)、本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性、特異性。還有些認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證審核不嚴(yán)、未達(dá)到技術(shù)規(guī)范要求，甚至有些認(rèn)證審核人員收受企業(yè)給的紅包，所以很多企業(yè)通過的HACCP認(rèn)證并不是那么貨真價實(shí)。

1.5 HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、記錄審核機(jī)制不完善。
記錄是“闡明所取得的結(jié)果或提供所從事活動的證據(jù)的文件”，但很多企業(yè)并不重視生產(chǎn)過程中的各類記錄。在對出口大豆蛋白企業(yè)的審核中經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)記錄填寫不規(guī)范、出口記錄與生產(chǎn)記錄不符、提前記錄、后補(bǔ)記錄、CCP監(jiān)控記錄與文件實(shí)施不一致、不按實(shí)際測量值記錄、無現(xiàn)場記錄的現(xiàn)象，而且記錄審核機(jī)制不完善，負(fù)責(zé)審核的人審核不力，只是簽名不審核記錄，記錄的數(shù)據(jù)不正確未發(fā)現(xiàn)，也未采取相應(yīng)的措施，曾發(fā)現(xiàn)有企業(yè)的包裝記錄校準(zhǔn)一欄，本來應(yīng)該填寫25KG，結(jié)果填寫251G, 但是這些記錄仍然通過了審核。
1.6 HACCP體系沒有及時更新。
HACCP體系文件是根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備、原料、產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群以及工藝流程、過程步驟、控制措施的變化而變化的，應(yīng)定期評價HACCP體系，必要時更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息，確保體系的持續(xù)改進(jìn)，但是很多企業(yè)建立HACCP體系后并不注重體系的更新，導(dǎo)致實(shí)際生產(chǎn)與HACCP計劃不一致的情況發(fā)生。如工藝參數(shù)、小組成員、設(shè)備改變，文件未及時的修改。
1.7 前提方案和操作性前提方案執(zhí)行不到位。
操作性前提方案具體列出了衛(wèi)生控制的各項目標(biāo)，包括從原料的驗收、食品加工過程中的異物控制，包裝間的衛(wèi)生及異物控制。前提方案中具體列出了食品接觸面的衛(wèi)生控制、包裝運(yùn)輸儲存過程的衛(wèi)生控制等，但在對大豆蛋白企業(yè)的審核中會發(fā)現(xiàn)，衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)不到位、人員衛(wèi)生控制不到位、現(xiàn)場管理亂、蟲害控制薄弱等問題，有的工廠難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉污染；有的工廠為了節(jié)約成本，設(shè)施設(shè)備陳舊，銹化嚴(yán)重，對儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)有所欠缺，洗手消毒和更衣設(shè)施不足等。

2 對策和建議
2.1 出口大豆蛋白企業(yè)應(yīng)開展分層次的HACCP培訓(xùn)。
企業(yè)的競爭是產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，而產(chǎn)品質(zhì)量的競爭歸根結(jié)蒂是人才的競爭。HACCP體系的實(shí)施需要具有一定專業(yè)知識技能，需要全員的配合和支持，因此應(yīng)該強(qiáng)化企業(yè)人員的培訓(xùn)。培訓(xùn)時可以選用合適的教材，采用靈活的方法進(jìn)行分層培訓(xùn)。對高層經(jīng)營者應(yīng)讓其了解國內(nèi)外有關(guān)大豆蛋白食品法律法規(guī)、了解建立HACCP體系方面的相關(guān)知識；對中層管理人員應(yīng)讓其熟悉出口大豆蛋白安全衛(wèi)生要求、保證質(zhì)量體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的各種要求；對于品控人員應(yīng)讓其熟悉大豆蛋白產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及常規(guī)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗方法、熟悉大豆蛋白產(chǎn)品加工的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制要求、了解生產(chǎn)過程中按要求記錄的重要性；對生產(chǎn)線上的工人應(yīng)讓其熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、加工衛(wèi)生要求。根據(jù)不同層次人員的特點(diǎn)和要求進(jìn)行培訓(xùn)，才能使全體員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學(xué)會在實(shí)際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作、規(guī)范記錄。
2.2 重視HACCP實(shí)施的技術(shù)隊伍穩(wěn)定性
大豆蛋白企業(yè)從業(yè)人員較年輕，流動性大，安全衛(wèi)生管理難度大，應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，把安全衛(wèi)生和操作技能全員培訓(xùn)擺在首位，提高HACCP小組的專業(yè)水平，實(shí)行培訓(xùn)合格上崗制，提高員工福利，營造企業(yè)文化，特別保證重要崗位人員比如殺菌工、包裝工、品管等的穩(wěn)定性和連續(xù)性。
2.3 持續(xù)完善更新企業(yè)HACCP體系文件
日益嚴(yán)格的食品安全法律法規(guī)，要求企業(yè)應(yīng)圍繞國內(nèi)外安全技術(shù)法規(guī)新要求，立足HACCP原理，結(jié)合運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問題，組織HACCP小組分析新危害，評估既有的CCP監(jiān)控程序的有效性，完善企業(yè)HACCP體系文件，圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測手段，及時進(jìn)行改進(jìn)和驗證，補(bǔ)充完善具有科學(xué)依據(jù)的支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新。
2.4 強(qiáng)化GMP、SSOP等HACCP前提計劃的實(shí)施
大豆蛋白企業(yè)運(yùn)行HACCP體系應(yīng)確保在滿足GMP前提下，強(qiáng)化SSOP的實(shí)施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強(qiáng)有毒有害物質(zhì)管理，強(qiáng)化產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收程序的有效實(shí)施，保證標(biāo)識和記錄的可追溯性，加強(qiáng)對體系文件和記錄檔案的管理，要時刻謹(jǐn)記危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。
2.5 加強(qiáng)政府對HACCP體系認(rèn)證和咨詢的管理工作
加強(qiáng)對HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的管理，應(yīng)建立法律規(guī)范、行政監(jiān)管、認(rèn)可約束、行業(yè)自律、社會監(jiān)督“五位一體”的認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)管體系，依照法律法規(guī)和國際通行準(zhǔn)則，嚴(yán)格規(guī)范認(rèn)證認(rèn)可活動，確保認(rèn)證和咨詢市場規(guī)范、有序的發(fā)展，對于已取得HACCP認(rèn)證或驗證的企業(yè)，要堅持從嚴(yán)監(jiān)管、秉公執(zhí)法、依法處理，對弄虛作假的應(yīng)該堅決取消其認(rèn)證資格，促進(jìn)HACCP體系持續(xù)改進(jìn)。