應(yīng)用HACCP原理促進食品企業(yè)監(jiān)管模式創(chuàng)新

唐兆萍

 摘要：本文結(jié)合檢驗檢疫監(jiān)管目前工作中遇到的一些問題，探討如何應(yīng)用HACCP原理實現(xiàn)監(jiān)管模式改革創(chuàng)新，提高出口食品企業(yè)檢驗監(jiān)管有效性，以降低出口食品存在的風險隱患。

關(guān)鍵字：HACCP原理 監(jiān)管 創(chuàng)新
Key words: the principle of HACCP  Supervise Innovation
    食品安全問題頻發(fā)，引發(fā)了社會對食品安全問題的擔憂和焦慮，因此，如何落實企業(yè)主體責任，如何有效地監(jiān)管需要執(zhí)法部門更進一步的探索。就檢驗檢疫系統(tǒng)監(jiān)管而言，如何應(yīng)用HACCP原理實現(xiàn)監(jiān)管模式改革創(chuàng)新，實現(xiàn)對企業(yè)的有效監(jiān)管，促進企業(yè)實現(xiàn)自我管理、自我改進，從而提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，達到保護消費者健康的目的。

1. HACCP
HACCP體系(Hazard Analysis Critical Control Point) 是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,是使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個原理：進行危害分析；確定關(guān)鍵控制點；確定各關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值；建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序；建立當監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的糾偏行動；建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序；建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。
    HACCP管理的理念，其本質(zhì)為一種預(yù)防控制程序，強調(diào)“預(yù)防為主”的過程監(jiān)管。將傳統(tǒng)的事后抽檢的管理模式轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N事前預(yù)防管理。
2. 建立HACCP體系的作用
2.1提高產(chǎn)品質(zhì)量
    HACCP體系針對于潛在危害和關(guān)鍵控制點進行合理資源分配，制定恰當?shù)目刂拼胧�，采用新的監(jiān)管技巧，使企業(yè)加工生產(chǎn)過程可控，產(chǎn)品不合格率下降，從而提高了產(chǎn)品的整體質(zhì)量。
2.2預(yù)防食品安全事件的發(fā)生
    HACCP體系與傳統(tǒng)的監(jiān)督不同，其更側(cè)重于全過程的質(zhì)量控制，將傳統(tǒng)的滯后型檢驗轉(zhuǎn)變?yōu)橐灶A(yù)防為主的過程控制，抓住重點監(jiān)管環(huán)節(jié)，及時監(jiān)控，迅速糾正，大大降低了潛在危害發(fā)生的風險。
2.3便于發(fā)現(xiàn)追蹤問題
    HACCP體系中包含嚴格的記錄制度，追溯理念貫穿其中，通過查找監(jiān)管記錄，及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題，避免同類問題重復(fù)發(fā)生，便于指導(dǎo)企業(yè)監(jiān)管。
2.4資源利用更為合理
    實施HACCP體系之后，監(jiān)管企業(yè)可以更加合理的分配資源，根據(jù)企業(yè)及產(chǎn)品特點嚴格控制監(jiān)管重點環(huán)節(jié)，合理分配監(jiān)管人員，減少監(jiān)管資源浪費。

3、傳統(tǒng)監(jiān)管模式存在的問題

3.1監(jiān)管人員嚴重不足。

人力資源配備低效率，頻繁輪崗導(dǎo)致監(jiān)管隊伍中有經(jīng)驗人員的流失，輪崗或新進人員工作經(jīng)驗與工作技巧不足等能力上的欠缺，制約了檢驗檢疫食品安全監(jiān)管履職守責；另外，人員編制不足，無法保證對監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題實施現(xiàn)場跟蹤驗證。
3.2各級監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)不平衡。
    獲證企業(yè)品種及生產(chǎn)工藝、規(guī)模、設(shè)施設(shè)備、人力資源、管理等狀況千差萬別，我國現(xiàn)行的“從農(nóng)場到餐桌”的一站式食品安全監(jiān)管模式，對食品安全監(jiān)管人員提出了更高的職業(yè)要求，既要掌握相關(guān)法規(guī)標準，又要熟悉食品生產(chǎn)工藝和種養(yǎng)殖場備案管理及食品安全風險評估等知識 �，F(xiàn)有監(jiān)管人員的專業(yè)素質(zhì)無法滿足監(jiān)管工作的需要。
3.3企業(yè)持續(xù)符合性差。

有些出口食品備案企業(yè)在新申請出口備案時能夠基本滿足出口備案要求，尤其是中小企業(yè)，由于人員變動頻繁，體系文件更新不及時、人員培訓(xùn)不到位、自律意識差，導(dǎo)致無法持續(xù)滿足出口食品備案要求，僅靠檢驗檢疫以前保姆式的監(jiān)管已經(jīng)不能滿足要求。

4、運用HACCP理念促進監(jiān)管模式的創(chuàng)新

檢驗檢疫機構(gòu)將HACCP理論中的七個基本原理引入出口食品檢驗監(jiān)管工作中，通過風險分析監(jiān)管重點，抓住重點監(jiān)管環(huán)節(jié)，采取有效措施，提高出口食品企業(yè)檢驗監(jiān)管有效性，以降低出口食品存在的風險隱患。
   4.1分析出口食品企業(yè)監(jiān)管風險環(huán)節(jié)（HACCP原理一：進行危害分析）。根據(jù)不同企業(yè)的誠信度、分類管理情況、企業(yè)員工的衛(wèi)生質(zhì)量意識和對質(zhì)量體系的執(zhí)行力、實驗室檢測能力、出口產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的風險及出口國的官方要求等為主要評估要素，對企業(yè)的原料收購、生產(chǎn)加工、檢測、貯存、運輸及記錄等與產(chǎn)品安全質(zhì)量相關(guān)的各個環(huán)節(jié)進行分析，評估企業(yè)的監(jiān)管風險環(huán)節(jié)。
  4.2確定現(xiàn)場監(jiān)管的重點環(huán)節(jié)（HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點）。通過上一步的監(jiān)管風險環(huán)節(jié)分析，確定每一個企業(yè)的監(jiān)管重點環(huán)節(jié)，列出每一個企業(yè)的重點監(jiān)管環(huán)節(jié)表。
  4.3制定檢驗監(jiān)管措施和程序（HACCP原理三、四、五：確定關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施）。經(jīng)充分的風險評估后，確定對監(jiān)管的每家出口食品生產(chǎn)企業(yè)、每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢驗監(jiān)管重點環(huán)節(jié)，列出每家企業(yè)的重點監(jiān)管內(nèi)容明細表，在每個企業(yè)進行現(xiàn)場檢查之前根據(jù)監(jiān)管內(nèi)容明細表提前列出現(xiàn)場抽查驗證重點，做到既節(jié)省現(xiàn)場檢查時間，又能抓住重點進行監(jiān)管。對于監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題，要求企業(yè)列出問題臺賬，分析問題存在的原因，并制定整改措施和完成期限、責任部門或人，驗證內(nèi)容等。明確監(jiān)管責任人并對照問題臺賬逐一跟蹤驗證。對于發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在體系運行不暢、培訓(xùn)不到位的問題，將對企業(yè)內(nèi)部關(guān)鍵崗位人員進行危害分析培訓(xùn)列為企業(yè)培訓(xùn)的重點，同時采用約談企業(yè)負責人、集中培訓(xùn)等方式對問題企業(yè)的相關(guān)人員再培訓(xùn)。
  4.4建立督查驗證機制（HACCP原理六：建立體系驗證程序）。對檢驗監(jiān)管措施和程序進行驗證，持續(xù)改進和不斷提升監(jiān)管模式的科學(xué)性和有效性。對出口食品檢驗監(jiān)管工作實行嚴格的督查驗證機制：一是分管領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)部監(jiān)督驗證。二是省局認證監(jiān)管部門對監(jiān)管人員以及監(jiān)管企業(yè)的督查驗證。三是通過驗證發(fā)現(xiàn)對于監(jiān)管能力存在問題或監(jiān)管不到位的評審員，采取持續(xù)培訓(xùn)方式提高監(jiān)管能力水平。

4.5強化檢驗監(jiān)管過程的檔案管理（HACCP原理七：建立有效的記錄保存）。一是加強生產(chǎn)企業(yè)檔案的動態(tài)管理。二是建立檢驗檢疫監(jiān)管和督查檔案。三是建立評審員持續(xù)更新培訓(xùn)檔案。