諶 瑜[1]   李建新

（新會出入境檢驗檢疫局，廣東新會，529100）

摘要：目前我國食品安全已得到了前所未有的重視，要確保食品的安全性，建立和執(zhí)行有效的食品安全控制體系是必須的。其中，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)體系是應(yīng)用較廣、效果較好的食品安全與質(zhì)量控制體系之一。本文介紹了HACCP體系的特點(diǎn)及對保證食品安全的作用及科學(xué)性和有效性, 分析了HACCP體系與食品安全的關(guān)系對于我國食品行業(yè)應(yīng)對技術(shù)性貿(mào)易壁壘的重要意義

關(guān)鍵詞：HACCP體系；食品安全；關(guān)系；技術(shù)性貿(mào)易壁壘

CHEN Yu , LI Jian-xin

Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China

Abstract: Currently our country’s food security has already got the unprecedented recognition, it is necessity to insure the safety of the food and to build up and carry out the valid food security control system. Among them, HACCP system is one of food security and quantity control systems which applly widely and usefu1. This text introduced the Features of HACCP System, science and effectiveness which HACCP system assure food security. Analysis the relation between HACCP and the food security, the importance of respond toTBT for our food industry.

Key word:  HACCP system；food security；relation；technical barriers for trade

近年來，世界各國對食品安全目益關(guān)注，紛紛采用技術(shù)和法律的手段，建立食品安全監(jiān)督管理體系和食品認(rèn)證制度，加強(qiáng)政府的監(jiān)管力度。美國、歐盟、日本等國家對于食品安全，重點(diǎn)放在立法、監(jiān)測、預(yù)警、標(biāo)準(zhǔn)制定以及應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制上，強(qiáng)化預(yù)防管理措施，“防患于未然”。美國在食品安全方面實行“自動扣留”制度，日本、新加坡、韓國、澳大利亞、新西蘭等國家對食品進(jìn)口實行注冊制度。美國、歐盟等國家已經(jīng)立法，強(qiáng)制食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實行HACCP管理體系，日本、加拿大、澳大利亞等國家的食品衛(wèi)生管理當(dāng)局也要求本國食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實行HACCP管理體系[1]。這些國家的技術(shù)法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及消費(fèi)者要求將HACCP管理體系變成市場準(zhǔn)入條件，而且 HACCP管理體系認(rèn)證有助于社會、企業(yè)和公眾樹立對食品安全的信心。因此，我國食品企業(yè)建立和實行 HACCP管理體系將成為必然選擇。

HACCP運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、化學(xué)、質(zhì)量控制和危險性評價等有關(guān)原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品的過程，進(jìn)行實際存在和潛在性的危害分析判定，從而找出與最終產(chǎn)品安全性有關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)的控制措施，使產(chǎn)品的危險性減少到最低限度[2]。它包括七個基本要素：(1)危害分析；(2)關(guān)鍵控制點(diǎn)的識別；(3)各關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界極限的確定；(4)建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測方法和處理監(jiān)測結(jié)果的程序；(5)建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離臨界極限時的校正方案；(6)建立 HACCP系統(tǒng)的有效記錄檔案制度；(7)建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常的程序。

1.1 HACCP體系是個重預(yù)防但非零風(fēng)險的食品安全控制體系

HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)識別和預(yù)防食品污染和食品危害的風(fēng)險，它克服了傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制的局限。它不是零風(fēng)險的體系，但作為最有效的食品安全衛(wèi)生管理體系和食源性疾患的預(yù)警和控制體系，它能夠顯著減少食品危害的風(fēng)險，降低食品危害發(fā)生的頻率，其管理控制方法已被世界各國所認(rèn)可和接受[3]。它的核心是制定一套方案來預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。

1.2 HACCP是一個具體的差異性的食品安全控制體系

不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線設(shè)置的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害，以及控制這些危害的最好控制點(diǎn)是隨工廠的設(shè)計、食品的配方、工藝流程、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、衛(wèi)生和支援性計劃等情況而變化的。當(dāng)HACCP具體應(yīng)用到每一個企業(yè)時，企業(yè)應(yīng)從自身現(xiàn)實出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展企業(yè)自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效[4]。

1.3  HACCP是一個全面而又科學(xué)的食品安全控制體系

它以科學(xué)為基礎(chǔ)，對食品生產(chǎn)中每個環(huán)節(jié)、每項措施、每個組分的危害風(fēng)險進(jìn)行鑒定、評估，找出關(guān)鍵點(diǎn)加以控制，做到既全面又有重點(diǎn)。它對食品鏈的全過程都制定可操作的規(guī)范，使食品原料的供應(yīng)，食品的加工生產(chǎn)、包裝貯藏、銷售消費(fèi)都在統(tǒng)一的規(guī)范制約下運(yùn)轉(zhuǎn)，為保證食品安全奠定了可靠的基礎(chǔ)。

1.4 HACCP是一個可追溯的食品控制體系

HACCP體系具備嚴(yán)格檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問題容易追溯，查出原因糾正錯誤。由于保存了企業(yè)符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使企業(yè)本身更加便捷的掌握統(tǒng)計數(shù)據(jù)。同時使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作。

1.5 HACCP是重點(diǎn)用于控制顯著危害的食品控制體系

在 HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來，進(jìn)行危害的可能性、嚴(yán)重性分析，并最終得到顯著危害，需要指出的是，HACCP僅針對顯著危害，只把重點(diǎn)放到那些可能發(fā)生及一旦發(fā)生對消費(fèi)者將導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害，避免HACCP因關(guān)鍵控制點(diǎn)過多而難以操作的矛盾[5]。

作為被國際上大多數(shù)發(fā)達(dá)國家采用的先進(jìn)的食品安全管理體系，HACCP能夠幫助我國政府對食品行業(yè)盡快加強(qiáng)并完善監(jiān)督機(jī)制，提高食品制造企業(yè)的安全生產(chǎn)水平，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高和安全性指標(biāo)符合國際市場的要求。通過縮小與國外同類產(chǎn)品的差距，擴(kuò)大產(chǎn)品出口。目前在美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等世界發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，當(dāng)?shù)卣�府已�?jīng)在食品企業(yè)中強(qiáng)制要求建立和實施 HACCP體系，并要求向其出口的企業(yè)也必須滿足相同的法規(guī)要求�？梢哉f，HACCP已成為國際自由貿(mào)易的“綠色通行證”。在各國均以HACC體系作為認(rèn)可他國進(jìn)口食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情形下，HACCP體系就無形中成為了一個特殊的非關(guān)稅壁壘。在我國食品制造業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系尚不完善的前提下，積極采用 HACCP體系就是促進(jìn)我國食品行銷海內(nèi)外市場的捷徑之一。 但在現(xiàn)實中，我國政府和食品生產(chǎn)企業(yè)在實施HACCP體系的進(jìn)程中卻處于相對落后的階段。另外，我國政府目前也還沒有把實施 HACCP作為官方的強(qiáng)制性要求。從這個角度上來說，政府通過強(qiáng)制法規(guī)和優(yōu)惠政策促進(jìn)更多的食品制造企業(yè)參與HACCP認(rèn)證是應(yīng)對由此產(chǎn)生的技術(shù)壁壘的一個必要手段。

作為針對食源性危害的管理體系，HACCP體系能夠通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析控制并進(jìn)行效果驗證，并具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。由此，能夠從很大程度上幫助應(yīng)對食源性危害產(chǎn)生的技術(shù)壁壘。食源性危害大致上可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害這三類。目前所面臨的主要難點(diǎn)是食品中有關(guān)生物性危害的作用和結(jié)果，與公眾健康有關(guān)的生物性危害包括致病性細(xì)菌、病毒、蠕蟲、原生動物、藻類及其產(chǎn)生的某些毒素，其中最顯著的食源性危害使致病性細(xì)菌這些生物性危害的界定和控制通常具有不確定性。迄今為止HACCP體系已經(jīng)被CAC認(rèn)為是控制食源性生物危害最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。HACCP體系所特有的“動態(tài)性”使其能夠?qū)λ�有潛在的生物性危害進(jìn)行有效的監(jiān)控，及時地采取糾正措施，對可能發(fā)生的危害進(jìn)行預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工企業(yè)能夠提供更安全、更加符合食品進(jìn)口方技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的食品。由此看到，當(dāng)食源性危害成為造成我國食品行業(yè)目前需要應(yīng)對的技術(shù)壁壘的關(guān)鍵問題時，HACCP體系則不失為一種具有較高經(jīng)濟(jì)和社會效益的預(yù)防和管理手段[9]。

作為風(fēng)險分析的一種實際應(yīng)用，HACCP體系符合WTO／SPS協(xié)定的原則和國際食品安全性管理的新趨勢，能夠促進(jìn)我國食品安全管理工作盡快與先進(jìn)科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，從而提高我們應(yīng)對技術(shù)性貿(mào)易壁壘的技術(shù)水平。對于食品的安全性來說，分析可能發(fā)生的食源性危害，確定食品安全性保護(hù)水平，采取風(fēng)險管理措施，使最終產(chǎn)品在安全性風(fēng)險方面處于可接受的水平，這就是風(fēng)險分析在食品安全性管理中的應(yīng)用[10]。HACCP就是采用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟(jì)的手段盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。HACCP體系是一個風(fēng)險管理的有力工具，雖然不具有零風(fēng)險的特征，但是它卻能使實施者合理地識別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計劃來防止或控制這些危害，這一特征也充分地體現(xiàn)在它的定義和7項原則中。同時對于已經(jīng)采用了HACCP體系的企業(yè)，還是需要配合檢驗、衛(wèi)生管理等手段來控制食品安全性問題。

食品行業(yè)是“良心行業(yè)”，要在風(fēng)險分析和風(fēng)險管理的基礎(chǔ)上，建立以控制有毒有害物質(zhì)和提高食品安全衛(wèi)生為特征的食品安全標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)和檢驗檢測系統(tǒng)。積極進(jìn)行 HACCP管理體系，不斷提高企業(yè)食品安全生產(chǎn)的信譽(yù)度，從而提高食品生產(chǎn)企業(yè)在全球市場上的競爭力。

[1]《貿(mào)易技術(shù)壁壘》課題組.美國、日本及歐盟在國際貿(mào)易中實施貿(mào)易技術(shù)壁壘情況[J].國際貿(mào)易,1999(6)：15-20.

[2] 徐嬌,李潔.酸乳危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的應(yīng)用研究[J].中國食品衛(wèi)生雜志.2003,15(2):111.

[3] 河端俊治,編著.張洪祥,等譯.實用食品衛(wèi)生[M].北京大學(xué)出版社,1992:368-390.

[4] 湯天曙,薛毅.我國食品安全現(xiàn)狀與對策[J].中國食物與營養(yǎng).2002(4):62-63.

[5] WHO.Strategies for implementing HACCP in small and/or Less Developed

 Businesses[R].WHO／SDE／PHE／FOS／1997.

[6] 科技部.我國食品安全態(tài)勢凋研報告[R].2003:97-100.

[7] 趙相忠.從綠色貿(mào)易壁壘看我國出口產(chǎn)品對策[J].世界經(jīng)濟(jì)文匯,1999(3):80-83.

[8] 陳君石.國外食品安全現(xiàn)狀對我國的啟示[J].中國衛(wèi)生法制.2002(10):17-20.

[9] 韓燕燕.淺析新貿(mào)易壁壘對我國經(jīng)貿(mào)發(fā)展的影響

[EB/OL].http://www.usacn.com/bmx/index.htm.

[10] 畢金峰.微生物風(fēng)險評估的原則與應(yīng)用[J].食品藥品發(fā)展與監(jiān)管.2004 (2):18-21.

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