吳希銘[1]
（上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局，上海 200002）
摘要：在近期的衛(wèi)生備案評審工作中，發(fā)現(xiàn)越來越多的企業(yè)在其生產(chǎn)工藝中使用了柵欄技術(shù)，但對其配套的監(jiān)控措施卻不盡規(guī)范。本文分析了某濃湯產(chǎn)品使用柵欄技術(shù)實(shí)施食品安全控制的成效，并在此基礎(chǔ)上提出了一些列改善的建議。
關(guān)鍵詞：柵欄技術(shù)，食品安全，HACCP
研究的背景
在近期的衛(wèi)生備案評審工作中，發(fā)現(xiàn)越來越多的企業(yè)在其生產(chǎn)工藝中使用了柵欄技術(shù)。使用柵欄技術(shù)方法控制食源性危害不同于傳統(tǒng)的控制方法。因此，企業(yè)食品安全管理體系中傳統(tǒng)使用的監(jiān)視和測量控制措施應(yīng)予以更新和調(diào)整。
柵欄技術(shù)（Hurdle Technology）及有關(guān)概念
柵欄技術(shù)是由德國肉類研究中心微生物和毒理學(xué)研究所所長Leistner在長期研究的基礎(chǔ)上率先提出。
Leistner認(rèn)為食品肉制品中各柵欄因子之間具有協(xié)同作用（即“魔方”原理，Leistner,1985）。協(xié)同理論認(rèn)為：在復(fù)雜的大系統(tǒng)內(nèi)，各子系統(tǒng)的協(xié)同行為可以產(chǎn)生出超越各要素自身的單獨(dú)作用，從而形成整個(gè)系統(tǒng)的統(tǒng)一作用和聯(lián)合作用。在食品安全領(lǐng)域，為了阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長繁殖，可以使用一系列的防范方法，例如：
⑴高溫處理（H）；
⑵低溫冷藏或凍結(jié)（t）；
⑶降低水分活性（aw）；
⑷酸化（pH）；
⑸降低氧化還原值（Eh）；
⑹添加防腐劑（Pres）。
可以將上述６種方法歸結(jié)為６因子，Leistner將其稱為柵欄因子（Hurdle Factor）。這些因子之間也具有協(xié)同作用性，協(xié)同后的效果強(qiáng)于這些因子單獨(dú)作用的累加。柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一，稱作柵欄技術(shù)（Hurdle Technology Leistner,1994）[1。]
使用柵欄技術(shù)的優(yōu)勢在于：某種柵欄因子的組合應(yīng)用可以大大降低另一種柵欄因子的使用強(qiáng)度，比運(yùn)用單一而高強(qiáng)度的因子更有效，多因子協(xié)同作用可最大限度地減少對最終產(chǎn)品品質(zhì)的破壞，保持食品原有的風(fēng)味，于此同時(shí)還可以延長產(chǎn)品的保存期[2。]
研究的目的和意義
筆者在近期衛(wèi)生備案評審工作中發(fā)現(xiàn)越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)引入了柵欄技術(shù)來控制食品的腐敗菌和致病菌的生長繁殖。但是工藝參數(shù)大部分是引進(jìn)國外母公司的經(jīng)驗(yàn)公式，并且企業(yè)的質(zhì)量衛(wèi)生控制體系對其缺乏配套的監(jiān)控措施。因此，有必要針對柵欄技術(shù)的特殊性開發(fā)新的工具。
柵欄技術(shù)應(yīng)用實(shí)例
產(chǎn)品描述
某產(chǎn)品濃湯，產(chǎn)品特性描述見下表：
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項(xiàng)目
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數(shù)值
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pH值
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4.7
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Aw
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0.73
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含鹽量
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18%
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Pres
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山梨酸鉀0.08％
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貯存方式
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常溫貯藏，保質(zhì)期12個(gè)月
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表 2‑1濃湯產(chǎn)品特性描述
大致生產(chǎn)工藝如下：
⑴原料驗(yàn)收→⑵配料→⑶加熱攪拌→⑷均質(zhì)→⑸巴氏殺菌（CCP1）→⑹過濾（CCP2）→⑺貯存→⑻金屬探測（CCP3）→⑼灌裝密封→⑽冷卻→⑾包裝→⑿收縮→⒀裝箱→⒁入庫儲(chǔ)存。
其關(guān)鍵點(diǎn)工藝參數(shù)設(shè)置如下：
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工藝流程
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工藝描述
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關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)
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CCP1(巴氏殺菌)
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殺滅大部分致病菌
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加熱至85℃，保溫3分鐘
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CCP1(過濾)
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除去產(chǎn)品中可能有的外來物
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每班前檢查濾網(wǎng)的完整性和清潔。篩網(wǎng)孔徑:2.5mm
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CCP3(金屬探測)
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除去產(chǎn)品中的物理危害
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以鐵Φ1.2mm，非鐵Φ1.5mm，不銹鋼Φ2.5mm標(biāo)準(zhǔn)測試片進(jìn)行靈敏度測試。
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表 2‑2 濃湯產(chǎn)品關(guān)鍵點(diǎn)工藝
1.1柵欄因子分析
該產(chǎn)品加工過程中雖然使用巴氏殺菌工藝，但其殺菌強(qiáng)度不足以殺滅所有腐敗菌和致病菌。在其貨架期內(nèi)，其產(chǎn)品保質(zhì)主要依靠柵欄因子協(xié)同作用來實(shí)現(xiàn)。
對于其使用的柵欄因子以及控制要素現(xiàn)分析如下：
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柵欄因子名稱
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對象
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方法
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其它說明
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酸化（pH4.7）
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抑制致病菌生長
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使用酸度調(diào)節(jié)劑
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pH4.6是酸性食品和低酸食品的分界線
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水分活度（Aw＝0.73）
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金黃色葡萄球菌
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配料（加鹽）、加熱
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0.6-0.85屬中等水份食品
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高溫處理（T＝85℃，t=3min）
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李斯特菌、立克次氏體
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連續(xù)巴氏殺菌系統(tǒng)
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使用高溫瞬時(shí)殺菌無法殺滅肉毒梭狀芽孢桿菌，但在酸化環(huán)境下，該菌生長得到有效抑制。
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使用化學(xué)抑制劑（山梨酸鉀0.08%）
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大部分微生物
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添加適當(dāng)量的山梨酸鉀
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使用化學(xué)抑制劑使微生物蛋白質(zhì)變性，抑制酶或破壞維護(hù)生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜達(dá)到控制效果。
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表 2‑3 濃湯產(chǎn)品柵欄因子及其控制要素分析
1.2企業(yè)當(dāng)前質(zhì)量安全體系控制成效
針對濃湯產(chǎn)品的4個(gè)柵欄因子，由上表 2‑2可見，企業(yè)質(zhì)量安全體系僅對高溫處理因子實(shí)施有效控制。而該因子單獨(dú)作用的強(qiáng)度不足以保證這類產(chǎn)品順利度過貨架期。為保障每一項(xiàng)因子得到有效控制，需要針對其特點(diǎn)開發(fā)配套的控制程序。
1.3完善對策
以上述濃湯產(chǎn)品使用的柵欄因子為例，增加了相應(yīng)的監(jiān)控程序以完善對柵欄因子控制的有效性，具體見下表：
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柵欄因子名稱
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控制對象
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監(jiān)控方法
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說明
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酸化（pH4.7）
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產(chǎn)品酸度pH值
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使用pH計(jì)在配料完成后測平衡pH值。
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pH需定期校準(zhǔn)。
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水分活度（Aw＝0.73）
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⑴加鹽量
⑵產(chǎn)品水分活度
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⑴鹽的投入操作使用專人配料、專人復(fù)核制度。
⑵使用水分活度儀測量過濾后產(chǎn)品的Aw。
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鹽的投入量可直接影響水分活度的數(shù)值。因此，在其它工藝參數(shù)得到確定的前提下，可以找出加鹽量與Aw之間的對應(yīng)關(guān)系。
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高溫處理（T＝85℃，t=3min）
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巴氏殺菌設(shè)備的溫度和時(shí)間
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人工核對設(shè)備的溫度監(jiān)控裝置以及傳送控制裝置運(yùn)行的有效性。
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⑴使用自動(dòng)溫度記錄裝置記錄巴氏殺菌過程參數(shù)。負(fù)責(zé)人定期審核數(shù)據(jù)，
⑵人工驗(yàn)證控制系統(tǒng)儀表的有效性。
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使用化學(xué)抑制劑（山梨酸鉀0.08%）
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山梨酸鉀投入量
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山梨酸鉀的投入操作使用專人配料、專人復(fù)核制度。
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過少的投入量可能造成產(chǎn)品腐敗，而過多的投入會(huì)對人體造成損害。因此，建議設(shè)立專門的操作限值予以控制。
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表 2‑4 對柵欄因子實(shí)施有效監(jiān)控的完善措施
在上表中僅簡要的列舉了可行的監(jiān)控方案，具體執(zhí)行仍需要制定詳細(xì)的驗(yàn)證、糾偏處理、以及記錄程序。
1、監(jiān)管方的政策建議
1.1 引入HACCP體系
使用柵欄技術(shù)控制的關(guān)鍵點(diǎn)較傳統(tǒng)方式要多，并且一項(xiàng)柵欄因子的失控，將導(dǎo)致整個(gè)控制體系的失效，因此控制風(fēng)險(xiǎn)較常規(guī)方式要高。
為節(jié)約管理成本，提高監(jiān)控的有效性，建議使用柵欄技術(shù)的企業(yè)同時(shí)引入HACCP體系，考慮將柵欄因子作為關(guān)鍵點(diǎn)控制的可能性。
特別需要強(qiáng)調(diào)的是，對于每一個(gè)柵欄因子都應(yīng)設(shè)置監(jiān)控程序。在HACCP體系的計(jì)劃表中，若某柵欄因子不適應(yīng)作為關(guān)鍵點(diǎn)，也應(yīng)針對該點(diǎn)制定專門的PRPs或者OPRP程序。
1.2 使用可即時(shí)測量的關(guān)鍵值
針對柵欄因子設(shè)置的關(guān)鍵值應(yīng)盡可能采取通過各類儀器、儀表可測量并即時(shí)獲得數(shù)據(jù)。這里包含兩層含義：
⑴盡可能避免使用主觀信息作為關(guān)鍵值。
主觀信息包括對產(chǎn)品、加工過程、處置的視覺檢驗(yàn)方式獲取的數(shù)據(jù)[3]。這類數(shù)據(jù)本身并不適宜作為柵欄因子的關(guān)鍵值，可考慮將其轉(zhuǎn)換為可通過儀器測量的客觀信息。例如：對于食品添加劑山梨酸鉀的投入量作為柵欄因子進(jìn)行控制，可考慮通過計(jì)算機(jī)通信的方式記錄臺(tái)秤數(shù)據(jù)，以替代人工目測記錄。若關(guān)鍵值必須基于主觀信息，則需要編寫對應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)書，并對操作者提供有效的培訓(xùn)支持。
⑵數(shù)據(jù)應(yīng)可即時(shí)獲取
對于一些柵欄因子，可以通過儀器實(shí)驗(yàn)的方式獲取數(shù)值。然而，檢測流程可能耗費(fèi)一整個(gè)工作日。對于這樣的關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置是無法保證有效的監(jiān)視頻次以及適當(dāng)時(shí)間范圍內(nèi)獲取有效結(jié)果的。
對于這類情況建議：
①使用快速檢測設(shè)備代替原有設(shè)備；
②通過間接測量其它可即時(shí)獲取的參數(shù)，并經(jīng)轉(zhuǎn)換為等效數(shù)據(jù)。
1.3進(jìn)一步完善驗(yàn)證程序
目前，我國食品生產(chǎn)企業(yè)使用的柵欄技術(shù)控制參數(shù)大部分直接照搬國外企業(yè)（絕大部分由國外的母公司提供）。工藝引進(jìn)后未加有效驗(yàn)證或者根本未經(jīng)驗(yàn)證。
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)考慮到地域不同、原輔料不同造成產(chǎn)品的初始數(shù)據(jù)不同。例如產(chǎn)品的原始帶菌數(shù)、pH值、水分含量等數(shù)據(jù)會(huì)應(yīng)原輔料產(chǎn)地的差異而不同。因而，會(huì)影響柵欄技術(shù)參數(shù)設(shè)置的有效性。
在此，建議進(jìn)一步完善驗(yàn)證程序，具體建議如下：
⑴可通過產(chǎn)品保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)的方式進(jìn)行
建議在原有參數(shù)的基礎(chǔ)上，加以保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。通過梯度實(shí)驗(yàn)的方式，造成最佳的配合參數(shù)。一般運(yùn)用柵欄技術(shù)應(yīng)確保產(chǎn)品在兩個(gè)保質(zhì)期不發(fā)生明顯品質(zhì)變化。
⑵充分考慮季節(jié)因素
以上實(shí)驗(yàn)應(yīng)充分考慮到季節(jié)不同造成的環(huán)境溫度不同。實(shí)驗(yàn)應(yīng)在最嚴(yán)酷的環(huán)境下進(jìn)行，確保設(shè)計(jì)參數(shù)能夠滿足最惡劣的條件。
⑶嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)審等各類驗(yàn)證活動(dòng)
應(yīng)按照組織體系文件要求的時(shí)間間隔實(shí)施內(nèi)部審核和各類驗(yàn)證活動(dòng)。這些情況可能包括：
①產(chǎn)品的供應(yīng)商發(fā)生變化；
②產(chǎn)品的工藝和配方發(fā)生變化；
③加工設(shè)備或者監(jiān)控儀器更新；
④經(jīng)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)不穩(wěn)定因素；
⑤發(fā)生客戶投訴或者市場收集到信息表明產(chǎn)品有質(zhì)量問題。
主要參考文獻(xiàn)