顧雪峰 崇明出入境檢驗檢疫局 202150
摘要:HACCP體系在食品企業(yè)中的運用,提高了食品安全的水平,尤其對于中小型食品企業(yè)而言,強化了企業(yè)進行預防性質量控制的理念,推動了企業(yè)管理模式不斷向現(xiàn)代管理模式轉變。同時,由原料化學性危害導致的食品安全事件越來越突出,給HACCP體系提出了新的挑戰(zhàn)。新形式下,HACCP體系在我國中小型食品企業(yè)中應該找到新的模式,以囊括對原料化學性危害的控制環(huán)節(jié)。我們需要加大對各類化學性危害控制點的廣泛深入研究,并繼續(xù)敦促企業(yè)加強對自身關鍵控制點的自我驗證,以更為科學的控制手段豐富HACCP體系,促進食品危害預防性控制的新進步。
關鍵字:食品安全 HACCP 化學性危害
俗話說:民以食為天。食品安全問題一度是人們關心的熱點問題,在近些年接連不斷的食品安全事件陰影下,愈發(fā)牽動著整個社會敏感的神經。眾所周知,產品的質量取決于生產過程。食品的安全生產,自然成了食品質量安全的核心環(huán)節(jié)。隨著歐美現(xiàn)代管理體系在我國各行業(yè)的不斷滲入,食品企業(yè)也正在不斷引入質量管理體系,以覆蓋從“農田到餐桌”的各個環(huán)節(jié)。這中間,HACCP體系日漸成為食品企業(yè)眾相追捧的新寵。越來越多的食品企業(yè)把引入HACCP體系作為企業(yè)產品質量的一種標志。
隨著認證認可工作的不斷推進,HACCP體系已經越來越廣泛地被食品企業(yè)接受并加以運用。危害分析和關鍵控制的管理理念在食品質量控制中發(fā)揮著不可或缺的作用。在我國,食品生產加工企業(yè)超過90%還是以中小型企業(yè)為主,其中還有很大一部分屬于家族式的中小企業(yè)。其管理水平和技術力量相對比較薄弱,管理的隨意性也較大。通過HACCP體系,企業(yè)在質量控制和管理上有了重點,能夠集中力量降低食品生產加工中的顯著危害水平,有效提高質量管理的效率。另外,隨著體系管理理念的不斷深入,企業(yè)正在從“老板里里外外一手抓”的傳統(tǒng)管理,向制度化、程序化管理方向轉變,潛移默化中,企業(yè)的經營管理模式也正在發(fā)生質的轉變。
當然,我們也必須看到,當前食品企業(yè)在HACCP體系運行中,還存在著一些亟待解決的問題,以真正提高食品安全水平。
首先,HACCP體系在對微生物危害的控制方面,相對比較成熟。有大量的微生物學基礎資料可供參考,并提供了富有價值的控制參數(shù)和具體數(shù)據(jù)。在控制措施上,通過酸度、水分、溫度等等手段,達到抑制或殺滅有害微生物的效果。而另一方面,對于眾多的化學危害和物理危害的控制,則沒有充足的科研基礎和數(shù)據(jù)以供借鑒。由于食品的微生物危害在當前并不突出、其控制上也并不復雜,這就造成企業(yè)HACCP體系呈現(xiàn)一種“避重就輕”的態(tài)勢,沒有針對危害的重點環(huán)節(jié)采取有力的計劃控制,在均衡性和完整性上存在缺陷。
當前,我國發(fā)生的諸多食品安全問題,從食品生產加工企業(yè)的角度講,大都是源自原料的污染或摻雜。諸如禁用農獸藥污染、重金屬污染、生物毒素污染、乃至轉基因、非食用物質摻雜等問題。這類問題,絕大多數(shù)屬于化學危害的范疇。其中,部分化學性危害可以通過加工處理消減到可接受的水平,而另有部分危害則只能通過識別而放棄使用。隨著食品安全事件的接連發(fā)生,原料驗收環(huán)節(jié)逐漸成為企業(yè)進行質量控制的重點環(huán)節(jié)。這就要求我們在制定HACCP計劃的時候,根據(jù)危害來源的情況,調整重心,把控制手段向化學性危害方面延伸。
其次,在常規(guī)的HACCP體系中,原料驗收環(huán)節(jié)通常被納入HACCP的其他基礎計劃之中,作為對HACCP計劃的支持和補充。當前也有不少食品企業(yè),索性將關鍵控制點設置在原料驗收環(huán)節(jié)之中。而在對企業(yè)的監(jiān)督審查中,我們發(fā)現(xiàn),以上兩種情況都還存在一定的問題。大多數(shù)中小食品企業(yè),由于自身實驗室技術力量不足或基于外委托成本的考慮,一般很少對原料進行必要的化學污染檢測。多數(shù)情況下,僅僅依靠供方出具的合格證明外加簡單的感官鑒定就予以接受使用。而我們又不得不承認,合格證明通常無法對產品的安全風險下絕對的保證,索證過程更多是出于責任承擔的考慮。在驗收環(huán)節(jié)上設置關鍵控制點的企業(yè),通常也無法真正設定科學合理又簡便易行的控制參數(shù),大部分企業(yè)甚至也只是進行合格證明驗收而已。
對于化學危害的識別和控制,目前主要還是依賴實驗室的檢測。由于實驗室檢驗程序復雜、時間長,在傳統(tǒng)意義上不具備作為關鍵控制點進行危害控制。正確確定與各種化學危害關聯(lián)的、可以被簡單快速測量的因子,則需要大量的基礎性科學研究,這對于企業(yè)來說,是力不能及的。在原料驗收控制化學性危害這個重要環(huán)節(jié),如何有效地設置關鍵控制點,并確定控制限值,為原料篩查提供快速便捷的控制手段,是HACCP體系在我國當前食品行業(yè)運行中面臨的最大挑戰(zhàn),也是整個食品生產加工行業(yè)和科研機構新的研究領域。
再次,作為食品企業(yè)自身來說,在HACCP的運行中,對關鍵控制點的自我驗證能力有待提高。很多食品生產加工企業(yè)在關鍵限值的確定上,傾向于使用既有的經驗數(shù)據(jù),而不再深入進行個體化的驗證探索,以使關鍵限值更為科學嚴謹。也有部分企業(yè)在確定關鍵限值的時候,對于是出于食品安全的需要還是食品品質的需要存在混淆,錯誤地把工藝參數(shù)作為關鍵限值。事實上,不同企業(yè)的生產環(huán)境各不相同,產品種類千差萬別,在關鍵限值確定上,都應該各自開展試驗性的驗證工作,不斷完善參數(shù)的設置,以獲得適合自身生產需要的科學合理的控制數(shù)據(jù),在滿足自身食品安全衛(wèi)生要求的同時,也能在成本、環(huán)保等其他方面更為經濟,更能在自我驗證中提升自身的技術力量和危害控制水平。
總之,在新的《食品安全法》實施以后,食品安全的預防性控制、體系管理理念和生產加工企業(yè)的主體責任得到了進一步明確。HACCP體系在食品企業(yè)中的運用,提高了食品安全的水平,尤其對于中小型食品企業(yè)而言,強化了企業(yè)進行預防性質量控制的理念,推動了企業(yè)管理模式不斷向現(xiàn)代管理模式轉變。同時,由原料化學性危害導致的食品安全事件越來越突出,給HACCP體系提出了新的挑戰(zhàn)。本著切實控制食品危害的理念,HACCP體系在我國中小型食品企業(yè)中應該找到新的模式,以囊括對原料化學性危害的控制環(huán)節(jié)。我們需要加大對各類化學性危害控制點的廣泛深入研究,并繼續(xù)敦促企業(yè)加強對自身關鍵控制點的自我驗證,以更為科學的控制手段豐富HACCP體系,促進新形勢下食品危害預防性控制的新進步。