嚴(yán)偉 周國強(qiáng) 唐小平 陸斌
（上海金山出入境檢驗(yàn)檢疫局）
摘要：HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系。營養(yǎng)黃酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和源遠(yuǎn)流長的酒文化，其生產(chǎn)過程是復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，存在著生物、化學(xué)、物理危害等。本文闡述了檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)用HACCP體系，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)各工序進(jìn)行危害分析，以確定重點(diǎn)監(jiān)管工序，確保對(duì)營養(yǎng)黃酒生產(chǎn)從農(nóng)田到餐桌的全過程監(jiān)管。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 營養(yǎng)黃酒 食品安全監(jiān)管
HACCP是英文Hazard Analysis & Critical Control Point 的縮寫，稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認(rèn)為最有效的食品安全保證體系。其強(qiáng)調(diào)的是在生產(chǎn)過程中通過預(yù)防將可能發(fā)生的食品安全危害消除或降低到可以接受程度，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的安全性。HACCP管理體系運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素進(jìn)行危害分析（HA），并針對(duì)其中的顯著危害在食品生產(chǎn)、加工的適當(dāng)步驟建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采取相應(yīng)的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃健?/span>
隨著百姓生活水平的日益提高，對(duì)飲食的要求也越來越高，因此通過傳統(tǒng)釀造工藝所產(chǎn)的黃酒已經(jīng)越發(fā)不能滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，由此將傳統(tǒng)黃酒釀造工藝現(xiàn)代化機(jī)械化將是大勢(shì)所趨。以“石庫門”牌上海老酒為代表的瓶裝營養(yǎng)黃酒是位于金山區(qū)的上海石庫門釀酒有限公司的拳頭產(chǎn)品。該公司是上海地區(qū)唯一生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃酒企業(yè)，于2004年通過HACCP體系認(rèn)證，是較早通過現(xiàn)代化釀酒方式生產(chǎn)黃酒的企業(yè)。營養(yǎng)黃酒選用太湖流域優(yōu)質(zhì)精白糯米、粳米及優(yōu)質(zhì)小麥為原料，采用特制爆麥曲為糖化劑、優(yōu)質(zhì)黃酒酵母—金楓酵母為發(fā)酵劑，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒、陳貯、勾兌等工序精心釀制而成，產(chǎn)品色澤橙黃清澈、滋味醇厚爽口及具有獨(dú)特爆麥曲香味，含有十多種氨基酸，營養(yǎng)極其豐富。
本文著重討論如何將HACCP體系為出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)所用，旨在做好對(duì)營養(yǎng)黃酒生產(chǎn)從農(nóng)田到餐桌的全過程監(jiān)管，最終提高營養(yǎng)黃酒質(zhì)量和在國外市場(chǎng)上的知名度。
1. 營養(yǎng)黃酒生產(chǎn)工藝流程圖（見圖1）
2.營養(yǎng)黃酒危害分析工作單（見表1）
表1. 營養(yǎng)黃酒危害分析工作單
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①
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②
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③
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④
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⑤
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⑥
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加工步驟
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確定本步驟中引入的、受控的或增加的潛在危害
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潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
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對(duì)③欄的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害
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這步是CCP嗎？
（是/否）
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糯米 驗(yàn)收
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化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素
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否
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由《采購控制程序》控制
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否
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小麥驗(yàn)收
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化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素
|
否
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由《采購控制程序》控制
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否
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浸米
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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生麥曲的自然培養(yǎng)
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生物危害：致病菌繁殖
致病菌污染
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是
否
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由于培養(yǎng)時(shí)間較長，可能引起致病菌大量繁殖。
由SSOP控制
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后道有殺菌
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否
否
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簾子/機(jī)制種曲培養(yǎng)
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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否
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純種曲接種通風(fēng)培養(yǎng)
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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酒母 培養(yǎng)
13、酒母 培養(yǎng)
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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發(fā)酵
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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壓濾
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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焦糖色驗(yàn)收
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化學(xué)危害：砷
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否
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由《采購控制程序》控制
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|
否
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調(diào)色
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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酒壇清洗殺菌
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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枸杞、話梅等驗(yàn)收
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生物危害：致病菌繁殖
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是
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枸杞等原帶有
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后道有殺菌
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否
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荷葉沸水浸泡
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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煎酒封口①
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生物危害：致病菌殘留
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是
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煎酒溫度偏低，造成致病菌未被殺滅
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控制煎酒溫度
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CCP1
否
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煎酒封口②
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生物危害：致病菌殘留
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是
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煎酒溫度偏低，造成致病菌未被殺滅
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控制煎酒溫度
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CCP2
否
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陳化 貯存
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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蜂蜜 驗(yàn)收
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化學(xué)危害：抗生素殘留
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否
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由《采購控制程序》控制
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|
否
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勾兌
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生物危害：致病菌污染
|
否
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由SSOP控制
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|
否
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過濾
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生物危害：致病菌污染
|
否
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由SSOP控制
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|
否
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玻璃瓶驗(yàn)收
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生物危害：致病菌污染
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是
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瓶子在運(yùn)輸、貯存過程中可能污染了致病菌
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后道有殺菌
|
否
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物理危害：破瓶、碎玻璃
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是
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瓶子在運(yùn)輸、貯存過程中可能破損
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后道有空瓶燈檢
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否
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玻璃瓶清洗
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生物危害：致病菌污染
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否
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由SSOP控制
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|
否
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化學(xué)危害：清洗液殘留
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否
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由SSOP控制
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|
否
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物理危害：破瓶、碎玻璃
|
是
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洗瓶過程中瓶子可能破損
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后道有空瓶燈檢
|
否
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物理危害：破瓶、碎玻璃
|
是
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破瓶、碎玻璃不剔除，可能對(duì)人體造成傷害
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后道有瓶酒燈檢
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否
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灌裝
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生物危害：致病菌污染
|
否
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由SSOP控制
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|
否
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瓶蓋驗(yàn)收
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生物危害：致病菌污染
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是
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瓶蓋在運(yùn)輸和貯存過程中可能污染了致病菌
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后道有殺菌
|
否
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封口
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生物危害：致病菌污染
|
否
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由SSOP控制
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|
否
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物理危害：碎玻璃
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是
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封蓋時(shí)，瓶子可能破損
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后道有瓶酒燈檢
|
否
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噴淋殺菌
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生物危害：致病菌殘留
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是
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殺菌溫度偏底或時(shí)間不足造成致病菌未被殺死
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控制殺菌溫度和時(shí)間
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CCP3
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水浴殺菌
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生物危害：致病菌殘留
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是
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殺菌溫度偏底或時(shí)間不足造成致病菌未被殺死
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控制殺菌溫度和時(shí)間
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CCP4
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物理危害：破瓶、碎玻璃
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是
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破瓶、碎玻璃可能對(duì)人體造成傷害
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人工燈光檢測(cè)
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CCP5
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貼標(biāo)裝箱
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過敏源控制：酒精
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是
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若標(biāo)簽未注明酒精成分，易導(dǎo)致酒精過敏者過敏
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標(biāo)簽注明
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否
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3.關(guān)鍵控制點(diǎn)與重點(diǎn)監(jiān)管工序
企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任，應(yīng)當(dāng)具備保證食品安全的必要管理體系，監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作是要查找出企業(yè)管理體系中存在的不足，或驗(yàn)證其管理體系的有效性。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)更加關(guān)注的是產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生，而企業(yè)還需注重產(chǎn)品口感質(zhì)量等因素。因此，在利用HACCP 原理監(jiān)管企業(yè)時(shí)，所確定的監(jiān)管重點(diǎn)，將不同于企業(yè)本身確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。企業(yè)通過生產(chǎn)過程的某道工序能夠完全消除安全危害的，即使是企業(yè)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的也可以不作為監(jiān)管的重點(diǎn)（如CCP1和CCP2）；反之，若某道工序不能完全消除存在的安全危害或不能將安全危害降至可接受水平，或其關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施需要驗(yàn)證，則即使該工序不是關(guān)鍵控制點(diǎn)也可將其定為監(jiān)管重點(diǎn)（如原輔料驗(yàn)收和成品出廠）。
3.1 原輔料驗(yàn)收：企業(yè)建立了《原料米、輔料小麥檢驗(yàn)規(guī)范》、《輔料（焦糖色、食用酒精、蜂蜜、話梅、枸杞等）驗(yàn)收要求》等管理制度，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)在對(duì)此工序進(jìn)行監(jiān)管時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：
一是要查看原輔料驗(yàn)收記錄、入庫驗(yàn)收單、供應(yīng)商資質(zhì)文件以及合格憑證等是否滿足基本的國標(biāo)要求，特別要求企業(yè)不能使用發(fā)霉變質(zhì)的糯米、大米；加強(qiáng)農(nóng)藥使用指導(dǎo)，適時(shí)采收，加強(qiáng)加工過程的清洗；調(diào)查原料產(chǎn)地是否有嚴(yán)重環(huán)境污染。
二是需根據(jù)最終成品黃酒的進(jìn)口國官方或客戶的要求，對(duì)原輔料某些特定指標(biāo)進(jìn)行控制，如進(jìn)口國為日本的營養(yǎng)黃酒需檢測(cè)甜蜜素、二氧化硫，而整個(gè)生產(chǎn)過程中并無添加，唯一可能的來源便是諸如話梅之類的輔料。因此檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)可以利用國家安全風(fēng)險(xiǎn)計(jì)劃或殘留監(jiān)控計(jì)劃，對(duì)話梅等輔料進(jìn)行檢驗(yàn)監(jiān)控。具體監(jiān)控對(duì)象與物質(zhì)見表2：
表2 營養(yǎng)黃酒生產(chǎn)用輔料監(jiān)控對(duì)象與物質(zhì)
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監(jiān)控對(duì)象
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監(jiān)控物質(zhì)
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蜂蜜
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抗生素
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話梅
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甜蜜素、二氧化硫
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枸杞
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農(nóng)殘
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3.2 水質(zhì)檢測(cè)：由于黃酒的特殊性，釀造用水便是黃酒的重要組成部分，因此對(duì)水質(zhì)的檢測(cè)顯得比其他食品生產(chǎn)企業(yè)更為重要。根據(jù)企業(yè)在SSOP程序中的規(guī)定，生產(chǎn)用水檢測(cè)項(xiàng)目與方法按照GB 5750《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法》，自制水微生物指標(biāo)、游離余氯檢測(cè)方法參照上述方法。檢測(cè)頻率為每天對(duì)水（包括生產(chǎn)用水和清洗用水）的余氯檢測(cè)一次；每周對(duì)水的微生物指標(biāo)、PH值檢測(cè)一次，一年兩次對(duì)清潔區(qū)內(nèi)水龍頭色、嗅、味、PH、余氯、大腸菌群、細(xì)菌7個(gè)項(xiàng)目檢測(cè)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)除了定期抽查企業(yè)水質(zhì)余氯含量測(cè)定記錄和水質(zhì)檢測(cè)單外，還是督促企業(yè)完成每半年一次的涵蓋七項(xiàng)目的水質(zhì)檢測(cè)，并查看水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告是否為有資質(zhì)的社會(huì)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)所出具。同時(shí)注意清洗玻璃瓶用水，包括定期檢查水中氯氣濃度和水循環(huán)情況，在清洗最后階段必須使用新鮮飲用水，按SSOP規(guī)范清洗。
3.3 調(diào)色：重點(diǎn)監(jiān)管工序。重點(diǎn)關(guān)注添加劑的使用，防止添加劑超范圍和超量使用。
3.4 煎酒封口：該工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1、CCP2），顯著危害為生物危害（致病菌污染），監(jiān)控對(duì)象為酒溫以及密封狀況，企業(yè)質(zhì)量體系可控，無需重點(diǎn)監(jiān)管，抽查灌裝操作記錄即可。
3.5噴淋殺菌（CCP3）：關(guān)鍵控制點(diǎn)，高溫區(qū)水溫：88±2℃，保溫區(qū)水溫：85±2℃，總殺菌時(shí)間超過18分鐘，過程和記錄由質(zhì)量管理體系控制，能夠殺死細(xì)菌、大腸桿菌、霉菌、致病菌。無需重點(diǎn)監(jiān)管，必要時(shí)可抽查記錄，并于成品入庫抽樣檢驗(yàn)驗(yàn)證其殺菌的有效性。
3.6 水浴殺菌(CCP4)：關(guān)鍵控制點(diǎn)，酒溫大于83℃，保溫時(shí)間超過10分鐘，過程和記錄由質(zhì)量管理體系控制，能夠殺死細(xì)菌、大腸桿菌、霉菌、致病菌。無需重點(diǎn)監(jiān)管，必要時(shí)可抽查記錄，并于成品入庫抽樣檢驗(yàn)驗(yàn)證其殺菌的有效性。
3.7 瓶酒燈檢：該工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP5），能夠防止諸如玻璃等物理危害，應(yīng)抽查監(jiān)控記錄，包括瓶酒燈檢、人員換班記錄及糾偏記錄。
3.8 貼標(biāo)裝箱：由于國外目前對(duì)食品過敏事件越來越加以關(guān)注，因?yàn)槌隹诔善菲可蠎?yīng)標(biāo)明酒精含量，且注明酒精過敏者慎用。
3.9 成品入庫：為重點(diǎn)監(jiān)管工序。成品的合格是最終目的，也是檢驗(yàn)企業(yè)質(zhì)量安全體系是否有效的最有力證據(jù)。
4.小結(jié)：
利用HACCP對(duì)營養(yǎng)黃酒生產(chǎn)從農(nóng)田到餐桌的全程監(jiān)管，監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管方式會(huì)發(fā)生重大轉(zhuǎn)變，把“被動(dòng)”對(duì)最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?ldquo;主動(dòng)”對(duì)生產(chǎn)全過程的監(jiān)管，對(duì)于營養(yǎng)黃酒分散在各個(gè)生產(chǎn)工序的風(fēng)險(xiǎn)安全加以控制，保證了出口營養(yǎng)黃酒的安全衛(wèi)生。由于對(duì)記錄文件完善保持的要求，使得整個(gè)生產(chǎn)過程可控可查，一旦發(fā)生食品安全事故可溯源。
5.參考文獻(xiàn)：
【1】 倪敏，喻雨琴. 《食品標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)施HACCP食品安全管理體系的依據(jù)》[J] 上海標(biāo)準(zhǔn)化 SSM 2005/9
【2】 宮本寧. 《關(guān)于利用HACCP原理監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)的探討》[J] 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2009/18
【3】 徐玉娟，肖更生等. 《HACCP體系在客家黃酒生產(chǎn)過程中的應(yīng)用》[J] 釀酒科技 2006/5
原文下載：
《利用HACCP對(duì)營養(yǎng)黃酒生產(chǎn)從農(nóng)田到餐桌的全程監(jiān)管》.doc