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劉杉杉 張旭 紀(jì)磊 郭永杰
（大成昭和食品（天津）有限公司，天津市紅橋區(qū)紅旗北路湘潭道8號(hào)）
摘要：“民以食為天”，食品安全問題已成為政府、消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。作為食品供應(yīng)鏈中的食品加工企業(yè)，有責(zé)任和義務(wù)為“農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)食品鏈的安全衛(wèi)生，做好應(yīng)盡的一份社會(huì)責(zé)任。HACCP體系的建立和應(yīng)用，為企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品的食品安全，提供了有力的保障。食品加工企業(yè)建立HACCP體系勢在必行、且效果顯著。
隨著人們生活水平的提高，食品的安全衛(wèi)生狀況成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。但是，近年來國際上發(fā)生的禽流感、豬流感、三聚氰胺、毒餃子事件、口蹄疫、瘋牛病等影響食品安全的問題此起彼伏，動(dòng)搖了公眾對(duì)食品工業(yè)和公共管理保證食品安全能力的信心。如何通過有效監(jiān)控保證食品的安全，已成為各國政府非常重視的問題。許多政府已將食品安全作為其最優(yōu)先考慮的問題之一。越來越多的人認(rèn)識(shí)到，加強(qiáng)從農(nóng)場到餐桌的安全衛(wèi)生控制，是保證食品安全衛(wèi)生的必要手段，而作為非常重要的中間環(huán)節(jié)的食品生產(chǎn)者，則理應(yīng)對(duì)食品安全負(fù)有主要責(zé)任。因此，作為預(yù)防潛在危害、控制食品安全的經(jīng)濟(jì)而有效的手段，“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）管理體系應(yīng)運(yùn)而生，并得到不斷發(fā)展。在我國整個(gè)食品行業(yè)推行HACCP管理體系，已勢在必行。
一、HACCP管理體系的產(chǎn)生和發(fā)展
HACCP管理體系在20世紀(jì)60年代由美國承擔(dān)宇航食品開發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗(yàn)，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國國家食品保護(hù)會(huì)議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)程中采用。
HACCP管理體系的應(yīng)用范圍越來越廣，國際食品法典委員會(huì)（CAC）和各發(fā)達(dá)國家紛紛在食品生產(chǎn)管理法規(guī)中推廣運(yùn)用。
二、HACCP管理體系的原理和特點(diǎn)
1．HACCP原理
（1）進(jìn)行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預(yù)防措施。
（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
（3）確定關(guān)鍵限值。
（4）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序。
（5）建立糾偏行動(dòng)。
（6）建立有效的記錄保持程序，對(duì)HACCP管理體系運(yùn)行的情況進(jìn)行記錄。
（7）建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序，確認(rèn)HACCP管理體系能否正確運(yùn)作，并不斷予以完善。
2．HACCP管理體系的特點(diǎn)
HACCP管理體系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)為：
（1）HACCP不是一個(gè)孤立的管理體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)的、良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上。如果企業(yè)衛(wèi)生狀況很差，首先要建立良好操作規(guī)范加以改善。
（2）HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，它要求對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，并確定預(yù)防措施，其重點(diǎn)是預(yù)防危害的發(fā)生。
（3）HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，要具體問題具體分析，實(shí)事求是地制定預(yù)防措施。
（4）HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，企業(yè)在對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，要確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。在食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)將精力集中到最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，加以重點(diǎn)控制。在這個(gè)問題，應(yīng)注意合理配置資源，集中力量解決關(guān)鍵問題。
（5）HACCP是基于科學(xué)分析方法建立的管理體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。當(dāng)然，企業(yè)可以尋求外援，也可以利用他人的科學(xué)研究成果，但根據(jù)自己的實(shí)際情況所得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。
（6）HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此，企業(yè)需結(jié)合產(chǎn)品檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段控制食品生產(chǎn)過程，從而保證食品的安全。
（7）HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業(yè)的實(shí)際密切相關(guān)，并不斷發(fā)展變化的管理體系。
在企業(yè)的生產(chǎn)過程中，任何因素的變化都可能導(dǎo)致HACCP管理體系發(fā)生變更。那種不顧企業(yè)實(shí)際情況照搬他人模式，或主張對(duì)一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。
（8）HACCP管理體系不是一個(gè)時(shí)髦的擺設(shè)，企業(yè)在制定了HACCP計(jì)劃后，要積極推行、認(rèn)真實(shí)施，同時(shí)不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，并在實(shí)踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進(jìn)行食品安全控制，經(jīng)過實(shí)踐——認(rèn)識(shí)——再實(shí)踐——再認(rèn)識(shí)的過程，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平才會(huì)有長足的進(jìn)步。
三、HACCP在我公司的應(yīng)用
HACCP在我國應(yīng)用源于1990年。原國家商檢局組織實(shí)施了“出口食品安全工程研究的應(yīng)用”計(jì)劃，其中包括在出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃，涉及水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸罐頭類食品。美國FDA于1995年頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)后，我國商檢部門又于1997年12月規(guī)定所有輸往美國的水產(chǎn)品必須符合美國HACCP法規(guī)要求。此后，又將實(shí)施HACCP推廣到其他出口食品行業(yè)，如低酸罐頭、禽肉制品等。
我大成昭和食品（天津）有限公司(DSF)成立于2003年2月，是生產(chǎn)與研發(fā)食用預(yù)配粉產(chǎn)品的專業(yè)企業(yè)，由臺(tái)灣大成集團(tuán)、日本昭和產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社及雙日株式會(huì)社合資組成。透過母公司的協(xié)助與支持，大成昭和擁有世界一流的技術(shù)、最先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備、優(yōu)秀的人才及充足的財(cái)力。
我公司生產(chǎn)預(yù)配粉的工藝流程相對(duì)比較單純，因此原物料的源頭控制，是建立可追溯體系，保證食品安全必不可少的重要環(huán)節(jié)。我們建立了供應(yīng)商的管理訪廠制度，和非常嚴(yán)格的合格供方認(rèn)定程序，對(duì)所有使用的原料都有嚴(yán)格的檢驗(yàn)，以保證和確認(rèn)其安全性。
在實(shí)施HACCP體系的過程中，我們需要認(rèn)真落實(shí)相關(guān)的食品安全保障措施，重視食品安全生產(chǎn)中管理的作用，讓每一位員工都充分意識(shí)到自己在保護(hù)消費(fèi)者健康方面的責(zé)任。
雖然通過HACCP體系確定生產(chǎn)流程中的潛在危險(xiǎn)可以確保生產(chǎn)流程本身不會(huì)造成安全問題，但如果食品加工、運(yùn)輸和包裝過程中衛(wèi)生條件不能保證（即基礎(chǔ)的GMP/PRP），也會(huì)造成安全問題。因此，衛(wèi)生檢查在食品加工行業(yè)十分重要，小至對(duì)員工的洗手、著裝等方面的個(gè)人衛(wèi)生要求，大至全車間、設(shè)備的定期清潔以及消毒等均要認(rèn)真貫徹落實(shí)。
關(guān)于我司產(chǎn)品食用預(yù)配粉的關(guān)鍵控制點(diǎn)，經(jīng)過我司食品安全小組的產(chǎn)品描述、確認(rèn)現(xiàn)場工藝流程、危害分析、危害評(píng)估等步驟，確定了原物料入廠微生物檢驗(yàn)（CCP1）、成品過篩（CCP2）以及金屬檢測（CCP3）三個(gè)CCP點(diǎn)，并制定相應(yīng)HACCP計(jì)劃對(duì)這些已識(shí)別的危害加以具體管制。再由食品安全小組依照計(jì)劃不定期進(jìn)行有效性的驗(yàn)證，這些活動(dòng)在公司推廣開來，目前整體效果較佳。更由于篇幅有限不再累贅。
四、HACCP在食品企業(yè)中的作用
作為一種已經(jīng)驗(yàn)證較為有效的預(yù)防為主的控制模式，HACCP體系的管理控制方式使不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，有效的控制生物性、化學(xué)性、物理性污染物，提高食品的安全性，降低生產(chǎn)和銷售的風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)提高自身的管理水平，是一種有效地、系統(tǒng)地、合理的控制模式，不同的產(chǎn)品生產(chǎn)過程有不同的關(guān)鍵控制點(diǎn)，相同類型產(chǎn)品的生產(chǎn)過程有類似的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)用推廣快速簡單。HACCP體系在食品工業(yè)中的應(yīng)用，不但提高了食品的安全性，也提高了企業(yè)的社會(huì)信譽(yù)，特別是諸如我司的出口企業(yè)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，塑造了良好的企業(yè)品牌形象。為生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品參與市場競爭提供了有利的保障。
HACCP在食用預(yù)配粉行業(yè)的應(yīng)用