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賈長明1 李忠平2
（1吉林德大有限公司，吉林德惠，130300；2吉林出入將檢驗檢疫局動檢處，吉林長春，130062）
摘要：沙門氏菌污染是食品安全的重要影響因素之一。沙門氏菌污染的控制是世界性的課題。本文通過運用HACCP的原理，對沙門氏菌污染的環(huán)節(jié)和影響因素進行分析，有針對性的提出控制措施。通過這些措施的實施，在提高飼養(yǎng)、加工管理水平的同時，最大限度的減少沙門氏菌的污染。經(jīng)過10多年的實際檢測，這些措施的效果是非常好的。是值得借鑒和推廣的。這些措施包括：種源控制、養(yǎng)殖過程控制、加工過程控制、沖洗水量控制、雞肉溫度控制和冷鏈儲運控制等幾個方面。
關鍵詞：HACCP原理 控制 沙門氏菌
食品安全已經(jīng)越來越與人們的生活息息相關了。不安全的食品直接威脅著人們的健康和生命安全。影響食品安全的因素主要分為生物性危害、化學性危害和物理性危害三大類。其中以生物性危害影響力最大，最廣。在生物性危害中，沙門氏菌是重要的人獸共患微生物，直接威脅食品安全和人們的身體健康。
2010年8月17日，美國加利福尼亞州衛(wèi)生部門宣布，加州多個地區(qū)暴發(fā)沙門氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報告。 初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人食用雞蛋后染病。這些雞蛋可能遭沙門氏菌污染。隨后此事蔓延美國20多個州，為此雞蛋生產(chǎn)企業(yè)召回數(shù)億枚問題雞蛋。在全世界引起轟動。
根據(jù)統(tǒng)計沙門氏菌污染已經(jīng)成為我國細菌性食物中毒的主要原因。也是世界食物中的首要原因
作為自然界的常在菌群，沙門氏菌是廣泛存在的，如何控制沙門氏菌的污染是一個世界性的課題。
沙門氏菌作為自然界常在菌種，有2000多個血清型。不是所有的沙門氏菌對人體都有害。有害的主要有：腸炎沙門氏菌、傷寒沙門氏菌、鼠疫沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌等。沙門氏菌是腸道致病菌，易引起食物中毒。大多數(shù)感染沙門氏菌的人會在受到感染后的12～72小時出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱和腹痛等臨床癥狀，一般在4至7天內(nèi)可以恢復。但如果病菌感染了淋巴腺并侵入血液的話，不及時采用抗菌素治療就有可能引起死亡。
沙門氏菌通常是通過攝取受到動物糞便污染的食物進入人的體內(nèi)。而一般容易受污染的食品主要是動物性食品，如禽肉、牛奶、雞蛋及其制品，食品也可能被已感染沙門氏菌的食品加工人員污染。
資料顯示，禽類產(chǎn)品如雞肉和雞蛋是沙門氏菌的主要傳播媒介。這樣控制禽類產(chǎn)品的沙門氏菌污染就顯得尤為重要。下面介紹一下用HACCP體系的原理控制雞肉污染沙門氏菌的措施。
一、HACCP體系主要包括7個基本原理：
原理一：進行危害分析。
原理二：確定各關鍵控制點。
原理三：制定關鍵限值。
原理四：建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關鍵控制點的控制情況。
原理五：在監(jiān)測結(jié)果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。
原理六：建立驗證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行。
原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。
根據(jù)這7個原理，我們要分析雞肉生產(chǎn)過程的所有相關流程，產(chǎn)生污染的原因和控制方法。從而控制或減少沙門氏菌的污染。
二、禽肉生產(chǎn)主要影響過程。
從養(yǎng)雞到禽肉產(chǎn)品，影響沙門氏菌污染的包括以下主要環(huán)節(jié)：雛雞質(zhì)量——飼養(yǎng)環(huán)境控制——疫病監(jiān)測——出欄檢疫——宰前檢疫——宰后檢疫——胴體沖洗——預冷——加工——冷凍——檢驗——出廠。
首先我們根據(jù)這個流程分析以下可能產(chǎn)生沙門氏菌污染的環(huán)節(jié)包括：雛雞本身攜帶、飼養(yǎng)環(huán)境控制不好雞體污染、出欄檢疫不全面病雞出欄和屠宰時腸道破裂造成的糞便污染。同時根據(jù)對流程的分析可以得到能夠控制污染的環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)包括胴體沖洗和預冷環(huán)節(jié)。
三、控制措施。
根據(jù)上面的分析，我們分別采取不同的控制措施。
1、凈化種雞沙門氏菌的污染。淘汰患有白痢和傷寒的種雞，保證種蛋和雞雛沒有沙門氏菌的垂直污染。種蛋要嚴格消毒并按標準孵化。
2、加強飼養(yǎng)環(huán)境的控制。為雛雞的健康生長確立良好的生活環(huán)境。環(huán)境控制因素包括：全進全出、及時的溫度濕度調(diào)節(jié)、充足的飼料和飲水供應、合理的免疫接種、減少應激反應。具體的內(nèi)容有以下幾項。
飼養(yǎng)場應建在地勢高，利于通風，環(huán)境相對安靜的地方。禽舍屬磚木結(jié)構。
嚴格執(zhí)行生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)隔離的原則，人員、物品動物運轉(zhuǎn)應單一流向。
主要設備：排風機和濕簾。
水質(zhì)檢測：定期檢查水的細菌數(shù)，硬度及PH值。
照明方式：控制好照明時間和強度。
飼養(yǎng)方式：地面網(wǎng)上平養(yǎng)。做到糞便的禽只分離。
飼養(yǎng)密度：每平方米飼養(yǎng)重量30kg。
污水經(jīng)處理后排放，廢物深埋或焚燒，雞糞進行堆漚發(fā)酵后用于農(nóng)作物有機肥料。
衛(wèi)生管理制度
飼養(yǎng)記錄。所形成的記錄應在清群后保存一年，才能銷毀。
飼養(yǎng)前應檢查飼養(yǎng)場所是否漏雨、透風，門窗是否嚴密，地面、墻角有無鼠洞，做到保溫，干燥，亮度適中，通風良好。同時備好藥品、墊料、燃料及記錄表格等并提前預溫（1-2天）
再次飼養(yǎng)的場所，應按照清掃，沖洗、消毒、熏蒸四步規(guī)程處理。
3、針對說沙門氏菌制定相應的控制措施。
定期滅鼠,滅鳥
避免飼料的污染，使用無動物蛋白飼料。
對雞群及環(huán)境定期監(jiān)測。及時淘汰不健康的毛雞。
飲水防止污染。
防止人員及車輛帶入。
廠區(qū)和活雞要定期消毒。
4、嚴格按照國家產(chǎn)地見規(guī)范對計劃出欄的毛雞實施產(chǎn)地檢疫。合格的允許出欄，不合格的按照法律和標準的要求處理。
5、在屠宰時要有標準的操作規(guī)范（SOP）來指導工人去除肉尸的內(nèi)臟。避免腸管的破損，減少糞便污染胴體。
6、加大胴體沖洗力度和流水量。沖洗后胴體表面和體腔內(nèi)不能有血液污染和糞便污染。發(fā)現(xiàn)有污染的要摘除，單獨處理。沖洗的用水量不能少于每只1.5升。
7、預冷時要在30分鐘將胴體的溫度降到4℃以下。同時保證每只雞的預冷用水量不小于2.5升。
8、預冷后的車間溫度不能高于12℃。
9、控制加工時間，減少沙門氏菌繁殖的機會。從屠宰開始，到產(chǎn)品開始冷凍不應超過1.5小時。
10、冷鏈儲運。產(chǎn)品經(jīng)過冷凍后要在-18℃以下條件保存。經(jīng)過檢驗合格的才可以出廠銷售。
我們經(jīng)過對某大型雞肉屠宰加工廠的監(jiān)督和取樣分析，這樣的效果還是非常好的。在過去10多年來，該廠沒有出現(xiàn)有沙門氏菌污染的情況。
相信，這是控制雞肉沙門氏菌污染的其實可行的綜合措施。也是HACCP原理在養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)緊系結(jié)合的具體實踐。
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《用HACCP的原理控制雞肉沙門氏菌污染》