徐 俊   (上海浦江檢驗檢疫局)

 

摘要：本文主要回顧了HACCP在我國的發(fā)展、HACCP對提高我國食品安全的主要貢獻、在推行HACCP過程中出現(xiàn)的被HACCP化現(xiàn)象、“山寨”版的HACCP現(xiàn)象發(fā)生等面臨的問題以及解決這些問題對策。由于本人水平有限，有些觀點有待商榷。

關(guān)鍵詞：HACCP 認證 標準

 

一、HACCP在我國的發(fā)展簡述

原國家進出口商品檢驗局一直關(guān)注國際上HACPP的發(fā)展，并應用HACCP的原理要求食品加工企業(yè)提高管理水平。如在20世紀80年代，我國的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國聯(lián)邦法規(guī)的要求進行運作。

　　從1990年起，原中國國家進出口商品檢驗局科技委食品專業(yè)委員會就開始在食品加工行業(yè)應用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實施方案；該委員會于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點質(zhì)量管理體系”的導則》。

1995年10月，原國家商檢局與聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗國際研討會”，F(xiàn)AO專家和原國家商檢局的專家在會上就HACCP的理論和實踐做了專題研討。1997年以來，原國家商檢局監(jiān)管認證司和后來的國家出入境檢驗檢疫局認證監(jiān)管司、以及現(xiàn)今的中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會頒發(fā)了一系列有關(guān)文件；組織翻譯、編寫了“美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓和教育聯(lián)盟”的《水產(chǎn)品HACCP教程》、美國FDA的《水產(chǎn)品危害和控制指南》，以及《水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓教材》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實施》。

2002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局局務會議審議通過的20號令即《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中第三章第十條評審依據(jù)㈡中規(guī)定：對列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》（附件3）的出口食品生產(chǎn)企業(yè)的評審依據(jù)為《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國際食品法典委員會《危險分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》�！缎l(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》由國家認監(jiān)委公布和調(diào)整�！缎l(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》中規(guī)定了罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等“六大類”產(chǎn)品必須進行HACCP的官方認證。這些措施極大地推動了HACCP以及相關(guān)管理體系在國內(nèi)得便發(fā)展，同時也促進了相關(guān)產(chǎn)品的出口。

在官方的推動下，很多食品企業(yè)對待HACCP熱情高漲，它們自覺的認識到HACCP對企業(yè)發(fā)展，對食品安全的重要性，主動的制定企業(yè)自己的HACCP質(zhì)量管理體系，同時，這些食品企業(yè)也敏銳的感到帶有HACCP標志的產(chǎn)品更容易取得消費者的青睞，更容易獲得市場上的認可。HACCP的興起也為第三方認證市場帶來了新的商機，這時很多認證機構(gòu)紛紛開展了對HACCP的第三方認證的業(yè)務。使得HACCP的認證由單純的官方認證向第三方認證的轉(zhuǎn)變，開始了HACCP體系認證的新階段。

二、HACCP對提高我國食品安全的主要貢獻

1、加快了中國食品企業(yè)進入國際市場的步伐

中國食品想要更順暢地進入國際市場，特別是歐洲、北美市場，就必須執(zhí)行HACCP；這是因為有些國家如美國等對罐頭、水產(chǎn)品、肉類、果汁飲料等食品行業(yè)用法律的形式規(guī)定了食品具有的危害是什么、確定了關(guān)鍵控制點是什么、關(guān)鍵限制是什么？我國采用拿來主義的精神，按照美國的教科書上的寫的去做，極大的提高了我國相關(guān)企業(yè)對食品安全的管理水平，由于采用相同或相近的管理模式也有利于和進口國就產(chǎn)品安全進行溝通。

2、為人們就食品安全的交流提供了一個平臺,可以統(tǒng)一人們對食品安全的認識

食品加工企業(yè)，若是想要在國內(nèi)這個大市場占有一席之地，也必須要執(zhí)行HACCP。因為HACCP能為食品安全提供保障，HACCP是一整套管理體系，所以HACCP已成為一種溝通國與國、政府、消費者、生產(chǎn)者、科研單位、新聞媒體的相互之間的橋梁。

3、推行HACCP可以提高我國對食品安全的總體水平

在我國鑒于食品安全問題很多產(chǎn)生于食品供應鏈的不同環(huán)節(jié)上。從質(zhì)量標準體系和供應鏈綜合管理的角度講。如果下游的食品企業(yè)執(zhí)行了HACCP管理體系，那么它就會要求上游的食品企業(yè)也要執(zhí)行HACCP管理體系。那么，經(jīng)過若干年后會有更多的企業(yè)執(zhí)行HACCP管理體系，提高了我國的食品安全。 

三、我國在推行HACCP過程中面臨的主要問題

片面夸大了HACCP對食品安全的作用，出現(xiàn)了被HACCP化的現(xiàn)象

HACCP對于農(nóng)藥、獸藥(抗生素、激素)和禁止使用的飼料添加劑的殘留造成源頭污染是無法解決的，HACCP也無法解決環(huán)境污染、水污染給食品安全帶來的危害。即HACCP的使用者是個體，你讓它去解決諸如農(nóng)、藥殘等食品安全的整體問題顯然是“心有余而力不足的”。然而，筆者在這次食品、農(nóng)產(chǎn)品認證有效性的檢查中發(fā)現(xiàn)很多食品企業(yè)把原料中的農(nóng)、獸藥殘留作為顯著危害加以控制，但在實際操作中一年只對主要原料的農(nóng)、獸藥殘留進行一次檢測，實際上這種一年只做一次的檢測的做法是無法解決原料中的農(nóng)、獸藥殘留問題，最多只能做為一種原料中是否有農(nóng)、獸藥殘留的驗證手段，筆者把這種做法稱為被HACCP化現(xiàn)象。

2、認識上產(chǎn)生誤解，以為HACCP是零風險體系，存在著“重認證，輕管理。重標志、輕標準”的傾向

筆者在這次食品、農(nóng)產(chǎn)品認證有效性的檢查，在和企業(yè)的主要經(jīng)營者的交談中，感覺到企業(yè)的經(jīng)營者往往存在著一種誤解，以為HACCP是零風險體系，它的產(chǎn)品只要進行了HACCP的體系認證，只要帖上了認證標志就是符合產(chǎn)品標準的合格產(chǎn)品了。但是，實際上HACCP體系所指的危害是指那些顯而易見的危害，執(zhí)行HACCP旨在將食品安全風險降低至可接受水平，因此，HACCP不是零風險體系。如：如果國內(nèi)的肉類企業(yè)根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部對國內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布的《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點體系最終法規(guī)》的要求制定了HACCP管理體系進行管理，但是《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點體系最終法規(guī)》針對的顯著危害是沙門氏菌，并不是李斯特菌，而我國GB16869-2000《鮮、凍禽產(chǎn)品》中規(guī)定李斯特菌的檢出率為陰性。因此，雖然通過了HACCP的體系認證，仍然會有李斯特菌被檢出的情況發(fā)生。

3、由于我國很多食品企業(yè)缺少科研院校的支持，所以存在對顯著危害認識不清、對關(guān)鍵限值的制定太過隨意等缺點，出現(xiàn)了“山塞版”HACCP的現(xiàn)象

國外研究HACCP控制食品安全，主要集中在針對危害因素進行控制的HACCP模式，在先期工作中以大量統(tǒng)計學為基礎(chǔ)，再加上數(shù)理分析。在研究成熟的基礎(chǔ)上，把HACCP管理模式進行立法，明確控制什么危害，發(fā)生不合格怎樣處理。從HACPP在我國的發(fā)展歷史看，HACCP在我國的發(fā)展基本是和國際同步，但是，這種同步是以拿來主義為特點的，對歐美等國已經(jīng)制定過的HACCP管理體系，明確過有那些顯著危害、關(guān)鍵限值是多少才能消滅顯著危害的，如：水產(chǎn)品、罐頭等，我們能夠很好的拿來應用。但是，我國的食品工業(yè)結(jié)構(gòu)和歐美等國家是不同，對于那些在本本上找不到HACCP管理體系的食品，由于缺少科研院校的技術(shù)支持，因此，企業(yè)只能自己制定HACCP計劃對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進行食品安全控制，所以存在著對危害的分析太過寬泛，對顯著危害認識不清、對關(guān)鍵限值的制定有太過隨意等缺點。這種HACCP管理體系不要說不能解決“從農(nóng)田到餐桌”整個過程的食品安全問題，即使在企業(yè)內(nèi)對食品安全的控制也是不夠的。在這次食品、農(nóng)產(chǎn)品認證有效性的檢查中筆者發(fā)現(xiàn)有些企業(yè)的HACCP計劃書中只制定了兩個CCP點，一個CCP點是原料控制（其實企業(yè)對原料也無法控制，只能做到憑證收購而已），另一個CCP點是金探，而整個生產(chǎn)過程中的具體問題，根本沒有加以分析。筆者稱這種HACCP現(xiàn)象為“山塞版”的HACCP。

四、更好的發(fā)揮HACCP對食品安全作用的幾點對策

   1、逐步把成熟產(chǎn)品的HACCP管理體系上升為法律。制定明確的CL值和最終產(chǎn)品的標準。

只有這樣才能使企業(yè)生產(chǎn)者、政府監(jiān)管部門、科研工作者、新聞媒體、消費者等社會各階層之間形成了一個統(tǒng)一的標準、統(tǒng)一的價值觀。并以此來評判事物的好壞。如：歐美等發(fā)達國家大都建立了適合本國，且與國際接軌的HACCP管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實施HACCP的預防性控制體系為特征�？v向?qū)嵤?ldquo;從農(nóng)田到餐桌”的全過程管理。在管理手段上強調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。

適當教育消費者，以消費者的選擇權(quán)推動企業(yè)HACCP化的進程

如我國執(zhí)行的《食品標簽法》就是給消費者以知情權(quán)。如果消費者選擇含有HACCP認證標志的產(chǎn)品，那么，消費者的選擇權(quán)將促進食品行業(yè)自覺執(zhí)行HACCP的管理發(fā)展。

3、在危害分析過程中學會按照產(chǎn)品的標準發(fā)現(xiàn)顯著危害并加以控制

根據(jù)HACCP的七個步驟在進行危害分析時大多采用判斷樹或嚴重性和可能性相乘的方法去發(fā)現(xiàn)顯著危害并加以控制，但是筆者以為上述兩種方法看似客觀，但很容易受主觀因素影響。筆者以為可以采用逆向思維的方法發(fā)現(xiàn)顯著危害。即利用產(chǎn)品的標準去發(fā)現(xiàn)問題，用HACCP去解決問題。如某一個產(chǎn)品它的國家標準規(guī)定有微生物的要求，那么，就應該結(jié)合它的產(chǎn)品工藝去尋找它得到CCP點。如有加熱工藝，該工藝就是CCP點。

總之，經(jīng)過幾年的努力HACCP對我國食品安全的提高起了很大作用，但是如何使HACCP再進一步的發(fā)展，似乎碰到了一個瓶頸問題，只有突破了才會迎來一個更大的發(fā)展。但是，這種突破需要企業(yè)生產(chǎn)者、政府監(jiān)管部門、科研工作者、新聞媒體、消費者等社會各階層共同努力。

 

 

作者簡歷

 姓名：徐俊。性別：男。職務：主任科員。

 工作情況：1991年7月-1999年12月在上海進出口商品檢驗局食品農(nóng)畜產(chǎn)品處食品科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的駐廠獸醫(yī)工作，并參與出口食品廠庫的衛(wèi)生注冊工作。

 2000年-至今在上海浦江出入境檢驗檢疫局動植檢處動檢一科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的檢驗與檢疫，以及進口活禽、活畜的檢驗與檢疫。并對出口食品加工廠進行檢疫衛(wèi)生的注冊審核。對各國的法律、法規(guī)較為了解。

 工作至今參加過各種培訓。如：1999年6月28日-7月2日在廈門參加了由美國農(nóng)業(yè)部舉辦的美國肉類檢驗檢疫培訓班，并獲美國農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的結(jié)業(yè)證書。2003年3月17日-20日參加由中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會組織的食品安全控制與衛(wèi)生注冊主任評審員培訓并考試合格。