焦寧文1 周自華1 李予巧2
(1上海輝文生物技術(shù)有限公司;上海浦東出入境檢驗(yàn)檢疫局)
摘要:隨著近年來(lái)食品安全事故的頻發(fā),新版的《食品安全法》已經(jīng)頒布實(shí)施,其中第四章三十三條提出“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求,實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,提高食品安全管理水平”。在本文中結(jié)合我公司質(zhì)量管理體系構(gòu)建和運(yùn)行的實(shí)際情況,淺析HACCP體系在構(gòu)建企業(yè)質(zhì)量管理體系中的應(yīng)用,提出:①在構(gòu)建企業(yè)質(zhì)量管理體系的過程中如何傳達(dá)HACCP體系的管理要求;②在企業(yè)質(zhì)量管理體系的構(gòu)建過程中,如何體現(xiàn)HACCP體系的管理精髓;③在企業(yè)質(zhì)量管理體系運(yùn)行過程中如何貫徹和實(shí)施HACCP體系并進(jìn)行有效的驗(yàn)證。
關(guān)鍵詞:HACCP體系;食品安全;文件體系
隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注,HACCP體系至今已經(jīng)成為食品工業(yè)和消費(fèi)者對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)可的最有效的、保障食品安全的管理體系;并成為構(gòu)成企業(yè)質(zhì)量管理體系的重要和核心組成部分。
作為一個(gè)被國(guó)際市場(chǎng)認(rèn)可的體系,它以幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平,保證食品衛(wèi)生質(zhì)量,維護(hù)消費(fèi)者利益;同樣有利于中國(guó)市場(chǎng)的產(chǎn)品流入國(guó)際市場(chǎng)達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。將其納入企業(yè)質(zhì)量管理體系中并確保有效運(yùn)行,是確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、穩(wěn)定、可靠的保證,是實(shí)現(xiàn)企業(yè)全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。
然而如何在國(guó)內(nèi)的中小型企業(yè)中推廣這一體系,并通過體系的建設(shè)做到真正預(yù)防為主的質(zhì)量管理目的才是HACCP體系存在的關(guān)鍵所在。
我公司自2004年至今已經(jīng)實(shí)施了6年的HACCP體系管理,在實(shí)施的過程中,我公司逐漸形成了具有公司質(zhì)量管理特色的質(zhì)量管理體系,并確保其有效實(shí)施,實(shí)現(xiàn)了質(zhì)量管理的全程可控和各項(xiàng)質(zhì)量管理活動(dòng)的有序進(jìn)行,其顯著特點(diǎn)就是實(shí)現(xiàn)了“GMP”體系與HACCP體系的全面融合,初步達(dá)成了全面質(zhì)量管理的目標(biāo)并取得了顯著的成效,現(xiàn)從下述幾點(diǎn)進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹:
1.HACCP體系管理的職責(zé)
HACCP體系的建立和有效實(shí)施,最重要的是要得到企業(yè)最高管理者的重視和管理承諾。只有得到最高管理層的支持,HACCP體系的建立才有資源保證,才能得到有效實(shí)施。但是如何將HACCP的實(shí)施由上而下地推廣下去,使各個(gè)部門的負(fù)責(zé)人到車間操作人員都有相應(yīng)的職責(zé),這成了體系實(shí)施的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
中小企業(yè)的規(guī)模有限,在保持與最高管理者的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)一致的前提下制定出本企業(yè)的食品安全方針是很有必要的。為保證HACCP體系的執(zhí)行,我公司由管理層在每年的管理評(píng)審上審核并確定當(dāng)年度的食品安全方針和目標(biāo),并且將總目標(biāo)分化成各部門相關(guān)可執(zhí)行的目標(biāo),賦予各部門職責(zé)和權(quán)限,使HACCP體系的施行和各個(gè)部門都緊密聯(lián)系,這樣就保持了自上而下管理部門目標(biāo)的一致性。
2.HACCP(食品安全)小組
確定了一致的目標(biāo)后,需要具體的落實(shí)方案。落實(shí)方案的關(guān)鍵組成人員即HACCP小組,他們由如生產(chǎn)、品管、質(zhì)檢、倉(cāng)庫(kù)等人員共同組成,且部分人員還需取得內(nèi)審資格熟悉HACCP體系要求。企業(yè)管理層賦予小組成員相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限,小組成員將負(fù)責(zé)HACCP體系的建立、實(shí)施和驗(yàn)證工作,保證食品安全體系不斷地呈螺旋上升形式的完善。
3.HACCP體系的文件
文件編寫是HACCP體系建立的重要階段。在HACCP體系中,有一個(gè)非常龐大的文件系統(tǒng),如果不對(duì)文件進(jìn)行梳理歸類,那么將會(huì)出現(xiàn)無(wú)從下手的局面。
中小企業(yè)里可能不存在專職的體系維護(hù)部門,那么將HACCP的文件要求領(lǐng)會(huì)后,自上而下分?jǐn)偼瓿,不失為一種有效率、有專供的完成方式。
在我公司的HACCP手冊(cè)中,對(duì)文件部分的描述理解,并且整理歸納用金字塔形來(lái)表示
1)本公司產(chǎn)品質(zhì)量管理體系的文件包括4個(gè)層次(如圖所示):
a) 第一層 食品安全管理手冊(cè)
闡明本公司產(chǎn)品質(zhì)量管理方針及目標(biāo),描述公司管理體系的綱領(lǐng)性文件——《食品安全管理手冊(cè)》;
b) 第二層 程序文件
對(duì)質(zhì)量管理手冊(cè)的展開和具體化,使得手冊(cè)中原則性和綱領(lǐng)性的要求得到落實(shí)和展開;程序文件規(guī)定了完成質(zhì)量管理體系要求的各項(xiàng)質(zhì)量管理活動(dòng)過程的責(zé)任、途徑、要求和方法,即GMP類的良好生產(chǎn)規(guī)范;另外包含衛(wèi)生控制類制度文件即SSOP。
c) 第三層 作業(yè)指導(dǎo)書
本公司為保證食品安全管理體系有效策劃、運(yùn)作與控制的三級(jí)文件,詳述如何完成具體的作業(yè)和任務(wù),是程序文件的支持性文件,是體系文件中最為具體的一層,可以根據(jù)各個(gè)部門的性質(zhì),將具體的文件內(nèi)容分?jǐn)偼瓿,統(tǒng)一審核。
包括:標(biāo)準(zhǔn)操作程序、各類產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(包括:產(chǎn)品工藝規(guī)程、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程、產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn)等)、HACCP計(jì)劃等。
d) 第四層 記錄、表格
對(duì)上述三層文件的內(nèi)容,要求進(jìn)行記錄,記錄活動(dòng)的狀態(tài)和所達(dá)到的結(jié)果,證實(shí)食品安全管理體系有效運(yùn)行,同時(shí)為運(yùn)行提供查詢和追蹤的依據(jù);為產(chǎn)品的生產(chǎn)歷史提供可追溯性資料。
包括:各類批生產(chǎn)記錄、衛(wèi)生控制記錄、質(zhì)量控制管理記錄等
2)在完成了以上基本框架的梳理后,HACCP小組將要編制的就是具體品種的HACCP計(jì)劃了,簡(jiǎn)單來(lái)說,根據(jù)HACCP體系的要求和近些年來(lái)的實(shí)踐可以結(jié)合HACCP原理的重點(diǎn),依次如下操作:
①對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述,識(shí)別其擬定的用途,繪制產(chǎn)品的工藝流程圖。
②危害分析:作為HACCP的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟,HACCP小組成員可以根據(jù)以往的資料分析,現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控信息,檢驗(yàn)數(shù)據(jù)積累等方法,對(duì)食品生產(chǎn)過程中有害污染物的危害性和危險(xiǎn)性進(jìn)行分析。
在危害分析這點(diǎn)上,需要HACCP小組收集大量資料,分析其危害的種類,并可以通過判斷樹的方法確定其是否成為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
③確立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP):通過這個(gè)控制環(huán)節(jié)可以將一個(gè)或多個(gè)前步驟分析出來(lái)的危害因素消除或減低到可以接受的水平。
④確定關(guān)鍵限制(CL):對(duì)確立的關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置一個(gè)臨界的限制指標(biāo)以保證關(guān)鍵控制控制點(diǎn)能限制在安全的范圍內(nèi)。
⑤確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施:對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控,并有計(jì)劃有順序地進(jìn)行檢查,以此來(lái)判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制之中。
⑥確定糾正措施:一旦監(jiān)控措施失效,通過該手段能夠及時(shí)地采取糾正措施,在不影響食品安全的前提下,將失控點(diǎn)重新回到控制范圍中。
⑦HACCP計(jì)劃驗(yàn)證:也就是HACCP計(jì)劃在正常運(yùn)行后的評(píng)價(jià)程序,以此來(lái)判斷上述五點(diǎn)的確立是否正確、有效、合理。
⑧記錄的保持:對(duì)于所有的危害分析,關(guān)鍵控制點(diǎn),關(guān)鍵限值的書面準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄的保持和其他的措施等信息。
3)HACCP體系文件的編寫到定稿,期間可能要經(jīng)過反復(fù)的討論和修改,所以在這里需要強(qiáng)調(diào)的是,HACCP體系的建立不是對(duì)企業(yè)原有管理模式的否定,而是將原來(lái)好的管理制度和衛(wèi)生控制,揉和在HACCP體系文件中,將不好的方面進(jìn)行規(guī)范和改進(jìn),以便規(guī)范管理。在我公司的管理體系中,不光包含有HACCP體系文件、之后的ISO22000,還存在有食品防護(hù)計(jì)劃系統(tǒng)、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)定,合計(jì)四個(gè)大系統(tǒng),如何將其相互揉和,做終成為一套完整的、囊括上述各類系統(tǒng)要求的體系,是我公司在2010年度質(zhì)量管理系統(tǒng)必須攻克的一個(gè)難關(guān)。
4.體系的執(zhí)行,驗(yàn)證
HACCP體系文件定稿發(fā)布前,最高管理者應(yīng)簽署發(fā)布令,文件一旦發(fā)布實(shí)施,就成為企業(yè)必須遵守的法規(guī)。
在體系運(yùn)行前,應(yīng)對(duì)全體員工進(jìn)行全面培訓(xùn),以使每個(gè)人明確自己的職責(zé)和權(quán)限,特別是對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控人員和關(guān)鍵控制點(diǎn)上的監(jiān)控人員,更要對(duì)他們進(jìn)行監(jiān)控方法、頻率、糾正措施程序和記錄等方面的培訓(xùn)。
對(duì)于培訓(xùn),我公司在每個(gè)季度末都會(huì)組織一次關(guān)于HACCP體系培訓(xùn)考核,方式采取循序漸進(jìn),除了由HACCP小組成員對(duì)體系進(jìn)行必要的介紹宣教以外,新版文件的自學(xué)理解也是一種提高方式。在一季度采取的全開卷式基礎(chǔ)性試卷考核;二季度結(jié)合了生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行小組討論的實(shí)戰(zhàn)型培訓(xùn)考核;三季度將對(duì)一季度的考核內(nèi)容進(jìn)行復(fù)審和強(qiáng)化;計(jì)劃四季度將會(huì)有個(gè)體系全員培訓(xùn)一周年的匯總;仡欉@一年中通過HACCP體系的執(zhí)行、保持和驗(yàn)證為安全食品的生產(chǎn),企業(yè)管理水平的提高,帶來(lái)的成果及尚需要改進(jìn)的地方,讓大家切身體會(huì)HACCP體系的重要性。
由于HACCP體系的完善過程中,還有新的問題出現(xiàn),所以公司結(jié)合實(shí)際情況每周開展技術(shù)質(zhì)量交流會(huì),每月舉行HACCP小組活動(dòng),在每個(gè)季度還組織了內(nèi)審活動(dòng),以確定所建立的HACCP體系的適宜性、可操作性以及有效性。并及時(shí)對(duì)內(nèi)審時(shí)發(fā)現(xiàn)的不合格實(shí)施確認(rèn)、整改及跟蹤驗(yàn)證,達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的,同時(shí)為第三方認(rèn)證做好準(zhǔn)備。
HACCP體系是以科學(xué)為基礎(chǔ),通過系統(tǒng)地分析、確定危害點(diǎn),制定出具體、謹(jǐn)慎的預(yù)防措施避免其危害發(fā)生,而非通過終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品安全的系統(tǒng)。
在中小企業(yè)實(shí)行HACCP體系的監(jiān)管,是有利于企業(yè)成長(zhǎng)發(fā)展的。我公司現(xiàn)在生產(chǎn)的食品已出口至中南亞、歐美國(guó)家,并獲得對(duì)方的好評(píng),在此希望更多的中小企業(yè)能將執(zhí)行HACCP體系作為食品業(yè)界實(shí)施“食品安全”的開始,將目標(biāo)致力于“從生產(chǎn)到銷售所有供應(yīng)鏈的操作,都能根據(jù)HACCP的理論基礎(chǔ),建立食品的質(zhì)量保證系統(tǒng)”,給予消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心,確保消費(fèi)者能得到安全的食品。