山西出入境檢驗檢疫局 景紅 

食源性疾病對人類健康威脅日益嚴重，食品安全問題具有廣泛的社會關注度。食品安全已成為全球性的重大戰(zhàn)略性問題和重要的技術性貿(mào)易壁壘。HACCP管理體系對食品生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的危害是非常有效的、科學的控制手段。但在出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系管理實踐中，也產(chǎn)生了一些困惑。原料驗收這一關鍵控制點，并未有效的對原料的農(nóng)獸藥殘留進行控制，不能真正發(fā)揮關鍵控制點應有的作用，不能有效的實現(xiàn)控制的關鍵控制點形同虛設！有效的建立良好農(nóng)業(yè)示范區(qū)和推行良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP），是保障原料安全的根本途徑。

 

 

作者簡介：景紅，女，工作單位：山西出入境檢驗檢疫局食品處，工程師。

1985年畢業(yè)于天津科技大學（原天津輕工業(yè)學院）食品工程專業(yè)，大學本科學歷，工學學士學位。承擔了SN/T0400.2《進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 加工衛(wèi)生》、《進出口淀粉和淀粉類產(chǎn)品檢驗規(guī)程》的制標課題。發(fā)表《解讀〈特別規(guī)定〉 確保產(chǎn)品安全》、《蘆筍罐頭安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制》、《讓中國濃縮蘋果汁稱雄國際市場》等多篇論文；并參與編寫、編譯《罐頭食品生產(chǎn)加工與安全性管理》、《世界各國食品標簽法規(guī)標準匯編》，擔任編委；參與編寫《檢驗檢疫工作手冊》。 

 

 

 

出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中

原料驗收環(huán)節(jié)是否必須作為關鍵控制點的探討

山西出入境檢驗檢疫局 景紅 

 

在食源性疾病對人類健康威脅日益嚴重的今天，食品安全問題無疑具有廣泛的社會關注度。近年來，不論是在發(fā)展中國家，還是在發(fā)達國家，食品安全警報此起彼伏，熱點頻繁，重大食品安全事件的爆發(fā)和流行已經(jīng)對世界各國經(jīng)濟和社會發(fā)展產(chǎn)生了重要的影響。食品安全問題不僅直接與公眾健康相關，而且對國際貿(mào)易產(chǎn)生了非常重要的影響。隨著經(jīng)濟全球化和國際食品貿(mào)易的增加，各國都制定了嚴格的食品安全技術法規(guī)和標準，對進口食品的質(zhì)量安全提出了越來越高的要求。目前，食品安全已成為全球性的重大戰(zhàn)略性問題和重要的技術性貿(mào)易壁壘。

隨著我國國民經(jīng)濟的持續(xù)高速發(fā)展和對外貿(mào)易的增長，中國在世界食品市場占有越來越重要的地位，食品安全問題也隨之成為我國出口食品農(nóng)產(chǎn)品的關鍵問題和影響我國農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)國際競爭力的重要因素。特別是2007年以來，中國的出口食品農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易經(jīng)西方媒體大肆炒作，遭遇了前所未有的寒流；2008年的三聚氰胺奶粉事件，更是將我國的食品安全問題再次成為人們關注的焦點，食品農(nóng)產(chǎn)品安全面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)。尤其是農(nóng)獸藥殘留問題，已成為出口食品農(nóng)產(chǎn)品的瓶頸。

2009年是國務院確定的“質(zhì)量和安全年”，明確要求對食品安全問題“早發(fā)現(xiàn)、早研判、早預警、早處置”，提高風險防范的針對性和有效性，降低食品安全危害。

HACCP體系已經(jīng)成為當今世界上保證食品安全的基礎

今年6月1日起實施的《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規(guī)定，國

家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。從法律的角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理體系中的重要作用。

我國多年以來對出口食品生產(chǎn)企業(yè)實行的衛(wèi)生注冊登記（備案）制度和出口動植物產(chǎn)品備案登記制度，特別是對出口罐頭等六類產(chǎn)品實施HACCP體系管理，是有效的保障出口食品農(nóng)產(chǎn)品安全的基礎。

筆者在多年對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗監(jiān)管中，特別是對出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系官方驗證過程中體會到，基于HACCP的管理體系，對食品生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的危害是非常有效的、科學的控制手段。但在出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系管理實踐中，也產(chǎn)生了一些困惑。

罐頭食品生產(chǎn)已有一百多年的歷史，罐頭食品的產(chǎn)生解決了食品儲存過程

中微生物作用產(chǎn)生的腐敗變質(zhì)，使食品易于保存。過去，在罐頭食品生產(chǎn)中，非常關鍵的質(zhì)量問題是如何有效的控制微生物的危害。隨著罐頭工業(yè)的發(fā)展，罐頭生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設備不斷完善，特別是近年來罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)普遍采用的基于HACCP的衛(wèi)生控制體系管理，通過對罐頭生產(chǎn)過程中的封口、最大裝罐量、殺菌工藝和冷卻等關鍵控制點的控制，罐頭食品的由微生物帶來的危害已基本得到了有效的控制，但從原料所帶來的農(nóng)獸藥殘留問題卻越來越突出。

二、在HACCP體系中如何對原料安全進行控制

在出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實施HACCP體系的最初階段，通過危害分析，來源于農(nóng)產(chǎn)品的原料的農(nóng)獸藥殘留問題確系顯著危害，且無法通過后續(xù)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，從理論上講，符合HACCP原理中關鍵控制點的特征，普遍將原料驗收環(huán)節(jié)設為關鍵控制點。但在HACCP體系運行實踐中，如何應用HACCP的方法控制原料收購環(huán)節(jié)，達到有效的控制原料農(nóng)獸藥殘留的目的，這是一個非常值得探討的問題。

改革開放以來，我國的農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)取得了巨大成就，但在發(fā)展過程中還存在著一些不容忽視的問題：一是農(nóng)、獸藥管理不規(guī)范，農(nóng)、獸藥殘留問題突出，成為我國農(nóng)產(chǎn)品食品出口的一道“坎”。二是國內(nèi)標準與國際標準差異較大，增大了出口難度。就日本“肯定列表制度”而言，目前，我國只有涉及200多種農(nóng)業(yè)化學品的近3000條限量標準，且許多標準無法與日本標準對應。而在能夠?qū)�應的標準中，日本又�?5%的標準嚴于我國。嚴于我國的這部分標準所限制的，恰恰又是我國輸日的大宗農(nóng)產(chǎn)品加工食品。三是農(nóng)業(yè)標準化程度較低，原料安全衛(wèi)生難以保證。目前我國大部分農(nóng)民尚未按初級農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）進行生產(chǎn)，多數(shù)農(nóng)戶是憑經(jīng)驗種植、養(yǎng)殖，綜合防治技術缺乏，安全、法規(guī)意識淡薄。這些問題都對來源于農(nóng)產(chǎn)品的罐頭食品生產(chǎn)原料的安全帶來了風險，成為罐頭產(chǎn)品的顯著危害的來源。

針對原料驗收這一關鍵控制點，企業(yè)在制定HACCP計劃時，一般是針對原料的農(nóng)獸藥殘留實施控制，在制定具體的關鍵限值時，很多企業(yè)規(guī)定的關鍵限值是提供官方的檢測報告或農(nóng)業(yè)部門的證明等，監(jiān)控頻率為每批原料進廠時。實際上，罐頭生產(chǎn)企業(yè)在原料進廠時，都有原料驗收的環(huán)節(jié)，但原料驗收人員關注的是原料的數(shù)量、等級、外觀品質(zhì)等，并未真正對原料的農(nóng)獸藥殘留實施控制。尤其是植物源性的原料，來自千家萬戶的農(nóng)民，原料供應商提供的官方檢測報告并不能代表每批進廠原料，我們目前的檢測手段也不可能實現(xiàn)對每批進廠原料進行檢測，即使有些企業(yè)使用農(nóng)殘快速檢測儀對進廠原料抽樣檢測，但目前快速檢測的范圍有限，無法對可能來自原料的農(nóng)殘進行有效的控制。在對出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)，在原料驗收這一關鍵控制點，并未有效的對原料的農(nóng)獸藥殘留進行控制，不能真正發(fā)揮關鍵控制點應有的作用。

三、源頭管理是保障原料安全的根本途徑

筆者認為，在罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理體系中，按照目前的做法，對于原料驗收不一定必須作為關鍵控制點來控制，如果不能有效的實現(xiàn)控制，關鍵控制點形同虛設！但原料的農(nóng)獸藥殘留確是罐頭產(chǎn)品的顯著危害，也可以說是目前罐頭產(chǎn)品出口的瓶頸，一旦出口罐頭食品出現(xiàn)農(nóng)獸藥殘留超標的安全問題，將對我國的出口罐頭產(chǎn)業(yè)帶來滅頂之災。因此，原料驗收不作為關鍵控制點控制，并不代表不對出口罐頭的原料農(nóng)獸藥殘留進行控制，而應采取更加切實可行的、有效的控制手段。

一是出口罐頭企業(yè)應增強源頭管理的意識，樹立產(chǎn)品質(zhì)量安全“第一責任人”的意識，把加強產(chǎn)品質(zhì)量控制成為自覺行動。按照“公司+基地+標準化”管理模式，將產(chǎn)品質(zhì)量的控制延伸到源頭生產(chǎn)環(huán)節(jié)，加強原料基地建設和基地的備案管理，建立并推行良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP），提高源頭生產(chǎn)的質(zhì)量安全。

二是不斷改進企業(yè)的自檢自控體系建設，建立完善疫病疫情控制、殘留控制、檢驗檢測、產(chǎn)品追溯、不合格品召回等為主要內(nèi)容的質(zhì)量自檢自控體系，確保出口罐頭食品從原料生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸符合安全衛(wèi)生質(zhì)量的要求。

三是注重強化企業(yè)的誠信意識和自律意識。出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)應提高風險意識，克服僥幸心理，提高誠信和自律意識，真正建立起出口食品安全誠信體系。

就出口罐頭食品而言，如何保障出口罐頭食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，有效預防和控制生產(chǎn)原料可能存在的農(nóng)獸藥殘留潛在危害，最大限度地降低風險，是當前出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)必須高度關注的主要問題。筆者認為，在政府的正確引導下，有效的建立良好農(nóng)業(yè)示范區(qū)和推行良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP），是保障原料安全的根本途徑。