唐山出入境檢驗(yàn)檢疫局   郭凱 陸橋認(rèn)證中心 成十周 承德出入境檢驗(yàn)檢疫局 黃冬磊  秦皇島出入境檢驗(yàn)檢疫局 宜之建
 

近年來(lái)，瘋牛病、口蹄疫嚴(yán)重地影響了人們的身體健康，引起了全世界的廣泛關(guān)注。歐盟、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家要求對(duì)出口到當(dāng)?shù)氐氖称肪�必須能夠進(jìn)行跟蹤和追溯。

可追溯是確保食品安全的有效工具，目前許多國(guó)家的政府機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者群體正在越來(lái)越迫切地要求在食品生產(chǎn)和食品供應(yīng)鏈中應(yīng)用可追溯測(cè)量方式�？勺匪菪允侵福和ㄟ^(guò)記錄的標(biāo)識(shí)追溯某個(gè)實(shí)體的歷史、用途或位置的能力，這里的“實(shí)體”可以是一項(xiàng)活動(dòng)或過(guò)程、一項(xiàng)產(chǎn)品、一個(gè)機(jī)構(gòu)或一個(gè)人。對(duì)于產(chǎn)品而言，可追溯性指的是：原料或部件的來(lái)源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品配送過(guò)程中的 流通和位置；從用戶(hù)的角度出發(fā)，可追溯性是指：在時(shí)間和空間范圍內(nèi)采用定性和定量方式跟蹤產(chǎn)品；在信息管理方面，實(shí)施跟蹤與追溯可以將信息流與實(shí)物流系統(tǒng)地聯(lián)系起來(lái)。

過(guò)去10年的食品安全事件已證明缺乏可追溯測(cè)量或類(lèi)似的系統(tǒng)就會(huì)對(duì)食品、飼料安全產(chǎn)生消極作用。通過(guò)可追溯系統(tǒng)的建立，可識(shí)別出發(fā)生問(wèn)題的根本原因，實(shí)行產(chǎn)品召回或撤銷(xiāo)，獲得更具可信度的信息，由此有利于食品、飼料鏈過(guò)程的透明化，提高食品安全并增強(qiáng)食品鏈不同利益方之間的合作和溝通�！�

在食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全質(zhì)量管理中，危害追溯是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，同時(shí)也是SN/T1443.2004和ISO22000食品安全質(zhì)量管理體系的基本要求之一。它能為企業(yè)落實(shí)食品安全質(zhì)量責(zé)任制提供可靠的依據(jù)，還能分析出產(chǎn)品的潛在缺陷，以便對(duì)造成缺陷的不穩(wěn)定技術(shù)因素、人為因素或管理因素加以調(diào)控，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量,確保食品的食用安全。此外，質(zhì)量追溯也是廠家查找安全衛(wèi)生問(wèn)題、召回不安全問(wèn)題產(chǎn)品的重要手段和必要措施。為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、包裝和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中必須做好標(biāo)識(shí)�！∠旅嫖覀兣c大家共同探討在出口食品企業(yè)如何應(yīng)用SN/T1443標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)記錄追溯系統(tǒng)對(duì)產(chǎn)品中的危害進(jìn)行追溯控制,與大家進(jìn)行探討。

一 、目前食品企業(yè)建立、實(shí)施危害可追溯記錄系統(tǒng)存在的問(wèn)題及原因分析

1. 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)不清楚或不完善。

產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的目的是當(dāng)必要時(shí)，為了區(qū)分不同類(lèi)別、不同規(guī)格、不同批號(hào)、不同產(chǎn)地、不同生產(chǎn)線(xiàn)等產(chǎn)品，即能有效的識(shí)別從投料到產(chǎn)成品全過(guò)程中的產(chǎn)品，防止混用。當(dāng)有規(guī)定時(shí)可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性，即通過(guò)標(biāo)識(shí)可以追蹤某個(gè)產(chǎn)品或某批產(chǎn)品的原始狀態(tài)、生產(chǎn)過(guò)程和使用情況的能力，以便查找不合格產(chǎn)生原因，采取相應(yīng)的糾正措施。

產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是實(shí)現(xiàn)記錄追溯的基礎(chǔ)，如果沒(méi)有正確、完整的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，即使記錄很完整也無(wú)法通過(guò)記錄實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品中的危害進(jìn)行追溯控制。

造成產(chǎn)生標(biāo)識(shí)不清楚或不完善的原因主要有一下幾方面：一是從思想上不重視；二是因?yàn)闆](méi)有進(jìn)行標(biāo)識(shí)可追溯性演練而不清楚在何處應(yīng)該標(biāo)識(shí)、如何標(biāo)識(shí)？致使標(biāo)識(shí)隨意性、盲目性很大。三是缺少監(jiān)督機(jī)制或監(jiān)督不到位。

2.設(shè)計(jì)記錄的格式不合理，不能體現(xiàn)實(shí)現(xiàn)記錄追溯的必要信息。

設(shè)計(jì)的操作記錄未根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況完全包括過(guò)程的地點(diǎn)、時(shí)間和/或日期、操作者、主要方法、相關(guān)記錄等；檢查或檢測(cè)記錄未根據(jù)企業(yè)現(xiàn)狀包括地點(diǎn)、時(shí)間和/或日期、對(duì)象、方法、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、糾正或糾正措施、相關(guān)記錄等。

3.記錄內(nèi)容不真實(shí)、不完整或不準(zhǔn)確。

產(chǎn)生這種問(wèn)題的主要原因有以下幾方面原因：一是認(rèn)為食品安全的許多記錄沒(méi)用如衛(wèi)生檢查、清洗消毒等，是給官方或客戶(hù)看的；二是記錄人員不負(fù)責(zé)任；三是培訓(xùn)不到位，記錄人員不知道如何填寫(xiě)；四是記錄表單設(shè)計(jì)不符合生產(chǎn)現(xiàn)狀。

4.只進(jìn)行了單一記錄的復(fù)核，而定期未對(duì)主要過(guò)程、關(guān)鍵工序或關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄進(jìn)行相互復(fù)查（即：追溯）。

目前很多企業(yè)按照CAC HACCP體系應(yīng)用追則的要求對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)核，但并沒(méi)有對(duì)相關(guān)記錄進(jìn)行關(guān)聯(lián)性追溯復(fù)查。

5. 品質(zhì)問(wèn)題和食品安全問(wèn)題的相互追溯意識(shí)較差。

企業(yè)在加工生產(chǎn)時(shí)往往考慮過(guò)多的是產(chǎn)品的皮紙方面的問(wèn)題，但是一旦發(fā)生比較嚴(yán)重的品質(zhì)問(wèn)題卻沒(méi)能考慮食品安全方面的問(wèn)題，在加工或貯存過(guò)程中品質(zhì)的變化往往會(huì)引發(fā)食品安全方面的隱患。

二、應(yīng)采取的對(duì)策

      1.建立完善產(chǎn)品標(biāo)識(shí)可追溯系統(tǒng)，并定期進(jìn)行演練。

為了在接收及生產(chǎn)、交付、銷(xiāo)售的所有階段都能對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)標(biāo)識(shí)，必要時(shí)，應(yīng)制定并執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性的文件化程序，對(duì)標(biāo)識(shí)的方式、方法和標(biāo)識(shí)部位作出規(guī)定。標(biāo)識(shí)用的印章、標(biāo)簽、涂色劑等均應(yīng)規(guī)定使用管理辦法和相應(yīng)人員的責(zé)任。

目前山東省的蔬菜質(zhì)量安全追溯網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)通過(guò)編碼對(duì)蔬菜生產(chǎn)流通的全過(guò)程進(jìn)行記錄，農(nóng)民從生產(chǎn)蔬菜到包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等全過(guò)程都可通過(guò)編碼顯示出來(lái)，消費(fèi)環(huán)節(jié)如果發(fā)現(xiàn)蔬菜質(zhì)量問(wèn)題，即可通過(guò)編碼系統(tǒng)進(jìn)行追溯，查明責(zé)任，有效避免了部分蔬菜打著無(wú)公害的幌子、質(zhì)劣價(jià)高的混亂現(xiàn)象。上海建立的“肉類(lèi)、家禽商品交易流通安全信息追溯系統(tǒng)” ，買(mǎi)只蹄髈、抓只活雞，市民今后都能憑菜場(chǎng)交易小票上的“食品安全追溯碼”，一路查到產(chǎn)地田頭。

食品加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)加工產(chǎn)品的特點(diǎn)、生產(chǎn)現(xiàn)狀建立符合企業(yè)實(shí)際情況的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)可追溯系統(tǒng)。

      2.對(duì)記錄設(shè)計(jì)人員、使用人員、管理人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)，提高他們的意識(shí)。

我們小企業(yè)文件及記錄更應(yīng)該多而內(nèi)容齊全。因?yàn)樾∑髽I(yè)人員素質(zhì)相對(duì)較差，人員流動(dòng)性較大。如果文件記錄少而簡(jiǎn)單，不利于培訓(xùn)、不便于員工的理解；一旦管理人員離開(kāi)該企業(yè)，在一段時(shí)間內(nèi)其他人員難于接替該項(xiàng)工作。文件記錄詳細(xì)可以避免這種現(xiàn)象。

準(zhǔn)確、完整而有效地錄入和保存產(chǎn)品質(zhì)量信息是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯性的前提，科學(xué)合理的產(chǎn)品及過(guò)程信息編碼是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯性的關(guān)鍵。

只有通過(guò)有效地培訓(xùn)，使大家知道這個(gè)記錄使干什么用的，才能充分調(diào)動(dòng)他們的積極性，不斷改進(jìn)記錄格式，才能反映生產(chǎn)現(xiàn)狀的實(shí)際情況滿(mǎn)足通過(guò)記錄進(jìn)行追溯的要求。

 

3. 記錄在使用前應(yīng)由記錄填寫(xiě)人員進(jìn)行演練，以確定該記錄使用適用。

SN/T1443標(biāo)準(zhǔn)要求： 危害可追溯性記錄系統(tǒng)應(yīng)符合以下方面的要求:

a) 過(guò)程本身的記錄保持完整性, 相關(guān)過(guò)程的記錄之間具有關(guān)聯(lián)性；

b) 過(guò)程運(yùn)行記錄包括能夠證實(shí)過(guò)程符合性的關(guān)鍵特征；

c) 過(guò)程運(yùn)行結(jié)果的記錄包括能夠證實(shí)過(guò)程有效性的關(guān)鍵特性；

d) 過(guò)程之間接口的記錄包括輸入輸出信息的鏈接關(guān)系；

e) 注明過(guò)程運(yùn)行的地點(diǎn)、操作者和日期 ( 必要時(shí) , 注明時(shí)間 )。   

因此有必要在記錄設(shè)計(jì)后使用前對(duì)負(fù)責(zé)填寫(xiě)記錄的人員根據(jù)企業(yè)文件的要求，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況進(jìn)行針對(duì)性填寫(xiě)演練，以確定文件和記錄的適用性。

4.應(yīng)定期對(duì)主要過(guò)程、關(guān)鍵工序、關(guān)鍵控制點(diǎn)等相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查追溯、分析，以確定有關(guān)措施對(duì)危害控制的有效性。

SN/T1443標(biāo)準(zhǔn)要求：組織應(yīng)根據(jù)本部分對(duì)相關(guān)記錄的要求和其具體情況建立危害識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防 或控制和監(jiān)視、評(píng)價(jià)防范過(guò)程的危害可追溯性記錄系, 以實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品中危害的可追溯性。美國(guó)聯(lián)邦肉和禽類(lèi)產(chǎn)品檢驗(yàn)法的法規(guī)416部分（SSOP）法規(guī)PART 416.14 要求：每家注冊(cè)企業(yè)應(yīng)對(duì)SSOP和其中的程序的有效性進(jìn)行定期評(píng)估，以杜絕偽劣產(chǎn)品的產(chǎn)生，同時(shí)應(yīng)根據(jù)設(shè)施、設(shè)備、用具、操作和個(gè)人因素的變更后仍能保持效力和通用型的需要來(lái)修正SSOP。  

 

要做好這一點(diǎn)應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題：一是在生產(chǎn)初期、末期、生產(chǎn)由顯著變化時(shí)應(yīng)增加記錄復(fù)查追溯的頻率。二是根據(jù)定期復(fù)查追溯的結(jié)果繪制生產(chǎn)主要過(guò)程參數(shù)或監(jiān)視結(jié)果、工序產(chǎn)品及成品或環(huán)境等微生物檢測(cè)的過(guò)程控制圖。以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)過(guò)程趨勢(shì)變化，針對(duì)性采取預(yù)防措施，減少過(guò)程成本以及產(chǎn)品召回造成的損失，實(shí)現(xiàn)危害可追溯性管理，并驗(yàn)證過(guò)程控制措施有效性。

     如軟包裝板栗仁罐頭應(yīng)定期復(fù)查追溯鋁泊袋供方檢測(cè)報(bào)告、入廠撕拉檢測(cè)結(jié)果、封口機(jī)調(diào)試及試封記錄、封口后人工檢測(cè)記錄、殺菌記錄、裝箱前逐袋檢查記錄、商業(yè)無(wú)菌及微生物檢測(cè)記錄等，通過(guò)大量的數(shù)據(jù)分析確定不同供應(yīng)商、不同批次的鋁泊袋在生產(chǎn)過(guò)程中封口不合格的產(chǎn)品應(yīng)在各工序控制在多少范圍之內(nèi)。這樣不僅能及時(shí)發(fā)現(xiàn)過(guò)程趨勢(shì)，快速找出發(fā)生問(wèn)題的原因即使采取糾正預(yù)防措施，而且也為企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)定、關(guān)鍵限值的確定提供依據(jù)。同時(shí)必要時(shí)，對(duì)體系的持續(xù)改進(jìn)提出依據(jù)。  

5.應(yīng)把品質(zhì)可追溯性系統(tǒng)與危害可追溯系統(tǒng)有機(jī)的結(jié)合在一起，以便更有效的控制危害，達(dá)到事半功倍的效果。

食品具有品質(zhì)、安全衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)性三大特性，食品安全管理體系的建立和實(shí)施，雖然僅關(guān)注食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題，但有些食品安全衛(wèi)生方面的問(wèn)題在控制品質(zhì)的同時(shí)，可能已經(jīng)滿(mǎn)足了食品安全方面的要求。如凍對(duì)蝦仁的生產(chǎn)加工過(guò)程中解凍工序的解凍水溫和解凍時(shí)間的控制。如果把品質(zhì)控制的有關(guān)要求與食品安全控制的有關(guān)要求結(jié)合在一起，不僅利于培訓(xùn)，而且能充分調(diào)動(dòng)企業(yè)的積極性。因?yàn)槿粘Ｍ�往更關(guān)心品質(zhì)方面的問(wèn)題，作為企業(yè)追求利潤(rùn)的最大化是他們的最終目標(biāo)。

 

   以上是我們?cè)趹?yīng)用SN/T1443標(biāo)準(zhǔn)的一些粗淺體會(huì)，有些觀點(diǎn)需經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的實(shí)踐來(lái)驗(yàn)證。

 

主要參考文獻(xiàn)：

美國(guó)聯(lián)邦肉和禽類(lèi)產(chǎn)品檢驗(yàn)法的法規(guī)416部分（SSOP）

SN/T1443.1-2004 食品安全管理體系 要求

企業(yè)食品安全體系官方驗(yàn)證指南 美國(guó)農(nóng)業(yè)部、食品安全局 廈門(mén)市出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì)組織編譯 2004年

 SN/T 1443.1-2004 食品安全管理體系建立與實(shí)施指南 

美國(guó)肉類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)安全體系官方驗(yàn)證實(shí)例集 國(guó)家認(rèn)監(jiān)委編譯 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 2006年1月

水產(chǎn)品安全質(zhì)量控制與檢驗(yàn)檢疫手冊(cè) 李澤瑤主編 企業(yè)管理出版社 2003年11月