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張志梅 姜迪來
（淄博檢驗(yàn)檢疫局）
如何有效的管理食品安全，建立食品安全管理體系，是政府、企業(yè)和消費(fèi)者共同關(guān)注的頭等大事。對(duì)此各國(guó)紛紛制定了食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。但是，各國(guó)的法規(guī)特別是標(biāo)準(zhǔn)繁多且不統(tǒng)一，防礙了食品國(guó)際貿(mào)易的順利進(jìn)行。為了滿足各方面的要求，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織于2005年9月1日正式發(fā)布了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，最終形成了統(tǒng)一的國(guó)際食品安全管理體系。我們依據(jù)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)討論制定了冷凍分割兔肉加工企業(yè)應(yīng)用該標(biāo)準(zhǔn)的模式，供參考。
一、食品安全管理體系 前提方案
目錄
頒布令
公司簡(jiǎn)介
組織機(jī)構(gòu)
管理承諾
食品安全方針
食品安全管理體系的策劃
食品安全小組及職責(zé)
各部門的職責(zé)權(quán)限
10、 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案
10.1 建筑物和設(shè)施的布局、設(shè)計(jì)和建設(shè)
10.2 空氣、水和制冷設(shè)施和其他條件的供應(yīng)
10.3 設(shè)備布局、設(shè)計(jì)和按裝
10.4 廢棄物及污水處理等輔助設(shè)施
11、 操作性前提方案
11.1 加工用水（冰）的安全
11.2 食品接觸面、手的清潔和消毒
11.3 預(yù)防交叉污染
11.4 有毒、有害化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識(shí)，貯存和使用
11.5 員工的健康、衛(wèi)生控制
11.6 防止食品被外來雜物污染
11.7廢棄物的處理
11.8包裝、貯存和運(yùn)輸
11.9蟲害的控制
修改控制頁(yè)
附錄資料：附錄1相關(guān)法律法規(guī)文件清單；附錄2相關(guān)記錄清
單；附錄3相關(guān)廠區(qū)平面圖、工藝流程圖、供水網(wǎng)絡(luò)圖、人流圖、物流圖、鼠點(diǎn)圖；附錄4實(shí)驗(yàn)室管理手冊(cè)
以上是食品安全管理體系第一部分的框架結(jié)構(gòu)，詳細(xì)內(nèi)容略。
二、食品安全管理體系 程序文件
目錄
文件控制程序
記錄控制程序
內(nèi)部審核控制程序
潛在不安全產(chǎn)品及不合格產(chǎn)品控制程序
糾正措施控制程序
產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序
產(chǎn)品召回控制程序
員工能力、意識(shí)和培訓(xùn)控制程序
10、 監(jiān)視和測(cè)量控制程序
11、 溝通程序
12、 突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序
13、 檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)控制程序
14、 管理評(píng)審控制程序
15、 更新控制程序
16、 確認(rèn)控制程序
17、 驗(yàn)證控制程序
18、 修改控制頁(yè)
以上是食品安全管理體系第二部分的框架結(jié)構(gòu)，詳細(xì)內(nèi)容略。
三、食品安全管理體系 冷凍分割兔肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃
目錄
原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料的控制
最終產(chǎn)品的特性
最終產(chǎn)品可接受水平的確定
加工工藝流程圖
加工工藝的描述
危害分析和預(yù)防措施
危害分析工作單
關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別及確定
關(guān)鍵限值的確定
10、 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾正
HACCP計(jì)劃表的制訂
12、 HACCP的確認(rèn)
13、 HACCP的驗(yàn)證
14、 修改控制頁(yè)
（一）下面把食品安全管理體系核心部分的內(nèi)容簡(jiǎn)介如下：
1、原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料的控制（見表）
原料兔的標(biāo)準(zhǔn)
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名稱 肉食活兔
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產(chǎn)地
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山東
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重要特性
（物理、生物、化學(xué)）
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活兔精神狀態(tài)良好，活體無傷痕、殘缺；
無病情的健康活兔。
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生產(chǎn)方式
|
CIQ備案養(yǎng)殖場(chǎng)
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|
交付方式
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直接從養(yǎng)殖場(chǎng)收購(gòu)
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|
運(yùn)輸方式
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經(jīng)嚴(yán)格消毒的車輛籠裝運(yùn)輸
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屠宰預(yù)前處理
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經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的活兔，由宰前獸醫(yī)簽發(fā)準(zhǔn)宰通知單
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接受準(zhǔn)則或用途說明
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具有檢疫合格證明、車輛運(yùn)輸消毒證明、動(dòng)物健康監(jiān)管證,飼養(yǎng)日志、用藥卡,處方箋, 備案養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)的誠(chéng)信申明
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外包裝紙箱標(biāo)準(zhǔn)
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名稱 紙箱
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產(chǎn)地
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具有國(guó)家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)
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重要特性（物理、生物、化學(xué)）
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色澤正常，強(qiáng)度適中；無異味、異物，規(guī)格、尺寸應(yīng)符合要求。
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|
生產(chǎn)方式
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有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)。
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|
交付方式
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直接從生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)進(jìn)，質(zhì)檢部驗(yàn)收合格入庫(kù)。
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|
貯存方式
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陰涼、干燥、符合要求的倉(cāng)庫(kù)(即專用包裝物料庫(kù))
|
|
使用前預(yù)處理
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不需要特殊處理
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|
接受準(zhǔn)則或用途說明
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檢驗(yàn)合格
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內(nèi)包裝塑料袋
|
名稱 內(nèi)包裝塑料袋
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1、產(chǎn)地
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具有國(guó)家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)
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2、重要特性（物理、生物、化學(xué)）
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色澤正常，無異味、異物。理化及衛(wèi)生要求應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
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3、生產(chǎn)方式
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有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)
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4、交付方式
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直接從生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)買
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5、包裝類型
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塑料薄膜包裝
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6、貯存方式
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陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉(cāng)庫(kù)(即專用包裝物料庫(kù))
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1、使用前處理
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需要進(jìn)行臭氧消毒處理后使用
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|
8、接受準(zhǔn)則或用途預(yù)說明
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具有塑料薄膜成分的檢驗(yàn)證明
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2、最終產(chǎn)品的特性
最終產(chǎn)品的特性
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產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí) 冷凍分割兔肉
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1、組成
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兔肉
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2、重要特性
（物理、生物、化學(xué)）
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1、感官：
色澤——肌肉有光澤,肉質(zhì)新鮮
彈性——纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)
粘度——外表濕潤(rùn)，不粘手
氣味——具有兔肉固有氣味，無異味
煮沸后肉湯——澄清透明
2、理化指標(biāo)：
六六六 肝臟 <300ug/kg
DDT 肝臟或肉 <1000 ug/kg
氯霉素 肝臟或肉 不得檢出
硝基呋喃衍生物 肝臟或肉 不得檢出
鎘 腎或肉 <50 ug/kg
3、微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù) ≤1×105 個(gè)/ g
大腸桿菌 < 100/ g
沙門氏菌 不得檢出
金黃色葡萄球菌 <100/ g
單增李斯特菌 不得檢出
厭氧亞硫酸鹽還原菌 <10/ g
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3、預(yù)期用途
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普通消費(fèi)者 批發(fā)、零售
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4、食用方法
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煮沸或加熱至熟后食用
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5、包裝類型
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外包裝為紙箱包裝，內(nèi)包裝為食品級(jí)塑料袋
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6、保質(zhì)期
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在-18℃±1℃條件下貯存18個(gè)月
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1、銷售要求
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需有-18℃以下的冷藏貨柜
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8、貯存、搬運(yùn)和特殊運(yùn)輸方式
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需有-18℃以下的冷藏貯存和運(yùn)輸
|
最終產(chǎn)品可接受水平的確定
最終產(chǎn)品可接受水平的確定:隨著人們生活水平的提高, 對(duì)肉類產(chǎn)品的質(zhì)量要求越來越嚴(yán)格,依據(jù)國(guó)家檢質(zhì)檢總局的有關(guān)要求及進(jìn)口國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求, 對(duì)兔肉產(chǎn)品作出感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的要求, 這些指標(biāo)只要按照公司自檢自控體系進(jìn)行養(yǎng)殖、加工，完全能達(dá)到要求。
4、冷凍分割兔肉加工工藝流程圖
活兔接受→送宰→麻電→放血→剝皮→剖腹→去內(nèi)臟→宰后檢驗(yàn)→修整→預(yù)冷→分割→包裝成型→速凍→金屬探測(cè)→裝箱→成品貯藏
5、加工工藝流程圖描述 （略）
驗(yàn)證加工工藝流程圖，對(duì)于上述流程圖食品安全小組應(yīng)結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)工序?qū)φ諜z查，驗(yàn)證工藝流程圖表達(dá)的加工步驟與實(shí)際的一致，防止遺漏或增加工序，以保證流程圖的完整性和準(zhǔn)確性。
6、危害分析和預(yù)防措施（略）
6．1危害分析工作單
危害分析工作單
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1
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2
|
3
|
4
|
5
|
6
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|
|
加工步驟
|
確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害
|
潛在危害
是否是
顯著危害
（是/否）
|
對(duì)第3欄的
判斷依據(jù)
|
防止顯著危害的控制措施是什么？
|
本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）
|
|
|
|
活兔接收
|
生物性危害：
致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌等）
|
是
|
傷殘兔只攜帶致病菌
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檢查農(nóng)業(yè)部門的合格證明,確保每批兔只都能通過宰前檢查，挑出傷殘兔只
|
是
|
|
|
|
化學(xué)性危害：
農(nóng)藥殘留（六六六、滴滴涕等）
獸藥殘留（氯霉素、、硝基呋喃類等）
重金屬（鉛、鉻等）
|
是
|
由于喂養(yǎng)飼料引起的農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、預(yù)防疾病用藥引起的獸藥殘留超標(biāo)及禁用藥物的使用
|
1、看養(yǎng)殖場(chǎng)的養(yǎng)殖用藥記錄，確保兔只在宰前停藥飼養(yǎng)14天。2、杜絕喂禁用藥物，定期對(duì)各養(yǎng)殖場(chǎng)用藥情況進(jìn)行檢查。3、公司定期對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)兔只、產(chǎn)品和飼料進(jìn)行檢測(cè)
|
|
|||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
送宰
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生物性危害：無
|
|
|
|
否
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
麻電
|
生物性危害：
|
|
|
|
否
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
放血
|
生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
1、規(guī)范操作
2、手、工器具的消毒
|
由OPRP控制
|
否
|
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
|
|||
|
剝皮
|
生物的：
致病菌污染
|
是
|
1、規(guī)范操作
2、手、工器具的消毒
|
由OPRP控制
|
否
|
|
|
|
化學(xué)的：無
|
|
|
|
|
|||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|||
|
剖腹
|
生物的：
致病菌污染
|
是
|
1、規(guī)范操作
2、手、工器具的消毒
|
由宰后檢驗(yàn)控制
|
否
|
|
|
|
化學(xué)的：無
|
|
|
|
|
|||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|||
|
宰后檢驗(yàn)
|
生物的：
致病菌污染
|
是
|
內(nèi)臟病變和胴體污染導(dǎo)致致病菌污染
|
內(nèi)臟病變的和胴體污染的密閉隔離，進(jìn)行無害化處理。
|
是
|
|
|
|
化學(xué)的：無
|
|
|
|
|
|||
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
||
|
加工步驟
|
確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害
|
潛在危害
是否是
顯著危害
（是/否）
|
對(duì)第3欄的
判斷依據(jù)
|
防止顯著危害的控制措施是什么？
|
本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）
|
||
|
去內(nèi)臟
|
生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
1、規(guī)范操作
2、手、工器具的消毒
|
由OPRP控制
|
否
|
||
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
|
修整
|
生物性危害： 致病菌污染
|
是
|
1、規(guī)范操作
2、手、工器具的消毒
|
由OPRP控制
|
否
|
||
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
|
預(yù)冷
|
生物性危害：致病菌污染
|
是
|
溫度控制不當(dāng)造成細(xì)菌生長(zhǎng)
|
由OPRP控制
|
否
|
||
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
|
分割
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生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
1、溫度控制不當(dāng)造成細(xì)菌生長(zhǎng)
2、手、工器具的消毒
|
由OPRP控制
|
|
||
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
|
包裝成形
|
生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
1、規(guī)范操作
2、手、工器具的消毒
|
由OPRP控制
|
否
|
||
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
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包裝材料驗(yàn)收
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生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
內(nèi)包裝材料不符合衛(wèi)生要求
|
通過內(nèi)包裝材料驗(yàn)收規(guī)定和檢驗(yàn)來控制
|
否
|
||
|
化學(xué)性危害：有毒有害材料
|
是
|
使用不合食品要求的材料
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通過材料驗(yàn)收考評(píng)供應(yīng)商控制
|
||||
|
物理性危害：無
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|
|
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||||
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速凍
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生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
溫度控制不當(dāng)造成細(xì)菌的生長(zhǎng)
|
通過OPRP控制
|
否
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||
|
化學(xué)性危害：無
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|
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|
物理性危害：無
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|
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||||
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金屬探測(cè)
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生物性危害：無
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|
|
|
是
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||
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
||||
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物理性危害：
金屬雜質(zhì)
|
是
|
可能存在的金屬碎片
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產(chǎn)品逐件通過金屬控測(cè)儀
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裝箱
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生物性危害：
致病菌污染
|
是
|
可能存在的交叉污染
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由OPRP控制
|
否
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||
|
化學(xué)性危害：無
|
|
|
|
||||
|
物理性危害：無
|
|
|
|
||||
7、關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別及確定
（1）眾所周知，冷凍分割兔肉的關(guān)鍵控制點(diǎn)通常有三個(gè)：活兔接受、宰后檢驗(yàn)、金屬探測(cè)。
（2）建立CCP關(guān)鍵限值
依據(jù)是：法規(guī)規(guī)定、科學(xué)文獻(xiàn)、危害控制指南、專家意見、實(shí)驗(yàn)
結(jié)論。
原則是：有效、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)單、直觀。
8、關(guān)鍵限值的確定
CCP1：該控制點(diǎn)以無傷殘兔進(jìn)入待宰圈、未使用禁用藥物，且限用藥物達(dá)到停藥期，進(jìn)廠活兔持有農(nóng)牧部門簽發(fā)的合格證明和用藥卡、處方箋以及場(chǎng)長(zhǎng)的誠(chéng)信申明來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
CCP2：該控制點(diǎn)以內(nèi)臟病變的和胴體污染的連同整只兔摘離生產(chǎn)線確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
CCP3：該控制點(diǎn)以產(chǎn)品中不得含有直經(jīng)大于1.2mm的Fe和直徑大于2.0mm的SUS類金屬碎片為關(guān)鍵限值.
9、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
活兔接收（CCP1）
9.1．1 宰前獸醫(yī)逐車檢查農(nóng)牧部門的《檢疫證明》、《車輛運(yùn)輸消毒證》、《動(dòng)物健康監(jiān)管證》和用藥記錄卡,獸藥使用記錄,處方箋以及養(yǎng)殖場(chǎng)長(zhǎng)的誠(chéng)信申明。
9.1．2 查看農(nóng)牧部門的《動(dòng)物健康監(jiān)管證》和飼養(yǎng)場(chǎng)用藥記錄卡的用藥種類和停藥期。
9.1.3 逐車檢查活兔的外觀狀況，有無傷殘兔。
9.1.4 監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫監(jiān)控記錄，確保符合關(guān)鍵限值。對(duì)不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。
宰后檢驗(yàn)（CCP2）
9.2.1由宰后獸醫(yī)逐只檢查體表、體腔、內(nèi)臟有無嚴(yán)重病變及臟器內(nèi)容物污染的兔只。
9.2.2 監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫監(jiān)控記錄，對(duì)不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。
金屬探測(cè)（CCP3）
9.3.1 金屬探測(cè)操作員逐袋檢查產(chǎn)品中有無直徑大于1.2㎜的Fe和直徑2.0㎜的SUS類金屬碎片；
9.3.2 監(jiān)控人員認(rèn)真填寫監(jiān)控記錄，對(duì)不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。
10、關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾正
活兔接收（CCP1）
10.1.1 對(duì)無三證、使用違禁藥物的,無養(yǎng)殖記錄以及無誠(chéng)信申明的原料兔堅(jiān)決拒收。
10.1.2 病死兔要剔除，進(jìn)行隔離做無害化處理。
10.1.3 達(dá)不到停藥期限的推遲屠宰，達(dá)到停藥期。
宰后檢驗(yàn)（CCP2）
10.2.1 當(dāng)超過關(guān)鍵限值時(shí)，查明原因，采取糾正行動(dòng)；
10.2.2 加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)，增強(qiáng)其責(zé)任心；
10.2.3 對(duì)所有與污染胴體接觸的人員手、工器具進(jìn)行清洗消毒；
10.2.4 對(duì)體表、體腔、內(nèi)臟污染和病變的兔只摘離鏈條做無害化處理。
金屬探測(cè)（CCP3）
10.3.1 對(duì)超過關(guān)鍵限值的產(chǎn)品隔離標(biāo)識(shí)，評(píng)估后處理。
10.3.2 查明分析問題的根源，采取相關(guān)措施，杜絕類似情況發(fā)生。
11、HACCP計(jì)劃表的制訂
冷凍分割兔肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表
單位名稱：山東************ 銷售和貯存方法：批次銷售、在-18℃—-20℃冷藏保存
單位地址：***** 預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國(guó)內(nèi)外公眾消費(fèi)。
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關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP
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顯著危害
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關(guān)鍵限值CL
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操作限值
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監(jiān) 控
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糾 正 措 施
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記 錄
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驗(yàn) 證
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對(duì) 象
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方法
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頻率
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人員
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活兔接收
CCP1-BC
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1、生物的:致病菌污染
2、化學(xué)的:藥物殘留
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1、無傷殘兔進(jìn)入待宰圈。2、進(jìn)廠時(shí)持有農(nóng)牧部門簽發(fā)的合格證明、處方箋。3、兔只來自自屬養(yǎng)殖場(chǎng)，進(jìn)廠時(shí)持有養(yǎng)殖場(chǎng)的用藥防疫記錄卡，飼養(yǎng)日志和獸藥使用記錄且符合停藥期。4、養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)的誠(chéng)信申明。
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1、有傷殘兔的拒收
2、沒有合格證明的、用藥記錄、飼養(yǎng)日志和處方箋的拒收
3、沒有誠(chéng)信申明的拒收
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1、飼養(yǎng)用藥記錄卡
2、農(nóng)牧部門的檢疫 證明、車輛運(yùn)輸消毒 證、動(dòng)物健康監(jiān) 管證
3、有無傷殘兔
4、養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)的誠(chéng)信申明
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查看
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每車
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宰前獸醫(yī)檢驗(yàn)員
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1、對(duì)傷殘兔只進(jìn)行隔離。未經(jīng)農(nóng)業(yè)部門出具合格證明的兔只拒收。2、對(duì)使用違禁藥物的兔只拒收，達(dá)不到停藥期限的推遲屠宰3、對(duì)超過殘留限量的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，評(píng)估后處理
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獸醫(yī)宰前檢驗(yàn)記錄、檢疫證明、糾偏記錄
檢疫合格證、車輛消毒證、動(dòng)物健康監(jiān)管證、養(yǎng)殖場(chǎng)的養(yǎng)殖用藥、記錄卡、處方箋、獸藥使用記錄、飼養(yǎng)日志。
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（1）復(fù)查每日的宰前檢驗(yàn)記錄。
（2）官方的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留檢測(cè)報(bào)告
（3）農(nóng)牧部門出具的合格證明，及養(yǎng)殖場(chǎng)的養(yǎng)殖用藥記錄卡。
（4）養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)的誠(chéng)信申明。
（5）公司實(shí)驗(yàn)室的產(chǎn)品藥殘檢測(cè)報(bào)告。
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冷凍肉兔產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表（續(xù)）
單位名稱：*** 銷售和貯存方法：批次銷售、在-18℃—-20℃冷藏保存
單位地址：*** 預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為加工原料或加熱至熟后食用；供國(guó)內(nèi)外公眾消費(fèi)。
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關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP
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顯著
危害
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關(guān)鍵限值CL
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操作限值
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監(jiān) 控
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糾 正 措 施
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記 錄
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驗(yàn) 證
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對(duì) 象
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方法
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頻率
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人員
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宰后檢疫CCP2-B
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生物的：致病菌污染
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內(nèi)臟病變的和胴體污染的連同整只兔摘離生產(chǎn)線
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內(nèi)臟病變的和胴體污染的連同整只兔摘離生產(chǎn)線
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內(nèi)臟病變的
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觀察
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逐只
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宰后檢驗(yàn)員
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內(nèi)臟病變的和胴體污染的密閉隔離，進(jìn)行無害化處理。
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獸醫(yī)宰后檢驗(yàn)記錄、無害化處理記錄、糾偏記錄
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（1）復(fù)查每日的宰后檢驗(yàn)記錄
（2）定期對(duì)去臟后的胴體進(jìn)行微生物檢驗(yàn)
（3）復(fù)查宰前檢驗(yàn)記錄
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金屬探測(cè)CCP3-P
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物理的：金屬碎片的誤入產(chǎn)生的安全危害
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產(chǎn)品中不得含有直徑大于1.2mm的Fe和直徑大于2.0mm的SUS類金屬碎片
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產(chǎn)品中不得含有直徑大于1.2mm的FE和直徑大于2.0mm的SUS類金屬碎片
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誤入的金屬碎片
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金屬探測(cè)儀檢測(cè)
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逐件
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操作員
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1、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)隔離，評(píng)估處理。
2、分析異物來源，避免再次發(fā)生。
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金屬探測(cè)記錄\糾編記錄
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1、用金屬標(biāo)準(zhǔn)片每小時(shí)測(cè)試儀器；
2、金屬探測(cè)記錄復(fù)核；
3、對(duì)過金屬探測(cè)產(chǎn)品抽樣檢測(cè)的復(fù)核；
4、校準(zhǔn)記錄復(fù)核。
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HACCP確認(rèn)：
確認(rèn)的范圍包括操作性前提方案和HACCP計(jì)劃中的控制措施，是驗(yàn)證的必要手段。確認(rèn)的方法包括運(yùn)用科學(xué)原理和數(shù)據(jù)；檢測(cè)的手段；借助專家意見等。確認(rèn)的頻率是食品安全管理體系制訂后、體系運(yùn)行前；當(dāng)原料改變、工藝改變、有關(guān)危害的新信息等情況發(fā)生改變時(shí)需要進(jìn)行確認(rèn)。
HACCP的驗(yàn)證：
驗(yàn)證的范圍包括基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)方案的驗(yàn)證；操作性前提方案的驗(yàn)證；HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證；CCP點(diǎn)的驗(yàn)證；工藝流程圖的驗(yàn)證和現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。驗(yàn)證的方法是對(duì)記錄進(jìn)行復(fù)查；對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校正；有針對(duì)性的取樣檢測(cè)；現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證；消費(fèi)者投訴的調(diào)查等。
三、推廣應(yīng)用ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的幾點(diǎn)收獲和體會(huì)
1、該標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)了前提方案的新術(shù)語(yǔ)，前提方案分兩類，一類是基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案；另一類是操作性前提方案。該標(biāo)準(zhǔn)的核心就是有機(jī)地整合兩種前提方案和詳細(xì)的HACCP計(jì)劃。其控制點(diǎn)各不相同，基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的良好操作規(guī)范；而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。
強(qiáng)調(diào)了“溝通”的重要性。
影響食品安全的因素多而且復(fù)雜，涉及參與食品鏈中的各類組織，因此食品鏈中某一企業(yè)，靠自身的能力無法全面了解所有相關(guān)的食品安全危害信息，必須建立在有效的溝通基礎(chǔ)上。因此，該標(biāo)準(zhǔn)提出：“為了確保在食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行的溝通是必要的，這意味著組織的需求在食品鏈中的上游和下游組織間溝通。”ISO22000標(biāo)準(zhǔn)5.6條款分別敘述了外部溝通和內(nèi)部溝通。
體現(xiàn)了體系的完整性。
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系都是一種風(fēng)險(xiǎn)管理工具，能使實(shí)施者合理地識(shí)別將要發(fā)生的危害，并制訂一套全面有效的計(jì)劃，來防止和控制危害的發(fā)生。但HACCP體系是源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性的控制體系，以生產(chǎn)全過程的監(jiān)控為主；而ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用于整個(gè)食品鏈工業(yè)的食品安全管理，不僅包含了HACCP體系的全部?jī)?nèi)容，并且融入到企業(yè)的整個(gè)管理活動(dòng)中，體系完整，邏輯性強(qiáng)，屬于食品企業(yè)安全保證體系；同時(shí)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的條款編排形式與ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)一樣，它可以與企業(yè)的其他管理體系如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系相結(jié)合，更有助于企業(yè)建立整合的管理體系。
綜上所述，ISO22000不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，還是一個(gè)更為集中、一致和整合的食品安全體系。它將HACCP體系的基本原則與應(yīng)用步驟融合在一起，既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供認(rèn)證和注冊(cè)的可審核標(biāo)準(zhǔn)，為我們帶來了一個(gè)在食品安全領(lǐng)域?qū)⒍鄠�(gè)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一起來的機(jī)會(huì)，也成為在整個(gè)食品鏈中實(shí)施HACCP技術(shù)的一種工具。
參考文獻(xiàn)：
ISO22000-2005《食品安全管理體系 適用于食品鏈中各類組織的要求》
李經(jīng)津 SN/T1443.1-2004：中國(guó)自主創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn) 《國(guó)門時(shí)報(bào)》2006年6月
馬敬軍 林和先 食品安全管理體系要求理解與實(shí)施
國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司編譯
《HACCP的應(yīng)用在加拿大》
原文下載：
《ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在出口冷凍分割兔肉加工企業(yè)的應(yīng)用模式》
