上海一只鼎食品有限公司 丁江峰

年糕質(zhì)量的好壞，除與原材料本身質(zhì)量的好壞有關(guān)之外，另一關(guān)鍵因素就在于生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制。作為中華傳統(tǒng)產(chǎn)品的年糕，由于對生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制不當，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。因此，將HACCP引入年糕的生產(chǎn)，對提高年糕生產(chǎn)的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量，促進中華傳統(tǒng)產(chǎn)品的發(fā)展，都將具有深遠意義。

HACCP體系

組建HACCP工作小組

HACCP工作小組應(yīng)包括負責產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、采購、倉儲物流和設(shè)備維修各方面專業(yè)人員，并應(yīng)具備相關(guān)的專業(yè)知識和技能。工作小組的主要職責是制定、修改、確認、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃，負責對企業(yè)員工的HACCP的培訓；負責編制HACCP管理體系的各種文件等工作。

1.2產(chǎn)品描述

對產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的原料和主要成分，產(chǎn)品的理化性質(zhì)及殺菌處理、包裝方式、銷售方式、銷售區(qū)域，產(chǎn)品的預期用途和消費人群、適宜的消費對象、食用方法、運輸、儲藏條件、保質(zhì)期、標簽說明等。

1.3繪制和驗證產(chǎn)品工藝流程圖

HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，并于完成后現(xiàn)場驗證。流程圖應(yīng)充分明確包括產(chǎn)品加工的每一步驟，以便于識別潛在危害。

1.4危害與危害分析（HA）

對產(chǎn)品原料的生產(chǎn)、原料成分、產(chǎn)品的加工過程、產(chǎn)品儲運、產(chǎn)品市場和消費等各階段進行危害分析，確定產(chǎn)品可能發(fā)生的危害及危害的程度，并提出控制這些危害的防護措施。

1.5確定關(guān)鍵控制點（CCP）

CCP是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的某一些操作方法或工藝流程，可能是產(chǎn)品加工的某一場所或設(shè)備。原則上關(guān)鍵控制點所確定的危害是在后面的步驟不能消除或控制的危害。

1.6建立關(guān)鍵限值（CL）

盡可能的為每CCP點確定關(guān)鍵限值。有時可對某個CCP點確定多個控制限值，關(guān)鍵限值通常采用的指標包括：溫度、濕度、時間、PH、水分活性、有效氯等以及感官指標，如外觀和組織結(jié)構(gòu)等。

1.7建立監(jiān)控程序

要確定控制措施是否符合控制標準，達到設(shè)定的預期控制效果，就必須對控制措施的實施過程進行監(jiān)測，建立從監(jiān)測結(jié)果來判定控制效果的技術(shù)程序。監(jiān)測結(jié)果需詳細記錄，作為進一步評價的基礎(chǔ)。

1.8建立修正措施

如果監(jiān)測結(jié)果表明生產(chǎn)加工失控或控制措施未達到標準時，則必須立即采取措施進行校正，這是CCP系統(tǒng)的特性之一，也是CCP的重要步驟。校正措施依CCP的不同而不同。糾偏措施包括：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法；（3）記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。

1.9建立驗證程序

驗證的目的是要確認HACCP系統(tǒng)是否正常運行。驗證工作可由品控人員和管理機構(gòu)的人員共同進行，驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

1.10建立HACCP記錄管理系統(tǒng)

一般來講，HACCP體系必須保存的記錄應(yīng)包括：

危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。

HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。

HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。

其他支持性文件如驗證記錄，包括HACCP計劃的修訂等。

 

2 HACCP在年糕生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1年糕生產(chǎn)HACCP小組建立

HACCP小組名單見表1。

2.2年糕產(chǎn)品描述

年糕產(chǎn)品描述見表2。

2.3確定年糕生產(chǎn)工藝流程圖

年糕工藝流程圖見表3。

2.4確定年糕生產(chǎn)中的危害

年糕生產(chǎn)的HACCP計劃表見表4。

2.5年糕生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點（CCP）

2.5.1原料的采購

年糕生產(chǎn)中原料品質(zhì)的好壞會對產(chǎn)品質(zhì)量造成直接影響，特別是其中生物性危害和化學危害的存在會影響消費者的健康，所以原料必須符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求。進貨驗收作詳細驗收記錄，并每年對原料進行一次全性能檢驗，以保證原料安全。

2.5.2年糕生產(chǎn)加工工藝

生產(chǎn)工藝流程的各個環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)機械、產(chǎn)品包裝、殺菌、儲藏、運輸?shù)奈：π苑治�，其危害包括生物學、物理學、化學的原因。各車間隔離或分開安置，防止交叉污染�；瘜W危害品單獨放置，嚴格保管，按國家規(guī)定使用。成品包裝袋要無污染，產(chǎn)品及時發(fā)放，成品儲存環(huán)境安全可靠。

2.6建立關(guān)鍵控制限值（CL）

2.6.1原料接收關(guān)鍵限值   按照國家標準要求來確定顯著危害：原料重金屬指標、黃曲霉毒素指標不得超出國家衛(wèi)生標準的要求。

2.6.2殺菌的關(guān)鍵限值     溫度 96℃~100℃，保溫時間 40~50分鐘，根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)特點及產(chǎn)品工藝要求。

2.6.3金屬探測           鐵：直徑≤1.5mm，非鐵金屬≤3.0mm，根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定

2.7監(jiān)控記錄

2.7.1進貨檢驗記錄

2.7.2員工衛(wèi)生日檢記錄

2.7.3環(huán)境衛(wèi)生日檢記錄

2.7.4品控檢查記錄

2.7.5成品檢驗報告

2.7.6金檢機測試記錄

2.7.7殺菌記錄

2.7.8設(shè)施檢修記錄

2.7.9糾正措施記錄單

2.7.10內(nèi)審記錄

2.8修正措施

2.8.1不合格品及跟蹤驗證情況報告

2.8.2分銷記錄

2.8.3糾正措施記錄單

2.8.4追溯（召回）記錄

2.9HACCP計劃的審核驗證

制定HACCP計劃驗證程序，以驗證HACCP體系及有關(guān)結(jié)果是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效實施并能達到預期目的。

3小結(jié)

為了提高年糕生產(chǎn)的質(zhì)量及安全性，建立HACCP十分必要，通過成立HACCP小組，明確職責，加強培訓、監(jiān)控的要求，確保記錄真實、完整，不但提高了員工的責任心，同時加強了生產(chǎn)工藝的安全性。

我公司在運行HACCP后，通過對運行前后產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中菌落總數(shù)（個/g）的對比：

                  運行前                        運行后

大米             1.4×105                      1.0×104

壓濾后米粉       3.9×105                      2.5×104

米漿             9.6×105                      3.7×104

可以看出，產(chǎn)品質(zhì)量得到明顯提高，由于年糕霉變而引發(fā)的批量退貨現(xiàn)象已經(jīng)杜絕，高溫及黃梅季節(jié)已經(jīng)可以正常大批量生產(chǎn)，生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生得到明顯改善，影響生產(chǎn)主要設(shè)備的保修次數(shù)大幅度減少。公司在引入HACCP體系后，出口銷量每年遞增30%，促進的中華傳統(tǒng)食品的推廣。

 

 

 

 

 

 

表1 建立HACCP小組

 

表2 產(chǎn)品描述