蔣小龍

（云南出入境檢驗(yàn)檢疫局 650228）

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是世界一些發(fā)達(dá)國家在食品行業(yè)中采用的一種質(zhì)量保證體系，通過對食品生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)，采取有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降低到最低程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求，確保食品的安全。與傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢測相比，更快捷、方便和安全。本文結(jié)合云南出口蔬菜的現(xiàn)狀，探討HACCP在出口蔬菜質(zhì)量控制中的作用。

一、云南出口蔬菜的現(xiàn)狀

蔬菜是云南出口創(chuàng)匯的重要商品，2002年全省蔬菜種植面積已達(dá)585.8萬畝，總產(chǎn)1100萬噸。隨著國際上有機(jī)蔬菜、無公害蔬菜需求量的倍增，云南的蔬菜產(chǎn)業(yè)顯示出強(qiáng)大的市場商機(jī)。2002年云南出口蔬菜3000多批次、54萬件、4500噸。蔬菜類型有鮮蔬菜，脫水蔬菜、速凍蔬菜、鹽漬（糖漬）蔬菜等。新鮮蔬菜有豆苗、韭黃、蠶豆、蒜薹、芥蘭、山崳菜、菜心、斗白、小瓜、茭白、西蘭花、菠菜、馬鈴薯、芋頭、鮮藕、食用百合、鮮姜、甜豆、荷蘭豆、山崳菜、萵苣、玉米、蘆筍、生菜、西芹、鮮蘿卜、辣椒、瓢菜、番茄、菜芽、紫蘇等30余個；主要出口到新加坡、馬來西亞、日本、泰國、韓國、臺灣、香港等國家和地區(qū)，少量銷往澳大利亞、加拿大、法國、德國。

   二、出口蔬菜關(guān)鍵控制點(diǎn)確定（CCPs）

    由于缺乏對蔬菜行業(yè)的投入，僅靠自然的氣候環(huán)境、傳統(tǒng)的耕作方式、作坊式的加工工藝來種植和加工蔬菜，病蟲害的發(fā)生普遍較重、

規(guī)模小、品質(zhì)低、產(chǎn)量少，缺乏市場競爭力。近年來世界各國加大了對農(nóng)藥和化肥殘留的檢測力度，使蔬菜的出口和銷售面臨巨大壓力。按照HACCP管理的7個基本原則，分析蔬菜在種植、生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、出口等過程中的檢測標(biāo)準(zhǔn)，選擇出口蔬菜質(zhì)量保證體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1、病蟲害的控制（CCP1）：日本、美國、馬來西亞、泰國、韓國、澳大利亞等世界各國對輸入蔬菜都有特殊的要求，需輸出國提供官方植物檢疫證書，不得帶有活害蟲和泥土或國家禁止傳入的病蟲害，大腸桿菌等微生物不得超標(biāo)。若進(jìn)口檢疫時發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品與進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫要求不符合，貨物將被熏蒸除害或退貨處理。

2002年云南出口鮮蔬菜832批，檢出有害生物87批。主要蟲害有拉美斑潛蠅Liriomyza huidobrensis Blanchard、美洲斑潛蠅L. sativae Blanchard、豌豆彩潛蠅Phytomyza horticola Goureau、菜蛾P(guān)lutella xylostella (L)、菜粉蝶Pieris rapae Linne、豆莢螟Etiella zinckenella Treitschke)、苜蓿蚜Aphis medicaginis Koch、甘藍(lán)蚜Brevicoryne brassicae (Linne)、斜紋夜蛾P(guān)rodenia litura Fabricius等10余種。

云南豐富的植物資源和適宜的氣候環(huán)境，造成病蟲種類繁多、繁殖力強(qiáng)、防治困難。蔬菜生產(chǎn)和產(chǎn)后的病蟲害控制已成為出口環(huán)節(jié)的重要因素。

2、農(nóng)藥殘留和重金屬含量控制（CCP2）：世界上大多數(shù)國家或地區(qū)都有農(nóng)藥殘留最高限量的標(biāo)準(zhǔn)，如2001年日本對中國進(jìn)口蔬菜要求檢測敵敵畏、二嗪農(nóng)、除線磷、敵百蟲、毒死蜱、馬拉松、氯氰菊酯、溴氰菊酯等41種農(nóng)藥，要求大腸桿菌及其他致病病菌不能超標(biāo)，要求不帶有汞、鉛、鎘等有害重金屬。歐盟對大蒜、洋蔥等蔬菜增加了氟草煙的檢測和最高限量（2001/57/EC指令）；德國要求黃蔥片禁止使用二氧化硫或其他化學(xué)藥品處理。

各公司和廣大菜農(nóng)為了控制蔬菜生產(chǎn)中的病蟲害，增加產(chǎn)量、提高質(zhì)量，普遍使用化學(xué)農(nóng)藥和有機(jī)化肥，致使蔬菜產(chǎn)品的農(nóng)殘超標(biāo)。2002年我們對98批出口日本蔬菜，包括小姜、芋頭、紫蘇、山崳菜、蠶豆、荷蘭豆、甜豆、甜玉米、蘿卜絲、苦瓜、青筍等進(jìn)行了農(nóng)藥殘留檢測。結(jié)果表明紫蘇、山崳菜、苦瓜、甜豆等7批蔬菜中的氯氰菊酯、毒死蜱超過日本進(jìn)口限量標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)藥的選擇使用與病蟲害控制之間的矛盾，嚴(yán)重制約著產(chǎn)品的出口和銷售。

3、雜質(zhì)和異物的控制（CCP3）：世界許多國家或地區(qū)對脫水蔬菜要求出具品質(zhì)證書，表明產(chǎn)品的水分、雜質(zhì)、霉變、顏色等符合貿(mào)易合同的要求。在出口貿(mào)易中，有的農(nóng)戶或公司為了獲取高額利潤，在出口蔬菜中參雜異物來增加重量，如2001年在出口鮮松茸中，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫查獲713批次摻有鐵釘；有的是加工不當(dāng)造成蔬菜機(jī)械損傷、混入泥土雜質(zhì)；因存放不當(dāng)造成蔬菜發(fā)黃、腐爛、鮮度下降。

4、漂燙、烘烤、速凍等工藝參數(shù)的控制（CCP4）：漂燙工序主要是殺死新鮮蔬菜中的致病菌，降低細(xì)菌總數(shù)，破壞酶的活性，保證產(chǎn)品衛(wèi)生和防止褐變，保證產(chǎn)品原有的色、香、味；速凍工序則是將產(chǎn)品所含的全部或大部分水分形成合理的微小晶體，減少蔬菜的水分散失，保留產(chǎn)品原有的天然品質(zhì)。由于加工原料品種、成熟度、鮮嫩、大小、規(guī)格不同以及化學(xué)組成成分和機(jī)構(gòu)的不同，其加工工藝的相關(guān)參數(shù)也不盡相同。

三、影響關(guān)鍵控制點(diǎn)的相關(guān)因素

1、生產(chǎn)基地的選擇：蔬菜基地的土質(zhì)狀況，包括農(nóng)藥殘留、重金屬含量、水質(zhì)情況、前茬作物類型、周邊環(huán)境等因素影響到蔬菜原料帶病蟲害和農(nóng)藥殘留含量等。 

2、農(nóng)藥和化肥的使用：化學(xué)農(nóng)藥是目前世界各國防治病蟲害、提高蔬菜產(chǎn)量的重要手段，但大多數(shù)有機(jī)類農(nóng)藥又關(guān)系到產(chǎn)品的農(nóng)殘狀態(tài)。

3、種植人員的素質(zhì)：基地種植人員和技術(shù)管理人員是關(guān)鍵控制點(diǎn)的主要因素，對蔬菜栽培和植保技術(shù)的重視程度關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。

4、生產(chǎn)加工車間的軟件建設(shè)：新鮮蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、鹽漬蔬菜等都有各自的加工流程。每個環(huán)節(jié)的管理制度和質(zhì)量控制文件，包括貨物收購到成品、人員的進(jìn)與出、水質(zhì)的處理與循環(huán)等環(huán)節(jié)的相關(guān)記錄都關(guān)系到最終產(chǎn)品的合格率。

5、生產(chǎn)加工車間的硬件條件：加工流程的硬件包括衛(wèi)生間、更衣間、消毒池、原料車間、加工車間、挑選車間、成品庫的基礎(chǔ)設(shè)施，關(guān)系到外部蟲害、鼠害感染和水質(zhì)污染。

6、檢測手段和方法：蔬菜從種植、生產(chǎn)、加工、出口等環(huán)節(jié)的4個關(guān)鍵控制點(diǎn)，都需要實(shí)驗(yàn)室的支撐，包括相應(yīng)的儀器設(shè)備、藥品試劑，有科學(xué)的檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法，有掌握檢測技術(shù)和設(shè)備使用的人員。

四、建立HACCP監(jiān)控措施，確保出口蔬菜的質(zhì)量

1、建立無公害蔬菜生產(chǎn)基地、把好原料收購標(biāo)準(zhǔn)：合格的生產(chǎn)基地是合格產(chǎn)品的前提。出口蔬菜的原料必須來自經(jīng)口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)考核合格的蔬菜基地，有基地備案證書和編號。收購前應(yīng)嚴(yán)格抽查生產(chǎn)基地的病蟲害和有害致病菌，檢測生長區(qū)水質(zhì)和土壤污染情況；嚴(yán)格控制禁從農(nóng)貿(mào)市場收購蔬菜出口，拒絕收購有農(nóng)藥、重金屬殘留、成熟度不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，拒絕不符合規(guī)定外包裝和泥沙雜物進(jìn)入加工車間。

2、建立植保員和廠檢員隊(duì)伍、保存相關(guān)記錄材料：蔬菜公司在出口基地應(yīng)配備植保員、在加工廠配備廠檢員�？诎稒z驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)應(yīng)加強(qiáng)對植保員和廠檢員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們掌握控制病蟲害發(fā)生和農(nóng)藥使用的相關(guān)技術(shù)，通過他們來推廣農(nóng)業(yè)防治、生物防治、抗性品種等非化學(xué)防治技術(shù)，提高廣大蔬菜種植戶的栽培水平。植保員應(yīng)建立農(nóng)藥和化肥的采購和使用記錄，廠檢員應(yīng)建立原料驗(yàn)收記錄，并接受檢驗(yàn)檢疫人員的抽查。

3、規(guī)范蔬菜種植、嚴(yán)格控制農(nóng)藥和化肥的使用：植保員應(yīng)根據(jù)蔬菜病蟲害的種類、發(fā)生發(fā)展規(guī)律、出口檢驗(yàn)檢疫要求，建立病蟲害預(yù)測預(yù)報機(jī)制，制定控制措施。對施用的農(nóng)藥和化肥應(yīng)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一使用；做好蔬菜種植戶的技術(shù)指導(dǎo)和農(nóng)藥分發(fā)記錄。禁止使用六六六、林丹、硫丹、三氯殺螨醇等有機(jī)氯農(nóng)藥；敵百蟲、敵敵畏、辛硫磷、喹硫磷、甲胺磷等有機(jī)磷農(nóng)藥；鐵滅克、呋喃丹等氨基甲酸酯類農(nóng)藥；敵殺死、速滅殺丁、安綠保、功夫等擬除蟲菊劇毒農(nóng)藥和高殘留農(nóng)藥。盡量選用菌制劑、病毒殺蟲劑、抗生素、性引誘劑、特異性植物源殺蟲劑。準(zhǔn)確掌握用藥濃度，藥劑噴灑周到。掌握好農(nóng)藥的“持效期、殘留期和安全間隔期”。

4、嚴(yán)格最終產(chǎn)品相關(guān)項(xiàng)目的檢測工作，確定出口蔬菜的關(guān)鍵限值：出口前做好農(nóng)藥、工業(yè)廢料和重金屬殘留、致病菌和細(xì)菌、金屬碎片或雜質(zhì)、病蟲害的預(yù)檢工作，關(guān)系到通關(guān)效率。對出口的各類蔬菜，嚴(yán)格檢測病蟲害，特別是潛葉和鉆蛀性害蟲，查獲疫情必須做熏蒸除害處理。對輸往日本、美國、歐盟和新加坡的蔬菜，必須對氯氰菊酯、敵敵畏、毒死蜱、六六六、DDT、克菌丹、喹啉磷酸等農(nóng)藥殘留檢測，必須對砷、貢、鉛等重金屬檢測，使出口產(chǎn)品符合進(jìn)口國家或地區(qū)的檢驗(yàn)檢疫要求。

5、全面實(shí)施出口蔬菜加工生產(chǎn)車間衛(wèi)生登記或注冊制度、制定糾偏行動措施：生產(chǎn)、加工、儲存的場所必須做到環(huán)境清潔、干燥、堆垛整齊，已加工的貨物和未加工的貨物需分倉存放。貨物品質(zhì)應(yīng)均勻、無霉變、無腐爛、無病斑、無有毒有害雜質(zhì)、蟲害痕跡和活蟲、泥土等；其氣味、色澤正常。包裝應(yīng)整潔、嚴(yán)密和堅(jiān)固，商品無外露，標(biāo)記齊全無誤，字跡清晰。按照國家有關(guān)規(guī)定，檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)對蔬菜出口企業(yè)的生產(chǎn)、加工、包裝等環(huán)節(jié)開展衛(wèi)生登記或衛(wèi)生注冊工作，建立糾偏行動措施，不符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的限期整改，確保出口產(chǎn)品是合格的。未取得衛(wèi)生登記或注冊合格證的企業(yè)，應(yīng)停止其出口報驗(yàn)資格。

6、應(yīng)用HACCP監(jiān)控程序、建立企業(yè)分類管理制度：按照出口蔬菜企業(yè)的基地備案、衛(wèi)生登記與注冊、植保員隊(duì)伍培訓(xùn)等情況，對轄區(qū)內(nèi)的出口企業(yè)實(shí)行分類管理。根據(jù)不同企業(yè)類別，確定出口蔬菜的農(nóng)殘檢測和質(zhì)量抽查比例。把檢驗(yàn)檢疫的重點(diǎn)由出口時檢驗(yàn)向生產(chǎn)基地監(jiān)督管理延伸，加大對各類企業(yè)的幫扶和整改力度，變口岸檢查為過程檢驗(yàn)。

7、規(guī)范驗(yàn)證程序、完善年審制度：每年檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)應(yīng)根據(jù)出口企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和出口數(shù)量、出口國家或地區(qū)、國外的檢驗(yàn)檢疫要求和我國對出口產(chǎn)品質(zhì)量的要求等因素，對生產(chǎn)基地備案證書和衛(wèi)生登記或注冊證書進(jìn)行年度審查；結(jié)合影響不同蔬菜品種的關(guān)鍵控制點(diǎn)因素，復(fù)查出口產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄，提出整改要求。

 

 

速凍蔬菜危害分析及預(yù)防措施

 

 速凍蔬菜開發(fā)和生產(chǎn)過程中HACCP計劃

 

 均占有256.6公斤，有28家企業(yè)的30個產(chǎn)品獲得中國綠色食品證書，認(rèn)證面積62萬畝，產(chǎn)值達(dá)7.15億元；云南地處祖國西南地區(qū)，屬高原立體氣候，日照充足、雨量充沛，具有良好的蔬菜種植環(huán)境。近年來省委、省政府利用云南氣候和植物資源的優(yōu)勢，已陸續(xù)在昆明、楚雄、玉溪、曲靖、麗江等地州30多個縣市建立了400多個不同層次、不同品種的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。有51家企業(yè)的53個產(chǎn)品獲得云南省無公害農(nóng)產(chǎn)品證書，認(rèn)證面積24.8萬畝，產(chǎn)值7.8億元。

二、檢驗(yàn)檢疫對策

重視生產(chǎn)基地管理

 

建立HACCP管理系統(tǒng)，提高產(chǎn)品質(zhì)量

1、生產(chǎn)基地建設(shè)：有固定的蔬菜種植場地，周圍有相對的隔離環(huán)境。

2、

4、農(nóng)藥使用：

三、發(fā)揮檢驗(yàn)檢疫管理作用、擴(kuò)大蔬菜出口創(chuàng)匯

1、依法抓好蔬菜出口公司和生產(chǎn)基地的衛(wèi)生登記和衛(wèi)生注冊工作。對速凍類蔬菜在衛(wèi)生注冊前必須實(shí)施HACCP質(zhì)量認(rèn)證。對達(dá)不到要求的限期整改，對年審不合格的企業(yè)取消衛(wèi)生登記或注冊證，吊銷出口報驗(yàn)資格。

2、

3、

4、出口蔬菜必須有固定種植、加工、生產(chǎn)基地，必須有植保人員和質(zhì)量檢測人員，有農(nóng)藥使用、管理、保存制度。

5、對出口企業(yè)和產(chǎn)品實(shí)行分類管理制度：

 

蔬菜基地零星分散：

日本對進(jìn)口的蔬菜均有明確的最高殘留限量，品種有十字花科蔬菜如芫箐甘藍(lán)根、芫箐甘藍(lán)葉、花椰菜、甘藍(lán)、水菜、芹菜、羽衣甘藍(lán)、小松菜、水田芥、蘿卜、紅蘿卜、蘿卜葉、中國大白菜、花莖甘藍(lán)等；甘薯類蔬菜如甘薯、魔芋、芋頭、馬鈴薯、山藥、等；瓜類蔬菜如南瓜、黃瓜、白瓜等；菊科蔬菜如朝鮮薊、苦苣、婆蘿門參、萵苣菜、；蘑菇類蔬菜如蘑菇、香菇等；傘形科蔬菜如歐芹、胡蘿卜、歐洲防風(fēng)、芹菜、鴨兒芹等；茄科蔬菜如番茄、茄子、辣椒等；百合科蔬菜如蘆筍、洋蔥、大蔥；其他蔬菜如毛豆、黃秋葵、生姜、甜菜、菠菜、嫩菜豆、嫩豌豆。

檢測的農(nóng)藥品種主要有：涕滅威(Aldicarb)、三氧化二砷（Arsenic oxide）、苯惡威(Bendiocarb)、

六六六（BHC）、雙苯唑菌醇(Bitertanol)、敵菌丹(Captafol)、克菌丹(Captan)、甲萘威(Cabraryl)、甲基克殺螨(Chinomethionat)、氯苯胺靈(Chlorpropham)、毒死蜱(Chlorpyrifos)、三氟氯氰菊酯(Cyhalothrin)、氯氰菊酯(Cypermethrin)、比久(Daminozide)、溴氰菊酯(Deltamethrin)、二嗪磷(Diazinon)、狄氏劑（包括艾氏劑Dieldrin(Contg Aldrin)、乙霉威(Diethofencarb)、除蟲脲(Diflubenzuron)、擬菌靈(Dichlofluanide)、敵敵畏(Dichlorvos)、苯硫磷(EPN)、乙硫甲威(Ethiofencarb)、丙線磷(Ethoprophos)、乙嘧硫磷(Etrimfos)、螨完錫(Fenbutatin-oxide)、殺螟硫磷(Fenitrothion)、氟氰戊菊酯(Flucythrinate)、紋枯胺(Flutolanil)、草甘膦(Glyphosate)、草丙膦(Glufosinate)、馬拉硫磷(Malathion)、擬芽丹(Maleic hydrazide)、紋達(dá)克(Mepronil)、嗪草酮(Metribuzin)、殺線威(Oxamyl)、對硫磷(Parathion)、甲基對硫磷(Parathion-Methyl)、硝草胺(Pendimethalin)、氯菊酯(Permethrin)、抗蚜威(Pirimicarb)、除蟲菊素(Pyrethrins)、稀禾定(Sethoxydim)、四溴氰芐稀菊酯(Tralomethrin)、敵百蟲(Trichlorfon)、酰菌胺(Trichlamide)、粉銹胺(Triflumizole)、完滅硫磷(Vamidothion)等。

   2001年全省蔬菜種植面積達(dá)585.8萬畝，總產(chǎn)1100萬噸，人均占有256.6公斤，分別比1998年增加294萬畝，580萬噸和116公斤，增長100.8%、11.5%和129.9。水果種植面積達(dá)330萬畝，總產(chǎn)量98萬噸，人均占有22.9公斤。云南省已有400多個不同層次、不同品種的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。28家企業(yè)的30個產(chǎn)品獲得中國綠色食品證書，認(rèn)證面積62萬畝，產(chǎn)值達(dá)7.15億元；有51家企業(yè)的53個產(chǎn)品獲得云南省無公害農(nóng)產(chǎn)品證書，認(rèn)證面積24.8萬畝，產(chǎn)值7.8億元，產(chǎn)品含蓋茶葉、大米、蔬菜、水果等。產(chǎn)品質(zhì)量安全問題日益嚴(yán)重，種植過程對農(nóng)業(yè)投入不合理使用監(jiān)控不力，加工過程中對使用有毒有害物質(zhì)的打擊力度不夠，流通設(shè)施薄弱，檢驗(yàn)檢測手段落后。

一、加強(qiáng)“菜籃子”產(chǎn)品生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全管理。