中國質(zhì)量認證中心 梁小竣
食品在原料收獲以及后續(xù)的加工過程中，會由于方法不當或一些難以避免的因素混入異物，這些物質(zhì)會對消費者的身體造成傷害甚至危及生命，通常稱為物理危害。目前，在日本和英國等發(fā)達國家，反饋到食品生產(chǎn)廠家的投訴意見當中，因異物混入而產(chǎn)生的投訴高達70％—80％。因此，如何排除混入原料中的異物，防止生產(chǎn)包裝過程中的異物混入，發(fā)現(xiàn)已混入的異物并加以剔除，已成為重要的研究課題。
檢測食品異物的主要手段有x射線探測、金屬探測、視覺檢驗、電子掃描等方法，但到目前為止，尚無一種檢測方法能完全檢出或剔除所有可能混入的異物。金屬探測是最為常見的方法之一，其中金屬探測器是食品包裝以及物料傳輸線上的一種金屬檢測裝置，它能夠有效地識別出食品和物料中混入的金屬物質(zhì)，并通過適當方式將金屬物質(zhì)剔除掉。由于傳輸線是單方向的，食品及物料僅通過金屬探測器一次，這就要求它不僅具有高的檢測靈敏度，同時還要具有可靠的檢測效果。
一、 使用金屬探測器的目的和注意事項
使用金屬探測器最終是為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，維護企業(yè)形象及保護消費者利益。在食品加工的不同階段使用的目的及注意事項如下：
1．原料存放階段
在原料存放階段使用金屬探測器可以檢測混入原料中的金屬，防止混入原料中的金屬異物損傷生產(chǎn)設備，不致對后續(xù)工序造成影響。生產(chǎn)線必須設計成允許粉狀或粒狀的原料流過；檢測液態(tài)物質(zhì)時，要選用管道式金屬探測器，并使之通過一個加壓管道，其管徑愈小愈好；
檢測時原料溫度愈低愈好，完全冷凍更佳。
2．生產(chǎn)過程
·在生產(chǎn)過程使用金屬探測器可以檢出該過程中混入的金屬異物：生產(chǎn)設備上的螺釘和螺帽、刀具碎片、作業(yè)中產(chǎn)生的金屬塵埃、鐵銹、金屬工具的碎片，訂書釘、工人的飾品和縫衣針等�？梢�避免由于包裝材料產(chǎn)生的效應影響檢測效果，使包裝材料的有效使用率得到提高，尤其是當使用鋁材包裝或要放入除氧劑時應盡量在此階段進行檢測。生產(chǎn)線最好設計成讓被檢物縱向通過。
3．單體包裝
在單體包裝之后進行檢測，可得到較高的靈敏度。需要注意的是檢測鍍鋁包裝的產(chǎn)品需選用鍍鋁包裝專用的金屬探測器，檢測鋁箔包裝的產(chǎn)品需選用鋁箔包裝專用的金屬探測器。
4．多個包裝及運輸
在裝運之前進行最終的金屬檢測可以發(fā)現(xiàn)單體生產(chǎn)線之后可能混入的螺帽或螺釘。
總之，為防止金屬污染被輸送到下一個生產(chǎn)階段，在使用金屬探測器時必須考慮到：
a.選擇適合生產(chǎn)線的金屬探測器并提高安裝金屬探測器的環(huán)境條件。
b.評估生產(chǎn)線構(gòu)成中的最佳切入點，以取得金屬的高靈敏度。最初的檢測最好在原料階段進行。
c．被檢物愈小愈好。
d．金屬探測器使用前需經(jīng)過最佳設定。
e．正確地操作及維護金屬探測器。
二、針對金屬探測關鍵控制點應如何制定HACCP計劃
目前，金屬探測器已普遍應用于速凍食品、水產(chǎn)品、肉類、蔬菜等不同食品生產(chǎn)中，金屬探測也通常被列入HACCP計劃表中作為關鍵控制點加以控制。但近期也發(fā)現(xiàn)有些企業(yè)在針對金屬探測關鍵控制點制定HACCP計劃的過程中在理解上存在偏差，如將“監(jiān)控”與“驗證”的概念混為一談，下面以肉雞加工過程為例加以說明。
肉雞的加工工藝按次序依次是：原料雞接收一掛雞一宰殺一放血一浸燙一脫毛一凈膛一宰后檢驗一沖洗一預冷一分割一包裝一金屬探測一冷凍。通過危害分析工作單可以確定原料雞接收、凈膛、宰后檢驗、沖洗、預冷、金屬探測為六個關鍵控制點。審核過程中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)金屬探測關鍵控制點的HACCP計劃制定如表中所示：
HACCP計劃表
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關鍵控制點
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顯著危害描述
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對于每個預防措施的關鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏行動
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記錄
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驗證
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什么
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怎么
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頻率
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誰監(jiān)控
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金屬探測
CCP
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金屬碎片
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FeФ>1.5mm不得檢出
SusФ>2.5mm不得檢出
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每包雞肉中的金屬碎片
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采用金屬探測器
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每小時用標準塊測試金屬探測器
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金屬探測器處操作人 員
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如金屬探測器運轉(zhuǎn)不正常，則停止生產(chǎn)，重新調(diào)試至正常。
把上次儀器正常后通過的產(chǎn)品重新通過金屬探測器
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金屬探測記錄、糾偏記錄
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每天復查記錄
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表中，“監(jiān)控的頻率”是每小時用標準塊測試金屬探測器，即取產(chǎn)品放輸送帶上，若能通過，則將FeΦ1.5mm放探測器下若不能通過，判定金屬探測器正常；若能通過，判定為異常。SUSΦ2.5mm用同樣方法檢測。“驗證”則是每天復查記錄。這種計劃制定的方法實際上是混肴了“監(jiān)控”與“驗證”的概念。
監(jiān)控的定義是實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的。
驗證指除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。設備的校準及校準記錄的復查是CCP驗證中的兩項內(nèi)容。因此，對于上述HACCP計劃表而言，監(jiān)控頻率應是對每包雞肉進行連續(xù)監(jiān)控。而驗證的內(nèi)容則是每小時用標準塊測試金屬探測器，每日復查監(jiān)控金屬探測器校準記錄。
只有按上述方法確切理解監(jiān)控與驗證的概念，才能制定出正確的HACCP計劃，使金屬探測關鍵控制點真正得到控制，最終達到保證產(chǎn)品質(zhì)量的目的。
三、金屬探測器的發(fā)展方向
目前，金屬探測器還是最廣泛應用的檢測食品異物的設備。它的優(yōu)點是易于操作，經(jīng)濟可靠，適用面廣。當然，它只能用于金屬異物的檢測。金屬探測器的缺點是它的敏感度不夠，受環(huán)境的影響較大。由于傳輸線是單方向的，食品及物料僅通過金屬探測器一次，這就要求理想的金屬探測器不僅具有高的檢測靈敏度，還應有很強的抗干擾能力。與金屬探測系統(tǒng)相比較，x射線檢測系統(tǒng)可以檢測異物的范圍更廣，除了金屬以外，還能檢測食品中是否含有玻璃、石塊和骨頭等物質(zhì)。值得一提的是，含有高水分或鹽分的食品，以及一些能降低金屬探測器敏感度的產(chǎn)品，也可以放進x射線檢測系統(tǒng)進行檢測。X射線是利用異物和食品的密度對比來進行檢測。缺點是費用昂貴，使許多生產(chǎn)商都望而卻步。
為適應市場的需求，有關生產(chǎn)商正積極研究和開發(fā)性能價比更高的新型金屬探測器。相信在不久的將來，一定會出現(xiàn)具有更高靈敏度，可檢測任何被檢物，可長時間工作于惡劣環(huán)境下，操作更方便的金屬探測器。
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《金屬探測器在食品加工中的應用》.doc