二○○三年初春，“SARS”風(fēng)暴席卷全球，一種傳染性非典型性肺炎自2002年底在我國(guó)廣東地區(qū)發(fā)現(xiàn)后，短短幾個(gè)月內(nèi)就傳播到世界上30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)以及我國(guó)的大部分省市，數(shù)千人受到感染，死亡率超過5%。世界衛(wèi)生組織將該非典型肺炎稱為嚴(yán)重急性呼吸綜合征（Severe Acute Respiratory Syndrome，SARS），并將其列為本世紀(jì)最嚴(yán)重的傳染病之一。
    有專家表示，受“非典”疫情影響最大的主要是食品、動(dòng)植物及其制品等產(chǎn)品的出口，今年四月份，中國(guó)貨物出口的增長(zhǎng)幅度開始全面放緩，各地出口企業(yè)的訂單開始下滑，部分地區(qū)面臨空前的出口壓力，其中雞肉、豬肉等的出口已經(jīng)完全停止。同時(shí)，進(jìn)入4月以來(lái)，國(guó)外部分發(fā)達(dá)國(guó)家陸續(xù)采取措施，對(duì)我國(guó)相關(guān)產(chǎn)品設(shè)置技術(shù)壁壘，限制我國(guó)相關(guān)產(chǎn)品的出口。此外,農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的肉禽類產(chǎn)品也遭到消費(fèi)者的回避。 “非典”對(duì)餐飲業(yè)的影響也相當(dāng)明顯，SARS疫情較嚴(yán)重地區(qū)如廣州、北京等地的餐飲業(yè)零售額受到較大的影響，北京4月各企業(yè)的營(yíng)業(yè)額比去年同期下降了將近一半， “五一”期間北京的餐飲業(yè)零售額下降70%，太原、呼合浩特的餐飲業(yè)零售額分別下降60-70%不等，5月份餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額下降80%以上，SARS對(duì)全年的影響將在7.5%左右，實(shí)際影響GDP少增長(zhǎng)0.3個(gè)百分點(diǎn)。面對(duì)突如其來(lái)的災(zāi)難，在黨中央的領(lǐng)導(dǎo)下，中華民族萬(wàn)眾一心、同舟共濟(jì)，在短短幾個(gè)月就戰(zhàn)勝了“非典”。然而SARS發(fā)生后引發(fā)的對(duì)中國(guó)食品安全的思考乃是一系列重要課題。

一、不能把“SARS”風(fēng)暴簡(jiǎn)單歸結(jié)為“災(zāi)難”，要透過現(xiàn)象看本質(zhì)。

面對(duì)SARS帶來(lái)如此巨大的損失，我們不能把它簡(jiǎn)單歸結(jié)為一次突如其來(lái)的“災(zāi)難”，更多的應(yīng)該是透過這次事件，看到食品業(yè)、餐飲業(yè)中所存在的問題。中國(guó)人對(duì)飲食的要求一向是美味第一，營(yíng)養(yǎng)第二、安全卻放在第三位�，F(xiàn)在，這種傳統(tǒng)食品消費(fèi)習(xí)慣開始受到質(zhì)疑，SARS帶給人們的首要認(rèn)識(shí)就是——健康重于一切。常言道：民以食為天。食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全與衛(wèi)生對(duì)人類健康有著必然影響，環(huán)境保護(hù)不良，濫用農(nóng)、獸藥、飼料，不適當(dāng)使用消毒劑、添加劑，盲目捕獲、食用可致病的動(dòng)植物，食品加工、包裝不衛(wèi)生，餐飲中的交叉污染，經(jīng)濟(jì)欺騙的制假、摻假，這些種種問題都危害著人類健康，都引發(fā)了在食品安全方面人們觀念要更新，行為要規(guī)范，企業(yè)要管理完善，法律法規(guī)要健全有力，貿(mào)易要誠(chéng)信暢通等諸多思考和要求，SARS事件恰恰反映了這些要求的得與失。應(yīng)該說(shuō)，SARS事件雖然對(duì)我國(guó)的短期經(jīng)濟(jì)造成了很大的影響，但是值得欣慰的是它將給中國(guó)食品安全制度的完善帶來(lái)新的“契機(jī)”。 政府及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用的動(dòng)力。

二、握手HACCP，把住病從口入關(guān)。

HACCP定義：

HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫, 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1"《食品衛(wèi)生通則》1997修訂第3版"對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)其規(guī)定的定義是:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。

2、HACCP是控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。

HACCP管理體系最初由美國(guó)承擔(dān)宇航食品開發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司在20世紀(jì)60年代發(fā)明使用，目的是想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受。為了減少發(fā)生將不合格食品判為合格食品的錯(cuò)誤,按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗(yàn)把關(guān)的思路,只能是最大限度的擴(kuò)大抽樣比例,這樣大部分食品都要做破壞性試驗(yàn)和消耗檢測(cè)的人力、財(cái)力，不僅費(fèi)用高,而且每批包裝食品除了用于很大部分檢驗(yàn)外,僅留下小部分提供給空間飛行。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法顯然在此不能滿足安全性的嚴(yán)格要求，因此，預(yù)先采取措施來(lái)防止這些危害和確定控制點(diǎn)是HACCP的關(guān)鍵因素。HACCP是一套通過對(duì)整個(gè)食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及對(duì)控制效果驗(yàn)證的完整體系。HACC的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，而且日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢查的方法少得多，這使HACCP在通常是缺乏人、財(cái)、物力的許多發(fā)展中國(guó)家成為極為理想的工具,運(yùn)用恰當(dāng)則沒有任何方法或體系像它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證。食品法典委員會(huì)認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。
    HACCP推廣應(yīng)用好的國(guó)家有:美國(guó)、加拿大、泰國(guó)(對(duì)出口用)、越南、印度(對(duì)出口用)、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)。這些國(guó)家中大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP, 并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)、導(dǎo)則、手冊(cè)等,美國(guó)和歐盟要求向其出口的食品企業(yè)也須滿足相同的法規(guī)要求。近年來(lái),HACCP管理體系得到國(guó)際上的共同認(rèn)可和接受，取得HACCP體系認(rèn)證已成為國(guó)際食品自由貿(mào)易的“綠色通行證”。

三、走進(jìn)WTO，確保食品安全是國(guó)際組織的要求。

1、食品法典委員會(huì)(CAC)與世界貿(mào)易組織 (WTO)的關(guān)系。

食品法典委員會(huì)(CAC)是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)于1961年建立的政府間協(xié)調(diào)食品標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際組織，它的工作宗旨是通過建立國(guó)際協(xié)調(diào)一致的食品標(biāo)準(zhǔn)體系，保護(hù)消費(fèi)者的健康，促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。在WTO成立以前，CAC的標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和建議各國(guó)政府可以自愿采納，WTO成立之后，食品法典與國(guó)際食品貿(mào)易關(guān)系密切，在WTO有關(guān)協(xié)議中，與食品有關(guān)的主要是衛(wèi)生與植物衛(wèi)生(SPS)和技術(shù)性貿(mào)易壁壘(TBT)兩項(xiàng)協(xié)定，這兩項(xiàng)協(xié)定作為正式文件都明確規(guī)定食品法典委員會(huì)制定的食品法典在食品、貿(mào)易中具有準(zhǔn)繩作用，都要求成員國(guó)遵守透明度(對(duì)國(guó)內(nèi)、國(guó)外)、不歧視和平等的原則。CAC標(biāo)準(zhǔn)成為促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易和解決貿(mào)易爭(zhēng)端的依據(jù)，同時(shí)也成為WTO成員國(guó)保護(hù)自身貿(mào)易利益的合法武器�？梢�，CAC標(biāo)準(zhǔn)是打開國(guó)際市場(chǎng)大門的通行證，也是幫助我們順利進(jìn)入WTO的橋梁。由于CAC標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)由原來(lái)的推薦性標(biāo)準(zhǔn)逐步演變成一種為國(guó)際社會(huì)所廣泛接受和普遍采用的食品安全性管理措施，成為國(guó)際食品貿(mào)易中變相的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)發(fā)生了實(shí)質(zhì)性變化，近年來(lái)各國(guó)政府和有關(guān)的非政府組織對(duì)CAC的工作更加重視。中國(guó)是CAC成員國(guó)，也正式加入了WTO，中國(guó)必須因此而承擔(dān)遵守國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的義務(wù)。

HACCP與GMP、SSOP關(guān)系。

HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具，是一個(gè)預(yù)防體系。
    GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范；是政府制定頒布的強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。
　　SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；是食品生產(chǎn)企業(yè)為達(dá)到GMP的要求，自己制定的可實(shí)施的文本。
    食品法典《食品衛(wèi)生通則》要求：通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，在應(yīng)用通則時(shí)，應(yīng)根據(jù)情況結(jié)合衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)則(即SSOP)來(lái)使用。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法，提高食品的安全性，達(dá)到HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則的要求。
    食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》指出：一個(gè)食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在有效實(shí)施食品法典《食品衛(wèi)生通則》、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)(即在GMP)基礎(chǔ)之上運(yùn)行操作。
    可見，GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，HACCP體系是建立在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量,事實(shí)上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。

    3、盡快與國(guó)際接軌，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，是食品貿(mào)易發(fā)展的前提。

在食品領(lǐng)域，如果一個(gè)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)低于CAC標(biāo)準(zhǔn)，在理論上則意味著該國(guó)將成為低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的食品的傾銷市場(chǎng)。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展，你的貿(mào)易伙伴都會(huì)拿食品法典的標(biāo)準(zhǔn)以及WTO的協(xié)議來(lái)要求你，進(jìn)口國(guó)有可能對(duì)你出口的食品設(shè)置很多的技術(shù)壁壘，從而使你的出口食品不被接受。由130多個(gè)國(guó)家組成的WTO，要求每一個(gè)成員國(guó)必須遵守統(tǒng)一的規(guī)則來(lái)游戲，在貿(mào)易爭(zhēng)端中違背CAC標(biāo)準(zhǔn)的一方往往敗訴，國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)只有與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，才能減少進(jìn)出口貿(mào)易中的爭(zhēng)端。為了適應(yīng)國(guó)際社會(huì)的潮流要求，增強(qiáng)企業(yè)的國(guó)際/國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，盡快與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，是各國(guó)面臨的極其緊迫和艱巨的任務(wù)，各國(guó)政府根據(jù)食品法典《食品衛(wèi)生通則》相繼制定了相關(guān)的法律法規(guī)。
    FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系，根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則是衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度�？梢哉f(shuō)HACCP體系的推行已成為當(dāng)今國(guó)際食品行業(yè)安全質(zhì)量管理不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨向和必然要求,為了適應(yīng)國(guó)際社會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)，增強(qiáng)企業(yè)的國(guó)際/國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，我國(guó)也加快了HACCP體系的推廣應(yīng)用工作。

四、如何在國(guó)內(nèi)食品行業(yè)推行HACCP體系。

    CAC工作的最基本通則已得到了社會(huì)的廣泛支持，那就是人們有權(quán)力要求他們所食用的食品是安全和適宜的。消費(fèi)者普遍要求他們的政府通過立法來(lái)確保食品的質(zhì)量和安全，只有這樣的食品才能銷售，消費(fèi)者也同時(shí)要求政府制定食品中衛(wèi)生危害因素的最低限量，如果政府忽視消費(fèi)者對(duì)他們所吃食品的關(guān)心，勢(shì)必將導(dǎo)致嚴(yán)重的政治后果。食品法典委員會(huì)實(shí)質(zhì)上已經(jīng)使各國(guó)政府將食品的安全和質(zhì)量問題納入了政治議程，加強(qiáng)食品安全以保障人類健康和促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易是擺在國(guó)際社會(huì)和各國(guó)政府面前的重大戰(zhàn)略課題。
    中國(guó)加入WTO意味著將有很多的工作要做，甚至我們的一些管理體制也需要進(jìn)行改進(jìn)。組建食品藥品監(jiān)督管理局以及將安全生產(chǎn)監(jiān)督管理局提升為國(guó)務(wù)院直屬機(jī)構(gòu)，將大大強(qiáng)化市場(chǎng)監(jiān)管力度，加強(qiáng)政府各有關(guān)部門（農(nóng)業(yè)部，衛(wèi)生部，國(guó)家環(huán)�？偩�，國(guó)家質(zhì)檢總局，工商總局，海關(guān)，計(jì)經(jīng)委，經(jīng)貿(mào)委，石油化工等有關(guān)部門）的協(xié)調(diào)和管理，將為“安控體系”正常運(yùn)作和保障食品安全工作有效進(jìn)行起到了關(guān)鍵作用。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)是最大的產(chǎn)業(yè)，對(duì)整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起重要作用，而且食品在我國(guó)對(duì)外貿(mào)易額中占有很大的比例，同時(shí)也促進(jìn)了我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，解決食品安全問題是我國(guó)水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品和食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)獲得通行證的基礎(chǔ)，我們可以借鑒國(guó)際社會(huì)和發(fā)達(dá)國(guó)家在食品安全質(zhì)量控制方面研究和積累的經(jīng)驗(yàn)，相信中國(guó)政府一定會(huì)對(duì) “食品安全”問題做出更加符合國(guó)家和民族利益的正確舉措。

2、加強(qiáng)法律法規(guī)建設(shè)，完善食品標(biāo)準(zhǔn)管理體系。

由于食品工業(yè)和食品生產(chǎn)的狀況發(fā)生了變化，一些不法行為導(dǎo)致政府必然要參與到食品法規(guī)的制定以及食品管理機(jī)構(gòu)的組建工作中，以確保食品安全、人類健康和食品貿(mào)易發(fā)展。中國(guó)從1964年的食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例到1982年全國(guó)人大頒布實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》(試行)，使我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理納入了法制化的管理軌道。1994年我國(guó)衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在此前后，衛(wèi)生部還制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。
    加入WTO以后，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)將逐步按照國(guó)際慣例進(jìn)行運(yùn)作，中國(guó)政府已承諾恪守世貿(mào)組織的基本原則，并加大對(duì)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的采納力度。建立強(qiáng)制性的食品安全技術(shù)法規(guī)體系和相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化體系是“安控體系”技術(shù)保障的重要依據(jù)。衛(wèi)生部已經(jīng)著手制定有關(guān)的管理法規(guī)，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)（CNCA）于2002年發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，建議企業(yè)在符合國(guó)家有關(guān)食品安全衛(wèi)生要求的基礎(chǔ)上，建立HACCP管理體系。中國(guó)質(zhì)檢總局更公布了出口食品企業(yè)《衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，規(guī)定罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六大類產(chǎn)品的出口生產(chǎn)企業(yè)，必須建立和實(shí)施HACCP體系。

但是，與食品有關(guān)的立法尚零散，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只有40%左右等同采用或等效采用了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋面遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，標(biāo)準(zhǔn)化工作也有差距，有待于進(jìn)一步協(xié)調(diào)、修訂、健全，執(zhí)法工作相對(duì)薄弱和艱難等削弱了有效的食品管理和安全控制，這種挑戰(zhàn)更大程度上反映在對(duì)各項(xiàng)管理政策，包括食品安全管理法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的影響上。食品標(biāo)準(zhǔn)的水平代表一個(gè)國(guó)家在食品安全性、食品質(zhì)量方面的保護(hù)水平，今后衛(wèi)生部將會(huì)同其他部門進(jìn)一步加強(qiáng)國(guó)內(nèi)食品法典的研究和參與，合理設(shè)置我國(guó)的技術(shù)性貿(mào)易措施，建立重在防范、更加完善、以科學(xué)為基礎(chǔ)的食品安全法律系統(tǒng)和食品標(biāo)準(zhǔn)管理體系，從而打破國(guó)外對(duì)我國(guó)出口食品設(shè)置的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，促進(jìn)我國(guó)食品貿(mào)易發(fā)展和保障人類健康。

3、保證認(rèn)證、認(rèn)可機(jī)構(gòu)工作的有效性和信譽(yù)度。

認(rèn)證制度是為進(jìn)行認(rèn)證工作而建立的一套程序和管理制度，隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的趨勢(shì)，以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)的國(guó)際認(rèn)證制度在世界范圍內(nèi)得到迅速發(fā)展。認(rèn)證制度之所以有生命力，在于：一是由獨(dú)立的技術(shù)權(quán)威機(jī)構(gòu)按嚴(yán)格的程序做出的評(píng)價(jià)結(jié)論，具有高度的可信性；二是認(rèn)證、認(rèn)可機(jī)構(gòu)一般是由政府部門授權(quán)的，其工作為推動(dòng)法規(guī)實(shí)施提供了幫助，從而取得權(quán)威性和依賴性。國(guó)際互認(rèn)的基本原則是：各國(guó)認(rèn)證所依據(jù)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)一致；認(rèn)證實(shí)施的程序、規(guī)范及所依據(jù)的準(zhǔn)則一致；實(shí)施認(rèn)證的審核員水平在同一水準(zhǔn)上，其資格可以互相承認(rèn)等。
    眾所周知，任何工作都離不開人，審核、認(rèn)證的質(zhì)量取決于評(píng)審員的素質(zhì)、能力和技巧，我國(guó)已于2002年10月1日發(fā)布ISO19011標(biāo)準(zhǔn)，各認(rèn)證機(jī)構(gòu)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、獨(dú)立從事第三方審核的審核員都應(yīng)積極追蹤國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求，提高審核能力，提供增值服務(wù)。

4、積極做好培訓(xùn)、宣灌工作。

FAO重視培訓(xùn)工作,到1993年已經(jīng)給發(fā)展中國(guó)家的2500多個(gè)水產(chǎn)技術(shù)人員提供HACCP培訓(xùn)，至今還有大量培訓(xùn)工作繼續(xù)進(jìn)行。通過宣傳、培訓(xùn)使政府和民間的部門認(rèn)識(shí)到：只有在良好操作規(guī)范(GMP)基礎(chǔ)上，HACCP的應(yīng)用才能成功。教育和培訓(xùn)活動(dòng)在許多發(fā)展中國(guó)家全面展開。“我們必須做到,我們也能做到！”這是實(shí)現(xiàn)中國(guó)食品安全質(zhì)量控制戰(zhàn)略目標(biāo)的必經(jīng)之路和基礎(chǔ)性工作。具體做法有：

(1)、加強(qiáng)中國(guó)食品安控隊(duì)伍建設(shè)，該隊(duì)伍可以包括廣大與食品產(chǎn)業(yè)相關(guān)的農(nóng)業(yè)，畜牧業(yè)，水產(chǎn)業(yè)，食品加工業(yè)，貯運(yùn)業(yè)，銷售服務(wù)業(yè)，監(jiān)測(cè)監(jiān)控，外經(jīng)貿(mào)，各有關(guān)部委，政府執(zhí)法人員，相關(guān)的科研，技術(shù)開發(fā)，技術(shù)服務(wù)，技術(shù)咨詢／消協(xié)，新聞媒體，行業(yè)協(xié)會(huì)等人員。

(2)、著重對(duì)食品安控隊(duì)伍的人員加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，形成貫徹、落實(shí)和宣傳中國(guó)食品安控戰(zhàn)略目標(biāo)的強(qiáng)有力的推動(dòng)力量,同時(shí)在良好氛圍中也能提高公眾食品安全質(zhì)量意識(shí),自我保護(hù)防范意識(shí)。從而既對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)又對(duì)對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的進(jìn)出口食品起到共同監(jiān)督、把關(guān)服務(wù)作用。

(3)、開展技術(shù)咨詢，幫助企業(yè)培訓(xùn)懂HACCP的專業(yè)人才，讓技術(shù)人員熟練掌握HACCP的原理，以及相關(guān)的支持性文件，使之能夠根據(jù)不同的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程及不同的監(jiān)控程度把握好HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則，還要通過內(nèi)部培訓(xùn)使勞動(dòng)力的整體水平素質(zhì)有所提高。

(4)、向廠長(zhǎng)、經(jīng)理等主管領(lǐng)導(dǎo)宣傳持續(xù)遵守國(guó)際/國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的意義和重要性。往往上級(jí)有關(guān)部門及廠長(zhǎng)、經(jīng)理在企業(yè)未獲得認(rèn)證之前，都比較重視，為了保證認(rèn)證和產(chǎn)品順利出口，企業(yè)內(nèi)部對(duì)各項(xiàng)質(zhì)量管理都抓得很緊，而一旦獲得認(rèn)證后，就有所松懈，甚至流于形式。管理者、生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者必須了解HACCP對(duì)加強(qiáng)食品安全控制的實(shí)用性和重要性，他們的素質(zhì)必須符合國(guó)際市場(chǎng)的需要，要作一個(gè)內(nèi)行在企業(yè)開展這方面的工作，來(lái)迎接貿(mào)易全球化的挑戰(zhàn)，否則就會(huì)被淘汰。

(5)、對(duì)ISO和HACCP認(rèn)證取得成功經(jīng)驗(yàn)和良好效果的組織，可以多做推廣和交流工作。

    5、HACCP食品安全控制體系和ISO9000質(zhì)量管理體相結(jié)合。

隨著國(guó)際貿(mào)易事業(yè)的發(fā)展，運(yùn)用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)質(zhì)量管理已成為各行各業(yè)積極參與國(guó)際貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)以質(zhì)取勝的必由之路。為促進(jìn)全球自由和公正貿(mào)易這一共同目標(biāo)，ISO(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織)與WTO(國(guó)際貿(mào)易組織)建立了合作關(guān)系，ISO在不斷發(fā)展的WTO事物中起著特殊的技術(shù)支持作用，該組織制定的ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)具有全世界的通用性、當(dāng)前的一致性、未來(lái)的適應(yīng)性，許多國(guó)家的政府部門、工業(yè)部門及有關(guān)方面都十分重視應(yīng)用ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)建立、實(shí)施、保持并持續(xù)改進(jìn)其質(zhì)量管理體系。

在國(guó)際食品貿(mào)易中，某些進(jìn)口方除了要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過ISO9000認(rèn)證之外，還要求出口方實(shí)施HACCP認(rèn)證；雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡(jiǎn)單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計(jì)劃；而HACCP原理中的危害分析是把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注相分開的。大力在食品產(chǎn)業(yè)（農(nóng)、畜、漁、食品加工、包裝、貯運(yùn)、銷售等，即從農(nóng)場(chǎng)—餐桌）推行HACCP,ISO9000,ISO14000及有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證認(rèn)可工作，符合國(guó)際貿(mào)易潮流的趨勢(shì)，也符合與國(guó)際接軌、提高競(jìng)爭(zhēng)力的要求。企業(yè)通過ISO9000國(guó)際認(rèn)證，已經(jīng)具備了較好的生產(chǎn)水平和管理水平，就更有利于實(shí)施HACCP體系。目前多數(shù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。為了確保質(zhì)量和加快進(jìn)度，將HACCP 體系和ISO9000質(zhì)量體系等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合起來(lái)認(rèn)證，是明智之舉、必然途徑。

6、做好注冊(cè)后的監(jiān)督審核和管理工作。

總結(jié)我國(guó)應(yīng)用HACCP的歷程,開始的步伐是緩慢的,隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)際水產(chǎn)品貿(mào)易擴(kuò)大及水產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理的更加嚴(yán)格,近幾來(lái)進(jìn)展較快，特別是政府機(jī)構(gòu)的重視,已使應(yīng)用HACCP納入了我國(guó)法制軌道，保證食品安全工作正加大步伐，也勢(shì)必推動(dòng)我國(guó)進(jìn)出口食品貿(mào)易的進(jìn)一步發(fā)展。在全球范圍內(nèi)，加強(qiáng)食品安全以保障人類健康是大勢(shì)所趨,人心所向，在全人類共同努力下，一定能夠解決好這個(gè)全球性的大問題——食品安全。

                                          天津市 張英