中國質(zhì)量認(rèn)證中心體系認(rèn)證管理處 游安君
牛奶是大自然賦予人類的最有益健康的食品。世界衛(wèi)生組織把人均乳品列為衡量一個國家人民生活水平的主要指標(biāo)。據(jù)統(tǒng)計，全球年人均奶類消費(fèi)量為92公斤，發(fā)達(dá)國家為258.3公斤，亞洲人均消費(fèi)也超過40公斤，而我國不到8公斤。因此，我國乳業(yè)的發(fā)展市場廣闊�，F(xiàn)有乳品加工企業(yè)數(shù)量已經(jīng)從1998年的700余家猛增至去年底的1600余家。消費(fèi)者的乳品需求已經(jīng)從從奢侈品過渡到到大眾食品。1990年乳品消費(fèi)總量為484萬噸，人均消費(fèi)4.4千克；2000年乳品消費(fèi)總量為962萬噸，人均消費(fèi)7.64千克，1990-2000年10年間消費(fèi)總量和人均消費(fèi)量平均每年增長速度分別為7.1%和5.67%。而2001年和2002年，乳品快速增長的勢頭更加強(qiáng)勁。
在乳制品中，以液態(tài)乳制品消費(fèi)尤甚。作為千家萬戶的日常終端消費(fèi)品，如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全關(guān)系到眾多消費(fèi)者健康與利益。液態(tài)奶HACCP安全控制體系的建立，是對這一課題的重點(diǎn)關(guān)注，本文就液態(tài)乳制品生產(chǎn)HACCP體系建立過程中的幾個問題進(jìn)行討論。
一、液態(tài)乳制品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)范(GMP)
液態(tài)乳制品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)劃、建設(shè)、布局首先須符合國家有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求，積極采用國際標(biāo)準(zhǔn)，以確保生產(chǎn)乳制品在整個食品加工鏈各過程受控。原料采購、加工、包裝及儲運(yùn)等過程，人員、建筑、設(shè)備、設(shè)施資源的配置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)管理等達(dá)到規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的要求。
國內(nèi)液態(tài)奶的生產(chǎn)須遵循GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB12693-1990《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》和《乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法》。根據(jù)GB5408 消毒牛乳、GB6914 生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)、GB5409 牛乳檢驗方法、GB7718 食品標(biāo)鑒通用標(biāo)準(zhǔn)、GB5413 乳粉檢驗方法等制定企業(yè)的管理程序和技術(shù)性文件。對原料生鮮牛乳的要求，考慮到GB5408-1985規(guī)定的“生鮮牛乳的一般技術(shù)要求”廢止；GB6914-1986 生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)中收購的生鮮牛乳具體指標(biāo)除理化、微生物指標(biāo)外，衛(wèi)生指標(biāo)只規(guī)定了汞、滴滴涕、六六六等三項，沒有明確規(guī)定"抗生素"指標(biāo)，因此建議采用2001年9月農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《無公害食品--生鮮牛乳》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這一標(biāo)準(zhǔn)對生鮮牛乳的衛(wèi)生指標(biāo)要求除汞、滴滴涕、六六六外，增加了砷、鉛、鉻、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉素、馬拉硫磷、倍硫磷、甲胺磷等11項指標(biāo)，并明確“抗生素不得檢出”。
對生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施的選型和設(shè)計要考慮保證生產(chǎn)合格穩(wěn)定產(chǎn)品，具備產(chǎn)品安全質(zhì)量的計量、控制能力。關(guān)鍵的生產(chǎn)硬件設(shè)施與設(shè)備采用質(zhì)量穩(wěn)定產(chǎn)品，保證良好的售后服務(wù)，如無菌裝置、自控裝置與程序。
生產(chǎn)工藝、設(shè)備布局、廠房的設(shè)計應(yīng)根據(jù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)要求，采用專業(yè)設(shè)計公司設(shè)計，充分考慮食品質(zhì)量安全條件，如通風(fēng)系統(tǒng)、冷藏能力等。在設(shè)計和安裝清洗和消毒操作的自動控制過程中，實施自動化清洗,采取自動控制就地清洗（CIP）體系。輔助性硬件設(shè)施采用配套、成型的產(chǎn)品。
原輔料與包裝材料直接影響產(chǎn)品的安全性。應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)ISO9001質(zhì)量管理體系或良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP要求，對供應(yīng)商進(jìn)行包括質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)現(xiàn)場、業(yè)績等在內(nèi)的系統(tǒng)評價，選擇合格供應(yīng)商，建立供應(yīng)商質(zhì)量檔案�，F(xiàn)場應(yīng)用時，可使用質(zhì)量追蹤卡，抽查、記錄、評價每批的實際使用情況。委托相關(guān)權(quán)威部門對一些特殊指標(biāo)進(jìn)行檢驗。嚴(yán)格貯存管理。并將其規(guī)定到文件化的原輔料控制程序。
二、制訂適宜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
企業(yè)根據(jù)GMP要求結(jié)合液態(tài)乳制品的生產(chǎn)工藝和實際生產(chǎn)情況，建立完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，SSOP的制訂須規(guī)定以下方面的程序：用水(汽)要求、食品接觸面清潔、防止交叉污染、保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔、防止食品被污染物污染、正確標(biāo)注、存放和使用各類化學(xué)物質(zhì)；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生、清除和預(yù)防鼠害、蟲害。
液態(tài)乳加工設(shè)備的清洗消毒程序，是SSOP的一個十分重要的內(nèi)容，多數(shù)衛(wèi)生質(zhì)量事故是由清洗消毒不到位引起。在清洗消毒程序制訂時，應(yīng)考慮乳制品加工廠中的污垢主要由礦物質(zhì)、脂類、糖類、蛋白質(zhì)和水構(gòu)成。附著在乳制品加工設(shè)備上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢。如果清洗不徹底，那么在不加熱的表面上就會慢慢積累這類污垢。一旦在粘附于設(shè)備表面的熱變性蛋白質(zhì)上又吸附了其它成份，就會在加熱表面上迅速形成乳垢。一般情況下，加熱和未加熱表面上污垢的組成有所不同。不同類型的污垢需要不同的清洗方法。乳垢是一種多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最終滅菌效果。利用酸性清洗劑能溶解堿性礦物質(zhì)并清除乳垢膜。對重污垢沉積物需要采用強(qiáng)效清洗劑以減少污垢。未加熱表面上新沉積的污垢比干燥污垢或在加熱表面受熱后的污垢更容易清除。在清洗時應(yīng)注意，在排空熱加工罐前后都應(yīng)該立即冷卻產(chǎn)品加熱表面。產(chǎn)品轉(zhuǎn)移后， 必須在泡沫和其它產(chǎn)品干燥前進(jìn)行沖洗。在清洗操作開始前，盡可能使污垢沉積物保持潮濕。用溫水（而不是熱水）完成沖洗。清洗后，應(yīng)該在清潔表面上使用消毒劑以殺滅微生物。在眾多消毒方法中，最常用的消毒方法是蒸汽滅菌、熱水消毒以及使用化學(xué)消毒劑。
蒸汽滅菌通過蒸汽與產(chǎn)品表面維持一定的接觸時間以達(dá)到滅菌的目的。蒸汽滅菌的有效操作過程是：當(dāng)聚集在設(shè)備上的冷凝水溫度達(dá)80℃時，待滅菌物品暴露于蒸汽中的時間約為15分鐘。限制該方法廣泛應(yīng)用的缺點(diǎn)是難以維持穩(wěn)定的高溫，能耗高。而且，蒸汽滅菌的使用比其它消毒方法更加危險，因此一般不推薦使用該方法。熱水消毒是利用設(shè)備將熱水傾注于產(chǎn)品表面，使之與一定溫度的熱水接觸適當(dāng)?shù)臅r間。作為消毒劑的熱水，當(dāng)其從設(shè)備出水口排出時，溫度必須達(dá)到80℃并能保持5分鐘左右。但這種消毒方法所需的能耗也相對較高�；瘜W(xué)消毒是利用泵使化學(xué)消毒劑（如氯或碘的化合物）溶液連續(xù)經(jīng)過待消毒設(shè)備1分鐘便完成了化學(xué)消毒過程。要求消毒劑與產(chǎn)品表面充分接觸，因此，化學(xué)消毒在乳制品加工中的具體應(yīng)用方法非常重要。在大型設(shè)備操作過程中，一般利用循環(huán)體系或加壓泵使消毒溶液經(jīng)過清潔的輸送管流經(jīng)整個體系。在容器或泵中配制適量的消毒溶液。向體系提供少量的反饋壓力以確保消毒液與輸送管上部的內(nèi)表面接觸。
CIP清洗在目前液態(tài)奶生產(chǎn)過程中，應(yīng)用較為普遍，它是清洗管道、制乳設(shè)備、大體積貯罐以及整個加工操作中絕大多數(shù)設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)清洗方法。因為乳制品加工廠中設(shè)備的使用時間一般沒有24小時，所以加工設(shè)備和加工區(qū)域必須每天清洗。對長時間連續(xù)使用的管道和貯存體系可減少清洗頻率，如每隔三天清洗一次。
CIP方法的有效性取決于工藝的變化，如：時間、濕度、濃度和壓力。在考慮減少清洗時間和沖洗時間以節(jié)省水和清洗劑的同時，必須保證能除去污垢，實現(xiàn)有效清洗。八十年代美國曾爆發(fā)過消毒牛奶沙門氏菌病，據(jù)說是由生牛奶和消毒牛奶之間的一只CIP四通閥引起的。為了防止再次發(fā)生這類事件，許多乳制品加工廠在其原料接收區(qū)域安裝了一只完全獨(dú)立的三通閥。
根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量，可利用酸性清洗劑進(jìn)行20～30分鐘循環(huán)清洗，接著直接加入強(qiáng)堿性清洗劑再循環(huán)清洗45分鐘左右便能有效清洗加工設(shè)備。在酸性和堿性清洗劑交換清洗過程中可用冷水清洗。當(dāng)然，各工序、設(shè)備不同，其清洗、消毒程序也不盡相同。如對收奶系統(tǒng)、儲奶罐的清洗，可先40—50℃的溫水沖洗3分鐘，再75℃以上的堿溶液循環(huán)30分鐘，40—50℃的溫水循環(huán)3分鐘，然后70℃以上的硝酸溶液循環(huán)20 分鐘；40—50℃的溫水循環(huán)3分鐘，最后90—95℃以上的熱水循環(huán)5 分鐘。洗后酸濃度（與電導(dǎo)率轉(zhuǎn)化）為≥0.8%、堿濃度為≥1.0%。對巴氏殺菌、配料系統(tǒng)的清洗，可首先70—80℃的熱水沖洗15分鐘，再75℃以上的堿溶液循環(huán)，40—50℃的溫水沖洗5分鐘，然后70℃以上的硝酸溶液循環(huán)，最后20—25℃的冷水沖洗5 分鐘。洗后酸濃度為≥0.8%、堿濃度為≥1.0%。
值得注意的是應(yīng)該科學(xué)布置管道以避免消毒牛奶與沒有消毒的牛奶發(fā)生交叉污染。每種產(chǎn)品都應(yīng)該有獨(dú)立的CIP設(shè)備。利用NaOH和HNO3作為循環(huán)清洗溶劑可同時完成清洗與滅菌。
COP設(shè)備的操作步驟可先用37℃~38℃的水預(yù)沖洗除去重污垢，再采用30℃~65℃的
含氯堿性清洗液循環(huán)清洗10～12分鐘以除去預(yù)沖洗階段沒有除去的污垢，最后用37℃~38℃的水清除所有殘留的污垢和清洗劑。
三、HACCP前提計劃是HACCP體系的重要組成部分
在企業(yè)GMP的基礎(chǔ)上，還須制訂液態(tài)奶制品的產(chǎn)品標(biāo)識、不合格產(chǎn)品的回收、消費(fèi)者投訴、人員培訓(xùn)、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)等方面計劃和程序。
回收程序包括回收產(chǎn)品的有關(guān)信息（包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等）；在什么情況下進(jìn)行產(chǎn)品回收；回收產(chǎn)品的處理進(jìn)行原因分析和評審；必要時，形成改進(jìn)HACCP體系或工藝的結(jié)論，回收程序必須能確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。
消費(fèi)者投訴程序包括接收投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息（標(biāo)簽、批次、生產(chǎn)日期等）；調(diào)查投訴并與投訴消費(fèi)者聯(lián)系；對消費(fèi)者投訴進(jìn)行評估；采取相應(yīng)的措施，消費(fèi)者投訴和采取的措施反饋到HACCP的驗證活動，以實現(xiàn)HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)。
四、建立符合企業(yè)情況、適宜的HACCP計劃
組建一個HACCP體系管理機(jī)構(gòu)--HACCP小組，小組由各方面的專業(yè)人員及有關(guān)責(zé)任部門人員組成，小組必須有乳制品專業(yè)方面的人員參加。規(guī)定各成員職責(zé)和權(quán)限，以制定、實施和保持HACCP體系。
對產(chǎn)品進(jìn)行描述，提供HACCP體系所涉及產(chǎn)品充分的信息。液態(tài)奶的產(chǎn)品信息包括:
加工類別、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品名稱、主要配料、產(chǎn)品特性、預(yù)期用途及適宜的消費(fèi)者(應(yīng)考慮乳糖不耐癥者的不宜性)、包裝類型、食用方法、貯存條件、保質(zhì)期、標(biāo)簽說明、銷售、運(yùn)輸要求等。
產(chǎn)品特性包括：感官特性、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。原料乳可依據(jù)農(nóng)業(yè)部無公害生鮮牛乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；巴氏殺菌乳可依據(jù)GB5408.1-1999;滅菌乳可依據(jù)GB5408.2-1999；也可根據(jù)農(nóng)業(yè)部綠色食品消毒牛乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確定其產(chǎn)品特性。可參考以下描述(滅菌全脂純牛乳)：
感官特性：色澤呈均勻一致的乳白色；具有純鮮牛奶特有的滋味和氣味；組織狀態(tài)上無凝塊聚結(jié)、沉淀。
理化指標(biāo)(根據(jù)GB5408.2-1999)：脂肪≥3.1%，蛋白質(zhì)≥2.9%，非脂乳固體≥8.1%
衛(wèi)生指標(biāo)(根據(jù)綠色食品消毒牛乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和GB5408.2-1999)：抗生素不得檢出，硝酸鹽（以NaNO3計）≤6mg/kg，亞硝酸鹽（以NaNO2計）≤0.35mg/kg， 黃曲霉毒素M1≤0.05ug/kg，
商業(yè)無菌。
注意包裝、運(yùn)儲條件不同，其產(chǎn)品特性可能不同。如美國巴氏滅菌牛奶法規(guī)（PMO）A級滅菌牛奶、奶制品、船運(yùn)熱處理奶制品的巴氏滅菌牛奶法定標(biāo)準(zhǔn)為： 冷卻至7℃或更低溫度，并保持在此溫度下；微生物指標(biāo) ≤20,000個/ml(對發(fā)酵產(chǎn)品無效); 大腸桿菌 ≤10個/ml（對包裝運(yùn)輸牛奶而言，其要求為≤100個/ml）; 磷酸酶＜1μg/ml(Schare快速測定法)( 對船運(yùn)熱處理奶制品無效)。
(一)、原料奶的安全質(zhì)量控制
原料奶的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，供應(yīng)源至關(guān)重要，即使采用最有效的巴氏殺菌法也不能提高牛奶的品質(zhì)，消除奶源中細(xì)菌所引起的各種問題。雖然巴氏殺菌法能有效殺滅致病菌和腐敗微生物，但這只是一種安全措施，不能用來保護(hù)不衛(wèi)生的奶源或不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生措施。
奶牛場管理執(zhí)行奶牛場衛(wèi)生及檢疫規(guī)范GB16568—1996，奶牛用飼料(玉米、豆類等)種植應(yīng)執(zhí)行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，控制化肥和農(nóng)藥的使用。
企業(yè)應(yīng)識別、跟蹤國內(nèi)外原料奶的收購標(biāo)準(zhǔn)，特別是歐美發(fā)達(dá)國家的原料奶收購標(biāo)準(zhǔn)，確立企業(yè)的奶源和原料奶標(biāo)準(zhǔn)，將抗菌素指標(biāo)、體細(xì)胞指標(biāo)列入原料奶收購標(biāo)準(zhǔn)及計價體系。通過對抗生素指標(biāo)、體細(xì)胞指標(biāo)的監(jiān)測，評價其安全質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)牛群的潛在病情，及早采取相應(yīng)措施，避免減產(chǎn)、避免原料奶質(zhì)量水平下降。
為保證原料奶的安全衛(wèi)生，須對生產(chǎn)原料奶的奶牛場進(jìn)行嚴(yán)格管理，制定奶牛場質(zhì)量管理規(guī)范。企業(yè)對每個奶牛場進(jìn)行嚴(yán)格審核、評估，只有在飼養(yǎng)條件、擠奶、冷藏、運(yùn)輸?shù)戎T多方面完全符合要求后，養(yǎng)殖場才具備企業(yè)原料奶的合格供應(yīng)商。為每個奶牛場建立質(zhì)量檔案。記錄以往的檢測結(jié)果及不定期的監(jiān)控結(jié)果。應(yīng)用統(tǒng)計技術(shù)，提早發(fā)現(xiàn)養(yǎng)牛場原料奶生產(chǎn)的不穩(wěn)定性，提醒并幫助牛場提高原料奶質(zhì)量。
企業(yè)化驗室對每天進(jìn)廠的原料奶進(jìn)行檢驗。對不合格項有相應(yīng)的處理措施，直至被拒收。
(二)、安全危害分析
1.生物危害
與人體健康有關(guān)的細(xì)菌性危害主要有：
糞鏈球菌：擠奶人員或乳牛的衛(wèi)生消毒不徹底易產(chǎn)生。要求嚴(yán)格衛(wèi)生控制，特別是從業(yè)人員患感冒和化膿性疾病時，治愈前不得參加擠奶工作。
金黃色葡萄球菌：葡萄球菌食物中毒（葡萄球菌腸毒病，葡萄球菌腸原性毒血癥）是由金黃色葡萄球菌的某些菌株在產(chǎn)生腸毒素的條件下引起的。主要中毒癥狀為急性胃腸炎癥狀�；既榉垦兹榕５娜橹缣幚聿划�(dāng)會使病菌擴(kuò)散而造成污染。日本大阪2000年6月發(fā)生的雪印牛奶中毒事件，原因就是北海道大樹奶廠四月發(fā)生停電時，生產(chǎn)牛奶原料脫脂奶粉所用鮮奶及半成品奶粉在常溫下長時間放置在設(shè)備中，從而滋生并繁殖出大量的黃金色葡萄球菌，產(chǎn)生出腸毒素（Enterotoxin）所致。
致病性大腸桿菌：主要中毒癥狀為急性胃腸炎癥狀，應(yīng)經(jīng)常檢查乳制品食品從業(yè)人員有無帶菌者，加以預(yù)防。
乳酸菌：包括乳鏈球菌、乳油鏈球菌、嗜酸乳桿菌等在不適當(dāng)條件引起乳和乳制品腐敗變質(zhì)而產(chǎn)酸或產(chǎn)氣。
乳房炎鏈球菌：通過患有乳房炎或消毒清洗不徹底的乳牛進(jìn)入乳中。宜清洗消毒乳牛的乳房，同時患有乳房炎乳牛的乳不能作為原料
其他致病菌有：結(jié)核桿菌、布氏桿菌、炭疽菌、沙門氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等
乳制品中最常見的致病菌是單核細(xì)胞李斯特菌和大腸桿菌0157:H7。
單核細(xì)胞李斯特菌廣泛分布于自然界中，并經(jīng)常被帶入家畜腸道中。由于在發(fā)酵和未發(fā)酵的乳制品中都發(fā)現(xiàn)了單核細(xì)胞李斯特菌，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)更加重視工廠的衛(wèi)生環(huán)境和產(chǎn)品的安全性。在正常的健康人群中，約5%人群的糞便中含有這種微生物。約5~10%的生牛奶中含有單核細(xì)胞李斯特菌。從發(fā)酵不當(dāng)?shù)娘暳�、帶葉植物和土壤中都分離出單核細(xì)胞李斯特菌，其中土壤更是這種細(xì)菌的貯存庫。
雖然在加工中利用巴氏殺菌工藝進(jìn)一步減少了乳制品中致病性微生物，但是乳制品很容易受到?jīng)]有經(jīng)過巴氏殺菌物品的交叉污染。由于不是所有乳制品都經(jīng)過巴氏殺菌，因此乳制品工業(yè)中存在的病源體（特別是單核細(xì)胞李斯特桿菌）容易繁殖。1983年發(fā)生在美國麻薩諸塞州（Massachuestts）和1985年發(fā)生在洛杉磯（Los Angeles）由消毒牛奶、墨西哥風(fēng)味軟干酪引發(fā)的傳染病，都是因加工后的二次污染而引起單核細(xì)胞李斯特菌污染的。
大腸桿菌0157:H7在原料乳中經(jīng)常被檢出，日本曾發(fā)生過大腸桿菌0157食物中毒事故。大腸桿菌可經(jīng)過牛奶的巴氏殺菌而失活。在不損害乳制品風(fēng)味的情況下，間歇熱處理也能控制大腸桿菌0157:H7。
另外與奶牛有關(guān)的真菌性危害有：
霉菌：主要是青霉、毛霉、曲霉、根霉和串珠霉等有害菌引起的乳及乳制品的腐敗變質(zhì)。
酵母：主要有易脆酵母、畢赤氏酵母和假絲酵母引起的乳及乳制品的腐敗變質(zhì)。
病毒性危害有：口蹄疫、瘋牛病
值得一提的是，日本雪印奶中毒事件發(fā)生后，2001年9月發(fā)現(xiàn)了第一頭瘋牛病(BSE)感染牛，是沒有把意大利生產(chǎn)的帶有病毒的肉骨粉嚴(yán)格控制、拒之門外所致。事件發(fā)生后日本政府立即對所有的牛進(jìn)行了檢查，并公布了沒有發(fā)現(xiàn)其它瘋牛的檢查結(jié)果。但不法企業(yè)行為給病毒的傳播造成極大風(fēng)險，如雪印乳業(yè)的子公司－雪印食品公司給進(jìn)口牛肉換上了國產(chǎn)牛肉的包裝，篡改了牛肉產(chǎn)地標(biāo)識，用國產(chǎn)牛肉的包裝紙箱重新包裝前一年秋季進(jìn)口的澳大利亞牛肉進(jìn)行非法牟利，為廣大企業(yè)提供了反面教材。
生物危害預(yù)防措施：首先是要保證原料乳的質(zhì)量，這是乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵。要強(qiáng)化生產(chǎn)加工的衛(wèi)生管理。保證牛舍的環(huán)境衛(wèi)生。加強(qiáng)從業(yè)人員尤其是擠奶員的衛(wèi)生習(xí)慣。防止擠奶用具和奶桶等的污染。注意牛體的身體健康等。
2．化學(xué)危害
化學(xué)危害來源主要如下：
(1)、原料乳中化學(xué)物質(zhì)：如抗生素、毒素、農(nóng)藥等，原料的脂酶使脂肪分解產(chǎn)生酸敗。
（2）生產(chǎn)過程中摻入的化學(xué)品：防腐劑，雙氧水，苯甲酸，水楊酸、甲醛、農(nóng)藥和PCB（多氯聯(lián)苯）。
（3）加工過程中使用的化學(xué)清洗劑和消毒劑。
（4）環(huán)境污染物：如奶牛場中供奶牛飲用的水質(zhì)受鉛、鉻、汞、砷等重金屬污染。
其預(yù)防措施是加強(qiáng)奶場的衛(wèi)生管理，禁止濫用抗生素農(nóng)藥等有毒物質(zhì)；加強(qiáng)對原料乳的品質(zhì)檢測力度，同時加強(qiáng)加工設(shè)備的清洗消毒。
3．物理危害
物理危害有幾個來源，如被污染的原材料、設(shè)計或維護(hù)不好的設(shè)施和工器具設(shè)備，加工過程中錯誤的操作，及不恰當(dāng)?shù)娜藛T培訓(xùn)與實踐。常見的物理危害及其來源有：來源原料乳的飼料雜草昆蟲皮膚糞便；來源于原料、加工過程的工器具、包裝材料的金屬；從原料、不當(dāng)?shù)募庸み^程中摻入的石子等。
預(yù)防措施是加強(qiáng)奶場和加工過程的衛(wèi)生管理；加強(qiáng)擠奶人員和加工人員的衛(wèi)生管理，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
(三)、加工過程的控制
生產(chǎn)工藝的管理是產(chǎn)品質(zhì)量和安全保證的前提。生產(chǎn)工藝的確定既要科學(xué)、又要實際，既要保證產(chǎn)品開發(fā)時確定的質(zhì)量特征，又要便于生產(chǎn)加工實施的安全保證。
根據(jù)產(chǎn)品特性，利用HACCP原理確定每種產(chǎn)品的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)與危害關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定每個關(guān)鍵點(diǎn)控制的保證措施及出現(xiàn)異常時應(yīng)采取的對應(yīng)糾正措施，以確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全。
嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)，對生產(chǎn)過程中隨時出現(xiàn)各種異常情況，要有及時的應(yīng)對措施。生產(chǎn)過程記錄采用自動記錄與人工記錄相結(jié)合的方式，保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性；通過市場信息反饋、顧客意見的收集，針對某些產(chǎn)品，改進(jìn)其生產(chǎn)工藝流程和工藝參數(shù)。
液態(tài)奶制品生產(chǎn)除去常規(guī)奶制品生產(chǎn)控制以外，還須注意控制如下的重要工序，并根據(jù)實際情況確立關(guān)鍵控制點(diǎn)：
原料奶的驗收、原料奶冷卻儲存、收奶缸、配料缸與貯存管道系統(tǒng)CIP清洗、滅菌管道、罐裝系統(tǒng)CIP清洗、UHT滅菌、冷卻、包材滅菌、無菌灌裝、封合成型等。
特別關(guān)注如下操作過程：
特別關(guān)注如下操作過程：
原料乳的收集與儲存：奶槽車收集牛乳到收奶間流程的衛(wèi)生控制；保證收奶設(shè)備
徹底清洗干凈，收奶及時，整條收奶路線冷鏈完善；采集指定奶牛場的奶，原料奶單獨(dú)存放。儲存奶溫度≤5℃，時間不超過24h。貯奶灌裝有可正確指示溫度的自動記錄儀，溫度偏差進(jìn)行調(diào)整。
2．生產(chǎn)過程中，從原料奶驗收開始，到殺菌、儲存、罐裝、存放的整個過程均能按不同奶源地進(jìn)行區(qū)分標(biāo)記。
原料奶驗收按產(chǎn)品的特殊要求進(jìn)行檢驗； 生奶的儲存采用專門儲奶罐存放；殺菌過程
按不同時間段進(jìn)行處理；半成品儲存采用專門儲奶罐與其它產(chǎn)品分開；成品輸送及灌裝管道和灌裝設(shè)備為專用設(shè)備。
(四)、產(chǎn)品的檢驗
必要的產(chǎn)品檢測，特別是對原料和半成品的檢測是保證生產(chǎn)合格產(chǎn)品的前提條件。
1．原奶的質(zhì)量檢驗 常規(guī)檢驗包括以下幾個方面：
感官評定：包括牛乳的滋氣味，清潔度色澤等；
理化指標(biāo)：包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)、酒精試驗、酸度、溫度、抗生素殘留等；
微生物指標(biāo)：包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等。
對可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲霉毒素等的原料，定時送權(quán)威部門檢測，確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令的規(guī)定，或由供應(yīng)商提供相應(yīng)的檢驗報告。
對原料乳以外原材料（如乳化鈣、維生素D及內(nèi)包裝材料等）做衛(wèi)生檢查或要
求供應(yīng)商提供合格證書。
為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和產(chǎn)品口味的一致性，須具備一套完整的樣品抽檢制度與鑒品制度。對能取到樣品的每個生產(chǎn)步驟均取樣進(jìn)行檢驗與品評。
成品的質(zhì)量管理，須訂立詳細(xì)的成品質(zhì)量規(guī)格﹑檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗
方法。質(zhì)量規(guī)格的下限不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗方法原則上以國家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國家標(biāo)準(zhǔn)方法時應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。成品均逐批抽取代表性樣品，實施理化分析、微生物分析、感官評定檢測。
對成品做穩(wěn)定性分析：采用保溫檢查和保存檢查方式。保溫檢查以抽取代表性樣品于30-35℃保溫七天后做感官評定、理化檢測和微生物檢驗。保存檢查以生產(chǎn)時抽取代表性樣品，貯存于產(chǎn)品正常保存條件下至有效期限期滿為止，以供作為必要時測定質(zhì)量及顧客抱怨時對照使用。
有完整的產(chǎn)品標(biāo)識體系。由于產(chǎn)品是流程性生產(chǎn)，有必要按時間段進(jìn)行分類，在最終產(chǎn)品包裝上加以區(qū)別。一旦出現(xiàn)質(zhì)量投訴或食品安全問題，能快速查到相應(yīng)的生產(chǎn)工藝資料和銷售區(qū)域，在最短時間內(nèi)解決問題。
(五)、貯存、運(yùn)輸過程的安全控制
在貯存、運(yùn)輸過程中不僅要保證包裝的完整性，避免有毒、有害、異味物質(zhì)的污染，而且必須按照產(chǎn)品的貯存要求滿足溫度條件。
需常溫（≤25oC）保存的產(chǎn)品，須專車、專庫專用。貯存期間，產(chǎn)品不得超高碼放，有良好的蟲鼠害防范措施。
需冷藏產(chǎn)品，如巴氏消毒產(chǎn)品，使用冷庫和冷藏車輛，溫度必須控制在0-4℃。保證產(chǎn)品的溫度就是在保證產(chǎn)品的保質(zhì)期。
定期通風(fēng)、記錄成品庫房溫度，確保庫溫在限定值之內(nèi)；
裝車前溫度檢查，溫度偏高不能盛裝產(chǎn)品；使用自動溫度記錄儀，記錄整個運(yùn)輸過程中產(chǎn)品溫度變化。
總之，液態(tài)奶生產(chǎn)HACCP體系的建立，須覆蓋產(chǎn)奶源、奶牛的養(yǎng)殖、產(chǎn)奶到消費(fèi)者的最終消費(fèi)。對各個過程、工序和環(huán)節(jié)，潛在的、產(chǎn)生的危害逐一識別，分析其顯著性，制訂預(yù)防措施，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)和一般控制點(diǎn)，對關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立關(guān)鍵限值和操作限值，對關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)控程序，對CCP的失控實施糾正程序，對HACCP體系的運(yùn)作訂立驗證程序，實施HACCP建立、實施和驗證的記錄系統(tǒng)。整個體系的建立與實施通過驗證具備自我完善、持續(xù)改進(jìn)的機(jī)制。
值得注意的是，在HACCP體系建立與實施，不能走極端，即不能忽視衛(wèi)生控制和各一般控制點(diǎn)的管理，CCP的建立容易給人一種食品安全得到保證的錯覺，有的食品企業(yè)往往開始淡化培訓(xùn)非CCP生產(chǎn)工序的專業(yè)人員，弱化其管理，來達(dá)到了降低成本的目的，這勢必會對整個HACCP體系實施的有效性造成影響。
《“液態(tài)乳制品生產(chǎn)HACCP體系的建立”隨筆》.doc