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    論HACCP體系官方驗證

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
    核心提示:筆者根據(jù)HACCP體系官方驗證工作實踐,歸納出10個重要問題,提供給正在實施HACCP體系驗證的評審員參考。
     
    寧波出入境檢驗檢疫局   樂桃娟
     
    國家質(zhì)檢總局2002年4月19日發(fā)布20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》已經(jīng)一年多了,許多出口食品生產(chǎn)企業(yè)按規(guī)定要求對罐頭、水產(chǎn)品、肉、速凍蔬菜、果蔬汁以及速凍方便食品等六大類食品建立和實施了HACCP體系。筆者根據(jù)HACCP體系官方驗證工作實踐,歸納出10個重要問題,提供給正在實施HACCP體系驗證的評審員參考。
    1、HACCP小組人員的驗證
    HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:組成HACCP小組應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識和經(jīng)驗,以便制定有效的HACCP計劃。評審員對HACCP小組人員驗證時,需了解出口食品生產(chǎn)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)如何確定HACCP小組成員。組長是否來自管理部門,對食品生產(chǎn)加工過程有否實際經(jīng)驗,是否具有對微生物、化學(xué)和物理危害的基本知識,了解企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生狀況,有否一定的表達(dá)能力和組織能力;有助于推動和實施HACCP計劃,能確保HACCP小組成員理解HACCP計劃如何運作。小組成員是否企業(yè)各部門代表組成,并熟悉生產(chǎn)現(xiàn)場,能掌握產(chǎn)品和加工工藝等方面的知識,能對產(chǎn)品與生產(chǎn)線制定HACCP計劃。
    評審員驗證HACCP小組人員對企業(yè)HACCP計劃的熟悉程度、執(zhí)行HACCP計劃有效性及HACCP小組內(nèi)職責(zé)落實情況、HACCP小組人員是否真正到位發(fā)揮其作用。HACCP小組活動是否保存記錄等。
    HACCP小組人員驗證中常見的問題是(1)小組人員職責(zé)不明確;(2)小組人員未經(jīng)培訓(xùn)就上崗;(3)小組人員不熟悉生產(chǎn)現(xiàn)場和產(chǎn)品加工工藝。
    2、進(jìn)行危害分析的驗證
    HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:HACCP小組應(yīng)對HACCP計劃進(jìn)行危害分析,鑒定哪些危害具有在食品安全生產(chǎn)必須予以消除或降低可接受水平的屬性。評審員進(jìn)行危害分析驗證時,需了解出口食品生產(chǎn)企業(yè)管理層如何確定危害分析,HACCP小組人員是否根據(jù)流程圖的操作步驟,列出每個步驟有關(guān)的潛在危害,進(jìn)行危害分析,并識別潛在危害是否是顯著危害,對確定的潛在危害進(jìn)行具體的分類,是屬于物理的、化學(xué)的、還是生物的危害,采取控制措施。
    評審員進(jìn)行危害分析驗證時,審查企業(yè)產(chǎn)品描述是否全面準(zhǔn)確;制定的危害分析工作單是否完整、準(zhǔn)確;對每一個顯著危害是否制定了相應(yīng)的控制措施。
    在進(jìn)行危害分析時常見存在的問題是:(1)遺漏某一操作步驟的危害分析;(2)進(jìn)行危害分析未正確識別顯著危害;(3)不能嚴(yán)格區(qū)別顯著危害與危害。
    3、關(guān)鍵控制點的驗證
    HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定: 可能有一個以上的關(guān)鍵控制點適用于控制同一危害。如果一種危害在某一步驟中被確認(rèn),需予控制以使食品安全。評審員在關(guān)鍵控制點驗證時,需了解HACCP小組是否根據(jù)所控制的危害的風(fēng)險與嚴(yán)重程度、科學(xué)合理選定關(guān)鍵控制點(CCP),這個CCP須是真正關(guān)鍵控制點。有些危害可以獨立于HACCP計劃的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)來控制,如油浸煙熏貽貝罐頭清洗、蒸煮、剝殼、取肉的生物危害致病菌生長、致病菌污染,企業(yè)可用SSOP控制,應(yīng)考慮到衛(wèi)生控制將它們劃出去,確定哪些危害需要在HACCP計劃中加以控制的顯著危害。企業(yè)的SSOP計劃和衛(wèi)生控制記錄能顯示這些危害處于受控就可以了。HACCP強(qiáng)調(diào)CCP的控制,對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上,確定那些顯著危害找出關(guān)鍵控制點。
    評審員在驗證關(guān)鍵控制點時,需進(jìn)行危害分析,識別顯著危害和關(guān)鍵控制點,審查企業(yè)HACCP計劃中列明的顯著危害和關(guān)鍵控制點的控制措施是否合理。
    在確定關(guān)鍵控制點時常見存在的問題是:(1)CCP確定過多,加重了HACCP計劃的負(fù)擔(dān);(2)CCP確定太少,對食品加工過程中最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上沒有控制。
    4、關(guān)鍵限值的驗證
    HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定: 如可能,對每個關(guān)鍵控制
    點必須規(guī)定關(guān)鍵限值,并保證其有效性。評審員在關(guān)鍵限值驗證時,需了解每個關(guān)鍵限值(CL)是否合理、適宜、實用、可操作性強(qiáng)。HACCP小組確定關(guān)鍵控制點,是否確定CL,用來保證生產(chǎn)過程操作的安全性,可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩。CL掌握既不能太松也不能太嚴(yán)。如果過嚴(yán),造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而去采取糾正措施。如果過松,又會造成不安全的食品。HACCP小組確定CL是否有科學(xué)依據(jù)和參考資料,如危害分析及控制技術(shù)指南、有關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及咨詢專家等。
    評審員在驗證關(guān)鍵限值時,需注意HACCP計劃中的CL是否合理,如通常采用的溫度、時間、濕度等感官參數(shù)的合理性,建立CL是否有充分科學(xué)依據(jù)和參考資料,是否有對CL的監(jiān)控程序等。
    在確定關(guān)鍵限值時常見存在的問題是:(1)CL未制定合理的參數(shù);(2)CL未有足夠的科學(xué)依據(jù)。
    5、HACCP計劃及其控制措施有效性的驗證
    HACCP并不是一個零風(fēng)險的體系,但可以盡量減少食品安全危
    害的風(fēng)險。評審員在HACCP計劃及其控制措施有效性的驗證時,需了解出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP計劃,是否按照HACCP計劃上的規(guī)定去執(zhí)行,確定哪些潛在的危害必須列入HACCP計劃加以控制,控制措施是否到位。是否只要CCP處于受控狀態(tài),就能將食品安全危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平。是否確定為關(guān)鍵控制點的工藝過程、狀態(tài)或參數(shù)等只要在CL允許的范圍內(nèi)就有效地控制已識別的所有顯著危害。監(jiān)控程序的四項活動:監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員的控制方法是否體現(xiàn)CCP處于控制之中。當(dāng)CL發(fā)生偏離時是否采取糾正措施。驗證活動是否對HACCP計劃運行的有效性進(jìn)行確定,證明在HACCP體系中確保食品的安全性。記錄是確保食品的安全提供證據(jù),是否有書面化的文件表明HACCP已有效運行。配合檢驗手段和衛(wèi)生管理來控制食品安全。
    評審員驗證HACCP計劃及其控制措施有效性時,特別注意企業(yè)HACCP計劃應(yīng)最高管理著負(fù)責(zé)批準(zhǔn),計劃中列明的顯著危害和關(guān)鍵控制點,是否有效進(jìn)行控制,制定的控制措施是否合理,現(xiàn)場正在監(jiān)控的CCP位置和數(shù)量與計劃是否一致,監(jiān)控設(shè)備是否處于良好的操作狀態(tài),評審HACCP體系運行情況是否符合HACCP計劃。
    HACCP計劃及其控制措施的有效性時常見存在的問題是:(1)
    計劃中的原料驗收工序設(shè)為CCP點,但現(xiàn)場無標(biāo)識;(2)殺菌工序(CCP)蒸汽壓力沒有達(dá)到關(guān)鍵限值,未按計劃采取糾正措施。
    6、車間加工環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控的驗證
    車間加工衛(wèi)生的要求直接影響食品的質(zhì)量,范圍廣泛控制點多,
    涉及到工藝衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。評審員在車間加工環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控的驗證時,需觀察進(jìn)入加工車間的操作人員是否按規(guī)定路線進(jìn)入車間,穿戴好工作衣帽并進(jìn)行洗手消毒程序,嚴(yán)格按照安全衛(wèi)生工藝要求進(jìn)行加工。企業(yè)是否在加工期間要采取足夠的監(jiān)控頻度對衛(wèi)生條件和操作進(jìn)行監(jiān)控,以確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。
    評審員在現(xiàn)場驗證時,應(yīng)注意車間入口處是否有手消毒設(shè)施,消毒劑濃度是否按規(guī)定監(jiān)測,F(xiàn)場觀察生產(chǎn)人員進(jìn)入車間更衣、穿戴、洗手、消毒是否符合衛(wèi)生要求。車間加工過程中有無交叉污染現(xiàn)象等。
    在車間加工環(huán)境的衛(wèi)生監(jiān)控時常見存在的問題是:(1)車間入口
    處洗手消毒設(shè)施的數(shù)量不符合生產(chǎn)加工人員的需求;(2)漏填寫操作人員衛(wèi)生檢查記錄。
    7、糾正措施的驗證
    HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定: 必須對HACCP體系中每個CCP制定特定的糾正措施,以便出現(xiàn)偏差時進(jìn)行處理。評審員對糾正措施的驗證時,需了解在生產(chǎn)過程中,當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時,企業(yè)是否采取糾正措施。按照HACCP計劃制定的糾正措施運作。
    評審員在驗證糾正措施的實施時,應(yīng)關(guān)注現(xiàn)場操作人員是否掌握一但發(fā)現(xiàn)偏離CL,應(yīng)立即報告,并采取糾正措施。查閱糾正措施的記錄,是否消除糾正產(chǎn)生偏差的原因,并將CCP返回到受控狀態(tài)。
    在糾正措施的實施時常見存在的問題是:(1)發(fā)現(xiàn)余氯檢測記錄沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求,未采取糾正措施;(2)偏離關(guān)鍵限值期間生產(chǎn)的產(chǎn)品未決定如何處理。
    8、HACCP驗證程序的驗證
    HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:為了確定HACCP體系是否正確的運行,可以采用包括隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗證和評審方法、程序和檢驗。驗證的頻率應(yīng)足以證實HACCP體系運行的有效。評審員對HACCP驗證程序的驗證時,需了解企業(yè)的HACCP計劃制定完畢,并進(jìn)行實際運行以后,HACCP小組成員是否按HACCP原理在進(jìn)行驗證,并以書面形式附在HACCP計劃的后面。驗證報告包括:①確認(rèn)——獲取制定HACCP計劃的科學(xué)依據(jù)。②CCP點驗證活動——監(jiān)控設(shè)備校正、記錄復(fù)查,針對性取樣檢測,CCP記錄等復(fù)查。③HACCP系統(tǒng)的驗證——審核HACCP計劃是否有效實施,及對最終樣品的微生物檢測。
    評審員驗證企業(yè)開展HACCP驗證程序的情況,查閱是否建立了完整的HACCP體系驗證程序,是否驗證了HACCP計劃的適宜性:如危害分析是否充分,監(jiān)控程序設(shè)置是否合理等,加工衛(wèi)生實際操作的一致性:如監(jiān)控程序、糾正程序和驗證程序是否有效執(zhí)行等,HACCP體系對危害控制的有效性:如半成品、成品的檢驗和消費者反饋情況等,同時,驗證的各項記錄是否符合要求。
    HACCP驗證程序的開展時常見存在的問題是:(1)驗證程序
    明確人員職責(zé)和職能部門未落實;(2)未見CCP的記錄復(fù)查;(3)HACCP計劃未對工藝過程進(jìn)行監(jiān)控。
    9、建立和保存記錄的驗證
    HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:應(yīng)用HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。HACCP程序應(yīng)文件化。文件和記錄的保存應(yīng)合乎操作種類和規(guī)模。評審員需了解企業(yè)是否明確記錄是為了證明HACCP體系按照HACCP計劃上要求有效地運行,充分證明在實際操作中符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。
    評審員驗證建立和保存記錄時,查閱所有與HACCP體系相關(guān)的活動的記錄是否建立和控制。如是否在規(guī)定時間內(nèi)對重要記錄進(jìn)行審核? CCP監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗證記錄、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)記錄、成品及半成品的檢測記錄和衛(wèi)生控制記錄是否符合要求?記錄內(nèi)容是否真實?記錄是否規(guī)定了保存期限。
    在建立和保存記錄時常見存在的問題是:(1)記錄內(nèi)容不真實;(2)記錄內(nèi)容流于形式;(3)記錄內(nèi)容缺少項目。
    10、不符合報告的關(guān)閉的驗證
    評審員對HACCP體系驗證后產(chǎn)生的不符合項報告,企業(yè)負(fù)責(zé)人需要現(xiàn)場簽名確認(rèn)不符合項報告,企業(yè)相關(guān)人員需對不符合項報告進(jìn)行原因分析,采取糾正措施,并填寫整改及糾正措施跟蹤情況記錄,對不符合項報告進(jìn)行關(guān)閉。
     評審員在填寫“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記評審(HACCP
    體系驗證)不符合項及跟蹤報告”時,應(yīng)確切描述不符合項及對應(yīng)的核查項目編號,明確跟蹤結(jié)論是否符合。如“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記評審記錄”中核查項目編號:B2.12 計劃表中是否將其他驗證方法列入(如對成品的檢測等)?不符合項描述:成品果汁農(nóng)殘未檢測。整改及糾正措施跟蹤情況記錄:已對成品果汁抽樣檢測合格,組織相關(guān)人員對法律法規(guī)的學(xué)習(xí),并舉一反三檢查所有的成品果汁農(nóng)殘檢測情況。跟蹤結(jié)論:符合。
    在不符合報告關(guān)閉方面存在的問題是:(1)企業(yè)對產(chǎn)生不符合的原因分析不準(zhǔn)確、不透徹;(2)企業(yè)針對不符合采取的措施與產(chǎn)生不符合的原因不對應(yīng);(3)企業(yè)對采取措施的效果驗證不充分。


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    編輯:foodvip

     
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