藍(lán)航蓮 潘涔軒 趙金城 魏穎
水產(chǎn)品是人類食物的重要組成部分,主要包括天然水生動物以及各種人工養(yǎng)殖的水生動物。近幾年來,由于市場的需求,人工養(yǎng)殖的水產(chǎn)品更是以每年9.6%的速度迅猛發(fā)展。然而水產(chǎn)品從養(yǎng)殖場到餐桌的過程中很容易受到各種生物性的危害以及化學(xué)性的危害,從而給人類帶來各種疾病,因此水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全問題日益顯得突出。
對水產(chǎn)品安全的管理和控制,最初采用的方法是對成品進(jìn)行抽樣檢測和分析,逐漸發(fā)展到對加工過程和操作人員的衛(wèi)生進(jìn)行控制,但是這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式仍然存在著許多不足。因此一種新的質(zhì)量控制體系——HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點,Hazard Analysis and Critical Control Point)應(yīng)運而生,它著眼于水產(chǎn)品從養(yǎng)殖到餐桌的整個過程,對每個環(huán)節(jié)潛在的危害進(jìn)行分析和控制,可以很好的降低水產(chǎn)品的安全風(fēng)險,為質(zhì)量控制的預(yù)定目標(biāo)提供保證。
美國和歐盟是最早在水產(chǎn)品中實施HACCP的國家和地區(qū)。1977年,美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品。 80年代美國在水產(chǎn)品的安全性方面進(jìn)行了廣泛的研究,進(jìn)一步推動HACCP的推廣應(yīng)用。歐盟作為世界重要的水產(chǎn)品生產(chǎn)和進(jìn)口地區(qū),一直以來水產(chǎn)品的安全都是備受關(guān)注的問題,因此頒布了一系列指令和法規(guī),對HACCP原理在水產(chǎn)品中的應(yīng)用進(jìn)行了闡述。其中最早涉及HACCP應(yīng)用的是91/493/EEC指令。隨著國際間貿(mào)易的加強(qiáng),HACCP已經(jīng)得到了全球水產(chǎn)界的認(rèn)可,在許多國家得到了應(yīng)用。本文主要介紹了HACCP在歐盟水產(chǎn)界的應(yīng)用情況。
一 歐盟水產(chǎn)品HACCP及相關(guān)的水產(chǎn)品安全法規(guī)
歐盟水產(chǎn)品安全法規(guī)體系中最早涉及HACCP原理的是歐共體理事會頒布的91/493/EEC指令,該指令主要對水產(chǎn)品加工以及投放市場過程中的衛(wèi)生條件控制進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定。此后頒布的理事會95/71/EEC指令則對上述指令進(jìn)行了部分的修改。但是針對該指令進(jìn)行的更重要修改應(yīng)該屬1994年5月20日歐洲委員會發(fā)布的94/356/EEC決議,該決議對水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)91/493指令實施自我衛(wèi)生檢查的辦法作了詳細(xì)的規(guī)定。91/493號指令以及94/356號決議是歐盟水產(chǎn)界實施HACCP體系的專門法規(guī)。在歐盟理事會頒布的93/43/EEC食品衛(wèi)生指令中,也提到了HACCP在水產(chǎn)品中的應(yīng)用。
水產(chǎn)品的安全受到許多因素的影響,從養(yǎng)殖場到餐桌的過程中需要對多個環(huán)節(jié)和條件進(jìn)行控制。因此歐盟針對不同種類的水產(chǎn)品、檢查方法、漁船衛(wèi)生以及用水質(zhì)量等等頒布了一系列的法規(guī),保證了HACCP體系的建立和實施。主要包括以下的一些法規(guī):
91/492/EEC理事會指令:活雙殼軟體動物生產(chǎn)和投放市場衛(wèi)生要求
92/48/EEC理事會指令:制定遠(yuǎn)洋船捕撈操作水產(chǎn)品最低衛(wèi)生要求
93/25/EEC委員會決議:阻止殼貝類和海產(chǎn)腹足綱動物致病微生物繁殖的幾種處理方法
93/383/EEC理事會決議:海洋生物毒素監(jiān)控參照實驗室
93/51/EEC委員會決議:甲殼類和軟體貝類微生物標(biāo)準(zhǔn)
93/140/EEC委員會決議:水產(chǎn)品中寄生蟲感官檢查的詳細(xì)規(guī)定
95/149/EC委員會決議:水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N)的限量標(biāo)準(zhǔn)及其測定方法的規(guī)定
96/333/EC委員會決議:雙殼軟體貝類等部分水產(chǎn)品的衛(wèi)生認(rèn)證
93/351/EEC委員會決議:水產(chǎn)品中汞的分析方法、取樣方案和最高限量的確定
2001/183/EC理事會決議:水產(chǎn)品疾病的取樣與診斷
2002/225/EC委員會決議:殼貝類和海產(chǎn)腹足綱動物生物毒素的最高限量和分析方法
2002/226/EC委員會決議:記憶缺失性貝毒超標(biāo)的雙殼軟體動物捕獲和加工衛(wèi)生要求
2001/2065/EC委員會管理規(guī)定:水產(chǎn)品消費的詳細(xì)規(guī)定
95/328/EC委員會決議:部分進(jìn)口水產(chǎn)品的衛(wèi)生認(rèn)證
80/778/EEC理事會指令:飲用水的質(zhì)量(水產(chǎn)品加工用水)
88/320/EEC理事會指令:良好實驗室操作規(guī)范
歐盟的指令和決議復(fù)雜多變,涉及到水產(chǎn)品的法規(guī)也是如此。但是總的說來,歐盟關(guān)于水產(chǎn)品的法規(guī)體系可以分成兩類,即包括91/493/EEC指令和94/356/EEC決議在內(nèi)的第一類,主要是利用了HACCP的原理,為保證水產(chǎn)品的安全進(jìn)行了全方位的規(guī)定。剩下的都可歸為第二類,這一類法規(guī)對一些具體的條件進(jìn)行了說明和闡述,包括分析方法、操作實踐以及加工條件等,因此可以認(rèn)為是管理標(biāo)準(zhǔn)。
三 歐盟法規(guī)中關(guān)于HACCP的主要內(nèi)容
在歐盟水產(chǎn)品的法規(guī)中,關(guān)于HACCP規(guī)定的只有91/493/EEC和94/356/EEC兩個文件。在這兩個文件中,并沒有明確指出HACCP的原理,但是提出了一個生產(chǎn)企業(yè)自我衛(wèi)生檢查的概念,事實上這個概念的成立正是利用了HACCP的原理。
91/493指令的第一章第六部分首先提出了水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該執(zhí)行自我衛(wèi)生檢查,并指出執(zhí)行的過程中應(yīng)該接受以下的幾個原則:(1)根據(jù)生產(chǎn)流程確定關(guān)鍵點(CCP);(2)建立和應(yīng)用監(jiān)測和檢查這些關(guān)鍵點的方法;(3)取樣送交經(jīng)官方機(jī)構(gòu)認(rèn)可的實驗室進(jìn)行分析,以確保清潔和消毒的正確方法,并保證產(chǎn)品符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn);(4)對上述的行為作相應(yīng)的記錄,并將這些記錄保存兩年以上。一旦在上述的過程中發(fā)現(xiàn)存在危害風(fēng)險,則需要立刻采取措施。
1994年頒布的94/356/EEC決議則是根據(jù)HACCP原理制定的,對應(yīng)用91/493指令的自我衛(wèi)生檢查作了詳細(xì)的規(guī)定。 決議的內(nèi)容分為兩部分:決議正文和決議附錄,決議正文包括指令性規(guī)定,決議附錄包括技術(shù)性規(guī)定。決議的核心內(nèi)容為:
工廠必須建立和執(zhí)行自我衛(wèi)生檢查體系,確保水產(chǎn)品符合91/493指令的規(guī)定,并要求自我衛(wèi)生檢查體系設(shè)計的員工得到充分的培訓(xùn)。
關(guān)鍵點(Critical Point)指可控制的,能將食品的安全危害予以防止、消除或減少到可接受水平的任何點、步驟或過程。工廠必須確定所有的與安全衛(wèi)生相關(guān)的關(guān)鍵點。關(guān)鍵點的確立首先要成立一個多學(xué)科的專家小組;對成品的組成、結(jié)構(gòu)、加工等特征進(jìn)行詳盡的描述;有多學(xué)科小組對產(chǎn)品的用途作出定義;列出產(chǎn)品從原料接收到銷售整個過程的詳細(xì)流程圖;小組到現(xiàn)場對流程圖進(jìn)行確認(rèn);列出所有可能存在的危害并提出可以采取的控制措施;用決定樹確立關(guān)鍵點;在關(guān)鍵點設(shè)計和應(yīng)用有效的控制方法。
關(guān)鍵點的監(jiān)控和檢查。根據(jù)附件的內(nèi)容在關(guān)鍵點建立關(guān)鍵限值,采取可行的措施使關(guān)鍵點控制在限值之下,依據(jù)附件的規(guī)定建立關(guān)鍵點的監(jiān)控和檢察系統(tǒng)。當(dāng)檢測參數(shù)偏離關(guān)鍵限值或有失控的傾向時,應(yīng)該采取糾偏措施恢復(fù)控制。對各關(guān)鍵點的糾偏措施由小組事先加以計劃。
實驗室抽樣分析用于確認(rèn)關(guān)鍵點的控制體系是否有效運行,同時保證自我衛(wèi)生檢查體系的有效性和可行性,使水產(chǎn)品符合立法標(biāo)準(zhǔn)。工廠必須建立抽樣方案,在官方批準(zhǔn)的實驗室內(nèi)進(jìn)行檢驗。
工廠必須用文字記錄自我檢查的執(zhí)行即驗證的相關(guān)材料。并且保存和保持以下兩種材料以供官方檢查:產(chǎn)品風(fēng)險評價的詳細(xì)記錄以及采取的控制措施;自我檢查體系的實施結(jié)果記錄,以及糾偏措施的驗證報告。
三 歐盟對第三國進(jìn)口水產(chǎn)品的安全要求
歐盟的HACCP法規(guī)認(rèn)為微生物的危害可能會存在于水產(chǎn)品的加工和處理過程中,通過一些合理的方法和必要的措施可以避免這些危害的發(fā)生,因此對水產(chǎn)品質(zhì)量的實際控制是發(fā)生在第三國而不是在歐盟的進(jìn)口港。
91/492/EEC法令和91/493/EEC法令主要是說明所有從第三國進(jìn)口到歐盟的海產(chǎn)品,不論是新鮮、冷凍、罐裝、腌制、熏制或是干貨,它的生產(chǎn)、加工、包裝和儲藏設(shè)施都必須由歐盟相關(guān)國家的認(rèn)證機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)其符合標(biāo)準(zhǔn)。獲得認(rèn)證的公司最后由歐洲委員會批準(zhǔn)允許出口到歐盟,公司名單將在歐盟官方雜志上刊登。進(jìn)行認(rèn)證批準(zhǔn)和登記的主要目的是保證歐盟的消費者能夠食用達(dá)到質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的海產(chǎn)品。
1997年11月歐盟批準(zhǔn)了允許對歐出口國家及暫時對歐出口國家,根據(jù)91/492/EEC法令允許對歐出口鮮活雙殼軟體動物的包括智利、摩洛哥等六個國家;根據(jù)91/493/EEC允許對歐出口海產(chǎn)品的包括阿爾巴尼亞、阿根廷、澳大利亞等25個國家和地區(qū);批準(zhǔn)的暫時對歐出口的國家包括中國、古巴以及美國等在內(nèi)的23個國家和地區(qū)。
從1996年1月1日開始?xì)W盟要求其所有的成員國的水產(chǎn)品工廠以及向其出口的第三國水產(chǎn)品工廠都要建立一套有效的產(chǎn)品安全控制體系,該體系必須建立在HACCP的原理之上。這就意味著所有出口到歐盟的水產(chǎn)品企業(yè)要想獲得歐盟委員委員會的認(rèn)證,都必須要建立一套類似HACCP的防范體系。2001年10月22日歐盟理事會頒布的2065/2001/EC管理規(guī)定要求,自2002年1月1日開始所有輸往歐盟國家的水產(chǎn)品必須標(biāo)明名稱、加工方式和捕撈區(qū)域等信息。
歐盟是我國第四大水產(chǎn)品出口市場,是我國遠(yuǎn)洋捕撈產(chǎn)品的兩大主要出口市場之一,有關(guān)生產(chǎn)商或出口商必須注重產(chǎn)品的安全以及取得相關(guān)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生證明。2001年由于歐盟成員國不斷從中國進(jìn)口的凍蝦產(chǎn)品中檢出氯霉素殘留,2002年1月31日歐盟官方公報發(fā)布第2002/69/EC號歐盟委員會決議:禁止從中國進(jìn)口供人類消費或用作動物飼料的動物源性產(chǎn)品。從而對我國的水產(chǎn)品甚至所有的產(chǎn)品出口都帶來了巨大的損失。
HACCP的出現(xiàn)最初是應(yīng)用于大的生產(chǎn)廠家,此后由于食品安全問題的日益突出,許多中小企業(yè)也紛紛引入了HACCP體系。2002年歐盟發(fā)表的食品安全白皮書指出HACCP體系的實施對于所有非主要食品經(jīng)營者來說成為強(qiáng)制性義務(wù)。歐盟的水產(chǎn)界不僅要求其成員國的企業(yè)實施HACCP體系,同時也要求對歐出口國的相關(guān)企業(yè)實施HACCP,并定期對HACCP的運行進(jìn)行審核,確保在歐盟市場上銷售的水產(chǎn)品的安全。展望歐盟水產(chǎn)界HACCP應(yīng)用的前景,作為HACCP質(zhì)量保證的危害風(fēng)險分析將成為今后發(fā)展的熱點。歐盟食品安全白皮書明確規(guī)定:新成立的“歐盟食品安全局”必須依據(jù)風(fēng)險分析進(jìn)行食品安全管理。