河北檢驗檢疫局   付 娟  

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析及關(guān)鍵控制點，它是用來預(yù)防和控制食品加工企業(yè)從接受原料、生產(chǎn)加工、儲存運輸?shù)戒N售給消費者整個過程的食品安全危害的預(yù)防控制體系。該體系已被世界許多國家認(rèn)可，成為保證食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的主要手段。 筆者通過對HACCP原理的學(xué)習(xí)與實踐，對HACCP原理的理解積累了一些心得，通過本文做一介紹，以饗讀者。

要想做好危害分析，首先要弄清楚危害的概念。在HACCP中，“危害”指的是食物

中可能引起疾病或傷害的情況或污染。這些危害主要分為三大類即：生物的危害、化學(xué)的危害和物理的危害。而在食品中發(fā)現(xiàn)的令人厭惡的昆蟲、毛發(fā)、臟物或腐敗等，因為它們經(jīng)常不是直接的與產(chǎn)品的安全有關(guān)，不屬于上述所說的三種危害，所以它們不在HACCP計劃的控制范圍之內(nèi)。

1、危害識別

1）要對歷史上曾經(jīng)發(fā)生過的食品安全事件以及根據(jù)流行病學(xué)的情況對新出現(xiàn)的危害進行充分的考慮。例如，在歐洲發(fā)生風(fēng)牛病后，對于來自歐洲的牛肉而言，要考慮風(fēng)牛病的危害；2001年下半年，我國出口蝦連續(xù)數(shù)次被國外檢出氯霉素，因此企業(yè)應(yīng)增加對原料蝦中抗生素的危害控制，對事件發(fā)生前制定的HACCP計劃，企業(yè)應(yīng)對其進行修改。

2、危害評估

3）控制措施是用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平所采取的任何行動和活動。在制定控制措施時應(yīng)考慮：

②對于與產(chǎn)品本身或某個單獨的加工步驟有關(guān)的危害，必須由HACCP來控制，對于與環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SSOP來控制。

③有時同一個危害可能由HACCP和SSOP共同控制，如HACCP控制致病菌的殺滅，SSOP控制致病菌的再污染等。

二、原理二：確定關(guān)鍵控制點（CCP）

1）區(qū)分關(guān)鍵控制點和控制點

2）關(guān)鍵控制點與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點不應(yīng)混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。應(yīng)避免設(shè)點太多，否則就會失去控制的重點。

3）掌握關(guān)鍵控制點的控制原則

4）關(guān)鍵控制點控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點不一定是關(guān)鍵控制點（CCP），例如：在生產(chǎn)單凍蝦仁的過程中，原料蝦有可能帶有細(xì)菌性病原體，它是一種顯著危害，原料蝦收購是細(xì)菌性病原體的引入點，但該點并不是關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵控制點在蝦的蒸煮階段，通過蒸煮可以把細(xì)菌性病原體殺死。

5)明確關(guān)鍵控制點和危害的關(guān)系

6)生產(chǎn)和加工的特殊性決定了關(guān)鍵控制點具有特異性。在一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點，可以與在另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點不同，這是因為危害及其控制的最佳點可以隨廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備和配料選擇等因素的變化而變化。因此，企業(yè)應(yīng)針對自己加工條件，結(jié)合生產(chǎn)實際科學(xué)地確立關(guān)鍵控制點，制定屬于自己的HACCP計劃，并且當(dāng)上述因數(shù)變化時，應(yīng)重新確定關(guān)鍵控制點，修改HACCP計劃，否則不顧實際照搬照抄就失去了建立HACCP計劃的意義。

關(guān)鍵限值（CL）是與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，它是確保食品可接受與不可接受的界限。

鍵控制點來控制病原體的殘存，其關(guān)鍵限制為溫度≥87℃，時間≥35分鐘。

定性指標(biāo)是一些文字描述，也可視為數(shù)值為0。如某一速凍熟豬肉餡包子加工生產(chǎn)線的豬肉清洗工序作為關(guān)鍵控制點來控制碎骨，其關(guān)鍵限值為：無肉眼可見和手模感知的碎骨；再如某一速凍菠菜加工中，將原料驗收作為關(guān)鍵控制點來控制農(nóng)藥殘留，其關(guān)鍵限值為：有無經(jīng)普查合格的產(chǎn)地證明。

③關(guān)鍵限制是一個極值，而不是一個范圍。如某罐頭加工生產(chǎn)線為常壓殺菌，企業(yè)將殺菌確定為關(guān)鍵控制點，其關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)為溫度≥97℃，而企業(yè)將其設(shè)為的97-100℃是不正確的。

④關(guān)鍵限值的設(shè)立要符合國家法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，只能比其嚴(yán)不能比其松。例如罐頭SN/0400標(biāo)準(zhǔn)要求裝罐稱重頻次和封口目測頻次分別為15分鐘和0.5小時，而某罐頭企業(yè)將裝罐稱重工序、封口工序作為關(guān)鍵控制點，其關(guān)鍵限制裝罐稱重頻次和封口目測頻次分別為30分鐘和1小時，不符合要求。

1）監(jiān)控是為了評估CCP是否處于控制之中而對被控制參數(shù)所做的有計劃的連續(xù)的觀察或測量活動。因此，為確保加工始終符合關(guān)鍵限值，必須對CCP實行監(jiān)控，并建立CCP的監(jiān)控程序。

2）每一個CCP都要建立監(jiān)控程序。每一個監(jiān)控程序都要包括監(jiān)控人員、監(jiān)控對象、監(jiān)控方法和監(jiān)控頻率四個要素。例如：原料驗收人員對每批豬肉和面粉的安全證明和檢疫證明進行檢查、確認(rèn)。

3）在此強調(diào)的一是監(jiān)控對象應(yīng)該針對關(guān)鍵限值的監(jiān)測或檢查結(jié)果；二是監(jiān)控方法要求簡單、快速，在現(xiàn)場進行監(jiān)測和控制，而觀察和測量是兩種基本的監(jiān)控手段。觀察要求員工要對過程、產(chǎn)品或成分進行觀察，并根據(jù)所看到的情況做出判斷。例如某企業(yè)的HACCP確定，工人在原料進廠時檢查每輛車上的貨物是否有顯著的餓破損或可能的污染，明顯受損的貨物將被拒收或扣留。對于測量應(yīng)當(dāng)快速而簡便，如用溫度計和計時器監(jiān)測溫度和時間，用酸度計監(jiān)測pH值，用眼、鼻、手等人體器官進行感官監(jiān)測等，以便及時做出與安全相關(guān)的任何決定。三是監(jiān)控頻率如果是非連續(xù)性的，則監(jiān)控頻率的選擇要根據(jù)生產(chǎn)加工的實際情況來確定。如果加工過程中監(jiān)控的參數(shù)變化較大，則兩次監(jiān)控的檢查的時間應(yīng)縮短；如果監(jiān)控的參數(shù)離關(guān)鍵限值越近，監(jiān)控頻率應(yīng)越高。

4）監(jiān)控儀器、設(shè)備可以產(chǎn)生連續(xù)的監(jiān)控記錄，但并不意味著已經(jīng)對危害實行了控制。定期檢查連續(xù)監(jiān)控記錄，必要時采取措施，這也是監(jiān)控的一個組成部分。當(dāng)出現(xiàn)CL偏離時，檢查間隔的時間長短將直接影響到產(chǎn)品返工和損失的數(shù)量，因此，監(jiān)控頻率必須有利于產(chǎn)品的標(biāo)識和可追溯性。當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個CCP時，例如，罐內(nèi)最大裝罐量、初溫的監(jiān)控等，縮短監(jiān)控的時間間隔，對監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是很有效的一種手段。

調(diào)整加工工藝，修改HACCP體系。糾偏行動的目的必須使關(guān)鍵控制點重新受控。糾偏行動既應(yīng)考慮眼前須解決的問題，又要提供長期的解決辦法。眼前方法主要用于恢復(fù)控制，并使加工在不再出現(xiàn)CL偏離的條件下重新開始，但仍須確定偏離的原因，防止其再次發(fā)生。如果CL值屢有偏離或出現(xiàn)意料外的偏離時，應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評估HACCP計劃，看其是否完善，必要時，修改HACCP計劃，徹底消除使加工出現(xiàn)偏差的原因。
    ②隔離、評估發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并進行處置。對在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品必須進行確認(rèn)和隔離，并確定對這些產(chǎn)品的處理方法。

3）在糾偏程序中，應(yīng)預(yù)先確定并描述每個CCP有可能發(fā)生的各種各樣的偏離，并確定每種偏離發(fā)生時應(yīng)采取的步驟行動，由誰負(fù)責(zé)。但在實際生產(chǎn)中，由于發(fā)生偏離的原因往往是不可預(yù)測的，預(yù)先設(shè)計的糾正計劃不一定能滿足要求，因此，HACCP的糾偏行動，更注重于建立一個完善的糾偏程序。對所采取的糾偏行動及時進行內(nèi)部溝通，使工人得到糾偏行動的明確指示。當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點失控時，立即啟動糾偏程序。如果發(fā)生的偏離不是預(yù)先確定的，隨后應(yīng)修改HACCP計劃，將發(fā)生的偏離加進去。

4）糾偏行動應(yīng)由對過程、產(chǎn)品和HACCP計劃有全面理解、有權(quán)力做出決定的人來負(fù)責(zé)實施。如有可能的話，在現(xiàn)場糾正問題，會帶來滿意的結(jié)果。有效的糾偏行動依賴于充分的監(jiān)控程序。

5）糾偏記錄的內(nèi)容設(shè)計要全面，應(yīng)包括以下內(nèi)容：

②CCP編號

③確認(rèn)受影響產(chǎn)品數(shù)量產(chǎn)品確認(rèn)：如產(chǎn)品描述，隔離扣留產(chǎn)品的數(shù)量）；
④偏離的描述；
⑤采取的糾偏行動（包括對受影響產(chǎn)品的最終處理）

記錄可以幫助企業(yè)確認(rèn)再發(fā)生的問題和HACCP計劃被修改的必要性。另外，糾偏行動記錄提供了產(chǎn)品處理的證明。

驗證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ)。HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗證的目的是提供置信水平，即：HACCP計劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)�、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。

1）驗證包括三方面的內(nèi)容：確認(rèn)、CCP的驗證和HACCP體系的驗證。

搞清確認(rèn)的時間與內(nèi)容，這是企業(yè)容易忽視的問題。一些企業(yè)的HACCP計劃在

在HACCP計劃正式實施前，要對計劃的各個組成部分進行確認(rèn)，確認(rèn)是為了獲取能表明包括產(chǎn)品描述、工藝流程圖、危害分析、CCP的確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保存程序等諸要素行之有效的證據(jù)。

HACCP計劃在實施過程中不是一層不變的，在實際生產(chǎn)中存在著很多影響HACCP計劃和體系運行的因素，這些因素包括：原料、產(chǎn)品或加工的改變；驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果；重復(fù)出現(xiàn)的偏差；有關(guān)潛在危害或控制手段的新科學(xué)信息；生產(chǎn)線中觀察到的新變化；或新銷售方式以及新的消費方式。當(dāng)存在上述任何影響原有HACCP計劃和體系運行的因素時，HACCP小組應(yīng)重新實施危害分析，確定是否出現(xiàn)了潛在的安全危害。

3）在CCP的驗證中，容易忽視對監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)及針對性的取樣檢測。對于監(jiān)控CCP的所有設(shè)備都應(yīng)進行定期計量或校準(zhǔn)，否則監(jiān)控結(jié)果是不可靠的，對CCP也就沒有實施有效的監(jiān)控。應(yīng)定期對CCP的監(jiān)控內(nèi)容進行取樣檢測，檢測微生物指標(biāo)或化學(xué)成分的含量是否符合要求，以此來驗證CCP的監(jiān)控是否有效。

4）HACCP體系的驗證中的審核，無論是第一方、第二方還是第三方審核，不僅僅是對HACCP計劃進行審核，而是對整個HACCP體系進行審核，審核內(nèi)容包括GMP、SSOP、HACCP前提計劃及HACCP計劃等，要對HACCP體系的符合性、適宜性和有效性進行審核。

HACCP要求建立有效的記錄保持程序，以提供HACCP體系符合相關(guān)要求和有效運行的證據(jù)。企業(yè)應(yīng)編制形成文件的程序，以確保對記錄進行有效控制。

1）HACCP小組應(yīng)該列出HACCP體系應(yīng)該保存的記錄清單，對每一種記錄的設(shè)計應(yīng)符合實際且具有可操作性；

2）由于各項記錄是判斷HACCP是否在執(zhí)行的依據(jù)或CCP是否受控的證據(jù)，因此為確保記錄的嚴(yán)肅性、真實性、原始性和完整性，各項記錄必須在現(xiàn)場觀察時記錄，不允許提前記錄或之后補記，更不允許偽造記錄，各項記錄必須完整。

3）在記錄保持程序中，要規(guī)定對記錄進行復(fù)查的時間。CCP的監(jiān)控記錄、糾正措施記錄和驗證記錄應(yīng)進行定期復(fù)查，前兩種記錄最好在當(dāng)天或第二天完成，這樣可以隨時掌握CCP的監(jiān)控及糾偏情況，后一種記錄要求在合理的時間內(nèi)進行，所謂合理的時間是指加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)運轉(zhuǎn)的情況，以及運轉(zhuǎn)的穩(wěn)定性來具體安排對驗證記錄的復(fù)查。復(fù)查時主要復(fù)查是否按規(guī)定的方法和次數(shù)進行監(jiān)測，是否符合CL，是否在必要時已采取了糾正措施。

4）所有文件和記錄應(yīng)定期裝訂成冊，以便執(zhí)法機構(gòu)或第三方機構(gòu)審核時使用。如果有以電子版本保存的記錄，應(yīng)確保其不被更改。

5）根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理辦法》規(guī)定，記錄至少保存2年。